温油锅原料下锅时的反应

温油锅原料下锅时，原料周围会出现少量气泡。温油锅，俗称三四成热，温度为90℃至130℃，一般油面情况为无青烟，无响声，油面较平静，原料下锅时，周围出现少量气泡。

温油锅原料下锅时的反应

油靠对流作用传递热量，油能达到的最高温度比水高得多，炸、油泡用的油，油量大，一般会从油受热后在锅中的状态与变化来判断油温的高低。

热油锅，俗称五六成热，温度为130℃至170℃，油面情况为微有青烟，油从四周向中间翻动，当原料下锅时，原料周围出现大量气泡，无爆声。

旺油锅，俗称七八成热，温度为170℃至230℃，油面情况为有青烟大量上升，油面较平静，用勺搅动时有响声，当原料下锅时，出现大量气泡并带有轻微的爆炸声。

「餐饮精细化管理」厨房管理---炒菜间加工程序与标准

炒菜间加工程序与标准

一、加工前的准备工作

各加工人员在上班前5分钟应当将准备工作做好。

(1)根据规定穿好工作服，将手清洗并消毒，穿上不易打滑的鞋。

(2)检查各使用工具如马勺、菜铲、大勺子、洗帚、抹布等是否准备好，并检查菜锅是否破裂，菜锅、马勺等是否干净，如果不干净，则应根据规定做好卫生工作。

二、领料

1.调料

(1)工作人员应及时到调料仓库中将调料车拉到炒菜间，并检查本时间段(上午或下午)所需调料是否足够，如果估计可能在工作期间缺货时，则应及时到调料品仓库领足本时段所需的调料(盐、味精、色拉油、生粉、酱油、黄酒、醋、糖、豆瓣酱等)，但对于在天气较热时易变质的调料，则每次不得领取过多。对于调料车或其他地方的调料若有变质或超出有效期的情况，则应立即向厨师长、大组长或本部门负责人等汇报，并在进行相应的隔离、调查完原因后采取销毁等措施。

(2)对于调料车上的调料夏天一般应两天清理一次。

(3)领料前或领料后应及时填写“领料单”。

(4)调料车或其他的盛器应有明显的标志，以避免混淆。

(5)调料倒进盛器后，应及时将包装袋用筐等盛器装好，事后放进垃圾箱里，不得随处乱丢。

2.原料

(1)对于各加工处所送过来的原料则应将其用菜筐(熟食用菜盘)等盛器装好后，置放在货架上；置放时，应根据原料的性状不同置放在相应的荤菜架或素菜架上。

(2)置放时，应根据生熟隔离、半成品与成品隔离等原则，将生鲜食品、制成品、半成品等隔离放置，以免出现交叉污染等现象；对于从冰库等处领出来的荤菜、剩余饭菜及剩下的蔬菜等，应检查其有无异味、变质等现象，如果有则立即采取隔离措施，向相关权责人员汇报，并在调查相关的原因后，采取处理措施。

(3)检查熟食间有无完全将隔餐的熟食送来加热烧熟，如果有，则立即通知熟食间将其送来加工。

三、打开炉灶设备

在领好原料和调味品后，根据规定将煤气灶等设备打开，打开时应注意安全，以防火灾、煤气泄漏等事故发生。

四、部分原料挂糊、上浆

对于里脊肉片、肉丝、大排、猪肝、鱼条等应事先根据不同的需要上浆、挂糊。

1.上浆、挂糊的标准

(1)较嫩的原料糊浆宜偏稠，较老的原料的糊浆应偏稀；经过冷冻的原料糊浆宜偏稠，新鲜的原料应偏稀；挂糊上浆后要立即烹制的，糊浆宜偏稠；挂糊上浆后并不立即烹制的，糊浆宜偏稀。

(2)调制糊浆宜先慢后快和先轻后重。糊浆用水调制时，由于水分和淀粉尚未调和，黏性不足，因此搅拌时应先慢先轻，随着黏性逐渐增加，再加快加重。调制糊浆时要防止夹有粉团。

(3)用糊浆包裹原料应均匀。

(4)糊浆应搅拌均匀。

2.作业步骤与要求

(1)调制浆糊：面粉50克，干生粉5克，马蹄粉5克，花生油20克，盐2克，老面20克，碱面适量，加水55克，调拌均匀。慢浆糊提前调制，放置5～7小时使用，快浆糊按比例现调现用。

