怎样做面包又松又软

想要做出来的面部又松又软，就要做好水分、面团温度、搅拌时间、发酵时间、烘烤时间等方面的控制，制作面包的时候，可以在发酵的时候适当地延长一点时间，并且最好要根据面粉的筋度来调节用水量。

面包要如何保存

面包在常温下也可以保存2—3天左右，不过夏天的时候最好不要保存超过两天，特别是含有奶油的面包。

应该避免将面包放置到阳光直射或者湿度过大的地方，否则会加速面包的变质，而且湿度过大会导致面包受潮。

面包出炉的那一刻便开始老化了，面包里面的水分会随着时间的流逝而蒸发，从而出现变硬、口感下降等现象。

怎么样才能让面包蓬松柔软，这3种气体你一定要注意

说件“恐怖”的事，蓬松柔软、可爱软萌，一度成为了烘焙圈里炙手可热的创作宠儿。

其实不仅仅是蛋糕、面包，人类似乎天生对于此种类似的形态有着无法抗拒的心理。

所以，我们该如何让烘焙食品拥有蓬松、胖乎的状态来提升产品价值呢？

三大气体帮到你

物理蓬松1——空气

在打发、过筛、搅拌、和面、切拌等各种阶段，空气都已经不自觉地混入其中。

举个容易理解的例子，制作蛋糕胚时，我们常常会利用打发蛋白来获得轻盈蓬松的空气感。

而对于面包的制作过程中，我们需要注重的排气步骤，是为了使大气泡均匀细致地变成小气泡。

一定程度上，表明了面团中已经注入了空气，以及形成气孔；另一方面，也是为了让另外两大气体可以顺利跑进气孔中，使之扩张。

所以在很多时候，想要得到光滑细腻的成品，搅拌这一步就需要好好完成。

物理蓬松2——蒸气

蒸气，顾名思义便是气态的水。

诸如水、牛奶、蛋、糖浆等任何含有水分的材料受热之后都可以产生蒸气。所以，大部分的烘焙食品都非常仰仗蒸气发挥的蓬发效果。

常见的泡芙，就几乎完全是依靠蒸气来膨胀出胖乎乎的空心身子。

另外，在烘烤过程中，蒸气还有着其他用途。

比如欧包，在烘烤初期需要打入蒸气。这是为了防止面包太早形成硬化的外皮，而令面包尽量膨胀。

由于是额外添加的蒸气，帮助了淀粉进行糊化，所以能形成酥脆且有光泽的外皮。而且会比没有添加蒸气时，外皮更薄。

二氧化碳

在三种主要膨胀气体中，只有二氧化碳不一定存在于所有面糊或者面团中。（空气中自带的二氧化碳，咱们忽略不计）

为此，二氧化碳的来源需要借助外力——生物膨松剂（酵母发酵）以及化学膨松剂（小苏打与泡打粉等）。

是不是非常熟悉？

很多配方中都会借助酵母、泡打粉来帮助蓬发食品。

// 酵母发酵

发酵其实是酵母细胞分解糖、产生能量的过程。酵母利用产生出的能量生存、成长、繁殖。

除了膨胀，酵母还有一个带来惊喜的地方，能够影响面包的风味。

举个例子，我们常常用预发酵面种为面包增添风味，经过了发酵数小时后酝酿出来的浓郁风味，能够提升面包的食用感。

或者我们惯用的老面、波兰冰种、天然酵母等，也是用来增加面包不一样风味的有力武器。

# 延伸-影响酵母发酵的因素

◆面团温度：酵母会在0-1℃进入休眠状态，10℃开始变得活跃，50℃时，酵母细胞会开始死亡，从而减缓发酵。60℃时，基本上酵母细胞已经死亡。

一般来说，发酵温度在25-28℃。

而当温度低于15℃时，利于细菌发酵，产生强类酸味。当温度在30-38℃时，可快速膨胀，但风味感弱。

◆盐的用量：盐会延缓酵母及细菌发酵。在酵母面团中，一般盐的用量在1.8-2.2%之间。

◆糖的用量：酵母发酵时，通常会消耗面团中3-5%的糖。换句话说，在5%的控量内，糖越多，酵母发酵越旺盛。

不过高浓度的糖，比如说超过10%，反而会延缓发酵，尤其是制作高糖面团（糖量超过20%以上），可以利用中种或其他预发酵面种来制作。

◆糖的种类：蔗糖、蒲萄唐、果糖都能快速发酵，麦芽糖相对发酵较慢，乳糖是完全无法发酵。

◆面团酸碱值：最佳范围在PH值为酸性4-6之间。

◆抗菌剂、香料、氯含量：部分抗菌剂如丙酸钙，以及大部分香料如肉桂，会减缓酵母发酵。而氯，是一种抗菌剂，需要注意。

◆酵母养分、用量、种类：大部分的面团改良剂中含有铵盐及钙盐，能够提供酵母生长所需的能量。

另外根据想要的发酵速度，适当选择用量及种类（耐渗透压酵母、压缩酵母、活性干酵母、即发酵母）。

// 化学膨松剂

原理是遇水或遇热之后产生气体，帮助部分烘焙食品，如马芬、速发面包等膨胀。

另外随着气体产生、膨胀，烘焙品的气孔壁开始拉伸、变薄，从而使口感上更加柔软，质地上更加细致，风味上也有稍许的变化。

还有一点，调节酸碱度。不同的化学膨松剂起到的效果不一样，如小苏打会提高酸碱值，塔塔粉会降低酸碱值。从而影响成品的颜色、风味、组织质地以及面筋强度等。

举个例子，在巧克力布朗尼中加入小苏打能令成品产生更深的色泽。

根据产品以及商家的考量，可以自由选择合适的膨松剂哦~

不过话说回来，面包中的添加剂中，如膨松剂，或者是增稠剂、胶凝剂、保水剂等其实都是起到改变食物结构、改善食物口感的作用。

所以，我们无需闻“剂”色变，合理利用可以大大提升烘焙品的品质与可食用性。

今天，我着重介绍了关于膨松剂的内容，下次，就让我们继续来说说其他添加剂吧~

另外，今天文中的理论知识部分，依旧是参考了《烘焙理论》这本书中的内容，厚厚一本非常值得收藏！

（图片来源：Ins）