腌咸菜盐的比例

腌咸菜用盐量的基本标准，最高不能超过蔬菜的25%，如腌制100斤蔬菜，用盐最多不能超过25斤。最低用盐量不能低于蔬菜重量的10%，这是按照一定的比例来放的。腌制果菜、根茎菜，用盐量一般高于腌制叶菜的用量。

腌咸菜盐的比例

腌制数量多、保存时间长的，一般用缸腌。腌制半干咸菜，如香辣萝卜干、大头菜等，一般用坛腌，因坛子肚大口小，便于密封。腌制数量极少、时间短的咸菜，也可用小盆、盖碗等。

腌制咸菜的原料，一定是新鲜、无细菌感染的，符合卫生要求。还有就是品种必须对路，不是任何蔬菜都适于腌制咸菜。

食盐是腌制咸菜的基本辅助原料，要准确掌握食盐的用量，才能腌制出美味咸菜。其实，食盐用量是否合适，是能否按标准腌成各种口味咸菜的关键。

奶奶教我的祖传腌萝卜条配方，无水无油，清脆爽口，老少皆宜

大家好，我是小楠，青萝卜上市了，每到这个时候大家都要多买上一些，把它腌起来，腌成萝卜条，这样做能吃一个冬天。

今天就跟大家分享一下我家是怎样腌萝卜条的吧。

洗干净晾干的绿萝卜去头去尾，再切厚片，最后切成粗条。萝卜条全部切好了，放在大碗中，

萝卜条里加入适量的盐，一般是十斤萝卜二两盐的比例，再给他充分地抓拌均匀，抓拌均匀以后腌上两到三个小时。

这个萝卜条腌好了，变得非常的柔软，很有韧性，出了很多的水分。腌好的萝卜条放入纱布里包裹起来的一个带眼儿的蒸屉，放在盆子上，把包裹起来的萝卜条倒扣在蒸屉上，压上重物压出。里面的水分多，这样做可以使萝卜条更加的清脆。

这萝卜条我压了一晚上，现在打开来看一下，铺平，放在阳光下再晾一下水分，

这样做一下，萝卜条儿就会变得黏黏的，非常的有韧性，吃到嘴里嘎嘣脆。

无水无油的锅中加入两碗生抽。一碗的香醋，半碗的白糖，白糖的量可以根据自己的喜好来定。八角几颗，花椒一些，不用盖盖儿，烧开烧开关火放凉，

再来切点小料，两头大蒜洗净，控干水分，给它切片，生姜一块儿也给它切片，再切的小一些。洗净的小米椒也控干水分，切成段儿，喜欢吃辣的可以多放一些，不喜欢就少放，全部切好了放入碗中备用。

这个萝卜条晾得差不多了，表皮有点干干的了，吃起来非常的有嚼劲儿。也可以把它完全地晾干，放到保鲜袋里密封起来，

这样就能吃一个冬天啦。放入大一些的碗中，加入切好的小廖。再把完全凉透的料汁倒进来，给他充分地搅拌均匀，搅拌均匀的萝卜条用保鲜膜密封起来，放入冰箱里保存，再腌上两个小时，吃起来会更入味儿，随吃随取，

这样做的腌萝卜条清脆爽口。无油方法简单，早起来上一小节，再配上一碗玉米粥，开胃又下饭，做一次能吃好久，喜欢的就动手试一试吧，这里是楠姐美食，帮小南点赞转发我们下期视频，再见。

腌菜必加这3样！健康腌小菜，吃得又香又安心

腌菜是很多中国家庭，在秋冬季节特有的一份仪式感。

在生活水平相对落后的年代，腌制的方法使蔬菜可以长时间储存，跨越季节和空间的障碍，成为餐桌上的佳肴。

时至今日，新鲜蔬菜的储藏和运输早已不成问题，但腌菜那份独特的色、香、味，仍旧深受许许多多人的喜爱。

然而很多人在吃腌制食品时，心里都会有顾虑：腌制食品含有的亚硝酸盐会致癌，究竟事实如何？

亚硝酸盐的真面目

1亚硝酸盐：由硝酸盐转变而来

亚硝酸盐的前身其实是硝酸盐，而硝酸盐是自然界中广泛存在的一种无机盐，在人们的日常食品与水源中均含有。在还原菌的作用下，硝酸盐可以被还原为亚硝酸盐；在高温蒸煮或者长期置于有氧环境下，硝酸盐也会转化成亚硝酸盐。