(2)调味品用料要合理，调味要准确，浓度要适当，色泽应符合菜肴要求。

(3)将需要上浆的原料放置在专用盆中，对白色菜肴的上浆原料要进行漂洗，然后控干或吸干水分。

(4)根据烹调菜肴要求，对不同原料分别进行浆糊调制，并将需要上浆糊的料于盆中抓匀。

(5)需要浆制时间较长的原料，把已浆制好的原料，放入相应盛器，用保鲜膜封好后，入冷库暂存。

(6)整理上浆用调味品等用料，清洁上浆用具并归位，清洁工作区域，清除垃圾。

五、原料的初步熟处理

在烹饪前对于部分在烹调前还需进行初步熟处理的原料，应根据其不同的性状进行熟处理(焯水、过油、走红等)。

1.焯水的基本原则

(1)根据原料的性质掌握焯水的时间：若原料块大或质老、焯水的时间应长些，若原料小或质嫩，则焯水的时间应短些。

(2)根据原料有无异味，分别进行焯水：如果原料有异味，则后焯水，原料没有异味，则应先焯水或在有异味的原料焯水完后，将水放掉重新注满再焯水。

(3)根据原料色泽的深浅，分别进行焯水：色泽深的后焯水，色泽浅的先焯水或在将色泽深的焯水完后将水放掉重新注满再焯水。

2.过油的基本原则

(1)分散下锅：挂糊、上浆或不挂糊、不上浆的小原料应分散下锅；入锅后应当划散，以防挂糊、上浆的原料粘连，并要掌握好油温，使原料受热均匀。

(2)选择用油：对于需保持色泽洁白的原料应使用清油或猪油，并注意火力不宜太旺，油温不宜太高，加热时间不宜太长。

(3)重复走油：对于需表面酥脆的大型整块原料，必须采用“重油”的方法，就是原料先要热油下锅后再改用小火，原料熟透后取出，待油温重新上升到旺油锅后，再把原料下锅短时间复炸一次。

(4)掌握油温：掌握油温是过油的关键。

油温过油的标准

名称

俗称

油温

油面情况

原料下油反应

温油锅

三四成热

90～130℃

没有青烟、响声，油面较平静

原料周围出现少量的气泡

热油锅

五六成热

130～170℃

微有青烟，油从四周向中间翻动

原料周围出现大量的气泡，无炸声

旺油锅

七八成热

170～230℃

有青烟，油面较平静，用马勺搅动时有响声

原料周围出现大量气泡并有轻微的油爆声

3.走红的基本原则

(1)使用小火：用水走红时，先用旺火烧沸，再改用小火加热，以便使调味汁的色泽能缓慢地浸入原料而着色。

(2)涂抹均匀：用油走红时，上色的调味品必须在烹饪原料上涂抹均匀，以便使菜肴的色泽美观。

(3)防止粘锅：用水走红时，锅内一般应放置篾丝篮垫底或采取其他的防止粘锅措施，以防在加热的过程中粘连锅底而烧焦。

六、制作菜肴

厨师应根据本部门厨师长或领班的安排以及该品种的性状等对部分原料初步处理后，再根据不同原料的性状或相关人员的要求采用炒、烧、爆、熘、煎、贴、烹、煮、炖、焖、煨、扒、蒸、烩等方法制作出相应的菜肴，操作时应掌握好火候。

1.调味品投放的基本原则

厨师在烧制菜肴时，应根据顾客反馈意见以及菜肴品种的要求等，认真做好调味品的投放。

(1)应根据烹饪原料的不同性质区别投放：如有些烹饪原料本身具有鲜美的滋味(新鲜的鸡、鱼、虾等)，调味不宜太重，以免掩盖了烹饪原料的本味。

(2)适应季节的变化：季节的不同，顾客对菜肴口味的要求也各有不同。因此在保持菜肴风味特色的前提下，应配合时令，投放调味品。如夏季，则菜肴调味宜清淡爽口；冬季菜肴调味则应浓烈醇厚。

