乳扇保存是放在冰冻还是冷藏

乳扇是放在冰箱冷藏室冷藏存放。一般冷藏温度为-1℃-8℃，采用此温度贮藏的冷库常被称为高温冷库。通过降低生化反应速率和微生物导致的变化的速率，冷藏可以延长新鲜食品和加工制品的食品寿命。

乳扇保存是放在冰冻还是冷藏

乳扇是主产于大理州洱源县的奶制品，又是特产，在大理市的喜洲镇、下关镇亦有出产，尤以洱源邓川出产为佳。

乳扇形制独特，是一种含水较少的薄片，呈乳白、乳黄之色，大致如菱角状竹扇之形，两头有抓脚。

乳扇可作各种菜肴，凉拌、油煎、烧烤皆可。其名菜夹沙乳扇膨酥，入口即化。

全 国 年 味 食 物 大 赏

据央视网

离新年还有一天，年味是越来越浓了。

知道今年有很多朋友打算原地过年，我们特意搜罗了全国76种年味美食，说不定就有你家乡餐桌上的。

来，大家一起云吃个年夜饭吧！

先吃一轮硬菜

感受拳拳到肉的暴击！

每年最重要的年夜饭，家家户户都会掏出压箱底的硬菜。从热闹丰盛的杀猪菜，到繁复讲究的八宝鸭、佛跳墙，都承载着团圆美好的期盼。

广州 团年盆菜

喜气洋洋的盆菜，是广东人过年的仪式感。一盆里荟萃了百菜百味，十几种食材分别经过煎、炸、烧、煮、焖、卤后，层层叠起炖煮，鲜香味浓，越吃越入味。

上海 八宝鸭

江浙沪不少人的年夜饭桌上，都少不了这么一只华丽丽的八宝鸭。做法很考功夫：鸭子去骨，胸腔内塞满糯米、莲子、干贝、香菇等食材，炖到饱吸肉香，奇鲜。

陕西·大荔 水盆羊肉

羊肉这种冬季恩物，在陕西人手里，会被熬成清澈透亮的汤，浓缩了满满肉香。冬天吃上这热腾腾的一口，浑身都暖了。

湖北 黄陂三鲜

三鲜之于湖北，就像全家福之于上海，流传了数百年，是逢年过节家宴上必备的压轴菜。“三鲜”是指鱼圆、肉圆、肉糕合烩，极鲜美。有“鱼”有“糕”，齐齐整整，讨个好彩头。

福建·福州 佛跳墙

担得起”闽菜之首“的佛跳墙，食材几乎就是“山珍海味”的代名词，有鲍鱼、海参、花菇、土鸡、番鸭、蹄筋、火腿等几十种。光备料就得几天工夫，还得煨上十几个小时，过年吃，排场和意头绝对满分！

吉林 小鸡炖蘑菇

闻名全国的东北名菜，没什么花头，就是新采收的榛蘑，炖上香喷喷的土鸡，却是东北人年夜饭餐桌上永恒的经典。

广东·汕头 卤鹅

最让汕头游子魂牵梦绕的一口肉，莫过于卤鹅。灵魂在于一锅翻滚了十几年的老卤，每家都有自己的配方，这就是家的味道。

黑龙江 酸菜白肉血肠

这是东北杀猪宴里的一道经典热菜。在过去的东北农村，腊八前后，就得为年夜饭做准备了。一桌隆重的杀猪宴，满桌洋溢着肉香油香，热气腾腾，别提多美了~

广州 白切鸡

“无鸡不成宴”，吃只靓鸡，过个好年，是老广们的精神归宿。紧致冰凉的鸡肉入口，还没来得及咀嚼，啫喱皮冻就开始融化，鸡汁和陈年白卤水把你淹没在无尽鲜美的**里。

云南 ·昆明 炊锅

炊锅是昆明人年夜饭里最热闹的一道菜，传统的炊锅要用栗炭，五种颜色的食材在锅里咕嘟咕嘟，香气腾腾，暖胃又暖心，预示来年红红火火。

台湾 姜母鸭

姜母鸭，台湾人民冬日里少不了的美味，也是很多家庭的拿手硬菜。有时甚至觉得，最好吃的不是鸭，而是炖到酥软的姜片！

福建·同安 封肉

逢年过节，同安人宴席上总少不了一道“封肉”。侨胞回乡探亲，也必定要吃这道家乡风味。大块五花肉，同海鲜干货一起炖软，入口便四散化开，一口温柔美妙的脂肪暴击······

