如何发酵纯全麦面粉

想要更快发酵纯全麦面粉可以兑入少量中筋面粉，再倒入少量温水搅成絮状，之后倒入调制好的酵母水，并揉成面团。将面团放入盆中盖上保鲜膜置于温暖的地方进行发酵，当面团发酵至原来两倍大，则说明面团发酵好了。

全麦面粉发酵的方法

1、全麦面粉不加白面粉很难发酵，因此想要全麦面粉更快发酵，需要往全麦面粉内兑入适量中筋面粉，一般只需要1～3个小时就可以发酵，若不加中筋面粉，可能需要一天一夜。

2、将酵母放入少量温水中搅搅匀匀后，再把适量全麦面粉和中筋面粉混合，之后将少量温水倒入混合的面粉中，再用筷子搅成絮状，再把酵母水倒入里面揉成面团。

3、将揉好的面团放入盆中，往盆中盖上保鲜膜后，再把盆子放在温暖的地方，面团就会持续发酵。当面团发酵至两倍大时，就说明面团发酵好了。

农家小麦磨面粉，蒸一锅香喷喷的全麦馒头，营养丰富健康美味

突然之间身边很多小伙伴一个接着一个离开了北京回到了自己的家乡，曾经每天见面的邻居也有不少离开的，现在想聊个天，只能依靠网络了，有时候也能听她们说起家乡的发展和变化， 以及自己 回到家乡以后的各种开心和不开心。

有人说回到家乡以后不知道做什么，但也有人回去后就找准了自己要努力的方向。我有一个老邻居，家在山东某个村子，家里有种蔬菜水果，村里也有各种鸡鸭鹅和农产品，她带着两个孩子干不了农活， 就利用网络卖一些家里的农产品，人好又实在，自然越做越好，每次看到她忙碌又充实的模样，我觉得在农村生活也很好啊！

她经常会给我寄点她家的农产品，我也从她那买一些土鸡蛋土鹅蛋什么的，虽然超市里都有卖这些的，但品质上却没有她从那边寄过来的新鲜。邻居知道我爱吃面食，特意用今年的新小麦磨了面粉给我寄了过来，抽真空包装好的，装面粉的箱子沉甸甸的，装的不仅是面粉，还有我们曾经比邻而居的友谊。

收到了面粉，自然是要做馒头的。我喜欢面食，发酵馒头香软又有些甜味，不仅可以直接吃，还能用来做煎馒头片、烤馒头片、开花馒头、炒馍丁等食物，平时多蒸一些放在冰箱里冷冻着，想吃就可以拿出来进行加热或加工，简单又实惠。

这次的全麦馒头用了朋友给寄的两种面粉，一种普通面粉，也就是我们说的白面粉，一种是全麦面粉，颜色有些发深色，但麦子的营养全在里面了，平时的面食里加一些全麦面粉，还是很不错的。

【全麦馒头】

【需要的原料】：普通面粉200g、全麦面粉200g、酵母粉4g、清水210g；

【食谱制作过程】：

1、取一个小盆，放上普通面粉和全麦面粉，倒入清水，再放一勺酵母粉。酵母粉最好放在水里，搅拌融化后再和面粉混合一起；

2、将小盆里的面粉揉成一个光滑的面团，放在小盆里，盖上锅盖发酵；

3、面团发酵至两倍大，蓬松又有弹性就可以了， 此时的面团内部充满了气孔，扒开可以看到蜂窝状；

4、将面团移到揉面垫上，撒上一些面粉，排气揉均匀；

5、把面团搓成长条，切成等大的10个小面剂；

6、再把每个小面剂分别揉圆，再搓成锥子形；

7、每个馒头生胚的底部垫一张油纸，放到蒸锅里。我这里用的是升降火锅的沥水盘，它是可以代替蒸锅使用的，锅底放上水，先烧至温热不烫的程度，断电后把升降架升起，放上装了馒头的沥水盘，再盖上锅盖，发酵10-15分钟左右，让馒头生胚二次醒发；

