山西红薯油糕的做法

制作山西红薯油糕之前，要准备红薯、核桃仁、黑芝麻，将红薯煮熟之后和黑芝麻、核桃仁混合在一起并碾成泥状，适当放入一些面粉进行搅拌保持面团的粘黏度，搓成一个个小面饼之后放入油锅中小火煎炸，直到面饼两面金黄即可出锅。

步骤1

准备好红薯、核桃仁、黑芝麻，将红薯去皮洗干净之后放入锅中蒸熟即可，时间可以控制在15分钟左右;将核桃仁和黑芝麻沥干水分之后，用烤箱稍微烘烤一下，这样可以烤出香味。

步骤2

将核桃仁和黑芝麻碾碎，和蒸好的红薯一起搅拌成泥状，可以撒一些白糖调味。把红薯泥慢慢揉成团状，可以适当放入一些面粉进行搅拌，使红薯面团的粘黏度保持均匀的状态，尽量不要使面团太黏。

步骤3

将面团分成一个一个小面饼，中间可以稍微捏薄一些，这样方便油炸还能缩减油炸时间。将面饼搓揉好之后放置在面板上醒一下面，将油锅烧热之后放入红薯面饼，用小火慢慢煎至两面变成金黄色即可。

红薯油糕｜“咔哧咔哧”，软软糯糯香香甜甜，就是这个味！

软糯香甜油糕情

杨群群

油糕是晋南人过年最重要的一道美食，说其重要一则因其软糯香甜、人人爱吃，二则还因糕谐音“高”，过年吃糕寓意“年年高”。

在我的老家，腊月月尽家家炸油糕是约定俗成的。父亲一大早就揭开那漆黑神秘的地窖子，踩着窖子两旁的脚窝，下到窖底取红薯。母亲用扁担一头钩着荆条筐子放入窖底，片刻工夫，就吊出满满一筐红薯。劈柴、烧火、洗红薯、蒸红薯，院子里的炊烟欢快地扭着腰肢，黑色的蒸笼敞开嗓子唱开了“咯咯哒—咯咯哒”，仿佛在说：“过年了，过年了！”忙罢院里，母亲又在灶房准备油糕馅儿，一把白芝麻，一把黑芝麻，在热锅内打个滚儿，便傲娇地挺起圆鼓鼓的肚子，散发出诱人的香味。母亲用擀面杖碾碎了芝麻，再加入红糖白糖，一大碗甜甜香香的油糕馅儿就调好了。

约摸一个时辰，热气腾腾的红薯终于出笼了，我们一群疯玩的小孩蜂拥而上，顾不得手脏赶紧拿个红薯解馋暖身子。母亲一边喊叫我们离远点别烫着，一边迅速将红薯趁热去皮放入面盆，紧接着加入少量面粉麻利地用铲子搅拌起来，直到把面搅成均匀的米黄色。一切准备就绪，包油糕这样的慢工细活才拉开序幕。

包红薯面油糕的方法如同包小笼包子，包好后用手轻轻按压至扁圆状方好。母亲包得又快又好，我心里也痒痒了，在一旁照猫画虎跟母亲学包油糕，但包好的糕坯不是馅少皮厚就是皮薄漏底，红白黑相间的馅儿染得哪儿都是。“快别在这儿捣乱了，年糕里包的是一家人的福气，漏底漏福哩！”母亲赶紧支应我把包好的一箅子油糕端去让父亲炸。炉子里小火苗四处乱窜，锅里的油乐呵呵得笑出一层层浅纹，早眼巴巴地盼着油糕了。一个，两个，三个……油糕下锅了，滚烫的油冒着热气、吐着快乐的小泡泡。因为红薯烫面已有了八成熟，一上色一翻身，金黄的油糕就出锅了。我站在一旁早馋得流口水了，忙用筷子夹起一个，轻轻一咬，外焦里软，一股芝麻和糖的香甜味瞬间涌向全身，虽然舌尖被烫得麻嗖嗖，心里却美滋滋的。母亲看我猴急的吃相，总会笑着打趣：“这妮子嘴太馋，小心吃成胖子将来找不到婆家！”