(3)掌握调味品的特性及其使用方法：由于调味品的种类很多，在使用时必须首先掌握不同调味品的特性和使用方法，做好相应菜肴调味品的投放。

(4)熟悉菜的风味特点：对原料进行调味时，应首先熟悉不同菜肴等的特点，并据此进行调味。

2.勾芡的基本原则

(1)勾芡时菜肴的油量不宜过多：若油量过多不易包裹原料，致使汤菜分离；菜肴将熟时勾芡，若过早则汤汁易焦，太晚则菜肴加热的时间过长，失去嫩脆的口味。

(2)锅中汤汁必须适量：若汤汁过少，可沿锅边再浇适量汤汁，然后勾芡；若汤汁过多时，可用旺火收汁再勾芡。

(3)用单纯的芡汁勾芡时必须在菜肴口味、颜色调准后进行；若勾芡后调味，则难以入味，而且菜肴色泽也难调整齐。

(4)并不是所有的菜肴都需勾芡：如口味清爽的豆芽，质地脆嫩、易入味的黄瓜等以及已加入黏性的酱、糖等调味品的红烧鲑鱼等不需勾芡。

(5)大锅菜不能用勾兑芡汁的方法，而多用泼芡的方法，即用很稀薄的淀粉水，泼在将熟的菜肴上，然后立即翻拌，使芡汁附在原料上。

3.味精的投放

味精一般应在菜肴将熟时投放，并随即翻拌出锅，投放得不宜过早。

4.蒸菜

(1)蒸菜时，应先将菜肴放在蒸锅中，再打开蒸汽；关掉蒸汽后，打开蒸锅盖子，待大部分蒸汽消散后，方可取出菜肴。取出菜肴时，应使用相应的防烫伤用具(如抹布等)，才能将菜盘等从蒸汽锅中取出。

(2)如果使用两层以上的蒸具(如笼屉)蒸制不同的菜肴时，应把汤水少的菜放在上层，汤水多的放在下层；淡色的菜放在上层，深色的菜放在下层；不易熟的放在上层，易熟的放在下层。

5.注意事项

(1)豆浆、四季豆、扁豆、整鸡、虾、海虾仁等其他的水产品、肉制品和隔餐的菜肴等必须烧熟烧透。

(2)在品尝菜肴时，应用马勺将菜肴所湖汤汁盛于小碗中品尝或用炒勺品尝后在水龙头处用清水清洗，汤汁不得重新倒入锅内。

(3)烹饪时，应注意避免将身子过于靠近油锅和蒸汽锅，防止被热油、蒸汽等灼伤，注意正确操作煤气灶、蒸汽锅等设备。若在工作中出现烫伤、摔伤、火灾、煤气泄漏等事故应按“应急准备与响应管理程序”处理。

(4)每种菜肴蒸好或炒好后，由传菜人员按规定将菜送到顾客桌上。

(5)餐厅经理、厨师长指定专人对主副食品制作过程进行抽查验证，并做好抽检记录。

七、炒菜工作结束

工作结束后，工作人员应：

(1)将本日所遗留的肉制品及水产品等送至冰库冷藏；在冰库中冷藏时，必须将之隔离。蔬菜用菜筐盛好后在蔬菜货架上摆放整齐，并用干净的纱布盖好。

(2)根据规定搞好灶台、地面、墙壁等处的卫生。

八、卫生规定

炒菜间所用工具如菜铲、大勺子、洗帚等要定期用热水进行消毒处理，并按指定地点摆放，不得随意放在锅内或锅台上。

烧，焖，煨的区别

烧、焖、煨是最常用的烹调方法，各大菜系都有其代表菜，不过要掌握好这些技法，却并不是一件容易的事。今天，我们就来讲讲这几个最常用的烹饪技法。

一

“烧”的烹调方法

烧是把经过炸制、煎制、煸炒或水煮过的原料，放锅里加适量的汤汁和调味料，待用旺火烧开后，再用中小火烧透入味，最后用旺火收汁的烹调方法。

而“少着水，慢着火，火候一到它自美”是苏东坡对烧制技法的精辟概述。

烧制技法的特点

1、以水为主要的传热介质。

2、主料大多是经过油炸、煎、煸炒或蒸煮等初步熟处理后的半成品，当然有时也可直接使用未经熟处理的新鲜原料。

3、烧制的火候以中小火为主，而加热的时间需根据原料的老嫩和大小有所不同。

4、烧菜最后所剩的汤汁一般为原料的四分之一，所以烧制后期需转旺火收汁，至于成菜勾芡与否则要视具体情况而定。而像干烧之类的技法，最后就应当收干汤汁，使调味品的味道全部渗透入原料内部，成菜不留汤汁。

