排骨冷水下锅还是热水下锅

排骨是冷水下锅

排骨一般是冷水下锅，将排骨放进冷水中，用大火慢慢把水烧开。焯完水之后，再用冷水冲，给排骨迅速降温，进一步提升排骨的口感。如果热水下锅，排骨会受热不均匀，导致肉质外熟里生，影响口感。

炖排骨熬猪肉，是凉水下锅还是热水下锅？明白原理，汤鲜肉嫩

大家好，我是第一美食的阿飞，现在的蔬菜真是乱了季节，马上就到冬至了，搁以前去哪也找不到新鲜的玉米。

今咱就用这水灵灵的水果玉米炖锅排骨喝，这么冷的天，吃着肉喝着汤那才是正舒坦。

排骨汤怎么炖才能汤鲜肉嫩没腥味，首先得弄明白，炖排骨为什么凉水下锅焯水？热水下锅炖煮？

搞明白其中的原理，很简单地就能炖出汤鲜味浓，肉质软嫩的排骨汤。

排骨剁好以后先别急着焯水。

第一步：咱先用清水浸泡上半个小时，把排骨中的血水泡出来，如果水浑浊了，可以换换水，继续泡。最好是泡够半个小时。

还有一种方法，把排骨放在盐水中浸泡，能更好的逼出排骨中的血水。

一直把排骨泡到发白就行了。

第二步：焯水

咱先说为啥凉水下锅焯水？

给排骨焯水时，凉水下锅或者是温水下锅焯水都可以。

水温在加热过程中，开小火，慢慢加热，更有利于血水的排出。

温度对蛋白质是有影响的，温度过低时，蛋白质不活跃。温度太高，蛋白质的活性也会跟着丧失。

所以选择小火，煮1分钟，尽量把血沫全部逼出来。而后大火再煮一分钟，避免肉因为焯水时间过长，导致柴而无味。

排骨焯水时，锅里可以放点姜和大葱段，淋点料酒都是为了更好地去腥。

把焯过水的排骨用温水再冲洗一下，把上面的浮沫冲洗干净。

第三步：炖煮

切一点葱段和姜片放入碗中，再放入几片白芷 、一根党参。

炖这个汤尽量用味道比较清淡的香料，不然会影响汤的整体鲜度。

炖的时候水一定要一次性加够中途千万不要加水，中途再加入清水，使炖排骨的底汤浓度变淡。

特别是加冷水， 热汤瞬间降温 ，会出现不香不浓的现象。

砂锅中加入清水，有热水的可以加入热水，放入葱段、 姜片 、党参、 白芷。

排骨一定要热水下锅炖吗？

这个也是分情况的，炖排骨咱就是想喝点汤，那就热水下锅炖煮，只有在热水下蛋白质的性质才更活跃，更有助于骨头和肉质中的蛋白质钙质融入到汤里面，炖出来的汤更鲜香浓白。

凉水下锅的话，一凉一热的， 骨头都煮紧了， 里面的营养反而煮不出来。

先大火把汤烧开，然后转小火炖煮40分钟，当然如果喜欢喝浓汤的话需要全程大火煮。

40分钟以后排骨汤已经炖白，散发着浓郁的肉香味。这个时候把玉米放进去继续炖煮20分钟。

时间差不多了，我们打开锅盖开始调味。

第四步：调味

炖排骨不是调料越多越好喝，花椒、八角这些重香味的调料全程都不要放，料酒在焯水时放过了，炖煮过程也不用放。

无论是炖排骨还是熬猪肉，还要记得三不放：花椒、八角、料酒都不放。

排骨汤里咱就放点盐，鸡粉、放入适量的胡椒粉就可以了。其他的调料就不需要再放了。

炖排骨汤加盐也是要看时机的：要是主要吃肉，盐可以早一点放，使排骨早早进味，啃着香。

若是主要喝汤，那就得晚放盐，全程都不要往锅加盐，排骨汤炖好以后专门为汤调味就行，才能喝出来一个“鲜”字。

排骨汤也讲究火到自然成，小火慢炖 ，充分炖出营养来，喝着强身健体还暖和。

大家好，我是阿飞，喜欢喝排骨的朋友可以根据以上步骤操作，在家炖着试试。如果您有更好炖排骨的方法，可以在评论区留言。

炖排骨汤一定不要直接下锅，牢记“三放三不放”的诀窍，汤最营养

大家好，我是大厨阿斗。一个从厨24年的国家一级厨师，高级中式烹饪技师。关注我，分享健康美食烹饪技巧和食材小知识，呵护家人健康。希望得到各位的支持，祝您阖家安康。

炖排骨汤，切记千万不要直接下锅炖，牢记“3放3不放”的诀窍，保证您炖出的排骨汤，味美醇厚，肉质软烂，不腥也不柴。

首先，我们准备一斤排骨，排骨已经提前让商贩剁好了。

将排骨放入一个大盆中，加入一勺食用盐，再加入一勺面粉，最后加入一勺小苏打。然后用手抓匀，尽量让每一块排骨都包裹上面粉。食盐有很好的杀菌消毒的作用，而面粉有很强的吸附能力，小苏打有优秀的去污和软化肉质的效果，能够彻底洗净排骨表面的细菌和杂质。

等抓匀后，我们倒入适量清水，然后把排骨抓洗干净。中途再换几次清水清洗，排骨就非常的干净了。

准备一口大锅，加入多一点的清水。洗净的排骨冷水下锅，开始焯水，加入几个姜片，加入几片葱段，最后加入一勺黄酒，这就是焯水去腥最常用的三件套。

接下来，开小火慢慢地煮沸。在煮沸的过程中，排骨会慢慢地逼出内部的血水和杂质，从而形成浮沫。我们用勺子撇去浮沫。因为我们的排骨，一开始就漂洗得特别干净，所以水开后，再煮一分钟，我们就要把排骨捞出来，切记不要久煮，以免营养的流失。

