炒菜调料有哪些

油、盐、蒜、葱、生姜、白酒、醋、生抽、辣椒、味精、鸡精、糖、酱油、耗油等。油和盐是炒菜过程中必备的两种调料，蒜、白酒、姜、醋等可以去腥，可以提升菜的香味。

炒菜调料有哪些

调料是人们用于调制作食品等的辅助用品，包括酱油、食盐、酱味等单一调料及鸡精等复合调料。

调料是调味用的佐料，种类包括咸味调料、甜味调料、酸味调料、辣味调料、鲜味调料等。

调料指天然植物香辛料，是八角、花椒、陈皮等植物香辛料的统称，复合型香辛料也称为调料。

厨房里这“7种调味料”，掌握使用后，让我做的饭菜突然变香了

人们常说：“好厨子，一把盐”，真是这样吗？这句话真正的含义是说，盐要放得恰到好处，才能体现一个厨子厨艺的水准，也不是饭菜中只放盐哦……除了一个咸味，激发不起人的食欲。

人都喜欢“五味”：酸、甜、苦、辣、咸，这是人对味形的喜好，也是最能接受的几种味形。像有些食材，本身就带有单一的酸、甜、苦、辣，甚至还有的带有“臭味”，因此这些食物想要做出好吃的“复合味”，就离不开这几个调料品类的佼佼者，油、盐、酱油、醋、糖、料酒和胡椒粉。

在做饭菜的时候，虽然放了很多的调味料，但口感还是没饭店味道好，即使按照视频中做，也不如意。后来有着半辈子厨师经验的邻居告诉我，做菜先要了解调味料的味型，掌握好调味料入锅时间和它们的各种妙用，不愁饭菜做不好。从此就经常去他家蹭饭，慢慢学习总结，如今厨艺进步了不少，做的饭菜也香了。

食材味道都是单一的，即便多种食材一起搭配，味道还是欠缺，加入调味品就会赋予食材更好的口感，增进食欲，这就是调味料的魅力。接下来就一起看一下这“7种调味料”的使用小技巧。

一、盐

盐是咸味的提供者，盐放得时机不对，饭菜就会出现很多问题。

无论是炒菜、烧汤、炖肉、调馅，都要掌握放盐的时间点，学会后放盐。不同的食材，根据它的特性掌握放盐时间点，后放盐能更好地掌控咸淡，在好多调料味中都是带盐的，像酱油、蚝油、生抽等。

①学会码味。有些肉类是需要先腌制，再制作的。肉类一般不好入味，腌制时放入少许的盐就是码味，让肉类吸足水分，口感更嫩，也让它有些低味。切记盐不能多放，它的杀水性很强，提前放得多了，肉的口感就会变柴。

②炖肉放盐时间。在炖煮猪鸡牛羊等肉的时候，一般大火炖煮20-30分钟，等肉半熟的时候放盐，这样就不会因为盐分子过早进入肉中，使肉体积缩小，变硬，还不容易炖煮软酥，口感变差，以至于加长炖煮时间。

③炒菜、烧汤最后放盐。提前放盐加上其他的带咸的调味品，一不小心盐加多了，难回头，所以要后放盐。

炒素菜，后放盐，一是可以控制咸度，二是不会影响菜品成形，提前放盐，蔬菜就会变软，成菜后毫无美感。

④拌素馅，先杀水，后拌盐顺序。在用含水量大的蔬菜拌馅时，要先用盐杀水，包制时再放盐，不然馅料中全是水，影响口感，还不好包，包子、饺子就会出现露底、开口等现象。

盐的妙用处‬

要想甜必放盐。蒸米饭、做八宝饭、烧酸甜口菜的时候，放上那么一丢丢的盐，出来的食物和不放盐口感有很大的区别，能更好衬托出饭菜的甜味。

二、酱油

酱油有五味，“醇、咸、酱、甜、鲜”。老抽、生抽都统称为酱油，它们的主要作用是给饭菜调色、调味增香的，生抽调味、酱油调色，如何最大话激发它们的香和使菜肴颜色更好看呢？

