酸辣粉放白醋还是陈醋

酸辣粉放的是陈醋，并且正宗酸辣粉使用的是保宁醋。酸辣粉以酸、辣的口感而得名，主要是以手工红薯粉为主料，放入花椒、葱、豆芽、大豆、辣椒油等材料熬煮的汤内，并加入保宁醋、芹菜、香菜、黄豆等辅料制作而成。

酸辣粉放的是陈醋

正宗的酸辣粉放的是陈醋，并且主要以保宁醋为主。酸辣粉是四川、重庆等地的特色小吃，具有酸、辣、鲜、香、麻等特点，但最为突出的是它酸辣的口感，并因此而得名。

酸辣粉主要是使用当地手工制作的红薯粉为原料，再使用花椒、葱、豆芽、大豆、辣椒油等材料熬煮成汤，再把汤倒入装有红薯粉内的容器内，并加入保宁醋、芹菜、香菜、黄豆、牛肉等辅料制作而成。

相传酸辣粉的历史可以追溯到三国时期，刘、关、张在桃园结义后，桃园的主人便特意制作了这道酸辣粉，用绵长的粉条和酸辣的口感寓意着三人不惧酸甜苦辣、情意绵长的结义之情。

做酸辣粉用什么醋好吃？白醋还是米醋

酸辣粉是很多人喜欢吃的一道小吃，味道麻、辣、鲜、香、酸且油而不腻。尤其受到年青人的欢迎，粉条柔软而有劲道，外表晶莹剔透。

现在很多人喜欢自己在家学做美食，有些朋友在家自己学做酸辣粉，可是做出的味道没有外面做得好吃，酸味没有醇香的味道，做酸辣粉到底用什么醋好吃？白醋还是米醋，其实用这两种醋都不对，教你在家做酸辣粉，还是用这个醋味道好，下面教你做家庭版的酸辣粉的详细做法：

【家庭版酸辣粉】所需材料：粉条1把、花生、青豆适量、香菜1棵、油盐适量、姜1片、大蒜2瓣、香醋3汤匙、白糖半茶匙、辣椒粉半汤匙、生抽1汤匙、花椒粉1茶匙、鸡精1茶匙、芝麻少许、

做法步骤：

1.我用的是用土豆粉做的粉条，用红薯粉或者土豆粉都可以。粉条放到温水中泡软，锅内加入水，水开后下入粉条，把粉条煮至变透明。

2.把煮好的粉条放入冷水中浸泡。

3.把姜切末，大蒜切末，香菜切小段。

4.把花生米炒熟，炒酥脆，青豆炸酥脆。

5.把芝麻、姜末、辣椒粉和花椒粉放到大碗内。

6.锅内加入油烧热，把热油浇在大碗内，把调料炸香。

7.碗内加入适量的开水，再加入盐、生抽、白糖、鸡精、香醋，搅拌均匀，调成酸辣汁。酸辣粉突出的就是酸辣味，酸味的醋用香醋或者陈醋最好，香醋是以优质糯米为主要原料酿造而成，酸而不涩，香而微甜，做酸辣粉还是用香醋或者陈醋味道好。

8.把泡发好的粉条捞出，放到碗内，淋入调好的酸辣汁，放上做好的花生米、青豆和香菜末，吃时拌匀即可，一碗麻、辣、鲜、香、酸且油而不腻的酸辣粉就做好了。

小贴士：粉条用红薯粉或者土豆粉都可以，配菜可繁可简，按个人口味放，调酸味用香醋或者陈醋味道好，味道醇香。

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酸辣粉配方第3部分：增香酱油和复制醋，口味层次组成的关键

今天说我们的酸辣粉配方第三部分，复制醋和增香酱油，作为酸辣粉的重要口味组成，醋的作用自然不可忽视，也是众多调料里中流砥柱般地存在。

而复制酱油呢，倒很像是一位幕后英雄，您可能在表面对他感受不是太强烈，但从来不能忽视它的作用。

在以前的传统做法里，醋和酱油，基本都是直接使用，而后来随着小吃技术的发展和市场的逐渐深挖，大家逐渐研制出了用一些香料和调料来熬制的增香酱油和复制醋，而由于其口味各具特点，也成了很多店铺的不传之秘。

记得在前年的时候，有一次去石家庄，到了一家生意很好的火锅城，他们的主营是火锅鸡，但墙上的宣传画，却醒目地展示着一种秘制调料，就是他们的复制甜酱油，似乎是一个镇店之宝一样的存在。

当时还有些沾沾自喜，因为我也有这样的镇店之宝，而且通过品尝，咱的东西一点儿也不差，哈哈。

确实，对于这两种调料，我自己也是有着深刻体会的，在凉皮、面、酸辣粉等品类的经营中，复制酱油和复制醋，确实让我获益匪浅，同样也是经过多次调整，才有了自己的配方。

今天还是象前两次一样，同时给大家分享几种配方，包括我收藏的和我们自己用的，大家喜欢哪种自选吧。

第一部分，增香酱油

做法之1（自用）：

原料：黄豆酱油5000克、红糖750克、姜片150克，胡萝卜段150克、芹菜75克、洋葱50克。

香料包：

八角16克、桂皮12克、陈皮12克、花椒7克、白蔻6克、草果6克、薄荷叶5克、香叶5克、白芷5克、荜拨3克，香草2克；

温水泡过，炒干出香，待用。

锅中放入1斤水，把香料放入，水开熬5分钟，把其它原料一同放入，中火慢熬半小时到40分钟，直到酱油颜色红亮，质地粘稠，味道甜香既成，关火自然冷却，捞出料渣，保存待用。

做法之2：

配料：酱油500g、清水100g、红糖30g、冰糖30g、味精10g、八角2个、桂皮一小段、香叶5-8片、白豆蔻3-5个、小茴香一小撮、草果3个、丁香2个、姜葱适量。

做法:酱油500g，红糖30g，冰糖30g，清水少许同入锅熬开后放入姜片、葱段，香料包，小火慢熬30分钟后，加入味精直至酱油汁浓稠即可。

第二部分，复制醋

复制香醋做法1：:传统五香醋

原料：香醋2斤，姜片20克，葱段20克，香菜1颗；

香料：花椒7克，小茴香6克，陈皮6克、莳萝4克，丁香6粒。

把所有原料入锅，中小火熬制半小时，自然冷却即可。

复制香醋做法二（简易）

醋2斤，

香料：桂皮4克，八角4克，香叶5片。

做法：锅中加水300克，放入香料烧开后，熬制5分钟，倒入醋熬制15分钟即可。

复制香醋做法之三（自用）：

具体做法可以参考我的3月23日那篇“自家凉皮配方”里的特制醋的制作方法。

不过结合到酸辣粉组合里，需要做两点改动：

一是把原配方中的红糖去掉，由于复制酱油里面已经有糖，避免口味太甜；

二是在香料里面增加山楂12克，莳萝8克，其它不变；

还有一点，就是熬制后的醋酸度会有所减弱，可也根据当地口味在熬好后用陈醋等调节酸度。

这就是给朋友们探讨的增香酱油和复制醋的做法，其实这两种调料不只是应用在酸辣粉和凉皮等，在其它很多品类里，都可以用得到，例如增香酱油，同样是小面里的重要调味料。

以自己的经验给朋友们提供些参考，大家看那部分有用，自行拿走便是。

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