钵钵鸡冷串串的调料怎么配

钵钵鸡冷串串的调料有红油、藤椒和清汤三种，其中红油调料需要把姜片、葱段、蒜片放入油锅内炸干，捞出后加入香菜叶、八角炒出香味，再捞出渣滓并加入辣椒面搅匀就可以。而清汤料只需用土鸡、香菇、生姜等食材熬好汤汁，再加入白芝麻、青椒和红椒就可以。

1、红油钵钵鸡调料

锅内倒入菜籽油烧至8成热后，倒入姜片、葱段、蒜片炸干，再将捞出弃用。油温降至4成热时加入香菜叶、八角炒出香味，再捞出弃用。之后捞出渣滓并加入辣椒面搅拌均匀即可。

2、藤椒油钵钵鸡调料

锅内加入菜籽油烧至5成热后，倒入舂碎的青花椒煸炒出香味，再加入小葱末、小米椒、青二荆条略微翻炒片刻，就可以制作处藤椒油调料。

3、清汤钵钵鸡调料

清汤味钵钵鸡的调料不需要放油，用土鸡、香菇、生姜等材料熬好汤汁后，再往里面加入白芝麻、青椒圈、小米椒圈等食材，搅拌均匀后就可以完成清汤钵钵鸡调料的制作。

正宗钵钵鸡冷锅串串香配方制作技术

本配方是经过精心研究制作出来的，请大家首先对配方抱有充足的信心。其次我想声明一点，任何小吃的制作都不是一蹴而就的，需要经过反复琢磨与练习，才能制作出满意的味道，大家要坚持到底，不要半途而废。多大的付出，就有多大的回报。

第一步：需要的调料列表

第二步：需要的工具列表

第三步：高汤的熬制技术（鸡骨汤）

准备材料：鸡骨架2斤（买不到，可以用鸡腿代替） 猪大骨1斤 姜片10g 花椒5g 胡椒3g

具体操作步骤

1、把鸡骨架、猪大骨放在清水里面浸泡半小时左右，目的是为了解冻和去血水。

2、在炒菜锅中放入适量清水烧开后把鸡骨架，猪大骨放进去烫2-3分钟拿出来冲洗干净。

3、准备一个高汤锅在锅中加入6斤水，开大火同时放入清洗过的鸡骨架，猪大骨直至烧开后用漏勺把水面杂质捞出然后放入姜片、花椒、胡椒、大火烧开转小火烧2小时左右。

注：熬煮过程中不要加水以保持原味（若一定要加水加温开水）煮时浮渣要捞出，熬好的高汤，撇去浮油保温待用，或者用之前烧开（便于调汤的时候融化调味料）

第四步：红油麻辣口味制作方法与技巧

1、红油技术配方

准备材料：植物油600g（菜籽油为上选，可用大豆色拉油代替）桂皮1片（3-4cm），砂仁4个（拍破），丁香3个，白豆蔻10个，小茴香5g，千里香5g，香叶7片，毕拔1根，山奈3个，草果2个（拍破），排草（一根手指长），香茅草（一根手指长），八角5颗，紫草3g，辣椒粉50g（最好选择用：朝天椒、二荆条、**头三种干辣椒1：1：1混合的），花椒粉25g，姜片20g，葱段20g，大蒜15g拍碎。

注意：草果、砂仁这些球形的大料，在用的时候一定要拍开个口，一是出味，二是防止炸油的时候崩开，避免热油伤人。

2、红油炼制方法：

将以上用料除了葱姜蒜按照用量倒入一盆中备用，再将植物油600g倒入锅内，烧热。放入葱姜蒜，小火炸制3分钟。捞出葱姜蒜，把油倒入准备好的盆中边倒边搅拌。将盆小火加热60秒不停搅拌，关火，盖上锅盖，或等冷却后用保鲜膜包好，放置24-48小时，使辣椒面的辣味，红色，香料的香气进一步溶解于油中，最后用漏网过滤留作下一步备用。

3、红油麻辣口味钵钵鸡底汤调配（以一份钵钵鸡底汤计算）

准备材料：鸡骨汤1000g，味溢匙味特鲜（某宝有售）15g，味溢匙猪肉精粉（某宝有售）20g，味溢匙鸡肉鲜香膏（某宝有售）15g，姜末15g，蒜泥15g，芝麻酱5g，花生酱3g，海鲜酱3g，耗油5g，老抽15g，白糖8g，盐5g，味精3g，鸡精3g，芝麻香油5g，藤椒油5g，胡椒粉2g，自制红油120g，白芝麻15g，野山椒10g，葱花10g，花生碎少许（可加可不加，参照各地口味）。

调制方法：

（3-1）钵钵鸡碗中倒入熬好的鸡骨汤1000g

（3-2）往汤里加入味溢匙味特鲜，味溢匙猪肉精粉，味溢匙鸡肉鲜香膏，姜末，蒜泥，芝麻酱，花生酱，海鲜酱，耗油，老抽，白糖，盐，味精，鸡精，芝麻香油，藤椒油，胡椒粉，均匀搅拌（芝麻酱，花生酱，比较黏稠一定要搅拌均匀）。