南京 烤鸭

南京人的餐桌上，一年到头总会有一只鸭。红润透亮的南京烤鸭，往家宴餐桌上一摆，看起来就丰足有排面！

湖南·湘西血粑鸭

湘西人也是无鸭不欢的。血粑鸭，大块鸭肉酥到脱骨，咸鲜中又牵出一丝米醋酸香，朝天椒和羊角辣椒香气四溢，滋味很妙。

安徽 臭鳜鱼

这一口香鲜臭，绝对是能让漂泊在外的安徽人一口还魂的家乡味。

甘肃·兰州 手抓羊肉

大西北的肥美羊肉，随便一煮，肉香就泼得满屋子都是。口感绵密软嫩，每一缕肉丝都浸满了汹涌的香味，幸福！

浙江·绍兴 油爆虾

绍兴人餐桌上少不了的下酒小菜，爆到虾壳脆薄，酱油香渗进每一寸虾肉肌理里，吃完忍不住开始吮手指……

辽宁·大连海参捞饭

作为国宴贡品的辽参，在大连人过年餐桌上，也是接待亲朋好友必不可少的一道镇场面大菜。海参软弹丰硕，剩下的汤汁，一定得泡个白饭才算完美。

重**烧鲫鱼

“年年有余”，全国很多地方过年都少不了一道鱼，重庆人年夜饭往往会选择烧个鲤鱼或鲫鱼，尤其“鲫”与“吉”同音，意头更足。

山东·枣庄 辣子鸡

枣庄的辣子鸡，别看那么朴素，其实已经有300多年历史了，讲究用本地小公鸡和薄皮螺丝辣椒，鸡肉又滑又嫩，肉丝吸足了辣椒的清香和辣味，吃起来欲罢不能。

海南·文昌 糟粕醋

大冬天，谁能拒绝这一口糟粕醋火锅？用酿酒后剩余的酒糟，加辣椒、蒜头、油等煮开即成，在海南已经传承了近500年。它特别适合涮海鲜，有种别样的酸辣清鲜。

新疆·尉犁县 罗布羊

新疆是全国羊肉品质最好的地方之一，只需简单清炖，便是年夜饭上一道很拿得出手的菜。

北京 涮羊肉

论吃羊肉，皇城人民也不甘落后。红白相间、鲜嫩可人的手切羊肉轻涮几下，蘸上小料，啊呜一口塞进嘴里，再咬一口糖蒜解腻，安排上白菜豆腐粉丝三件套，最后来一枚烧饼，通体舒畅。

南北腊味干货大赏

过年氛围拉满

过年的厨房里，还少不了红彤彤的香肠腊肠腊肉。空气里肉香浮动，闻着就是年味儿。

绍兴·安昌 腊味

从第一缕秋风开始，绍兴安昌家家户户就开始晒腊味了，场面蔚为壮观。

广东玫瑰酒腊肠

广式腊肠，飘着一股甜丝丝的酒香，和蔬菜同炒，特别能突出菜的鲜甜。

四川 麻辣香肠

无辣不欢的四川人，会在腊肠里加花椒和辣椒面，再用柴火烟熏，咸香爽辣，椒麻味很足，重口味爱好者一定会爱上！

湖北·恩施 腊肉

恩施的腊肉，一定要用柏树枝熏的。过年乡下，家家户户屋顶都挂满腌好的肉，屋里烧着细火，一进门，空气都浸泡在凌冽的柏树香里。过十天半个月，香气们钻进肉里，腊肉表皮也被熏得油光灿烂。

黑龙江 红肠

黑龙江人对红肠的热爱，并不限于过年。它原本是俄国的特产，天生自带异域风情，有着饱满浓重的蒜香，和啤酒是绝配！

内蒙古 羊肉肠

也就吃羊大户内蒙古，才有这样的智慧——将羊肉和羊肚剁碎，塞进羊肥肠里头。一口咬下，会有脂肪的爆浆感！

陕西·西安 腊牛肉

年关将近，西安回民街上，几条人头攒动的队伍就是为了买它！牛肉充分吸收料汁辛香，口感特别酥烂，空口吃也不太咸，腊牛肉特有的麻香占据舌尖。

四川 酱肉

四川的酱肉，不烟熏，而是用以甜面酱为主的腌料腌制后晾干。浓眉大眼的酱肉，吃起来却很细腻，皮弹肉嫩，下饭一把好手。

浙江·温州酱鸭舌

闪闪发光的酱卤鸭舌，是温州人年夜饭上最好的下酒菜。那紧致的肉感，浓郁的酱甜和卤香，极美妙。

安徽·黄山 腊八豆腐

腊八节前后，黄山家家户户就开始晒制腊八豆腐了，抹过盐水的豆腐在阳光下慢慢晒干，质地简直像一枚熟成芝士！做好的豆腐可以保存两三个月，过年时切个冷盘，或者和酸菜同炒都好吃。