捞出的排骨，我们要用温水清洗干净表面的浮沫，切记一定不要用冷水清洗，否则会因为温度的剧烈变化，排骨的肉会急剧收缩从而口感发柴。洗净的排骨，自然沥干表面的水分。

如果您赶时间，可以用干净的纱布或者厨房用纸吸干排骨表面的水分，这样，等会炒制的时候才不粘锅。

另起一锅，把锅烧热后，下入适量的植物油润锅。等油热后，先下入几片去皮的生姜片，煸炒出香味。

等把生姜片炒得干香，再下入全部排骨，不停地煸炒，炒干排骨表面的水分，炒到排骨表面微微焦黄，肉香味浓郁的时候，就可以加水了。

接下来，朝锅中加入足量的开水。开水要一次性加够，切记不能直接加冷水，还是那个原因，以免排骨因为热胀冷缩从而肉质发柴。

就这样保持大火，不加盖，继续煮15分钟，有助于腥味的挥发。在这个过程中，排骨会析出自身的油脂，油脂在猛烈的沸腾中被撞击成小粒，然后被游离蛋白质包裹之后形成悬浮液。这就是排骨汤变白的奥秘。厨师的行话就是，旺火煮浓汤，小火煮清汤。

等待的时间，我们准备一下炖汤的材料，今天我们以一款滋补排骨汤举例吧

先说说炖排骨汤的哪三种食材可以加。

第一种，是新鲜的蔬菜：例如莲藕 玉米，海带，冬瓜，山药，胡萝卜、白萝卜和裙带菜等十几种。

所以，我今天准备一根甜玉米，它可以增加清香和回甜。我们先把它改刀切成小段，再把小段一分为二，全部切好后放入一个盘中备用，

第二种 ，可以放菌类和干果类：例如香菇和干香菇，虫草花，木耳，红枣，桂圆干，百合等十几种。

今天，准备干红枣6个，红枣是维生素之王，甜度也很高。不过红枣要选好，干红枣要买这种表皮皱皱巴巴，颜色不均匀，没有熏过硫磺的红枣，这种红枣用清水漂掉浮尘就可以放心使用。

第三种，就是可以加入滋补的中药材，以大大地增加滋补的效果，常用的有人参、茯苓、当归、党参、黄芪、罗汉果，天麻等几十种。

这就是我们今天做法的主力军，准备的配方如下：黄芪10g，人参片2g，甘草5克，当归5克，陈皮5克，枸杞子5克。

前面五种用清水漂洗干净后，略微浸泡一下，这里特别说明一下，如果您第一次喝，不太习惯味道，可以按比例减少用量，减到一半用量都可以，不管多么好的汤，首先还是要喝得下去，不是吗?

全部清洗干净后，沥水备用。

枸杞子则单独清洗一下，简单洗去浮尘即可，然后沥干水分备用。枸杞子不能洗太久，以免营养流失。现在很多枸杞子都是免洗的，可以直接食用，会更方便。

等汤色奶白后，我们先下入黄芪等五种材料，如果您家里有纱布袋的话，可以用纱布包起来，这样方便捞出。然后，再下入全部玉米。

接下来，我们换一个砂锅。为什么炖汤要用砂锅呢？其实，不管您煲什么汤，选砂锅总没错。它通体浑厚，受热均匀，升温慢，圆圆的肚子，开口小。煮汤的时候，沸腾的水会上下循环，从而不易糊底。我自己家里面，大中小号的砂锅都是配齐的。

等砂锅里面水开后，盖上盖子，开最小火焖煮40分钟。

再说一说炖排骨汤的哪三种食材不能加

第一是不能加料酒，焯水的时候加一点关系不大，但是炖汤的时候可千万别加。料酒是水，黄酒，香辛料，谷氨酸钠，食用盐，焦糖色等构成。酒精可以挥发掉，但是香辛料和焦糖色会影响汤的味道和颜色。

第二是不能加八角、桂皮、草果、丁香等颜色和味道很重香辛料，不仅仅会掩盖住肉香，味道还很怪，还让汤色发黑。不管您炖什么汤，都是要突出原材料的特点，掩盖它的缺点，重要的是原滋原味。

第三不能加的就是鸡精和味精了，汤真的已经非常非常的鲜了，特别是加中药滋补的汤，加了之后味道更加怪异，而且越喝越干。

40分钟的时间，很快就到了，我们打开盖子，把红枣放进去，然后继续焖煮20分钟。

20分钟后，我们打开盖子，倒入全部的枸杞，根据个人口味加入适量的盐。不管您炖什么汤，盐一定要最后放。如果放太早，会让排骨的蛋白质变性，鲜味也就释放不出来，汤色发乌，不够醇厚。

给盐后就关火，继续焖10分钟。砂锅的余温会持续沸腾几分钟，把盐融化，并把枸杞煮熟。枸杞不耐高温，要想保留其中营养，例如枸杞多糖，甜菜碱等，一定不能久煮。

一锅热腾腾的滋补排骨汤就完成了，看上去是不是非常漂亮呢？排骨软烂脱骨，玉米清脆回甜，汤汁清香醇厚。

看上去平淡无奇的一碗汤，里面却大有乾坤。这道排骨汤，排骨和玉米都可以吃掉，药材则弃之不用。

喝之前，还可以在自己碗中加上一些白胡椒粉，然后倒入排骨汤，这香味不就上来了吗。

天冷的时候，趁热喝上一碗，顿时觉得全身都温暖起来，让您一天都元气满满，精神抖擞，气血两旺。您如果最近也感到中气不足，腰膝发软，可以试一试这道排骨汤。

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