8、馒头生胚醒发之后，继续加热，烧开水，蒸18分钟左右，停止加热后再焖3分钟，然后再打开锅盖，馒头就蒸好了；

香喷喷的全麦馒头出锅了，因为用的农家面粉，又加了一半的全麦面粉，颜色较深一些，但是口感特别好，现在这样的面粉也很不好找了吧， 幸好我的邻居回老家生活了，要不然我也吃不到这样的农家面粉蒸出来的全麦馒头了！

掰开一个看一看，香软有弹性、有嚼劲，不是南方馒头那种特别松的口感，而是北方馒头的味道，是我喜欢的味道。

感谢我的老邻居，离开北京了还能保持着联系，我们之间的友谊正如这其貌不扬的全麦馒头，平凡而又普通，不惊艳却能长久，我也希望她的农产品事业越做越好。

感谢您的阅读，我是多妈，喜欢分享自己的原创食谱和美食寻访经历。全职妈妈在家，除了柴米油盐，也能拥有诗有远方！

全麦馒头不用买，在家轻松发酵，全谷物杂粮馒头，麦香浓郁又健康

家人在外买过几次所谓全麦馒头，吃的时候发现有的所谓全麦馒头连麦麸都看不到，要不吃起来有很明显的红糖味，有的全麦馒头只有很少的麦麸，却又放很多糖特别甜，妥妥的长胖利器。

家里有患糖尿病的父亲不适合吃精白面加糖的馒头，我这种正在减肥的人也不太适合吃那么多糖的馒头，所以想吃无糖全麦馒头，自己在家动手做，营养又健康，而且无添加又放心。

全谷物有哪些？

常见的全谷物比如糙米、燕麦、全麦面粉、小米、玉米、荞麦等等。对比一下精制的谷物比如精白大米、精白面粉等等，很容易就能知道哪些是全谷物。

日常的食物中多添加全谷物有利于健康，有利于降低2型糖尿病、心血管疾病、结直肠癌等于膳食相关的慢性病的发病风险，以及减少体重增加的风险。

与精制米面相比，全谷物和杂豆能提供更多的B 族维生素、矿物质、膳食纤维等营养成分。因为全谷物即使经过碾压、粉碎、压片（常见比如燕麦片）等等处理后，还保留了胚乳、胚芽、麸皮等营养成分。

这次用到的全麦面粉、黑麦面粉，就是属于营养保留完整的全谷物制成，面粉中肉眼可见大量的麸皮，全麦面粉微黄，黑麦面粉褐黑。

全麦黑麦杂粮馒头需要的原料

有机全麦面粉：100克

黑麦面粉：100克

有机小麦面粉：100克

干酵母：8克

温白开水：100毫升左右（需要视面粉吸水情况增减）

全麦黑麦杂粮馒头做法和步骤

1、唤醒干酵母，预热烤箱发酵档位

将干酵母倒入准备好的100毫升温白开水中，轻轻搅拌后静置备用。

将烤箱开到发酵档位预热，大约30-40摄氏度，适宜发酵。

2、准备有机全麦、黑麦、有机小麦面粉

分别将有机全麦面粉100克、黑麦面粉100克、有机小麦面粉100克用电子秤称量出来，放在厨师机的搅拌盆里备用。

3、搅拌面团

将酵母水倒进面粉里面，用厨师机低速搅拌均匀，到面团表面光滑即可。

4、放入烤箱发酵

从厨师机上取下搅拌盆，盖上打湿拧干的白棉布，放进烤箱里面发酵。

烤箱发酵档已经预热充分 ，再设置10分钟定时即可，剩下的余温即可以帮助持续发酵。因为有比较多的全面和黑麦，里面有很多麦麸，加上冷天温度低，发酵的时间可以适当延长。天气热时30-40分钟即可，现在这样的10度左右冷天，我一般用烤箱发酵时间是1个小时。

像下图这样面团膨大将近2倍，表面很多蜂窝孔洞，用手指戳面团中心，面团不会出现回缩，面团就发酵好了。

Tips：

提前关掉烤箱发酵档，是为了温度不要过高，慢慢发酵后的味道更好，也能避免出现酸味。

5、排气整形，切馒头，进行第二次发酵

再次把搅拌盆放到厨师机上，低速搅拌，将已经充分发酵的面团搅拌均匀，直到面团重新回复光滑。

接下来就要把面团切分开，搓成长条，切成刀切馒头。这里因为忙着切馒头，忘记拍照片了。简要的描述一下：用比较锋利的菜刀，先切掉不规则的面条圆头，然后轻轻切一刀，不要切段，第二刀再切断，就是一个小小的刀切馒。