有酒有肉

再上点清口解腻的素菜

冬天的霜打菜，是蔬菜们一年里最好吃的时候，甜且糯。在年夜饭桌上，风头可是一点都不输大鱼大肉呀！

东北 蘸酱菜

一碗好大酱，一盘挂着水珠的脆爽蔬菜，是东北年夜饭桌上的清口必备菜。豆腐皮打底，卷上萝卜、黄瓜、生菜、青椒······蘸一点自家大酱炒成的鸡蛋酱，香浓脆爽，一如东北人的个性。

浙江·杭州 冬笋

过年期间的应季蔬菜里，冬笋是当仁不让的明星！取最嫩的笋心，简单和雪菜或者腊肠一炒，鲜美得根本停不下筷子。

上海 塔菜

入冬后的塔菜，惊人的清鲜。上海人习惯把塔菜叫做“塔苦菜”，谐音“脱苦菜”。春节时吃，也能讨个口彩，寓意来年可以摆脱烦恼，事事顺心。

福建芥菜

在泉州等闽南地区，过年餐桌上一定要有芥菜。芥菜在闽南方言里也称“长年菜”，寓意长寿。

广州 芥兰

芥兰也许是广东人民冬季最爱的蔬菜之一。在滚烫的啫啫煲里滚过一圈，更显爽脆嫩甜。

湖北红菜薹

红菜薹，绝对是湖北人心中的白月光！冬日打过霜的红菜薹，糖分积聚，滋味极鲜甜。搭配腊肉随便炒一炒都超好吃~

上海崇明 金丝瓜

这其实是西葫芦的变种，但瓜肉是丝状的，煮熟一拌，口感脆生生。关键卖相太喜庆，过年餐桌上来这么一盘很应景。

熨帖落胃的碳水

也必须安排上！

年菜虽然已经很丰盛了，但按着咱中国人吃饭的习惯，一顿下来还是要有一些扎扎实实的碳水，否则一顿饭都不完整。

在北方人手里，碳水是各种精致的面食；到了南方米的世界，则演化出可盐可甜的各种糯叽叽食物，承包了主食和甜品。

河南 烩面

对河南人来说，热热乎乎的烩面，是几天不吃就馋得慌的念想。只用羊骨羊肉熬制成一锅浓汤，河南小麦手工制成口感十足的面，汤沸面熟，起锅撒上一把香菜，香出两条街~

山西 刀削面

山西人简直是人均面食艺术家，一坨面团，在他们手里能被打扮出无限模样。

山东·青岛 饺子

就不说什么了，北方人过年餐桌上永远的主角！

江苏·常州大汤圆

大概，北方人有多离不开饺子，南方人就有多离不开汤圆。

澳门 水蟹粥

水蟹粥是澳门人的心头好，冬日里最舒服温暖的一口。本地的水蟹，蟹黄丰硕，蟹肉鲜美。米粥绵稠香滑，满满的米香蟹鲜，一碗下肚特别熨帖。

** 糌粑

藏族过藏历年时，家家都要在藏式柜上摆一个叫“竹索琪玛”的吉祥木斗，斗里放满青稞、糟极和卓玛（人参果）等。邻居或亲友来拜年，主人便端来“竹索琪玛”，客人用手抓起一点糌粑，向空中连撒三次，再抓一点放进嘴里，说上一句“扎西德勒”（藏语“吉祥如意”）表示祝福。