①激发菜肴的香味。在炒菜的时候，要学会烹酱油，顺着锅边倒入酱油，这也是炝酱油，因为锅边温度高，顺着锅边倒入，更能快速彻底地激发出酱香味。

②给菜肴上色。在做红烧菜肴，酱卤猪肉、牛肉的时候，先调色，后调味，调色就是用酱油，调味就是用盐，上面我们已经说了后放盐的时间。

用酱油调好色后要开大火炖煮，然后用小火焖，这样菜品出锅的肉颜色才漂亮。食材不同，大火炖煮的时间也不同。

鸡肉大火煮10分钟，改小火焖20-30分钟；

猪鸭大火烧20分钟，改小火慢炖30分钟；

牛人大火煮30分钟，改小火慢炖60分钟，再关火焖1个小时以上。

复合酱油

锅中倒入100克的老抽、500克的酱油、100克的味极鲜酱油、100克的蒸鱼豉油、50克的白糖，中小火煮开后，就是一款味道超鲜香的复合酱油，过年用来凉拌菜、炒菜、烧汤、炖菜都行。

三、醋

醋的味道，“醇、酸、鲜”。饭菜中放醋也要掌握时机，学会炝醋，妙用醋。

①炒青菜放醋时机。如炒豆芽、莲藕、包菜、土豆丝等，2次放醋，第一次刚倒入青菜，顺着锅边炝入醋，能增加菜的脆度，激发出醋香，这时候的醋味容易挥发，第二次加醋，在临出锅加入少许的醋，体现的是醋口。

②炖肉放醋的时间。在做红烧肉、炖排骨、炖羊肉、红烧牛肉时，也是2次放醋，食材放入锅里放醋，可以去膻除腥，缩短食材烹饪时间，注意要打开锅盖，大火煮一会再盖上锅盖，这样有利于醋味和腥味的挥发，淋出锅开大火收汁的时候，顺着锅边淋醋，可祛腥、解腻、提味，还吃不出醋味。

糖醋口的，如糖醋里脊、糖醋排骨、糖醋鱼，要学会先调糖醋口的碗汁，出锅淋入。

万能糖醋汁比例：米醋100克、白砂糖200克、番茄沙司100克、生抽20克、色拉油30克、清水300克、淀粉3克。

醋的妙用

①饭菜盐、辣椒放多了怎么办。可以放点醋，减少过咸、过辣，引起的不适口感；

②腌菜是否要放醋。‬家里‬难免‬会‬腌‬点‬咸菜‬或‬泡菜什么的‬来‬改善‬一下‬家人‬的‬口味‬，那么‬腌菜要想久放不坏就适量地放入醋。对于一些刚学腌菜的朋友来说，腌菜只放盐，再没把菜中水分及时‬赶出，或是腌制过程不严谨，密封性不好，都会导致细菌滋生，腌菜失败。放入适量的醋，可以解决这些困扰。