2亚硝酸盐本身并不致癌

亚硝酸盐本身并没有致癌性，是全世界范围内允许在食品中存在的防腐剂，只要在国家范围标准内是没有中毒风险的。

那既然亚硝酸盐本身并不致癌，为何又与癌症有关？

3亚硝酸盐+胺类：致癌物

当亚硝酸盐进入胃里，遇到蛋白质的分解产物胺类，胃中的酸性环境会促使两者发生反应，亚硝酸盐就会转变成有致癌性的亚硝胺。

而亚硝胺是包括胃癌、肠癌在内的多种癌症的罪魁祸首！

幸运的是，我们并不是拿它没办法了，只要掌握方法，就可以将亚硝酸盐控制在一个低位了！那么腌菜该如何正确处理？今天小二就来教教大家。

四个诀窍，帮您阻断致癌物

1

足量加盐

腌菜加盐，不仅是为了调味，也是为了杀菌，防止食物腐坏，如果盐的量不够，则腌菜的时候，细菌不能被完全抑制，则很容易使腌菜中的硝酸盐转化成有害的亚硝酸盐。

通常腌制咸菜用食盐量的基本标准为：最大不可以超出蔬菜水果的25%；最小的食盐用量，不可以小于蔬菜水果净重的10%。通常，腌渍果蔬、地下茎菜的用盐量要高于腌渍叶菜的用盐量。

2

充分渗水

如果没有将食材本身的水分充分地挤压出去，则很容易稀释盐分，导致腌菜容易变质。

正确的做法应该是：将食材切好后，撒上精盐拌匀，腌制上个半小时，使其渗出水分，然后再用清水洗干净盐分，接着用力地攥干水分，这样腌出的腌菜，口感既脆，还不容易变质。

3

掌握腌菜时间

腌菜时，烟硝酸盐的含量会呈现一个变化的过程，腌菜中的亚硝酸盐在24小时至第8天会持续升高，在4-8天的腌制时间内含量达到高峰。

而从第9天之后，便会开始下降，下降到20天之后亚硝酸盐会达到最低水平。所以腌菜至少要到20天之后才可食用。

不过在腌制时间内，腌制的温度和盐度也会影响亚硝酸盐高峰的出现。

温度高、盐度低，亚硝酸盐高峰会出现得早；温度低、盐度高，高峰就会出现得晚，所以冬季腌菜一个月之后再吃是最为安全的。

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腌菜时必加这3样

①法宝一：维生素C，有利于阻断硝酸盐变成亚硝酸盐

维生素C是一种非常强的抗氧化剂，能够阻断亚硝酸盐形成亚硝胺，并且降低亚硝酸盐含量。

可以在腌菜的同时放入维生素C片剂，由于维生素C有阻止亚硝酸盐的合成，从而也降低了亚硝酸盐的含量，大约每公斤的腌菜中加入400毫克维生素C。

②法宝二：醪糟，增加甜味更爽口

在贵州、川渝等地，常常都会用醪糟来做腌菜，醪糟是自带酒香和发酵菌种的，取醪糟中的米酒，加入腌菜里，其中的发酵菌可以帮助蔬菜中的微生物发酵，还会增加一些甜味，味道会更加爽口绵甜。

③法宝三：高度白酒，不易生花，延长保质期

做好的腌菜，很多朋友经常封上保鲜膜，或者盖上盖子，直接放在干净阴凉处腌制了，这样的腌菜会很容易“生花”。

在封保鲜膜或盖盖子之前，滴上适量的高度白酒，能去除掉腌菜中所含的细菌杂质，腌菜就不容易生花了，而且能增加腌菜的保存时间，吃起来的香味也更加浓郁。

④法宝四：腌菜和它天生一对

大家在吃腌菜时最好同食新鲜的蔬菜水果，如辣椒、菜花、香菜、鲜橘、柚子等。这是因为这些果蔬中的维生素C能与亚硝酸盐发生还原反应，帮助阻止致癌物质生成。

新鲜的蔬果中含有的纤维素，能促进排便，从而减少人体对有害物质的吸收。

来源： CCTV回家吃饭