潮汕 粿

潮汕人的年末祭祀上，粿，是最华丽而备受瞩目的主角。它既是供奉神明的祭品，寄托了人们对生活的期盼和对传统的坚持，也是日常生活中不可或缺的点心。

台湾·台南红蟳米糕

每逢过年，台南人常会一家人齐力做一道红蟳米糕。糯米大锅炒后，加酱油、虾米、鱿鱼条，铺上红蟳蒸个几小时，特别的香软鲜甜。

福建·福州 太平燕、鱼圆

福州当地有句话，“无燕不成宴，无燕不成年”，说的就是“太平燕”，也叫肉燕，年夜饭里必不可少的一道菜。猪肉和番薯粉制成的皮子薄滑而韧，包裹着香鲜肉馅，高汤里一煮，从里到外都是肉香。

此外，圆滚滚，弹嫩嫩，一口飙汁的鱼圆，也有团团圆圆的好意头。

云南·昆明饵块

昆明人大年初一要吃饵块，虽然平时也会吃，但过年的这一碗格外讲究。一般要用老腊肉、腌冬菜、青豌豆、甜酱油一起炒，油津津香喷喷，既是主食也是下酒菜。

上海 八宝饭

上海小伙伴们年夜饭桌边的记忆，总围绕着这盘充满仪式感、糯软甜柔内藏惊喜的甜食。柔软的糯米包裹着热乎乎的赤豆沙，一大口塞嘴里，满足。

福建·福州 芋泥

热气腾腾，绵软香甜的芋泥，一般放在年夜饭最后吃，是一整桌盛宴最圆满的结尾。

贵州 小米鲊

很多贵州人小时候的过年回忆里，都有一碗自家做的香香甜甜的小米鲊。一定得是黄平的糯小米，搭配上五花肉、红糖、白糖等。入口，有类似甜粽的绵甜、软糯，还有咬到五花肉块时，口中爆开的丰硕脂香······

浙江·宁波 搡年糕

这是宁波过年的传统习俗之一，如今已经近乎消失了，但当地人还保留着吃年糕的习惯，年底做好用清水泡着，随吃随取，可以一直吃到正月十五。

湖南糍粑

糍粑嘛，湖南湖北江西都有，还是过年吃最有氛围。在小火炉上烤至膨成一朵云，再泡进红豆汤里吃，甜到心坎了。

吉林 黄米红枣年糕

糯叽叽可不是南方人的专属！吉林是产粟米大户，年糕常用黄米面制作，比起糯米有种额外的粮食清香。煎香，会软趴趴化在嘴里，别提多香了！

山西黄米油炸糕

黄米油炸糕在当地可是很有身份的点心，听山西小伙伴说，以前只有过年或者生日时才会请出这道炸糕。外脆内糯，米香满满的黄米面皮子，裹着绵甜的红豆沙，吃的时候一般还会再蘸些白糖，从里到外都是香甜。

广东·汕头 落汤钱

潮汕“落汤钱”是过去民间“五谷母生”和年终送神的贡品，逢年过节少不了的一道点心。白胖糯米团子切成小段，在花生、芝麻和白糖里打个滚，穿上了香喷喷甜滋滋的外衣。

北京 满式宫廷点心

满族擅长用奶，制作的奶酥类点心也尤其能看出功力。细细咀嚼，会有淡然沉稳的奶香，全家老小都喜欢，过年走亲访友时送人也很有排面。

香港 煎堆

香港地区有句话，“煎堆辘辘，金银满屋”，讲的就是煎堆啦。外脆里糯香香甜甜的煎堆，不仅好吃，模样也吉祥，意头十足。

福建·福州 芋头糕

据说很多福州朋友小时候过年的回忆，就是排队去酒楼买一份芋头糕。最好的吃法是直接油煎，外脆内糯，不怎么黏牙，油油润润，香甜中有微妙的芋香。

黑龙江· 鸡西 冷面

冷面本是朝鲜族的食物，在鸡西历经演变，融入东北人口味，特别受当地人喜爱，堪称鸡西的“市吃”，即使大冬天冷面馆里也座无虚席。春节吃腻了大鱼大肉，不如来一碗爽辣甘鲜滑润的冷面！