醋中醋酸，有杀菌防腐的作用，可以使腌菜颜色保持完好，增加脆度，抑制细菌滋生，最大的好处还能防止腌菜中亚硝酸盐的形成起作用。

③中和酸碱度。蒸馒头或是包子发面中食用碱过重，用少许的醋来中和一下酸碱味，在蒸制的过程中，可以给锅中倒入2汤勺醋，蒸出来的发面食物更白，不发黄。

四、糖

糖是甜味的提供者，味型单一，但能赋予菜肴的鲜味。

①具有调料的作用。饭菜中糖和其他调味料的融入才能提味，它就是一个全能的缓冲剂，起到提鲜的作用，烧菜中放入少许的白糖，能够更美味。

糖的妙用之处

①缓和味道。单一的糖就是甜味，如果饭菜咸了或是辣了，白糖和醋都能缓和味道，还能减轻一些食材本身的怪味，如酸菜、酸笋等。

②促进发酵。白糖放入面粉中，能加快酵母菌的繁殖，缩短发面时间；放入泡菜中，能够更多地提供乳酸菌繁殖，从而使酸菜迅速发酵，更快腌制好。

③可以着色提鲜。食材好看才能勾起人的食欲，在做红烧菜肴、卤制品、烧烤糖是不可缺少的，红烧、卤制可以把糖炒成糖色，用来给食材上色，烧烤撒上少许，食物会看起来红里透亮。糖和肉类食材经过“美拉德反应”，就会产生香味和鲜味，这就是糖为什么在荤菜中提鲜效果更明显。

④煎鱼不粘锅。煎鱼想要不破皮，用盐和白糖都可以，盐是直接放入冷油中，放鱼来煎，糖是和油熬成糖色后，再放鱼，这样煎出的鱼不但颜色漂亮，味道更鲜，还不粘锅破皮。

⑤让猪油储存时间更长。在家熬制的猪油，放时间久了，就会有一股难闻的味道，我们可以在刚熬好的猪油中放入一些白糖，使其融化，就能保存很长的时间，而且猪油吃起来更鲜香。

五、料酒

料酒在食物中起到去腥增香解腻的作用。

①合理的放入料‬酒时间。在整个烧菜过程中，锅内温度最高的时候烹入。

如煸炒肉丝，在煸炒完毕时顺锅边烹入；红烧鱼必须在煎鱼完成后立刻烹入；清炒虾仁在划熟变色后，先烹入料酒再放入其他调味料；总结在炒、爆、烧，放入食材后顺着锅边烹入，锅中立刻发出爆响声，随之冒出一股水汽，这样才是酒最正确的使用方法。

做包子、饺子拌陷，肉类是不能放料酒的，面皮包制后酒挥发不出去的，特别难吃。

生活‬小技巧‬

①油炸花生米酥脆不返潮。油炸花生米出锅的时候，趁热撒上一点点白酒，可以保持花生米酥脆不返潮。

②发酵面食更快。冬季制作发酵面食的时候，由于天冷，在发面中加几滴白酒，不仅可以促进发酵，而且蒸出来的食物更蓬松。

③甜白烧放酒‬解腻。蒸制好的甜白烧，出锅后，倒入半小杯的白酒，吃起来解腻，而且米香浓郁。

六、油

油的味道是“香”，用不好是腻，看如何让油发挥它的角色。

①学会滑油。就是锅烧热后放入凉油，这时候锅中的油可以多些，晃动锅子，让油均匀地粘在锅子的每个角落，倒出，然后再加入凉油来炒菜，这样的目的是让菜不粘锅。

②控制油温。一成油温是30度，油温高了出香，油温低了腻口，所以要学会控制油温。

炒菜滑油，油温控制在三四成，就是90—120度之间；

炸食物，分为出炸和复炸，初炸油温控制在五六成，就是150—180度之间，这叫低温炸熟，高温复炸，油温控制在七成，210度左右，这叫高温吐油炸酥脆。

逢烧必炸，无论是肉类还是干炸蘑菇类，首先是锁水挂糊，然后低温炸熟，高温吐油，再烹饪，这样食材不会因为久烧形状松散、软塌。

油的妙用

学会用复合油，想要饭菜更香，就用复合油，无论是炒菜、炖肉、凉拌、拌陷等都行。

复合油一般所指就是葱油，家里买的大葱不想浪费葱叶，就把葱叶、洋葱、香菜、姜、蒜头一起放入冷油中，小火慢慢炸至食材金黄，然后关火，盖上锅盖，焖上半个小时，过滤出料头，密封在容器中，料头还能用来包包子、饺子、烧汤，完全不浪费。

