花椒为什么麻

花椒麻是因为它体内带有花椒麻素，人体口唇接触的时候会产生一种麻刺感，甚至还会有触电的感觉，除了花椒本身麻之外，人体有选择性的激发某种轻触纤，所以使舌头出现刺麻的感觉。

花椒麻的原因

花椒麻的原因是因为它本身带有一种辛辣、麻辣毒味，人体口唇接触的时候会产生一种麻刺感，甚至还会有触电的感觉，除了花椒本身带有麻的感觉之外，人体神经纤维还起着决定性的作用。

人体所有的神经纤维都会通过电脉冲信号将信息送往大脑，但却会产生完全不同的感觉，花椒中的花椒麻素，有选择性的激发某种轻触纤，所以使人体出现刺麻的感觉。

花椒中的花椒麻素可以使其具有了食用的价值，气味浓重，将其放入饭菜中，能够使饭菜更加的入味，增加饭菜的鲜美，花椒调料在炒菜的过程是比不可少的，具有很高的食用价值。

炒菜放了花椒，为什么没有麻香味呢？原来，花椒还有这么多讲究

同事来我家做客，吃了我做的炒包菜，大为赞叹，又麻又香，味道好极了。问我是怎么做出来的？

在回答这个问题前，让我们先来说说花椒。

花椒是我们日常烹饪美食的调味品，品质好坏直接关系到菜品的口感。和枸杞及其它果实一样，花椒也有品相高低之分，不同品质的花椒口感差了去了。我家门前就有一颗花椒树，到了采摘季节，我们任它自由落下，因为它有花椒的外观，却缺少花椒的麻香味，抓一把放进去也没有什么味。

你可能有这样的体会，你抓了一把花椒放进油锅，想炸花椒油，可是，就是出不来花椒的麻香味。不是你不会炸，而是你买的花椒不行。

那么，怎样选出好的花椒呢？首先是产地，一方水土养了一方人，也造就了一方的物。比如，花椒，四川的大红袍就非常好，是厨师们的首选。然而，就是四川汉源大红袍也有等级之分。

花椒采摘季节，是分批筛选的。首批精选的花椒，颗粒饱满，花椒全部开口，无花椒籽，并呈现 2～3 粒花椒连在一起的特征，犹如梅花，也就是我们常说的“梅花瓣花椒”。

梅花瓣花椒占80%以上，而且不带梗，这样品相的花椒就是“头子货”。可能是梅花椒吸收了更多的养分的缘故吧，口味确实比单个的花椒味好，放嘴里一颗咬一下，能让你的嘴麻半天。

挑选完头子货后，我们接下来就要选二等品，和一等品的头子货比起来，梅花瓣花椒的比例就只有40%左右了。在市场上你能买到这种就算不错了。剩下的就是最次的单个的“尾子货”了，颗粒小，色泽也不鲜艳，有的连口都不开，几乎看不到梅花瓣，麻香味远远不如前面的优选花椒。

说到这里，你明白你炒的菜花椒味为什么不浓了吧。

在我们河南山西交界的太行山，那里产的花椒也是不错的，我年年都去那里选购花椒，一到采摘季节，成片的花椒树火红火红的，种植户们选一个阳光明媚的日子开始采摘，采摘的花椒不能捂着，必须一天晒出来，花椒的颜色才好看，如果遇上连阴天，花椒就会色泽暗红，在品相和口味都会打了折扣。

见识了椒农的采摘与晾晒挑选，感觉真的不容易。上品的干花椒至少卖80一斤。如果你真的喜欢花椒味，建议你还是买头子货。无论炒菜炖汤，那种花椒的麻香都会在你的舌尖留下难忘的记忆。如果你选了网上30左右一斤的花椒，不惨假就不错了，能出花椒味才怪呢！你就是放入一把也远不如几粒“头子货”。

结论：爱厨房的友友们，你们明白了吧，原来花椒还有那么多讲究。记住，如果你想买到好的花椒，1是产地，这一点非常重要，2是挑选，只有一二等货才可能有让你比较满意的麻香味。

传统麻辣菜中关于花椒使用的细节，花椒的麻劲藏在了这个地方

花椒，我们中华大地最为古老的香料之一，据不完全统计统计，我们中华民族和花椒相识相知的时间已经超过了三千年，所以说我们是最了解花椒的人，这是毋庸置疑的。我们因为地域辽阔，口味差异明显而形成了各种菜系，各菜系师傅们对于花椒的认知因为需求而各不相同，而若以麻辣口味论，那么川菜无疑的其中翘楚，若想充分发挥花椒的麻香，将目光投向川菜最为恰当。

花椒的麻香释放，在很早的时候川菜的师傅便已经发觉了它和油脂有关，只有在油脂之中，它才能充分释放，川菜为了更好的让花椒释放香气，从很早的时候开始，就开始比较重油，这样才能有利于麻香的散发。同样是使用花椒，在粤菜中它的含油量总体偏低，这样一来花椒只是出香，而不是麻香。

花椒的麻香，在传统的川菜师傅眼中，它并不简单只是拥有油脂就可以了，在长时间的实践中他们发现，将油加热到微微由中心向外翻滚，且刚出现微微烟的时候，将花椒加入油中，然后继续加热到油冒烟时，花椒的麻香味才算全部释放进入油脂内这种处理之后的花椒才能尽显它的麻香。

除了释放麻香的环境和条件，川菜师傅们对于花椒如何释放麻香的形态也有了深究。在川菜中流传着这样一句话，“胡椒使籽，花椒使壳”。在他们看来，花椒的壳才是麻香纯正的保障。所以老一辈的川菜师傅们在使用花椒时，为了摄取它最纯正的麻香，往往会将花椒籽去除后使用。正是因为川菜师傅的深究，人们才发现花椒的麻香味道，原来藏在了这些地方上。