湖南·常德 牛肉炖粉

在常德家喻户晓的牛肉炖粉，最勾人的便是那圆而细长、洁白如龙须的米粉。下飞机吃上这么一锅，乡愁烟消云散。

小零嘴和水果也备好啦

请坐，一边烤火一边吃

每到备年货的时候，就忍不住感叹祖国山河广：北方的坚果、柿饼，南方的糕点、水果……在餐桌上摆出来，就是一幅绚烂的年画。

陕西·富平 溏心柿饼

吃过就忘不了的溏心柿饼，轻轻掰开，仿佛会流蜜……

河北·迁西糖炒栗子

香香甜甜，粉粉糯糯的糖炒板栗，是冬天最无法拒绝的幸福感呀！

山东 蜜三刀

山东的蜜三刀，听起来就是罪恶的甜蜜：一层猪肉面团底，一层糖浆面团浆，叠在一起炸完后再淋一层熬好的糖浆，能不香吗！

广东·顺德蛋散

从前过年，广东人全家老少都会围在油锅旁，炸油货吃。如今已经很少人自己做了，但过年还是会备上这么一包嘎嘣脆的蛋散。

陕西 金鸽瓜子

过年谁爱躺在沙发上嗑瓜子？我先举手！陕西人从小吃到大的金鸽瓜子，简直有魔力：粒粒饱满新鲜，没有坏籽。调味很妙，甜咸鲜平衡，葵花籽自身的清香却仍然很鲜明。

云南 乳饼

云南人过年的治愈时刻，是躲在小火炉旁，慢慢烤一片乳扇，等曼妙的乳香飘出。

内蒙古 奶豆腐

奶制品大户内蒙人也不甘落后：让你们尝尝奶豆腐的滋味！

江西·赣州 月亮巴

有多少赣州小孩记得这款小零食？黄豆和花生一颗颗落在饼上，炸得金黄酥脆。咬一口油香四溢，鼻腔里都填满了淀粉的焦香。

河北 秋月梨

大鱼大肉吃多了难免口渴，一口清甜爆汁、细腻无渣的梨子，是解腻滋润神物。

广西·融安 脆蜜金桔

圆滚滚、金灿灿的金桔，新年摆在桌面上就很好看。皮脆肉嫩，一口咬下，蜜甜的汁水迸了满口！

宁波·象山 红美人

从没吃过口感如此细腻的柑橘，嫩如内脂豆腐，几乎可以抿着吃……

辽宁·丹东 红颜草莓

香香甜甜的草莓，全人类都无法拒绝吧！

吃，是中国人过年的永恒主题。

在外面辛苦奔波一年，最惦记的莫过于一口家乡味。这些食物背后，除了记忆里熟悉的味道，还承载了太多人和故事。

希望大家无论在哪里过年，都一切安康，吃好喝好呀！

南方人喝的奶，连北方人都馋？

南方牛奶的命运啊

当然要靠美食家的自我奋斗

中华大地，无奇不有，各家各有各人味，不存在什么高低。

但是！在精致美好的点心圈，南方人（江南华中西南岭南，请手牵手）就是YYDS，就是没服过谁，你看这翡翠烧麦，你看这蟹壳黄，你看这红糖糍粑，你看这水晶虾饺……没错，一旦南方人联合起来，就能瞬间占领鄙视链顶端，在美食江湖横行霸道。

凭良心讲，论点心的自我修养，确实是南方人要高一些。图 / 视觉中国

霎时，只见北方同学冷笑一声，默默打出一张“杀”——牛奶。

原本横着走的南方人，瞬间就蔫了。毕竟在奶食圈，北方人才是真正的霸主，光是奶豆腐的N种吃法，就能来一场绝地反杀；这里有奶茶（咸的！）、奶糕、萨其马，哪怕只掏出根牛奶冰糕，南方人都要敬你三分——承认吧，只有北方人才能把牛奶做好。

关于奶的味道，以及奶怎么吃，不好意思，北方人从来没输过。图 / 图虫·创意 摄影 / Kare

不行，不能输，南方人的美食之魂燃起来了！

只见南方人双手叉腰，挺起胸膛，气运丹田一声吼：我们的姜撞奶双皮奶各种奶，你们不懂！

立冬时节，哪怕是岭南，也迎来了日渐凶猛的寒意。北方的冷，迅猛且要命；南方的冷，缓慢但夺魂。

岭南人吃遍天下，也笃信食疗。凛冬将至，广东的食街上，便四处飘扬着生姜的味道。它是冬季驱寒的至宝，煲汤炒菜不在话下；哪怕榨成姜汁，一口下去也能让濒临冻毙的灵魂原地复活（以及辣得跳脚）。但这姜汁，实在烧嘴，直到有人立地顿悟，发明了姜汁撞奶。