七、胡椒粉

胡椒粉属于香料，去腥增香效果最佳。精准一些胡椒分为白胡椒、白胡椒粉，黑胡椒、黑胡椒粉。今天我们所说的是白胡椒粉。

①肉类码味去腥。在码低位腌制肉丝、肉片，或是给鱼虾、鸡鸭去腥，白胡椒粉效果是最棒的，但在用量上要控制好，不然过多，食材味道会很冲，让人讨厌。

炖羊肉放些胡椒粉，不但能去腥增香，还能减少羊肉的燥气。

②如何让胡椒粉不浮在汤面上。有时候大家烧汤会发现，最后放入得胡椒粉总是浮在汤面上，既不好看，味道还激发不出来，正确方法是先用点清水把胡椒粉滑开，汤烧好后，直接倒入胡椒粉上，这样才会激发出胡椒粉香气，也不会浮在汤面上。

我是美食轻舞，今天文章分享的有点长，快过年了，也希望这篇文章能够帮助到你，喜欢可以点赞、收藏，加关注我。您的点赞就是最温暖的鼓励，谢谢大家！

王刚的厨房技巧：34种常见厨房调料用法大全，今天一次性告诉你

本文由什么值得买用户原创：美食作家王刚

哈喽大家好我是王刚，有很多同学私信问我什么调料怎么用，我今天就给大家介绍一些常用调料的功能及用法，欢迎大家学习并且收藏转发！

众所周知，我国传统菜肴包含有：咸、甜、酸、辣、麻、香这些口感，这些口感的制作离不开调料的使用。用好调料不但可以调出美味，还可以增色，增香，提鲜成菜！

下面开始介绍常见调料的功能及用法▼▼▼▼

图片源自于网络

【1】酱油：我国传统调料，主要用来增咸提鲜。酱油可分为生抽和老抽。老抽吃到嘴里很浓稠，一般用于给食物上色提鲜。生抽颜色比较淡，味道稍咸，主要用来调味，炒菜或者凉拌菜的时候用得比较多。

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【2】食盐:盐乃百味之首，主要用于调出咸味。做菜时，在多数情况下都是在最后调味阶段再放盐的，例如炒菜、炖汤、炖菜时，因为这样可以保证盐不会破坏掉其他的味道，也可以保证碘元素少挥发，还能保证菜品不会过咸。但如果在准备食材时需要提前入味的情况下，就需要先放盐了，例如蒸肉、蒸鱼。

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【3】鸡精和味精:调鲜专用，主要成分都是谷氨酸钠，两者其实在原料上差别不大，只是口感上，鸡精更鲜，更有风味。值得一提的是，鸡精和味精其实真的不会致癌，所以正常做菜使用是没有问题的！

使用鸡精和味精的注意事项：

①高汤烹制的菜肴不必使用，因为已经很鲜美了；

②酸性强的菜肴，如糖醋、醋溜菜等不宜使用；

③腌菜不要使用味精；

④不宜过早放味精，要在将出锅时放入；

⑤如果用于凉拌菜，可以先溶解再使用；

⑥不能在高温下使用。

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【4】醋：我国古代传统调味料之一。有三千多年的历史了！醋在分类上通常有以下几类：米醋、陈醋、白醋。

米醋的口感更好，口感酸甜，可用于糖醋排骨。陈醋酸味很浓烈，很开胃，基本上可用于各种常见的调味。白醋的酸味口感较淡，多用于凉拌菜或西餐的使用。

下面总结一下醋的各种常见功能：

1. 去腥去膻：做鱼做羊的时候可加入少许醋去除异味.

2. 减少辣味：如果炒菜时不小心辣椒放多了，可以放一些醋减少辣味.

3.增香：做菜时候加入少许醋，可以增加菜肴香味并减少油腻程度.

4.催熟：炖牛羊肉的时候加一点醋能够让菜肴熟得更快.

5.增甜：南方朋友做甜粥的时候加入少许醋可以使粥更甜.

