二次发酵吐司盒发不满

二次发酵吐司发不满可能是在揉面的时候没有揉到位，发酵环境温度过低，湿度不够，发酵时间不够等。二次发酵一般要求温度在38度左右，同时要具有85%以上的湿度，发酵的时间一般在40分钟左右。

二次发酵吐司盒发不满

当吐司二次发酵失败时，可以适量的升高发酵的温度，湿度，延长其发酵的时间，或者是再将面团揉一遍。

吐司是西式面包的一种，主要熟食用长方形带盖或不带盖的烤听制作的听型面包。

关于自制吐司面包的几个问题，以后再也不怕揉不出膜长不满盒了

吐司面包，让很多烘焙爱好者头痛的一种面包，总也发不大涨不满拉不了丝，明明就是照着大咖的方子做的啊，为什么会这样呢？蟹姐也失败过好多次，各种各样的失败都经历过了，不过蟹姐不怕失败，屡战屡战也总结了一些经验，今天这一篇咱们细细的说说吧。

从吐司配方开始说吧。网上的方子书上的方子，有很多个不同版本，不会做的时候哪个都做不好，会做了大多数都能用，今天咱们用的这个方子有蛋有奶，相对于无蛋无奶的方子更容易成功，毕竟蛋白含量增加了啊。

蛋奶吐司配方：牛奶175克、鸡蛋一个（重50克左右）、吐司粉270 克、细砂糖20克，盐2克，黄油25克，耐糖酵母3克。

就着这个方子咱们说说材料，牛奶就是液态纯奶，全脂的吧。鸡蛋要新鲜的中等大小的蛋。糖和盐不用多说，这个配方中糖的用量不大，可以增加到30克。黄油要无盐黄油，最好用动物黄油，好多朋友分不清动物黄油好还是植物黄油好，当然是动物黄油好了。把植物黄油理解成人造黄油就能记住了。把最需要说的吐司粉放在最后来说，“面包粉”和“高筋面粉”只是一个通俗说法，细分的话，面包粉也有很多种类，留心看下就知道了，各品牌其实都分得很细，想要做出完美的吐司，那就买高品质的“吐司粉”吧。等学会了看面团状态，知道了哪些因素会影响吐司面包制作的时候，相对会自如一些，只要面粉蛋白质含量高于13.5%，理论上都可以用于制作吐司面包。

另外要特别说的一点儿，配方并非绝对固定，因为面粉的品种不同，含水量也不同，具体用多少液体，还需要根据实际情况进行调整，通常把水或者牛奶预留10克做为调整就可以。

吐司面的制作过程：

先揉面团，这一步建议用厨师机或者面包机，手揉不是不可以，真心是太累了。揉面用后油法，就是先把黄油以外的材料揉成团，再加入黄油揉至完全扩展。

手套膜被视为吐司面团揉面到不到位的标志，实际上这是面团状态的外在表现形式，经常玩面团的朋友单凭手感也能知道面团是不是已经揉好。想要揉出手套膜，配方要合适，面粉要用对，然后还要控制面团温度，揉面结束时，面团温度控制在26度以下比较好，（不要低于18度）。正常情况下，室温不超过20度的时候，可以直接配料揉面。如果室温高于20度，则需要用冰水揉面，如果是夏季制作吐司面包，除了用冰水，还要把面粉、黄油、甚至揉面桶都冷藏后再用，必要时需要在揉面桶外面包上冰袋，或者直接在18度的空调房中揉面。如果面团太高，会影响出筋，很难揉出漂亮的手套膜。（用波兰种制作吐司出膜效果比较好，咱们另外一篇再分享。）

图中这些“膜”，是蟹姐做吐司时拍下来的，每次揉面都要拍，可以感受一下，重点还是要自己多做。并不一定非要追求最完美的“膜”，因为膜只是整个制作过程中的一个部分，况且也不是看着好就真的好了，膜的结实程度，厚度，易拉开程度，光滑度等会有不同。重要的是影响吐司成品好坏的因素还有很多，发酵温度发酵时间，面团温度等，都很重要，如果你仔细品味，每一次做出来的吐司味道并不是完全一样，因为吐司面包的香气很复杂，对于我们普通人来说，开开心心地做就好了。如果特别有兴趣，不妨深入研究一下吧。