姜汁撞奶，姜撞奶，姜埋奶……都是火辣与嫩滑的完美结合。图 / 网络

姜汁撞奶，顾名思义，要让姜汁和牛奶“撞”在一起。原本能辣穿舌头的姜汁，与牛奶激情碰撞之后，少了脾气，多了滑润；原本在南方默默无闻的牛奶，也因姜汁的加入，成了冬日疗愈身心的辛辣甜蜜。

姜撞奶甜蜜，老广的舌头也很犀利。正宗的姜汁撞奶，一定要用当地的水牛奶。它的蛋白质、脂肪、乳糖含量都比一般牛奶更高（当然产量就少了），用它做姜撞奶，口感才会更厚实。若你用了普通牛奶，在老广敏锐的舌尖下，必然无所遁形。

双皮奶，必须用水牛奶做，不然老广当场摔碗给你看。图 / 视觉中国

传统做法，是把姜汁放入碗中备用，水牛奶加少量砂糖后加热，接近沸腾前离火（绝对不能煮滚），然后快速把热牛奶倒入碗中（这就是“撞”），静置3-5分钟即可。若姜奶比例不对（1:10），奶太热或太冷，都会失败。

成功凝结的姜撞奶，上面能放个勺子，掉不下去。它的秘密，在于姜的凝乳酶：在一定条件下，它能让牛奶逐渐凝固，就和分子料理一样，带来神奇的口感飞跃。

看似简单的吃食，背后全是功夫。图 / 视觉中国

这碗水牛奶，除了与姜汁拥抱，还能在老广的糖水铺里，衍生出几十种牛奶甜品：双皮奶、杏仁炒奶、桃胶炖奶、凤凰奶糊……它们都是甜品江湖的一员，伴随着腾腾热气，抚慰着每个瑟瑟发抖的灵魂。

神秘的大良牛乳

姜撞奶，传说中起源于广东番禺沙湾镇。当地人喝奶，是近代以来的风气：1930年代，广东物价稳定、商业繁盛，糖水小食日渐兴旺；同时，“西食东渐”，食用奶制品的风气从海外传入，也逐渐融入当地生活。

广东人爱吃牛奶甜品，与“西食东渐”紧密相连。图 / 视觉中国

你一说“西食东渐”，旁边的顺德人就来精神了。只见他们端出了罐子，里面有一片片雪白如纸、花纹繁复的奶片，浸在盐水里，仿佛是另一种形态的莫扎里拉芝士。你再一尝，奶味十足、咸中带甜，还隐隐约约有一股奶酪的酸味？

没错，这就是顺德人原创的“东方芝士”，大良牛乳。

大良牛乳，雪白如纸，薄如蝉翼，全世界独一无二的味道。图 / 视觉中国

大良牛乳，起源于顺德大良金榜村，也叫“金榜牛乳饼”。当地人喜欢用它佐粥，一碗煲得米粒酥烂、形似米浆的广东白粥，泡上一块牛乳饼，咸甜适中，醒神又暖胃。它还能与猪油、生蛋清混合，加入虾仁猛火热炒，就是一道甘香嫩滑的大良炒牛奶。

它与姜撞奶一样，都是水牛奶的产物。将水牛奶用文火慢烘，小碗中放白醋，再将温热的水牛奶倒入，奶便逐渐凝固、析出水分；将褪去水分的奶团，放在模具中压成乳饼，最后装入盐水中保鲜，自然发酵一段时间后即可食用。

大良牛乳，原料仅有水牛奶、白醋、海盐，关键在于老师傅的制作经验。图 / 视觉中国

是的，这就是欧洲乡村家常奶酪的做法，只不过他们更爱用柠檬汁。

据顺德作家关耀权考据，大良牛乳起源于明代。当时，意大利传教士路过顺德，受邀在金榜村做客，发现当地盛产水牛奶，却深受保存不易之苦，便将意大利奶酪的做法结合当地口味改良，最终诞生了大良牛乳，成为了当地的金字招牌。

现代小资眼里“高大上”的奶酪，在顺德，却是乡土气息十足。图 / 网络

有了这一味水牛奶，以及寒冬里唤回灵魂的姜撞奶，外加神秘的“东方芝士”，来自广东的选手，使出了吃奶的力气，挺直了腰板。

来自云南的选手，在旁边啃着刚烤好的乳扇，默默不做声，毕竟是真的香啊。

实话说，南方这么大，奶制品确实寥寥可数。除了广东人的看家法宝水牛奶，南方人喝奶的牌面，还得靠云南人民撑起来。

让我在这淡黄色的奶香里，走一会儿神……图 / 图虫·创意 摄影 / 小胡子

乳扇，原产于云南大理，白族传统食品，也是传说中的“云南十八怪”之一，对应句式是“牛奶做成扇子卖”。清末民初文人徐珂，曾在《清稗类钞》中记载：滇人饮食品之特异者，有乳线，则煎奶酪而抽其如丝者也。”