5、烧制菜肴一般饱满光亮，入口软糯，味道浓郁。

烧的种类和要领

红烧

一般烧制成深红、浅红、酱红、枣红、金黄等暖色，调味品多选用上色调料，如海鲜酱油、老抽酱油等，其代表菜有红烧肉、红烧鱼、红烧排骨等。

板栗红烧肉

白烧

烧制时一般要加入白色或无色调味品，成菜保持了原料的本色或奶白色汤汁，其代表菜有浓汤鱼肚、鸡汁鲜鱿鱼、白汁酿鱼等。

干烧

方法与红烧类似，但干烧技法不用水淀粉勾芡收汁，而是使用中火自然收汁，让滋味渗入原料内部或粘附在原料表面，所以干烧菜有见油不见汁或少汁的特点。

干烧菜要求干香酥嫩，色泽美观，因入味时间比较长，所以味道醇厚郁，另外成菜时还可撒上少许小香葱、香菜等点缀物增香，其代表菜有干烧鱼、干烧冬笋、干烧鲳鱼、干烧牛脯等。

干烧耗儿鱼

锅烧

严格说锅烧都不能算现代意义上的烧制技法，它是古代对炸制技法的称谓，就是现在的很多炸菜都还在叫锅烧菜。锅烧是先把原料经过初步熟处理入味以后，再挂糊，然后下入热油锅炸制而成。

锅烧菜可带上辅助调味料，但必须用去骨的原料，其中糊可用蛋黄糊、蛋清糊、全蛋糊、水粉糊、狮子糊、脆皮糊等。成菜色泽金黄，口感酥香，味道浓郁，其代表菜有锅烧肘子、锅烧鸡、锅烧羊肉等。

扣烧

把主料经过初步熟处理后（多数采用水煮），再改刀成形，调味后整齐地摆放于扣碗里，然后上笼蒸至软糯，取出来翻扣入盛器内，最后把原汁调味勾芡或不勾芡，浇在蒸好的主料上，其代表菜有梅菜扣肉、扣肘子等。

香芋扣肉

酿烧

把原料改刀掏空后，酿入馅料，再进行初步熟处理，然后下锅烧制成菜。原料内酿入馅料时，其接触面要均匀地涂上一层干面粉或干淀粉，以增加粘连度。其代表菜有酿烧刺参、煎酿豆腐、烧汁茄子等。

蒜烧

以蒜子为主要调配料烧制成菜。要求掌握好炸蒜子的火候，以色呈金黄且蒜香浓郁为佳，其代表菜有蒜子烧肚条、蒜子烧鱼等。

葱烧

以葱为主要调配料的烧制方法。葱烧时多选用葱白，既可把葱煸炒成黄色，也可把葱作为配料炒断生（呈白色）。而葱烧菜的色泽多为酱红色，其代表菜有葱烧蹄筋、葱烧肥肠等。

葱烧黄花鱼

酱烧

方法与红烧基本相同，只不过突出于酱品的使用，常用的酱品有黄豆酱、甜面酱、腐乳酱、海鲜酱、排骨酱等。

制作时，炒酱的火候很重要，既要炒出香味，又不能欠火或过火，其代表菜有酱汁鱼、柱侯酱烧鸭、腐乳烧肉等。

辣烧

以辣味调料（主要是辣椒酱或干辣椒）为主要调味品的烧制方法，常用的有郫县豆瓣酱、泡辣椒、蒜蓉辣酱、泰国辣酱、干辣椒、辣椒粉等，其代表菜有辣子烧鸡、香辣鱼头、泡椒鸡柳等。

家常烧

家常是针对调味而言，有居家常用之意，其范围比较宽泛，一般是在普通烧法中结合相应的调味品而取名。

家常烧通常使用以辣椒制成的调味品，如郫县豆瓣、家常红豆瓣、剁辣椒、泡辣椒、辣椒面等，有的还要使用泡菜、水豆豉、姜豆豉（用姜和豆豉制成的酱料）、红腐乳等家庭常用的调料。

传统的家常味通常色泽红亮油润，咸鲜醇浓且微辣，风味香浓而厚重，突出滋味之美，其代表菜有豆瓣活鱼、家常海参、熊掌豆腐、大蒜鲶鱼、家常肘子等。

家常烧的主料一般以质地细嫩、本味清鲜、易熟入味的鱼鲜、鸡鸭禽类、畜肉及其内脏和头蹄为主，而辅料则多用豆腐、豆筋和各种蔬菜为多。主料的刀工一般以中等大小的块和整只原形为主，成型不宜太过碎小，并且多是带骨入菜。

