油炸温度一般有多少度

油炸温度一般有100-230℃。油温在100度左右，油面泛起白泡，无声响和青烟。油温在150度左右，油面翻动，略有青烟，适合软炸。油温在200度左右，油面的翻动转向平静，青烟四起，可适用于炸等。油温在257度左右即将到燃点，仅适用于爆菜。

油炸温度一般有多少度

油炸工艺的技术关键是控制油温和热加工时间。一般油炸的温度为100-230℃，根据原料的组成、质地、质量和形状大小控温控时油炸加工，可获得优质的油炸食品。

如果要将炸的食物放入油中不沉，则油的温度大约需达190°C，比较适合炸各种含水分较少的菜肴，比如干炸带鱼、干炸黄鱼、干炸里脊等。

烹饪基础知识八（火候篇二油温、火候与其它工艺配合与要点）

#头条创作挑战赛#一、油温的分辨与运用

1、当看到锅里的油，在缓慢的流动，有轻微的热感。此时放下去一个菜块儿，就会看到菜块儿周围有一些小气泡。说明现在油是三四层热，80-120度左右。这种油温适合做滑油、溜菜。比如溜肥肠、溜肝尖等，这个温度可以保持食材细嫩的口感，还能除掉多余的水分。

2、当锅里的油，在比较急速的流动，热感很明显。此时放下去一个菜块儿，就会看到菜块儿周围有密集的气泡，并且伴随轻微的响声。说明现在油是五六层热，大约140-180度。这种油温适合做油炸，能让食材很快定型，颜色也漂亮，还不会出现炸糊的情况。

3、当油出现少许青烟的时候，这说明现在就是七层热，温度大约在180度左右。这个温度适合炒菜，平时一般炒菜用这个温度就最好。

4、当出现大量青烟的时候，这说明现在是八层热了，油温大概在200度左右。这个油温就比较高了，不适合炸小块的食材，因为放下去外面就糊了，里面还是夹生。这个温度适合做淋油，还可以用来炸大块的肉类食材，可以做到外焦内嫩。

二、与烹调中其他工艺配合的火候运用方法，主要指的是与刀工、着衣、调味等工艺的配合而运用火候，促使烹饪原料在加热中发生不同的质变，以达到合乎菜品标准的要求。

1. 刀工工艺配合火候运用的方法

刀工的作用之一，就是便于食品加热，实质上就是便于合理地运用火候。火候要好离不开刀工，而经过刀工处理过的烹饪原料，除了冷制冷吃的凉菜以外，只有通过一定的加热方式,在一定的火力和加热时间的作用下，才能更好地体现出菜品的美味与形态。而刀工精细、刀法纯熟、刀面整齐、刀口均匀又为火候的运用创造了良好的条件。

2.着衣工艺配合火候运用方法

着衣工艺包括拍粉、上浆、挂糊以及特殊粘挂四类着衣方法。着衣工艺的作用之一，就是确定菜品的质感，实质上就是确定不同的火候标准。除了无着衣工艺的菜品以外，不同质感的菜品都要以不同的着衣方法加以配合。比如外滑柔、里嫩软的质感火候菜品，其着衣配合方法是用上浆法。就挂糊而言，可以直接用质感火候标准来定名，比如软炸糊、酥炸糊、脆浆糊、干炸糊等等。

3.调味工艺配合火候运用方法

调味工艺配合火候运用方法，主要是指制作菜品的全过程中，不同的火候采用不同的调味方法。不同的火力、不同的加热时间、不同的加热方式决定了不同的调味方法;而不同的调味方法又影响着不同火候的运用。旺火速成的火候菜品，调味配合的方法就是突出快、准二字。快是指快速投放调味料品。其法有二:其一是兑碗汁，用快速的合成式调味方法;其二是依次投料，用快速的递增式调味方法;有时递增式与合成式两法都用。准是指投放调料品的时间下得准，投料的比例分量下得准。

而费工费火的火候菜品，调味配合火候的方法主要是三条:投料时间不可早也不可晚;投料顺序不可打乱;投料分量不可多也不可少。以炖肉为例，放盐不宜早，否则蛋白质过早变性，肉不易成熟，必然要延长加热时间，因而影响菜品的质感标准。

三、火候运用的要点

1.要熟练掌握各种烹调加热装置设备(炉灶具)和烹调加热器具(炊用具)的使用方法

2.要熟练掌握火候运用中的各种加热方式及其在加热过程中的各种操作技法

(1)加热方式种类简介 加热方式有明火烧烤方式、暗火烧烤方式、油加热方式、水加热方式、油水分步加热方式、汽蒸加热以及以固体料物(如盐粒、石子等)为传热媒介的其他加热方式等。此外还有现代化烹调工艺的电加热方式、远红外线加热方式、微波加热方式等等。

(2)要熟悉各种加热方式中的操作技法，注意加热中每道工序的细小环节。

3.熟练掌握各种火力的使用方法

有用一种火力的，有用两种火力的，更多的是两种或两种以上的火力综合交替使用。其方法有递增式、递减式、波浪式等等。就其加热时间而言，旺火烹炒爆制的菜品瞬间完成，其时间短的多以分秒计算。慢火煨㸆烧制的佳肴,其加热时间较长,时间长的则以小时衡量。火力与加热时间的运用是相互配合、相辅相成的。其特点多为反比，火力大则加热时间短，火力小则加热时间长。火力的大小与加热时间的长短应根据具体情况，具体运用。火候在具体运用上应注意三个方面的问题。

(1)烹制菜品要一气呵成 如果说调味是菜品的灵魂，那么火候则是菜品的精神。除了有些菜品需要前期热处理外，烹制菜品最好一气呵成，不可间断。这样烹制出来的菜品火气足，火候到位。尤其烹制炒菜、爆菜更是如此。

油滑在烹制菜品的过程中是一道重要工序。油滑与烹炒、爆制紧密相连不可截然分开。油滑是滑炒、滑溜、滑氽等烹调方法中一道重要的工序。比如滑炒法，第一步为油滑，紧接着第二步就是炒制，两个步骤密不可分，火候是一气呵成的。因此滑炒、滑溜、滑氽菜中的油滑不宜提前预制。

(2)加热时间要恰到好处 加热时间一定要根据菜品火候标准做到恰到好处。

(3)火候均匀、成熟一致、质感达标 这是运用火候的主要目的,也是衡量运用火力,掌握加热时间是否恰到好处的一项重要标准。

火候不均的现象主要表现在加热过程中烹饪原料呈互相粘连、巴锅、生熟不一、外糊里生等状态。防止上述现象发生有两大措施。第一正确运用火力，恰到好处地掌握加热时间。第二结合其他烹调工艺(刀工、着衣、勺工)的使用，使其火候均匀。例如勺工中的投料技法，要根据原料的性质、特点、形态等不同情况，可采取抖散原料下锅法、分散原料下锅法、整料顺延下锅法、捏拿原料两端下锅法等等;两种或两种以上的原料又因不同情况可采用同步下锅法和分别下锅法，以期火候达到同步一致。比如土豆烧牛肉，土豆与牛肉的入锅时间不能一致。再如勺工的翻锅技法，小翻可使原料上下、左右、前后均匀受热，大翻则可使原料明暗(上下)两面均匀受热，又可使汁芡与主料融为一体，明汁亮芡，其火候质感优于浇汁法。