披萨饼底松软的秘诀

制作松软的披萨饼底要先把准备的材料和成面团，往面团表面洒水发酵一段时间后，把面团擀成披萨一样的圆饼状，再把圆饼边缘收起、表面插出密集小孔，最后放入预热好的烤箱内调至180℃烤5分钟左右就可以制作完成。

松软披萨饼底的制作方法

1、准备材料：面粉、食盐、糖、酵母、玉米油、温水

2、把面粉和少量盐、糖、酵母混合搅拌均匀，再往里面倒入适量温水和成面团，往面团表面撒一点水放置一段时间进行发酵。

3、发酵至原来体积2.5倍左右时，再次揉捏面团几分钟醒面后，把面团擀成披萨一样的圆饼状，边缘向内收起，上面用叉子插出密集小孔。

4、将烤箱调至200℃预热一段时间，再把面饼放入烤箱内调至180℃烤5分钟左右，就可以制作出松软的披萨饼底。

披萨饼底到底要不要放“改良剂”？论复合发酵粉

工业化面团流水线

全世界最早生产和使用面团“改良剂”的国家是美国。据说，当年美国有一家大型面包公司，其全国的分厂在使用相同的配方和生产工艺、设备的情况下,生产出来的面包品质却大相径庭。后来技术人员经过调查后发现是因为各地生产面包所使用的水硬度不同,即水中的无机物不同，使用硬水的要比使用软水的面包质量好。从此开始,技术人员开始了对面团改良剂的研究。随后以钙盐、铵盐、氧化剂和酶制剂等成分复合的多功能面团改良剂相继问世。

披萨面团

首先声明，我个人推崇自然、健康的制作方式，绝不会使用除面粉、酵母、水、盐、糖类、油脂以外的任何添加剂来制作冷藏发酵披萨饼底面团，也不会去教授学员使用添加剂。

披萨面团生产线

在食品工业化时代，披萨饼底也被加入了各种成分的“改良剂”。我们以一些具体的披萨用复合发酵粉为例，通过其成分来分析其产生的效果是怎么样的。

配料表：食用盐、白砂糖、酵母、植物油、脱盐乳清粉、乳化剂（472e）

乳清粉的主要作用：

1、高溶解性，利于产品的外观和组织。

2、与水结合，产生粘度；成胶作用；乳化作用；惯打性，起泡性和充气性；增加风味。

3、以乳清配料可以降低原料成本，还可以为产品提供更松软的质构。

4、改善褐变和风味。由于乳糖不能被酵母代谢，它具有稳定的褐变效果，这将更好的改善成品的表皮颜色。

乳化剂（E472e）的主要作用：

双乙酰酒石酸单（双）甘油酯简称为DATEM。它具有较强的乳化、分散、防老化等作用，是良好的乳化剂和分散剂。能有效增强面团的弹性，韧性和持气性，减少面团弱化度。增大面包、馒头体积、改善组织结构。

1、能有效增强面团的弹性，韧性和持气性，减少面团弱化度。增大面包、馒头体积、改善组织结构。

2、与直链淀粉相互作用，延缓和防止食品的老化。

所以这款复合发酵粉所能实现的效果就显而易见了：

1、颜色好看。2、味道不错。3、气孔丰富。

配料表：乳清粉、活性干酵母、小麦粉、食用盐、双乙酰酒石酸单双甘油酯、维生素C、木聚糖酶。

双乙酰酒石酸单双甘油酯的作用：

（略）

维生素C的主要作用：

增大面包体积

木聚糖酶的主要作用：

传统用木聚糖酶做提高面团机械加工性能和烘烤膨胀性能的酶，是戊聚糖酶（也称半纤维素酶），而其中起主要作用的酶是木聚糖酶。木聚糖酶是一种专一性更强的戊聚糖酶，作用于面粉中的可溶性和不可溶性木聚糖酶，从而改善面筋网络的弹性和强度，提高面团对过度发酵的承受力和稳定性，并改善面包体积和组织结构。

所以这款发酵粉的主要作用是：使面团变大松软、稳定以及有奶香味。

（1）某厚饼粉配料表：白砂糖、食用盐、活性干酵母、乳清粉、植物油（转基因菜籽加工品）、酵母提取物、双乙酰酒石酸单双甘油酯、抗坏血酸。

（2）某厚饼粉配料表：白砂糖、食用盐（食用盐、碘酸钾、亚铁氰化钠）、活性干酵母、谷朊粉、乳清粉、植物油（转基因菜籽加工品）、酵母提取物、抗坏血酸、双乙酰酒石酸单双甘油酯、木聚糖酶。

