蜂蜜结晶正常吗

蜂蜜结晶是一种正常的自然现象。蜂蜜中含有葡萄糖，由于葡萄糖具有容易结晶的特性，在较低的温度下(0-14度)放置一段时间，葡萄糖就会逐渐结晶。蜂蜜结晶实质上是葡萄糖从蜂蜜中析出被分离的一种现象和过程。

蜂蜜结晶正常吗

蜂蜜结晶是一种正常现象，对其营养成分和应用价值毫无影响，也不影响食用。

蜂蜜结晶的速度与其所含葡萄糖结晶核、温度、水分和蜜源有关。

油菜蜜是我国第一大宗商品蜜，占年总产量40%，结晶乳白细腻板实。

蜂蜜为什么会结晶？

春节将至，家家户户也到了采买年货的时候。蜂蜜一直是生活中不错的营养品，经常食用蜂蜜的人会发现，很多蜂蜜会慢慢出现凝固、分层现象。

这样的蜂蜜到底能不能喝呢？

品质是否变差了？

其实——

从蜂巢里分离出来的新鲜蜂蜜，一开始大都是透明或半透明的粘稠液体，是一种高度复杂的糖类过饱和混合物，有果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、松三糖和糊精等20余种。其中果糖、葡萄糖是主要成分，约占干重的75%以上。

当葡萄糖含量大于果糖含量时，

蜂蜜就会凝结成固体或半固体，

我们称之为蜂蜜结晶。

蜂蜜结晶是一种自然的物理现象，实质上是葡萄糖从蜂蜜中析出的一种物理过程。结晶之后，蜂蜜从液态变为固态或者半固态，颜色从深变浅，但其营养成分并没有改变，也不是掺假的结果，不影响食用。

蜂蜜结晶受多种因素影响——

蜜源花种、结晶核（葡萄糖微结晶核、花粉粒等）、含水量、储存温度和时间等都会影响蜂蜜结晶速度。

1、首先是受蜜源花种影响。不同植物来源的单花蜜种类很多，葡萄糖和果糖的含量比例不同，结晶的速度和结晶颗粒大小也不一样，有易结晶的，也有不易结晶的。

我国大多数花种的蜂蜜会结晶，比如油菜蜜、椴树蜜、葵花蜜、荔枝蜜。纯度高的洋槐蜜、枣花蜜、党参蜜不易结晶。

2、其次是受结晶核多少影响。蜂蜜结晶可从底部开始，也可从顶部开始扩散，以均匀的方式展开，呈全结晶或部分结晶两种状态，结晶颗粒有油脂状、细粒状、粗粒状。

若结晶核的数量多且密集，结晶速度快，就形成油脂状；若结晶核稍少，结晶速度快，就形成细粒状；若结晶核数量少且结晶速度慢，就会形成粗粒状或块状结晶。

3、第三是含水量和温度。含水量与温度影响蜂蜜中糖的过饱和溶量，决定蜂蜜结晶速度。

一般情况下，含水量低、结晶核多、成熟度高的蜂蜜，结晶速度快，比较容易整体结晶。

而含水量高的蜂蜜则易部分结晶，这种蜂蜜由于液态部分水分含量过高，长时间放置容易发酵，需要尽快食用。

蜂蜜在13-14℃时，最容易结晶。

若低于此温度，虽然葡萄糖的过饱和程度加大，但是由于蜂蜜中果糖、麦芽糖、糊精和胶状体物质等在低温下的粘滞度和密度却大大提高，从而降低和阻碍了结晶核的运动和扩散作用，结晶反而迟缓。

若高于此温度，蜂蜜的粘滞度虽然降低了，但是葡萄糖的溶解度却提高了，从而减少了溶液的过饱和程度，也使结晶变慢，甚至使结晶融化。

来源： 中国农产品质量安全、中国农业科学院蜜蜂研究所、农业农村部蜂产品质量安全风险评估实验室（北京）陈兰珍 李熠

蜂蜜放久了产生结晶，这样的蜂蜜还能吃吗？大家储存时不要犯错

在生活中大家可能会遇到这样的情况：买回来的蜂蜜一开始是液体状的，但是一段时间之后，蜂蜜结晶了。

然后可能试着尝了一下，发现口感也确实变差了一点。于是就觉得蜂蜜已经坏掉了，会把它直接扔掉。

但是爆炸营养课堂的营养师要告诉大家，这其实是一种很正常的物理现象，如果大家将其丢掉的话就太浪费了。

蜂蜜中含有的葡萄糖往往在60%以上，这其中有一部分葡萄糖分子会在无规则的运动中排列形成微小的结晶核，而随着温度的降低，会逐渐变大形成结晶，最后到肉眼可见，甚至整个都变成结晶。

所以，结晶的原因是低温下葡萄糖析出了，跟蜂蜜掺假、变质并没有关系。这种蜂蜜也是可以正常吃的，只是口感会变得稍差一点。

当然啦，也正是因为结晶后的蜂蜜口感会变差，我们在生活应该尽量避免蜂蜜结晶。为此在这里特别提醒一下大家，买回来的蜂蜜不要犯了一个操作性的错误，那就是将它放进冰箱。

蜂蜜中的水分活度非常低，微生物生长会受到抑制，所以在常温下保存蜂蜜是没有问题的。而一旦我们把它放进了低温的冰箱里，就很容易让蜂蜜快速结晶。

此外，市面上还存在一些售卖“野蜂蜜”的商家，声称自己家的蜂蜜永远不结晶，营养价值更高，并且把价格定的相当高，这其实也是在忽悠消费者。

绝大部分的蜂蜜都存在结晶现象，这与葡萄糖结晶核的数量、温度高低、含水量和蜜源花种等都有着密切关系。

但一般来说，蜂蜜如果在低温下能够全部结晶，说明其中含水少，品质更好，不容易变质。如果部分结晶的话，则说明水分较多，容易发酵发硬，所以应及时食用，不宜长期保存。

而基本不结晶的蜂蜜，也不是说就一定是假蜂蜜。假如蜂蜜中含有的果糖、麦芽糖、糊精和胶体物质非常多，它就会不易结晶甚至永远不结晶，例如纯度比较高的洋槐蜜和枣花蜜。

但是某些商家强行给这种蜂蜜加了个“野蜂蜜”的称号，还把“永不结晶”当做一个大卖点，说它营养价格更高，那就是欺骗消费者了，大家不要再上当了。

各位朋友，你有喝蜂蜜水的习惯吗？你知道喝蜂蜜水对身体有哪些好处吗？不妨在下方评论区留言，分享你的生活经验。