这“乳线”，就是白语“乳扇”的旧译。要做乳扇，便先在锅里盛些由木瓜、乌梅制成的酸水，再加入新鲜牛奶、轻轻搅动；待牛奶起泡，再加入发酵乳清，一步步炼制奶汁，凝结成团后捞出搓丝、摊开，缠绕在细竹竿上自然风干，就是乳香醇厚还弹牙的乳扇了。

做乳扇，要靠白族妇女精巧的手工。图 / 视觉中国

乳扇最简单的吃法，就是蘸点清甜的土蜂蜜，卷一卷塞嘴里。它别具一格的酸味，被蜂蜜的甜味中和，配合浓郁的奶香，以及韧劲十足的口感，你越是用力撕咬，就越是心满意足。

到了餐桌上，乳扇则摇身一变，成为可煎可炸、可烤可蒸的万人迷。卷起来裹着豆沙，入锅煎熟，就是夹沙乳扇；笋丁云腿菌子切丁，用乳扇一包、下锅油炸，就是云腿乳扇包；撕碎了可以泡奶茶、佐普洱，哪怕只是涂点辣子稍炸，也是香飘满屋的炸乳扇。

没有人能拒绝一份刚炸好的乳扇，如果有，就直接塞他嘴里。图 / 视觉中国

然而，乳扇最地道的吃法，还是在街头巷尾的小摊。

一根根串好的乳扇，在炭火中一字排开，逐渐变得柔软、膨胀；炊烟中带着奶香，以及一丝微微的酸味，突然呲啦一声，是店家刷着玫瑰糖浆；又香又甜的玫瑰糖，盖在呲呲作响的乳扇上，与奶香味融为一体；最后用竹签一卷，缠绕成雪糕筒状，香喷喷的烤乳扇就做好了。

云南的味觉，复杂而多变，但绝对少不了这一味乳扇。图 / 《风味原产地·云南》

乳扇的滋味，野性又纯粹，细细品是不行的。你必须横刀一口，咬牙拽下一大块，让焦化的玫瑰糖先在舌尖化开，再驱动咬肌用力一嚼，浓郁而带点酸香的奶味，才会占领你的口腔。这味道啊，迅猛而炽烈，一吃就上瘾，

乳饼，乳扇的好兄弟

乳扇，也是一种“东方奶酪”，只不过并非块状，不容易产生联想。它的好兄弟乳饼，则天生一副小资模样，依靠雪白鲜嫩的颜值，占领了世界各地的云南餐馆，成了另一种代表性的云南味道。

美好的烤乳饼，搭配砂糖食用，简直是小资风云南菜的标配了。摄影 / 敢于胡乱

乳饼，白族和彝族的传统食品。它与乳扇的制作方法类似，但原料截然不同：乳扇用牛奶，乳饼则用羊奶，其中质量最好的，要用彝族的黑山羊奶制作。

做乳饼，一定要用刚挤出的新鲜羊奶，以最大限度避免膻味。将羊奶温煮，兑入酸水后不停搅拌，直到羊奶形成豆花般的结块。将这些凝固羊奶舀入纱布中，反复挤压脱水，再把布解开，一块块白嫩嫩、胖嘟嘟的乳饼坯就做好了。

duang duang duang~ boing boing boing~ 图 / 《风味原产地·云南》

乳饼坯可以直接干燥保存，或者放入磨具中压制成型，就是乳饼块。听起来是不是很像汉族人做豆腐？没错，这两者有异曲同工之妙，你若把乳饼称为“羊奶豆腐”，似乎也是对的。

它的吃法，也像奶酪一般多种多样：既可生吃，也可做凉拌，主流吃法是加热至金黄色，蘸椒盐或白糖。将它切片，夹着宣威火腿一起蒸熟，就是火夹饼；与野生菌混合，包裹锡纸烧制，就是乳饼烧菌；切丁，与蚕豆米一起煮，无需加油盐，就是鲜香适口的青豆乳饼汤……

