卤汁可以保存多久

卤汁能保存多久没有特定的标准，因为一些老字号卤味店内的卤汁一般都可以使用数年，甚至是数十年。常人保存卤汁时，建议选择不锈钢容器盛放，这种容器更加卫生，并且可以让卤汁不那么容易变色。

卤汁保存的时间

卤汁保存的时间没有特定的标准，因为一些老字号卤味店内的卤汁通常都会使用数年，甚至是数十年。但是这种卤汁并不是一直使用，而是定期往里面加入新鲜的卤汁，并且会及时清除卤汁内的杂质，才能让卤汁保存的时间够长。

保存卤汁时，建议选择不锈钢容器，这种容器保存的卤汁不会变色，并且这种容器会更加干净卫生。保存过程中还要注意观察，若卤汁上面浮油较多，要及时捞掉一些，尽量保持卤汁的干净。同时在气温较高时，要烧开卤汁一次，避免卤汁变质。

烧好的卤汁还可以用冰箱保存，具体操作方法是卤汁烧开后，用纱布过滤掉卤汁内的杂质，再将卤汁烧开，等卤汁放凉后，用保鲜膜密封好卤汁，再放入冰箱保存即可。

卤水最久能用多久？很多人都理解错了，关于卤水你知道的有多少？

卤水，有两大种类，一是用来点制豆腐的卤水，起源于战国时期或更前；二是烹制熟食的卤水。两种卤水有异曲同工之妙，本问题说的是熟制食物的卤水。

卤水各地叫法不一样，俺老家就叫卤汤，装它的容器叫卤汤罐子。卤汤，主要用来煮制肉类，其次是豆腐类，因为味道极为醇厚鲜香，卤制品深为人们喜爱，不分南北东西，少有不爱吃的。渊源久远的卤菜实在是中华饮食灿烂文化里最亮的一颗明珠。

卤水文化里有个比较经典的故事，说的是河南道口烧鸡。地方志记载，道口烧鸡创始于清顺治十八年（1961），在开始的一百多年里不温不火，自然没啥名气。是到了乾隆五十二年（1787）当时烧鸡继承人叫张炳的，偶遇御厨刘义，刘御厨口传心授宫廷菜秘诀秘法：“要想烧鸡香，八料加老汤”。八料就是陈皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果、白芷，老汤就是煮鸡的陈汤。每煮一锅鸡，必须加上上一次的老汤，如此循环，越煮越香，越老越好。从此生意开始兴旺，一发不可收拾，张炳也把自己的烧鸡店更名为“义兴张”，寓意“友义兴张”，俺老张家烧鸡店是朋友御厨刘义给兴旺起来的！

卤水在长期的发展过程中，因为各地的口味习惯不同，香料配方也有很多的变化，但万变不离其宗，都是在上述八位香料基础上添加。借这个机会，俺就顺带说下平时使用和管理卤水的体会，供大家参考。

第一、卤水使用。有三个基本原则，不可违反，否则卤水必坏。

一个是“荤素比分开，素菜不入罐”。就是肉类和素菜类要分开卤制，而且素菜不能直接放进卤汤罐，而是另锅卤煮，加一部分老汤就行，煮好后，汤流之不要。素卤主要是豆制品。

二个是“卤前必焯水”。所有肉类,卤制前都要焯水，否则材料的腥臭就直接融入老汤，既破坏卤水生态，又影响味道，毁了一罐老卤。

三个是“放凉再取食”。所有卤煮材料,都不能煮好就取出来，必须的放凉后再取出。这是因为卤制材料一般的都是大块，卤煮好关后，卤水温度逐步降低正是入味的过程，切记，不可关火就取货,否则味必寡，肉必柴。

第二，卤水管理。也有三个基本原则，不可违反，犯者必坏。

一个是“冬长夏短”。老卤汤富含动物各种营养成分，人爱吃，细菌更爱吃，稍有不慎就会腐坏。不用的时候，夏天基本要每天烧开一次杀菌，冬天最低也要每周烧开一次。即便冰箱足够大能放进罐子，夏天也要每周烧开一次。

二个是“保持清洁”。每次用罢都要进行过滤，去除肉末杂质和多余的浮油。过滤的方法很多种，作为家庭卤罐，容量不大，可以在摊凉取出材料后，杂物沌底时，倒出老卤水，扔掉罐底粘稠杂质，同时撇去多余的浮油，烧开存放。

三个“定期加料”。俺老家的习惯，一般的卤水使用五次后，要重新加进新的香料包，扔掉老的。至于水、糖色、酱油什么的，根据实际需要随时添加。

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如何让你的卤汁保存时间长，卤菜质量越佳，味道越美

卤汁的保存

卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。

卤汁的保存，应注意以下几点：

1、撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。

2、要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。

3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。

4、注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。

5、原料的添加。香料袋一般只用2次就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。

附注：有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可，也可不加油。

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