蟹姐有一次用提前冷藏的方法做吐司面团，面团揉好后膜拉得特别好，最后却怎么也发不起来，烤了个砖头，就是图中这样的。分析原因，主要是面团回温不到位，温度过低，导致判断失误，发酵很慢，在充分回温之后发现面团湿度太大，所以出膜时面团的温度也很重要啊，在24－26度最舒适。总结的时候再回头看下面这图，膜很薄很光滑破洞也很好，但感觉有些湿啊。

把面团收圆，放在发酵盒中发酵，如果有发酵箱，可以设定温度和湿度，会更方便，没有的话，放在容器中注意盖好盖子，避免面团失水表面变干。环境温度在26至28度之间最适合。大约需要2个小时，面团才能发好。一发完成后，面团体积变大，用手戳洞不回缩也不塌陷。

把面团分均分成三份，滚圆后松弛10分钟。之后擀开，不可强擀，厚一点儿也没有关系，擀好后折成三折再次松弛10分钟。过程中注意盖保鲜膜。

接着把面团再次擀长，如图样卷起来。

放进450克吐司盒中，盖上盖子进行二次发酵。此时面团温度最好是26度，发酵温度应该控制在28－35度之间，放在烤箱中发酵比较好，差不多需要一个半小时就可以发好了。二发时间不宜过长，图中是二发结束时面团的样子。

烤箱190度预热，之后放入吐司盒，去掉盒盖，用锡纸盖住，定时40分钟。

在最后5分钟的时候打开锡纸看一下，如果上色不好，去掉锡纸把面包表面烤上色。

烤好的吐司面包及时出炉脱膜，放在烤架上自然放凉。之后装袋密封保存。

这个季节，蟹姐家的室温在15度左右，也正是吐司最容易老化的环境温度，放凉二、三个小时后切片冷冻保存，吃的时候复热一下就好了。

多说几句：

注意吐司粉一定要用对。揉面时面团温度非常重要，要学会控制面团的温度。两次发酵所需要的环境温度并不一样，尽可能不要让吐司发得太慢或者是太快。

蟹姐也一直在学习的路上，欢迎大家一起讨论，互相学习。感谢！

新手烘焙制作时常遇的8个错误和23个问题，看看你有没有碰到过？

错误1：有水或有油

打发蛋清的时候一定要无水无油！打发蛋清时如果有油就不能打发，因为油的表面张力比较大，只要蛋清泡沫中有一点油，泡沫马上就会破裂，平时在喝啤酒时如果杯里泡沫太多，把有油的筷子放进去搅一下泡沫就基本没有了，就是这个道理。另外在蛋清打发后河其它材料混合时也不能过度搅拌，这样也容易消泡。

应急小技巧：

1.蛋黄漏了：有少量的蛋黄漏到蛋清里，用小勺一点一点仔细地舀出来就可以了。

2.盆内有水：洗净的打蛋盆内有少许的水分没有擦干，肉眼不可见的情况下，可以继续~影响较小，打发时间延长一点。

3.有油：重来吧，亲！

　　

错误2：不筛面粉

有很多人跳过筛面粉这一步骤，觉得这是浪费时间，但过筛是一个非常重要的步骤。过筛可以去除面粉中的团块，确保你的蛋糕不会干燥结块。组织更加细腻，烘烤受热更加均匀。

应急小技巧：

1.在粉类未加入到液体之前，无论进行到哪一步，都可以停下来，迅速过筛；

2.如果面糊已经混合，可将肉眼可见的较大的结块用刮刀轻轻拨散或用牙签弄散。

错误3：蛋糕没熟

　　

如何鉴定：

1.在你把蛋糕从烤箱中拿出来之前，请务必确认烤箱已烤熟。你可以用牙签扎一下蛋糕，如果拔出的牙签是光滑的，那证明你的蛋糕已经做好了。

2.看膨发情况，一般来说，蛋糕成熟时膨发到一定程度后就会稍微回落一点，此时蛋糕已基本定型；

3.看成色：上色均匀表示此蛋糕可能已成熟。

4.轻拍听回声：用手快速拍打蛋糕体，如发出“沙沙”的声音，则表明蛋糕还未完全熟透。

5.看反弹：轻按看弹性手指轻轻按下蛋糕表皮，看按下部分是否会快速的弹起，如若是则表示蛋糕已熟透，弹性良好，如果缓慢弹起则仍需再烘烤一会。

如果没熟，也是可以挽救的！

应急小技巧：

1.刚出炉：立即放回烤箱进行烘烤。由于蛋糕的温度变化不大，所以继续以原温度烘烤时没问题的。

2.出炉一段时间：表层的温度已经下降了，但是里面的温度仍然很高，如果用原来的温度与时间烘烤的话有可能影响蛋糕组织。所以建议调低温度或者盖上锡纸进行二次烘烤。

3.完全凉透：这就比较棘手。蛋糕完全凉透后才发现里面没有烤熟，此时再放回烤箱进行烘烤已不大合适了，这时烤箱需要对蛋糕进行全面的加热、烘烤。烤箱的加热是由外到内的，所以内部的加热会比外部的更加慢，表皮的受热情况会更严重。所以建议放微波炉烤几分钟或者是用锅蒸熟吧。