过年的节奏欢快而紧促，几大箅子油糕炸完了，紧接着还要炸肉丸子、素丸子、馓子、盒子、麻花、油条，竹篮里油炸食物丰盛起来，年的味道也越来越浓烈……

出嫁后在河津过第一个年，最难忘的就是婆婆做的软黍子面油糕。婆婆说，油糕炸得好不好关乎来年的光景旺不旺，当地人每年一进入腊月第一件事就是称几斤正宗的软黍子面。婆婆炸油糕也是在腊月月尽这天，按当地风俗讲，月尽搭油锅炝窑驱邪安宅。灶房里的包子才刚出锅，婆婆就忙着把和好的软黍子面上蒸笼。因为软黍子面难熟，蒸得时间长，且遇热太糯易流，所以先要把软黍子面做成一个个小窝窝头状才上蒸笼，通常要蒸两个多小时。蒸好的软黍子面透着黄褐色又粘又糯，在面盆中倒入食用油和面才能不粘盆。

包软黍子面油糕如同包饺子，擀皮、夹馅、封口。馅儿内容颇为丰富，有枣泥馅、红豆馅、芝麻馅、花生馅等，刚炸出来的软黍子面油糕外皮脆生生的，里面却很筋道，加上馅的香甜味非常有嚼头。但这还不是它最好吃的时候，软黍子面油糕是个冷性子，一凉就变得很硬，回笼再蒸才最好吃。一盘圆鼓鼓的硬油糕放进笼里，经半小时热蒸，出笼时一个个便软了心肠，扁扁地躺在一起，用筷子一夹软得一塌糊涂，这时再吃就能真正体会到为什么叫软黍子面了，软软的、糯糯的、甜甜的。

我最喜欢吃红豆馅软黍子面油糕，但遗憾的是到河津十余年了，在婆婆的溺爱下始终还未学会做软黍子面油糕。每每腊月月尽，放假回家，婆婆和弟媳妇早早就炸好一大盆软黍子面油糕，各种馅儿都有。她们总说我上班辛苦，过年回到家里就好好歇着，我便成了最有口福也最幸福的“吃货”。

从记事起到现在，无论是母亲做的红薯面油糕，还是婆婆做的软黍子面油糕，都是年味中最浓、最甜、最幸福的记忆。不知不觉中，走过了而立之年，肩上的责任重起来，心中的感恩之情愈发强烈。每每回家吃油糕，不像之前那么急了，学会了细细咀嚼、用心体味，味道也更甜更美。

和父母及兄弟姐妹们团聚在一起，做香香甜甜的油糕，这便是过年最最开心的事了。

晋南农村婚宴有道必上的菜，配料可以有很多，醋却一点不能少

农村酒席是展现一个地区饮食文化和特色美食的重要场所。人们在遇到盖房架梁、红事白事、家庭添子甚至朋友相聚时，都会张罗一场酒席款待来客。酒席有大有小，但上桌的菜却容不得半点疏忽，即便是小聚会，也会在心里盘算着准备哪几样凉菜、哪几样热菜，特别是当地酒席最讨口的菜绝不能少，这不仅是让人吃好的小问题，更是一个面子的大问题。

在山西晋南地区，婚宴是最为热闹的酒席，也最具有代表性，那么晋南农村婚宴必上的菜是什么呢？

晋南，顾名思义，是位于山西南部的一个区域，其隔黄河和河南、陕西相望，历史悠久，文化厚重，是我国黄河文化的重要发祥地之一。晋南作为山西的粮仓，日常食物以面食为主，菜肴有凉热之分。婚宴上，主家一般会请专门的厨师班子运作，请大厨确定上什么样的菜，而大厨则会按照自己多年的经验，根据主家的经济实力和宴请的规模，详细列出一个既让主家有面子，又能让客人吃好喝好的菜单。图为当地一家婚宴上准备好的凉菜。

笔者曾经在芮城县遇到一位姓秦的厨师，他在当地农村从事一条龙红白喜事服务已经近10年，可谓经验丰富。他给笔者提供过一份婚宴的菜单，为10热9盘子，即10个热菜和9个凉菜。凉菜分别有牛肉、卤肉、凤爪、大虾、雪花排骨、鹌鹑蛋、五香花生、豌豆糕和凉拌黄瓜。热菜则为烤鸭、香辣鱼、红烧鲤鱼、酸辣鱿鱼汤、山药木耳炒肉片、小酥肉、拔丝红薯、老虎菜、醪糟汤、晋糕等。图为在一个地窨院里忙碌的一条龙厨师班子。