把切好的馒头放到铺垫了油纸的蒸隔中，盖上盖子放进烤箱，旁边放一碗热水提供水分，进行二次发酵。烤箱保持发酵档位，第二次发酵时间只需要20-30分钟即可，因为馒头已经切小个，发酵起来会更容易。

6、边角料做小花卷，二次发酵

还剩下一条面团，还可以拧几个小花卷，正好可以清晰的给大家展示一下花卷怎么扭出来的技巧。

先把面团搓成长条，轻轻拍偏平，均匀切成大拇指宽的粗条，轻轻拉扯粗面条，让面条变长再把两个拉长的面条叠放起来用筷子或者搅拌刀在叠起来的面条中间压一下，一是可以帮助两个面条压紧，二是可以帮助边缘外展，才能在下一步变成花卷的外展的纹路。捏住面条的两头，两只手往相反的方向扭转，然后把两头捏合起来放在底部，就变成了一个迷你花卷。

然后把花卷放到铺垫了油纸的蒸隔，盖上盖子，放进烤箱发酵。

7、冷水蒸馒头、蒸花卷

发酵好的馒头和花卷，可以看到体积已经明显增大，大约是馒头胚的2倍左右，肉眼可见满满的麸皮。

全麦黑麦杂粮馒头最好上冷水锅蒸，在冷水加热的过程中，一是可以进一步发酵，二是也可以把馒头中的麸皮充分的蒸熟蒸软，让吃起来的口感更好。

因为馒头比较小，只需要蒸10-12分钟馒头就已经全部熟透。蒸好之后，关火焖2分钟再揭盖，馒头表皮才会光滑好看。

8、馒头储存和保鲜

蒸好的馒头放在网格上晾凉到凉透，然后用保鲜袋或者保鲜盒装起来，直接放进冰箱冷冻室冷冻保存。下一顿要吃的时候，拿出来不需要解冻，直接复蒸就可以。

所以，家里面制作全麦馒头、花卷，就可以在周末的时候做好一周大致需要的量，随吃随取，非常方便，也给家里的早餐增加不同的花样。

全麦黑麦杂粮馒头的制作技巧要点

1、如果面团干，底部有干粉，怎么加水？

在加入100毫升水之后，可能还需要一定的水分。这时候需要少量多次的加水，不同的面粉吸水性不一样，而且前面已经加入了大量水分。

搅拌盆底还有干粉，面团也还干，那么最好用勺子少量的加水，避免杯子一失手大杯水就进去了，面团变稀，还得加很多面粉。

2、烤箱发酵1个小时，感觉还没有发起来，怎么办？

可以把烤箱的发酵档再打开，开10分钟左右帮助升温发酵。

还有一个办法就是等待，延长发酵时间，比如多发酵半小时。

冬天就是因为室温低，所以借助烤箱的低温发酵档来帮忙轻松发酵。

3、为什么全麦黑麦杂粮馒头要切这么小？

切成小馒头主要是为了方便取用，同时还能方便控制食用的量，也方便家里的小朋友取用，小朋友就不会看到一大个馒头就开始摇头不想吃。这样做的杂粮馒头因为营养成分丰富，实际的口感也很好，回甜味和麦香味浓郁，家里的小朋友很喜欢吃，说这个馒头有麦子的味道，真识货！

因为家人有人肥胖、有人又糖尿病，都需要对主食的量进行适当的控制，所以小个馒头比较方便，吃上几个也还没有半个大馒头大。吃大馒头，一不小心就超量了。

4、早餐用全麦黑麦杂粮馒头可以搭什么吃？

用杂粮馒头当做主食，可以加上牛奶或者无糖酸奶、水煮鸡蛋、水煮或者凉拌蔬菜，再加少量水果，就可以搭配一餐轻松又丰富的早餐。

如果赶时间来不及，上面蒸馒头，下面煮鸡蛋，穿衣梳洗的5分钟就可以装上馒头、牛奶、鸡蛋、水果就出发，赶着上班的人也可以好好的吃早餐。