错误4：没有良好的混合面糊

　　

这一问题很容易出现在有巧克力成分的蛋糕中。当然，如果你做的是大理石蛋糕请跳过这一步骤。但如果你不希望你的蛋糕上满是巧克力漩涡的话，请务必充分的混合原料，但千万不要过度搅拌，特别是使用搅拌机的时候。搅拌机会将过量的空气搅入面糊中，会让你做好的蛋糕塌陷。

手法：

翻拌手法很重要，翻拌+切拌结合，手法要轻柔，动作稍迅速，要切几下，然后像炒菜一样翻拌。

应急小技巧：

1.搅拌不够：继续轻微翻拌一会儿。

2.搅拌过度：面糊没起筋的话，静置一段时间，看能否让它自然消泡一会儿，如果还是不行，将就着烤了吃吧~~~~

母亲和女儿在厨房

错误5：烘烤时开烤箱门

我们很容易在烘烤蛋糕时打开烤箱的门去看看蛋糕烤的怎么样，打开烤箱很容易造成烤箱内温度的波动，这可能会导致你的蛋糕坍塌。

小技巧：

1.控制开箱次数：开箱门次数过多，会导致烤箱内部温度起伏变化太快，受热不均，最终蛋糕要么没有熟透，要么就会塌陷的。

2.开箱技巧：快速，开小缝，不要大开，更不要把蛋糕体整个取出。

错误6：急着切

　　

我明白，等待是艰难的。蛋糕的香味太过诱人，你可能没办法抵住诱惑。但千万要等蛋糕冷了再切，请在室温下静置。不要想用冰箱冷却这种投机取巧的办法，如果使用冰箱，你的蛋糕最后是粘的。美味总是有代价的。

应急小技巧：

切毁了，就裱花吧，亲！水果和淡奶油，可以掩盖一切！

　　

错误7：油纸的重要性

　　

有时候你会觉得使用油纸是个很麻烦的事情，但如果你烤制过于松软的蛋糕的时候，模具涂油基本上帮不上你什么忙。倒不如油纸来的痛快。

　　

错误8：模具不合适

　　

请按照你模具的大小来烘烤蛋糕。千万不要用一个8寸蛋糕烤盘，装一个9寸蛋糕的面糊。面糊很容易就溢出来或者在蛋糕中间形成了一个巨大的山峰。

应急小技巧：

1.模具太大：只能装少点了，降低烘烤时间。

2.模具太小，多装几个，或者剩下的面糊烤纸杯蛋糕，别硬装啊！

面包烘焙常见问题01为什么面包发酵不好？使用酵母过期或用量不足；搅拌过度或搓揉甩打不足；糖的份量太汰高，导致渗透压过高而抑制酵母的活动力。一般面包中糖的使用量不要超过面粉量的18%；盐的量太多，抑制了酵母的的活动力；温度过低，酵母喜欢的温度是28~30℃；面团水分太多，太过湿黏。02为什么面包进烤箱烤后会塌陷？搅拌过度使得面筋断裂无法撑起来；面包发酵中温度过高，湿度过大导致发酵不良；发酵时间过长使得酵母后继无力。03面包组织太干的原因？水量及油脂添加不足；发酵时间过长，保湿不够；搅拌不足，面团发酵不够；整形时手粉用的太多。04为什么面包烤出来又厚又硬？炉温太低，时间烤太长；油脂或糖的量太少；面团发酵过度；最后发酵没有完成，面团发的不够，面团保湿不够。05为什么面包要经过长时间发酵？

发酵是让面团体积变大，从而更加松软。为什么面包会有弹性又有孔洞，就是因为面粉中的蛋白质结合成面筋，所以会出现薄膜，再经由酵母菌作用释放出二氧化碳充满整个面团，这样面包就会有蓬松的孔洞。而酵母菌一定要有足够的时间作用，所以面包的发酵至少需要有1个小时的时间。