秦师傅告诉笔者，现在的农村经济上来了，农民的生活条件和以前比已经好得不是一点，加上娶媳妇嫁闺女是家庭大事，婚宴上的菜除了常见的猪肉牛肉，主家都会要求添加一些新菜、硬菜。比如烤鸭、烤鸡、海鲜等，都是近些年才在酒席上出现的。但有些传统的菜却不能少，就像红薯油糕、晋糕、酸辣肚丝汤、酸辣鱿鱼汤这些。图为婚宴上的帮忙者在上菜。

据了解，晋南婚宴上的开胃汤，以前是以酸辣肚丝汤为主，后来酸辣鱿鱼汤逐渐进入人们的视野，因其具有滋阴养胃、补虚润肤的效果而很快受到晋南人的喜爱，并在厨师们的传承改良下，具有了晋南特色，成为了酒席上必上的一道菜。图为婚宴上准备端上桌的酸辣鱿鱼汤。

秦师傅介绍，酸辣鱿鱼汤的主料只有一种，就是发泡的鱿鱼，但辅料很多，每一个厨师使用的都不一样，五花八门，有胡椒粉、淀粉、酱油、盐、鸡精、葱姜蒜、木耳丝、香菜、香油、辣椒油等等，放啥全靠厨师的经验和习惯，唯一相同的就是都要放醋。晋南地处山西，老陈醋最出名，所以酸辣鱿鱼汤里的醋有的是陈醋，有的则是当地的米醋。我和大多数厨师一样，做这道菜时都会把醋要放到位，少了不行，那就体现不出酸的味道了。秦师傅说。图为一锅放了老陈醋的酸辣鱿鱼汤。

在秦师傅那里，笔者还了解到，酸辣鱿鱼汤除了酸，还要体现出辣。有的厨师为了省事，用辣椒油提味，但这种方法会导致汤色不佳，口感太辛，正确的方法应该是放胡椒粉，这样出来的酸辣鱿鱼汤才能口感韧滑、汤味酸辣、鲜香可口。食用后，不但开胃，还能解酒，很受男女老少的欢迎。图为在另一家婚宴上拍摄到的酸辣鱿鱼汤，厨师使用的是米醋，汤色显得发白。

婚宴上的酸辣鱿鱼汤好喝，除了厨师对食材和配料的掌控，还有一个因素就是使用的大锅大灶和大火。一条龙厨师班子用的炉灶是当地的连锅灶，为长条形状，开有3至4个灶口。第一个灶口正对着炉子，是主灶，用来炒菜、熬汤，其余的灶口用来热水、蒸菜或者保温。炉子的燃料是无烟煤或者粗大的劈柴，火势很旺。主灶上的锅是大铁锅，往往一锅菜就够百十口人吃。图为帮手们在给每一桌盛装酸辣鱿鱼汤。

晋南婚宴上的凉菜为提前拌好，首先全部上桌，客人们开始食用后，厨师才动手制作热菜。一盘盘热菜被或炒或煮出后，逐一端上，这时的婚宴才算进入了高潮。在当地，宴席为流水席，一拨人吃完离开，厨房帮手清过桌子，接着再重新上菜供下一拨人吃，如同流水一般。图为一盆放了大蒜、辣椒还没有做好的凉拌黄瓜。

据了解，近几年来，当地婚宴的水平基本在200至400元，依据主家的经济能力而定。一条龙班子的工费为一桌35元，若春节期间活太多时，工费会涨到一桌40元。秦师傅说：能不能多接活多挣钱，就看你的菜做得好不好，会不会给主家省钱。干这活，如果不考虑为主家节约，那在四邻八乡就不好混了。图为帮忙的人端着热腾腾的馍送到每一桌的客人手里。馍吃完，婚宴也就结束了。大河乡土原创作品，未经授权禁止转载，欢迎点击关注，阅读更多乡土故事。