（3）、某冷发薄厚饼粉配料表：白砂糖、食用盐、活性干酵母、乳清粉、葡萄糖、植物油（转基因菜籽加工品）、酵母提取物、抗坏血酸、双乙酰酒石酸单双甘油酯。

（4）、某冷发薄饼粉配料表: 白砂糖、盐、酵母粉、葡萄糖、抗坏血酸等

（5）、某冷发薄厚饼粉配料表：白砂糖、食用盐、酵母、淀粉、乳清粉、抗坏血酸、双乙酰酒石酸单双甘油酯、葡糖氧化酶。

（6）、配料表：糖，盐，干酵母，乳清（牛奶核心成分）等

（7）、配料表：白砂糖、活性干酵母、食用盐、焦磷酸二氢二钠、碳酸氢钠、植物油、乳清粉、双乙酰酒石酸单双甘油酯、维生素C、木聚糖酶。

（8）、配料表：白砂糖、活性干酵母、食用盐、焦磷酸二氢二钠、碳酸氢钠、植物油、乳清粉、双乙酰酒石酸单双甘油酯、维生素C、木聚糖酶。

（9）配料表：白砂糖、食用盐、活性干酵母、双乙酰酒石酸单双甘油酯、植物油、抗坏血酸、木聚糖酶、碳酸氢钠、乳清粉、焦磷酸二氢二钠。

（10）、白砂糖、酵母、食用盐、脱脂奶粉、氢化棕榈油粉、食品添加剂（单甘油脂肪酸酯、黄原胶、D-抗异坏血酸钠）、大豆油。

太多了，就不一一介绍了。

小结：

除了面粉（调整筋度）、水（软硬度）、盐、糖、油这5大基础原料外。对我们的饼底有改良作用的微量成分是：

1、乳清粉

出现12次（统计15款）

主要功能是：改善褐变、提风味

2、双乙酰酒石酸单双甘油酯

出现11次（统计15款）

主要功能是：弹性、韧性、持气性，增大体积，改善结构，减少面团弱化度

3、抗坏血酸（VC）

出现10次（统计15款）

主要功能是：增大体积

4、木聚糖酶

出现5次（统计15款）

主要功能是：增加弹性、强度、稳定性、机械强度

5、酵母提取物

出现5次（统计15款）

主要功能是：提升口感和风味，鲜美醇厚，改善结构

6其他：

谷朊粉；葡萄糖；（淀粉、葡糖氧化酶）；（焦磷酸二氢二钠、碳酸氢钠）；（脱脂奶粉、食品添加剂（单甘油脂肪酸酯、黄原胶、D-抗异坏血酸钠））；（淀粉、半纤维素酶）等物质也出现在了复合发酵粉配料表中。其作用我们就不一一分析了。感兴趣的同学可以去了解这些成分的功能是怎么样的。

首先我承认复合发酵粉中某些成分对于改善饼底口感的作用。但是添加这些东西真的安全健康吗？这是一个非常值得商榷的事情。我个人只认同工业化披萨中使用这些东西来提高口感和生产的稳定性。

速冻披萨饼底生产线

对于手工披萨单店来说，制作披萨是一个技术活，不添加这些东西也不会对披萨口感产生太大的影响。在意大利，在美国，传统的披萨制作技艺是不会胡乱添加这些东西的。

纯手工饼底制作

近些年，食品添加剂滥用的问题已经越来越引起了大家的注意。

另外，很多人不知道的是复合发酵粉的开发是针对特定品牌、品种的面粉来进行开发的，并不具有广泛的通用性。

某种程度上来说，复合发酵粉实际是披萨连锁加盟公司控制加盟商的手段之一，加盟商只能使用总部提供的复合发酵粉和面粉来制作披萨饼底。否则，由于你不了解各成分的比例和功能，很难制作出同样品质的披萨饼底。

另一个，有些披萨培训机构使用复合发酵粉来教学，你很难学到真正的披萨技术。你以为人家是做培训的，实际上人家是卖原材料、卖设备的。复合发酵粉在某种程度上也是套牢学员的手段之一。

有些国内的披萨店制作披萨饼底时会添加鸡蛋、奶粉或黄油等物质，其实这是对披萨饼底口感的误解。在国外专业的披萨店中并不会添加这些物质。

建议：

1、对于铁盘热发酵披萨饼底：

因热发酵饼底有很多天然的缺陷，在不滥用复合发酵粉的前提下，可以适度使用。

2、对于冷藏发酵披萨饼底：

冷藏发酵披萨饼底是通过缓慢发酵来获得更多的风味物质，复合发酵粉并不具有这样的功能或者作用很小。冷藏发酵是技术的体现，通过技术来获得价值，我个人不建议在冷藏发酵披萨饼底制作中使用复合发酵粉。

通过学习饼底原材料的基础性、原理性、细节性的知识。使用面粉、酵母、水、盐、糖类、油脂已经可以制作出非常完美的披萨。

同理，我们喜欢吃面包店制作的面包，而不喜欢工业化生产的面包也是同样的道理。

冷藏发酵披萨饼底搓饼