06土司为什么都发不满模？

卷吐司的时候要注意，轻轻卷起，千万不要紧压，让面团保有弹性。因为吐司是被限制在狭小的空间，压太紧的面团底部就比较发不起来。而且第二次发酵必须稍微微加温，帮助酵母活动力。最好将吐司模放到密闭空间，旁边还放杯热水帮忙提高温湿度，这样都可以让发酵过程更顺利。如果做了这些动作，还是发的不好，酵母的份量就必须增加1/3再试试。

07直接法配方如何换算成中种法？

第一次搅拌时，将原配方中60 %～85 %的面粉和相等于此面粉的重量63 %的水分及原始配方3/4的酵母，先行搅拌搓揉到均匀，然后发酵1.5~2小时就是中种面团。

第二次搅拌就是将配方中剩下的其他材料与发酵好的中种面团一起搅拌到撑得起薄膜的程度，就可以进行中间发30～40分钟，然后整型，再进行最后发酵。

【举例】原始配方：高筋面粉300g，鸡蛋1个（约50g ），速发干酵母3/4t，橄榄油30g，细砂糖20g，盐1/5t，冷开水150cc；换成中种法制作：中种法主面团，将原始配方面粉乘以0.7，酵母乘以0.75，水量为面粉重量乘以0.7再乘以0.63），高筋面粉200g，速发干酵母1/2t ，冷开水130cc。以上材料搅拌到均匀，室温发酵1.5~2小时呈现两倍大，然后再加上原始配方剩下的其他材料搅拌：高筋面粉50g，鸡蛋1个（约50g）， 橄榄油30g，细砂糖20g，盐1/5t，清水15cc，所有材料搅拌到撑得起薄膜的程度，就可以进行中间发酵30—40分钟，然后整型再进行最后发酵就可以。

08为什么面团整形时会回缩？

整型时面团会回缩，代表松弛的时间不够。可以盖上拧干的湿布再让面团休息5~10分钟，应该就会比较好操作。松弛的目的是让面团在整型的时候更好操作，如果没有这个程序，擀开的时候都会比较困难，面筋张力会让面团不开。

09为什么做欧包需要在烤箱中加一杯沸水？

　　欧式面包类会有一个脆壳，就是用蒸气烤箱在烘烤中来制造水蒸气，所以在家里烤的时候，放一杯沸水在烤箱中并同时用喷壶往面包表面喷洒一些水，这样多少可以帮助制造水蒸气，达到皮脆内软的效果。

10老面制作方式与一般所谓的中种法有什么不同？

加老面的原因是希望面包组织的弹性更好，面包会有淡淡的麦香，也可以延缓老化。古早时候没有干酵母这么方便，使用老面其实就是酵种，这跟中种发酵有异曲同工之处。中种法做出来的面包也有这些好处，可以依自己喜欢的方式来选择操作的方法。

11菠萝皮用高筋和低筋面粉的差异在哪？

用高筋面粉做皮会比较酥脆，低筋面粉做皮会比较松软。

12搅打面团的最佳温度是多少？

搅打好的面团最适合的温度是28℃左右。因为面团搅拌过程温度会升高，天气很热的话（30℃以上），可以将配方中的液体改为冰水或冰块，可以调节面团的温度。冬天的话就需要将液体回温甚至要微微加温才比较好。

13面团搓揉搅打太久是否不好？

如果面团打到超过，会造成面筋断裂，反而是反效果。所以在甩打的时候接近薄膜时就要很注意面团的状况，不时捏一块面团测试一下薄膜的程度。打到差不多有透光的感觉就好了，也不用刻意一定要有非常薄的膜。通常做久了，打的时间就会抓的比较准，我都会用定时器计时，时间到就测试一下。宁愿没有到达非常薄膜的程度，也不要超过造成面筋断裂。

14为什么有时会打出糊糊的面团？

面团越打越黏可能是一开始水加太快了，水量如果一开始不要全加，等到搅拌过程中再慢慢加，让面粉慢慢吸收水分，就不会出现这样的状况。如果一开始就把把水全加了，面粉还来不及吸收水分，不管后来怎么加粉都还是又黏又糊，烤出来的面包也因为粉加太多而口感变差。如果天气实在太热，把配方中的水改成冰块或冰水也会好些，不过要养成一个习惯，任何配方中的液体部分，都一定先保留一些慢慢加，面团就不会打到糊状了。