乳饼就像白面秀才，可咸可甜。图 / 汇图网

无论怎么吃，乳饼都很美妙。如今也有牛奶做的乳饼，但碎渣感十足，口感差了一大截，还是算了吧。

终于，轮到西装革履、打领结梳油头的上海老克勒出场了。

只见他推开冒着热气的咖啡，摆上了蝴蝶酥、栗子蛋糕和白脱别司忌。众人不解：牛奶在哪里？老克勒整了整衣角，轻轻一笑：都在里面。

海派西点，蛋奶糖的盛宴，也是“西食东渐”的一环。图 / 视觉中国

西式点心，离不开蛋、奶、糖三大件。作为近代以来对外开放的前沿，上海不仅最早接受了西点文化，也一直在用精致而桀骜不驯的态度，一步步改造这些舶来品，创造了世间独此一味的“海派西点”。

比如这个别司忌，听着特新鲜吧？英文的“biscuit”（饼干）是也。然而别司忌并不是饼干，而是加了黄油和糖的面包片，烤得金黄酥脆，渗出甜蜜诱人（且罪恶）的糖油霜。一口咬下去，又硬又脆香，搭配一杯黑咖啡，就是当年十里洋场的摩登下午茶。

老上海哈斗，味道绝对不输泡芙。图 / 网络

哈斗，英文的“hotdog”（热狗）。但哈斗也不是长面包夹香肠，而是一块长长扁扁的酥面包，一层巧克力酱，一层酥皮，最里边包裹着鲜奶油——对，就是海派的泡芙，只是比一般泡芙更瓷实、有嚼劲。老上海们，喜欢买个哈斗、边走边吃，完全不跌份。

白脱小球，由法式长棍面包改良而来（想不到吧？），白脱就是英文的“butter”（黄油）；老上海们爱法餐，又嫌弃法式长棍硬得能打人，就增加了黄油和牛奶的用量，再把尺寸改小，就诞生了白脱小球。

海派老西点，徒子徒孙无数。图 / 视觉中国

这都是海派西餐的老味道了。上海人都知道，它们如今已不多见，只能靠老饕去寻找。

唯有几样，虽然阅尽了风云洗礼，却依然活跃在上海滩的西点桌上，甚至能吸引老上海们不畏严寒酷暑，排着大队也要买上几份，回家享受生活。它们便是海派西点的两大顶梁柱：栗子蛋糕、蝴蝶酥。

栗子蛋糕的两种形态，共同特点是“瓷实”。图 / 网络

栗子蛋糕，诞生于1929年。它的前身是提拉米苏，将手指饼干改为细细磨碎的板栗泥，勺子扣下去，实敦敦的有阻力；搭配上好的白脱奶油，尝起来细腻爽滑、又甜又糯，细细品还有酒香。

虽然其貌不扬，但栗子蛋糕就是有魔力，让你一勺接一勺，根本停不下来。你别看它平平无奇，这可是老上海的原创，至今依然是上海西点江湖的“考试点心”之一。

老上海蝴蝶酥，用料生猛。图 / 视觉中国

蝴蝶酥，如今成了上海名特产，游客总要带上几盒回家。然而，懂吃的当地人，一定会认准熟悉的西饼屋，不好抢的才算地道——因为全手工、用料足、费功夫，这样做出来的蝴蝶酥，才有香甜浓郁还酥脆的好味道。

就说这黄油，必须按比例切下，再敲打、按压成板状，再与面粉配合、层层叠上，还要经历数次重复的盘叠滚压，据说要叠上256层，才有顶好的味道。

老上海拿破仑，瓷实没话说。图 / 网络

众人听着老克勒说了这么多，好像都是西点？没什么意思。只见老克勒依然优雅，轻轻从兜里掏出了几块糖。大家定睛一看，满满的童年回忆涌上心头……

那是大白兔奶糖。童年零食的至尊C位，无人可撼；即便如今新秀太多，老奶糖早已退居二线，但它那身影、那味道，依旧是许多人心中永远的白月光。

大白兔奶糖，1959年诞生于上海。图 / 网络

这就是南方人的奶。虽不及北方奶食豪迈，却也是自有千秋、滋味一方。所以，别再说南方人不懂奶了，各有各的追求，各有各的味道。

但是，这场旷日持久的南北美食大battle，还没有尽头。毕竟食无第一，没有比较就没有美味，就让这场battle来得更猛烈一些吧~

文 | 水水

封图 | 视觉中国

头图 | 视觉中国

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