另外，主料一般需要经过水煮、油炸、汽蒸等初步熟处理，使原料易熟易烂，并去异增香。当然，也有不经熟处理而直接烧制成菜。

家常鲫鱼

为了突出香浓风味，家常烧既可单使用某一种辣香味的调料，也可把多种辣香料混合使用；

既能以本味咸鲜为家常味，也可以另加白糖、酱油、醋调制成咸甜酸香的家常味，当然还有添加花椒表现麻香的家常味，以及在重用姜、葱、蒜的基础上，加入香菜、侧耳根等特殊原料，突出另类浓香醇厚的家常味。

另外，把泡辣椒、泡子姜、泡青菜、泡萝卜等居家泡菜作为调味料使用，充份利用泡菜里的乳酸调味，突出特殊的酸香滋味。

总之，从风味的角度上看，家常味变化无穷，可根据具体的调料灵活组合，只要各种味道配合协调，香浓可口就是美味。

家常泥鳅

二

“焖”的烹调方法

焖是从烧演变而来，它是把经过初步熟处理的原料放入锅中，加调味品和适量的汤汁，盖紧锅盖后，用小火长时间加热成熟的烹调方法。

焖法可使菜肴形态完整，不碎不烂，汁浓味厚，而原料多用韧性较强、质地细腻的动物性原料，如鸡肉、猪肉、鱼肉等。

另外，原料在焖制前需经过初步熟处理，方法应根据原料的性质和成菜要求而定，如焖鸡须煸、焖鱼须煎、焖肉须煮等。

荷包蛋焖日本豆腐

焖的种类

红焖

一般是先把原料加工成形，再用热油炸或用温开水煮一下，使外皮紧缩变色，原料内部的水分排出，然后装入陶器罐里，加适量的清水和调料品，并加盖密封，等到用旺火烧开后，改用中小火焖至酥烂入味为止。

红焖除了用葱、姜、绍酒和白糖外，还要多放酱油，成菜要保持原汁原味。如红焖羊肉。

黄焖

又叫油焖。它是把加工成形的原料经油炸或煸炒成黄色，待排出水份后，放入陶瓷器皿里，加调料和适量的汤汁，上小火焖制酥烂。如黄焖鸡块。

黄焖牛肉

焖制的烹调关键

1、主料大多需要经过初步熟处理

主料大多需要经过初步熟处理，一般采用焯水、走油或走红的熟处理方式，这样可有效缩短正式烹调时间和减少浮沫，确保原料的上色，保证成菜效果。

2、准确控制掺水量和调味品

焖一般要求一次性添足汤水和调好味，汤水太多，会影响收汁效果，而汤水太少，则容易造成原料尚未成熟酥烂，汤汁却已经干枯。

调味料也应该一次性加足，但不宜过多，特别是咸味要控制好，要是口味稍淡，可在成菜后补充调味，但过了就很难补救。

3、掌握好收汁技巧，合理控制汤料比例

常用的收汁方法有两种：一种是物理收汁，利用高温蒸发减少水分，提高汤汁浓度，这主要靠控制火候来达到收汁效果。

另一种是化学收汁，这又分为三种情况：

一是利用原料本身含有的胶原蛋白融入汤汁形成自来芡；

二是利用糖的化学性质达到收汁效果；

三是利用淀粉糊化勾芡收汁。焖类菜肴对汤汁和原料的比例要求很高，必须根据具体菜肴来确定汤料比例，以便选择恰当的收汁方式。

三

“煨”的烹调方法

煨是把经过炸、煎、煸、炒或水煮的原料放入陶瓷器皿内，加入葱、姜、料酒等调味料和汤汁，用旺火烧开后，转小火长时间加热的烹调方法。

煨制菜的特点是汤汁浓稠，汤菜各半，口味醇厚，鲜香不腻。

煨与焖相似，同属于长时加热成菜的方法，但两者又有所不同。

一是煨比焖的加热时间更长，并且多用炉火的余热进行长时间烹制；

二是煨制菜肴的汤汁较宽，不勾芡。

另外，煨制菜肴时，汤汁要保持似沸非沸的状态，以使汤汁清醇，原料形整不烂。

四

烧、焖、煨的制作关键

1、在烧、焖、煨带皮原料时，都要先把表面的残毛和污物处理干净，并且根据成菜的具体需要使用相应的初步熟处理方法。

2、烧、焖、煨的原料入锅后，汤汁和调味料都要一次加足，而加热中途则不宜再添加入汤汁和调味料，以免影响口味。

3、烧、焖、煨的火候都是先用旺火烧开，再改用小火保持微开。

4、烧、焖、煨的菜肴需要勾芡时，若汤汁里的油脂太多，可先把油脂撇出，待勾芡后再把油脂重新倒入锅里。