（3-3）加入自制红油，白芝麻，野山椒，葱花，花生碎即可

第五步：鸡汁藤椒口味制作方法与技巧

1、藤椒油制作技术配方

准备材料：食用油600g，青藤椒150g（清洗干净，沥干水，放容器中捣碎），香叶10片，姜片8片，葱段20g，芹菜段20g，洋葱片20g。

2、藤椒油提炼方法：将食用油倒入锅中，烧越3-5成热的时候放入香叶，姜片，葱段，芹菜，洋葱小火炸，变色出香后关火。静置1小时后，捞出渣滓，然后再加热到3成的时候放入青藤椒，炸制变黄关火。倒入容器中密封12小时后，捞出渣滓，油单独用玻璃瓶保存备用。

3、鸡汁藤椒口味钵钵鸡底汤调配（以一份钵钵鸡底汤计算）

准备材料：鸡骨汤1000g，味溢匙味特鲜（某宝有售）15g，味溢匙猪肉精粉（某宝有售）20g，味溢匙鸡肉鲜香膏（某宝有售）15g，姜末15g，蒜泥15g，白糖8g，盐5g，味精3g，鸡精3g，藤椒油20g，胡椒粉2g，青红小米椒圈圈30g，葱花30g。

3-1钵钵鸡碗中倒入熬好的鸡骨汤1000g

3-2往汤里加入味溢匙味特鲜，味溢匙猪肉精粉，味溢匙鸡肉鲜香膏，姜末，蒜泥，白糖，盐，味精，鸡精，胡椒粉，均匀搅拌。

3-3往汤里加入藤椒油，青红小米，葱花即可 s

第六步：鸡汁泡椒口味制作方法与技巧

1、鸡汁泡椒口味钵钵鸡底汤调配（以一份钵钵鸡底汤计算）

准备材料：泡椒50g（购买现成的泡椒即可，将泡椒切成5毫米的均匀段子，青红泡椒都可，为了泡椒味浓郁，可以根据口味添加2-3勺泡椒水），鸡骨汤1000g，味溢匙味特鲜（某宝有售）15g，味溢匙猪肉精粉（某宝有售）20g，味溢匙鸡肉鲜香膏（某宝有售）15g，姜末15g，蒜泥15g，白糖8g，盐5g，味精3g，胡椒粉2g，葱花10g。

2、往汤里加入味溢匙味特鲜，味溢匙猪肉精粉，味溢匙鸡肉鲜香膏，姜沫，蒜泥，白糖，盐，味精，胡椒粉，均匀搅拌。

3、在汤里加入泡椒，撒上葱花点缀即可。

第七步：串串的搭配与穿串技巧

1、钵钵鸡冷锅串串荤菜串串切法

鸡胗（先卤后切三毫米穿串）、鸡心（先卤后切三毫米穿串）、鸡爪（先卤后切三毫米穿串，可半个一串）、鸡翅尖（一个穿一串）、牛肚（先卤后切三毫米穿串）、牛肉（先卤后切三毫米穿串）、黄喉（切成4厘米的沸水至熟穿串）、猪耳朵（先卤后切三毫米穿串）、基围虾（直接活虾穿串后开水烫熟即可，可开背，1只一串）、可做荤菜的还有牛肉丸、鱼丸、小香肠、蟹肉棒等，市场上的麻辣烫和热串串荤菜都适用于钵钵鸡冷锅串串香

第八步：串串的调制及处理方法

荤菜的特殊处理方法：

准备材料：

自制料包（八角8g，桂皮5g，花椒10g，丁香2g，草果1颗（拍碎），砂仁5g，小茴香10g，白胡椒5g，陈皮10g）料包做好现在温水浸泡10-20分钟然后使用。

锅内放入5kg水，放入需要卤制的荤菜，水要高于荤菜，放入料包，大火烧开，小火卤制（根据食材的特性判断时间长短煮熟即可穿串）

素菜的卤水调制方法：

准备材料：葱段10g，姜片10g，鸡精10g，干辣椒10g，味溢匙猪肉精粉（某宝有售）20g，食盐适量（调到卤水有些咸味就可以了，根据当地的饮食习惯北方偏重南方偏淡一点）。

锅内放入5kg水烧开，放入，葱，姜，鸡精，干辣椒，味溢匙猪肉精粉，食盐。需要烫菜的时候就将卤水烧开，将穿好的串串烫熟即可。

第九步：钵钵鸡冷锅串串香成品

操作步骤：将处理好的串串放入处理好的底汤中浸泡半个小时左右就可以拿出去卖了。

最后说一下食品添加剂的事情

只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。

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跟四川师傅学的正宗钵钵鸡冷锅串串香配方（绝密资料）

正宗钵钵鸡冷锅串串香配方

（绝密资料）

注：熬煮过程中不要加水以保持原味（若一定要加水加温开水）煮时浮渣要捞出，熬好的高汤，撇去浮油保温待用，或者用之前烧开（便于调汤的时候融化调味料）

第四步：红油麻辣口味制作方法与技巧

2、红油炼制方法：

将以上用料除了葱姜蒜按照用量倒入一盆中备用，再将植物油600g倒入锅内，烧热。放入葱姜蒜，小火炸制3分钟。捞出葱姜蒜，把油倒入准备好的盆中边倒边搅拌。将盆小火加热60秒不停搅拌，关火，盖上锅盖，或等冷却后用保鲜膜包好，放置24-48小时，使辣椒面的辣味，红色，香料的香气进一步溶解于油中，最后用漏网过滤留作下一步备用