6.除锈：之前在铁锅除锈的教程中也介绍过！

酒类：主要都是用来给食物去腥、去异味的！

【5】料酒：去腥专家，很多肉类、内脏等食材在初加工时，都会使用料酒去腥。例如在炒鸡蛋的时候加入少许料酒也可以去腥提香

【6】啤酒：我在做很多“硬菜”时也会用啤酒去腥、调味，请家里常备“宽啤酒”

【7】高度白酒：去除腥味较重的食物时可以用到，例如我之前教大家做的【红烧羊蹄】去腥去膻时就加了白酒。

酱类调料：各类以酱为形式的调料

【8】豆瓣酱：川菜之魂，我的很多川菜都需要豆瓣酱作为调料。主要增加菜肴的咸鲜味。

【9】甜面酱：以面粉、水和食盐为原料的一种酱料，鲜香甜味十足。可以当做酱料使用（例如蘸黄瓜），也可以调味，是炸酱面、京酱肉丝等菜肴的必备调料。

【10】番茄酱：用新鲜番茄经过加工而成的酱料，鲜而酸。常用于增色、添香、增加酸味口感，如制作松鼠鱼。

【11】芝麻酱：顾名思义是芝麻作为原料调制的酱料，非常的香，增香必备。可直接作为蘸料，例如北方的同学吃火锅是喜欢蘸麻酱，也常用于制作凉面、凉拌菜等。

【12】蚝油：以素有"海底牛奶"之称的蚝牗牡蛎牍为原料，经煮熟取汁浓缩，加辅料精制而成。蚝油味道鲜美、蚝香浓郁，黏稠适度，营养价值高。适合烹制多种食材，如蚝油牛肉、蚝油生菜、蚝油荷兰豆等，还可调拌各种面食、涮海鲜、佐餐食用等。

香料类：香料分很多种，主要功能是增加各种风味，使味更有层次感。下面介绍一下做菜中常用的香料：

【13】干辣椒：增香、增辣。油热时和葱姜一起放锅内爆香，一般家常菜都可以用。

【14】花椒与麻椒：增加菜肴的“麻”味，同时也是爆香的“利器”！炒菜的时候加入花椒可以防止油沸，花椒粉也可以用于包子或者饺子的馅料。麻椒比花椒颜色更重，更麻，喜欢重口味的同学可以用麻椒作为调料。

【15】八角(大料)：也叫大茴香，因此无论卤、酱、烧、炖，都可以用到它，用以去腥添香。不论炒菜、炖肉、腌菜，八角都要提前放。一份菜一般放三瓣，分量多的可以放一整朵。

【16】胡椒：又分黑胡椒和白胡椒，常用于提鲜去腥，开胃、促进食欲。其中黑胡椒味道更浓，香中带辣，适用于炖、煎、烤肉类。白胡椒胡椒香味稍淡，辣味更浓，能提出鲜味，我教大家做的菜大部分都用的是白胡椒。需要注意的是，无论黑胡椒、白胡椒皆不能高温油炸，应在菜肴或汤羹即将出锅时加少许。