15老面可以一次多做些放着吗？如何保存？

可以多做，剩下的分装放冷冻，每一块约50～100g，要用的时候拿出来退冰就好。主面团粉量300g约加50～100g的老面。

16面包表面一直烤不上色的原因？如何确定面包熟了？发酵过头一时间过长；没有刷全蛋液一表面不容易有光泽；烤温太低一将烤温加高1 0度；时间还不够一再多烤3～5分钟；糖量较少一例如无糖无油的法国面包就要多烤一些时间。

　　请先看看是不是以上这几个原因。因为每一个人人的烤箱都会有温度差，书上的都当成参考，每一次都要记录。依据自己实际做出来的成品修正，抓出自己烤箱的实际温度。面包如果是正常的发酵，基本上要烤到表面完全金黄色才是最佳出炉时间。

17面包最后划线如何才能划的漂亮？

准备一把锋利薄刃的小刀，刀上抹油，每划一道后都要把刀上沾的面团清除再抹油才划线，划的时候不要犹豫。也可以使用美工刀，使用前及使用后清洗干净，并涂抹上一层油脂防锈。

18为何面包烤好后放凉没多久，面包就缩了、皱皮了？

烤出来的面包放凉如果稍微缩一点是正常的，如果缩的很厉害就是内部没有烤透。就跟烤蛋糕一样，一定要烤到内部组织都定形，出炉才不会缩或是皱皮。一般来说，面包还在膨胀的时候不会上色，所以如果面包开始上色就表示内部温度已经开始升高，酵母也不再作用。如果颜色上到金黄色，那才表示烘烤完成可以出炉。所有食谱的温度时间都是参考值，一定要以自己烤箱的温度时间为主。

19为什么自家中做的面包没有外面售卖的好吃？

影响面包成品的因素比较复杂，包括温度、湿度、面团黏度等等。任何一个环节若是没有做好，都有可能影响面包的柔软度。同一个配方多试几次，才容易找到重点。

冬天天气冷，面团需要比较多的照顾，酵母的量可以比夏天稍微多加一点（夏天若用1/2t，冬天可以增增加到3/4t）。发的时候也需要放在密闭空间，旁边随时加一杯沸水帮忙提高温度，也可以延长一些发酵的时间，这样都会让面包发的更好。

自己做的面包因为没有加乳化剂或改良剂，所以一定没有办法像面包店的面包，放个两三天天都不老化。但是只要确实打出薄膜，而且有加鸡蛋牛奶等帮助柔软的材料，发酵也都发得不错，自己做应该都会有一定的柔软度。

一般来说直接法做的会比较容易老化，汤种或中种做的可以延缓老化。如果面团中加入洋芋、地瓜、米饭、山药等材料，面包也会比较柔软保湿。喷一点水放进已经预热到1 50℃的烤箱中，烘烤个5～6分钟，面包就跟刚出炉的一样好吃了。

20如何进行低温发酵？

如果要做低温发酵，面团揉好放盆子中，喷一些水套上塑料袋密封放冰箱冷藏，放一夜应该都可以发到两倍大。如果要发更久（超过20小时），就必须用塑料袋装然后扎紧（塑料袋抹一点油才不会黏），不要留太多空隙，这样面团就不会发到有酸味。面团放冰箱可以延缓发酵，但是放进冰箱前一定要在面团上喷些水，然后套上塑料袋完全密封，不要使得面团直接接触到冰箱。因为冰箱是一个大的脱水机，面团一旦表面干燥，发酵就会受影响。从冰箱拿出来后要记得静置40～60分钟（时间视气温状况），因为酵母在冰过之后会暂时休眠，让面团回复室温再开始整型。

21为什么包馅的面包容易爆浆？收口没有捏紧；面团本身是否太干；整型的时候不能有太多面粉沾到面团；面皮周围沾到内馅的油脂。22做面包配方中的水温如何控制？

冬天天气冷的话，为了帮助酵母活动力好，可以将配方中的液体微微加温到体温的程度（35 ~ 40℃），以帮助母发酵的更好;而夏天的时候天气热，有时候必须使用冰水延缓搓揉甩打升高的温度。气温与湿度对做面包影响非常大，所以必须看不同的情况来用不同的水温。

23使用干酵母需要注意的事项？

　　先取部分配方中温液体加少许糖来溶化干酵母，不要用全部的温液体来溶化干酵母，因为必须保留一些液体视状况慢慢添加（有时候视面粉吸水率不同，不一定要全部加完所有液体）。

　　如果将全部的温液体加入到干酵母中，再全部倒入面团，可能会造成太过湿黏;但是若没有全部加的话，又担心干酵母使用量不够，所以一定要先取部分温液体来溶化干酵母。