【17】香叶：干燥后的月桂树叶，用以去腥添香，用于炖肉、卤味等。

【18】桂皮：干燥后的月桂树皮，用以去腥添香，也可以用于炖肉、卤味等。

【19】小茴香：用以去腥添香，用于炖肉等。其茎叶部分即茴香菜。

【20】孜然：祛除腥膻异味的作用很强,！还能解除肉类的油腻,常用在烧烤牛羊肉中，令肉质更加鲜美芳香并且去除膻味异味。

【21】五香粉：花椒、大料、桂皮、丁香等芳香类调料混合研制而成，使用方便。尤其适合用于烘烤或快炒肉类，炖、焖、煨、蒸、煮菜肴作调味。

“宽油”类：其实我们日常使用的食用油也分很多种，下面我具体介绍一下！

【22】菜油(菜籽油)：用油菜籽榨出来的一种食用油，有一种“青气味”。菜籽油具有一定的软化血管、延缓衰老的功效。常用于炒菜，也可以做红油辣椒。不适合凉拌菜。

【23】花生油：淡黄透明，气味芬芳，滋味可口，是一种比较容易消化的食用油。花生油的脂肪酸构成是比较好的，易于人体消化和吸收。常用于炒菜，炒蔬菜最好，比较香。

【24】葵花籽油：营养价值丰富，含有丰富的胡萝卜素。不适合油炸，常用于做汤、炒菜、凉拌。

【25】玉米油：优质玉米油营养含量丰富。也常用于炒菜，清淡不油腻也可增加香味。

【26】大豆油：通常我们称之为“大豆色拉油”，是最常用的烹调油之一。做面点，但不适合炒菜。

【27】橄榄油：非常营养健康的油。炒菜时油烟很少，但高温易破坏营养，所以要想营养最大化还是凉拌菜比较好，但是缺点是炒菜炒起来没那么“香”。

【28】猪油：也称为荤油或猪大油。它是从猪的脂肪中提炼出，初始状态是略黄色半透明液体的食用油，常温下为白色或浅黄色固体，加热后会融化。猪油含胆固醇较多，对身体不利，建议少吃。但是炒菜做菜时能增香、添味。另外，由于常温时是固体，故不适合做凉拌食物。

【29】芝麻油：具有特别的香味，所以也叫香油。凉拌菜、汤类及热菜首选，可以增香提味。

【30】牛油：从牛的脂肪组织里提炼出来的油脂，常温时也呈固体。风味浓郁，是做麻辣火锅底料必备调料。

温馨提示：

①注意所有油在烹调时，都不要烧得过热；

②不同的植物油搭配着使用有利于营养的吸收；

③植物油的选择主要是看自己的口味需求，不存在绝对的好吃。

辣椒类：辣是需要有层次感的!这才是我们中国菜对于辣的追求！所以我总结了一些辣椒类别调料，让你做菜时候对辣的把握更上一层楼。

【31】剁椒与糟辣椒：云贵地区称作糟辣椒、湖南地区叫做剁椒，口味和制作工艺稍有差别，但是总体来说外表色泽鲜红，具有香、辣、鲜、酸、嫩、咸、脆、的独特风味，有开胃消食、暖胃驱寒的功效。可以直接食用、当做蘸料，也可用于调料，比如制作剁椒鱼头、鱼香肉丝、鱼香茄子等菜肴，值得注意的是，由于剁椒和糟辣椒本身就有盐味，所以调味时就不用额外添加过多的食盐了！

【32】红油辣椒：是川菜中常见的调味料，油色红亮，味道香辣。常用于凉拌菜、拌面、蘸料等。

【33】泡椒：四川特产，由新鲜辣椒腌制而成。香、酸、辣味十足，是制作泡椒类菜肴的必备调料（例如川味鱼香肉丝、泡椒牛肉等）。

常见的泡椒主要有两种：

①二荆条泡辣椒：这种辣椒相对较长，辣味适口，香气足，可以切碎了使用，制作传统川菜鱼香肉丝就离不开它；

②**头泡辣椒：这种辣椒较短，呈鸡心状，其辣味足，因成形较好，在泡椒菜肴中常整个使用，很少加工成茸或切成小块。

【34】糖：增甜味的调料，常见的种类有白糖、红糖、冰糖。一般使用白糖作为调料。红糖可以补血破淤具有益气、缓中、助脾化食的作用。冰糖可以去痰止咳，一般可用于制作红烧类菜肴时增加色泽及口感，也可用于制作甜品。

下面总结一下白糖的用法：

1.少许白糖可以提鲜。

2.白糖还可以中和酸味，可做醋溜系的菜。

3. 由于糖的特性，可做拔丝香蕉等“拔丝类”菜肴。

4.挂霜：白糖入锅，加入适量清水，熬至水近干时，倒入经烘烤或油炸过的原料，离火，翻拌，冷却后，成品表面即似白霜状。如糖霜花生、糖山楂、糖霜核桃等。

5. 炒糖色：广泛用于卤菜、红烧菜的调色、如红烧猪蹄、红烧排骨等。

6.糖醋菜系必备，开胃可口。