如何正确勾芡

在勾芡的时候，其淀粉的用量是直观重要的，可根据食材的性质和用量决定淀粉的多少，一般可在3~7克左右，同时在勾芡期间主要用大火，此外还要掌握勾芡的时机，但不要倒入过多的食用油，以免影响最好的效果。

正确勾芡的方法

在烹饪中很多厨师都喜欢在炒菜的时候勾芡，其实在勾芡的时候首先要注意淀粉的含量，主要根据食材的不同和用量大概的推算出淀粉的用量，之后可一直按照这个量进行勾芡，而通常普通家常菜的淀粉用量是在3~7克左右。

同时勾芡的火力也是尤为重要的，在大多数的情况下勾芡期间主要是用大火为主，虽然淀粉只需要在中高温的情况下就能成为胶体的溶液，但随着温度的不断升高下，其芡汁就会变得更加明亮，可将下锅后搅拌2~3秒钟为宜。

此外对于火候严格控制的菜肴来说，其勾芡的时间是比较重要的一个过程，可在勾芡菜肴的时候，若想汤汁更加的浓稠且口感好，最好在勾芡时不要倒入过多的食用油，以免避免对食材的包裹，影响勾芡的效果。

如何正确应用勾芡 让菜肴冲击视觉感？

勾芡，就是指在菜肴接近成熟时，将调匀的淀粉汁淋在菜肴上或汤汁中，使菜肴汤汁浓稠，并粘附或部分粘附于菜肴之上的过程。

在肉制品烹饪中，我们经常会应用勾芡，勾芡是否适当，对菜肴的质量影响很大，因此，勾芡是烹调的基本功之一。

勾芡大多用于熘、滑、炒等烹调技法。这些烹调方法的共同特点是：旺火速成。用这种方法烹调的菜肴，基本上不带汤。

但是由于烹调时加入了某些酱汁调料和原料本身出水，使菜肴看上去汤汁增多了，通过勾芡，使汁液的浓稠度增加了，并附于原料的表面，从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩的效果。

淀粉到底怎么用？大厨：牢记3点，美味提升“1倍”

hello~大家好！这里是阿娇吃货美食汇，每周不定时分享一些美食的小技巧，就算是厨房小白也能让你厨艺提升不少，如果喜欢的话，不妨点了关注哦！

淀粉这种东西，相信大家都不陌生，除了食材新鲜切开后，里面会分泌淀粉这种物质，并且还会将它提炼出来，最后得到一种多糖粉末，主要是玉米，红薯，土豆等作物提炼的比较多，也就是现在大家所熟知的玉米淀粉，红薯淀粉，土豆淀粉等等，一般除了单独烹饪之外，还会搭配到食材里面制作成美味的食物。

从外观上看，淀粉的颜色洁白，摸上去的手感非常细腻，常用语勾芡，上浆，挂糊等操作上，相比于面粉来说，淀粉的使用用途更广，比如在腌肉的时候，很多人都会往里面加入适量的淀粉来嫩滑肉质，还会用来制作水晶饺子或者肠粉等等，这些都是比较常见的做法。

不过对于每种做法，淀粉到底该哪一步使用，这一点很多人区分不了，特别是对于厨房小白来说，会认为什么东西里面都加点淀粉就会变得好吃，然而有时方法不对反而会弄巧成拙，所以想要菜品的味道提升，那么根据大厨的说法来讲，正确的方法应该是牢记这3点，美味提升一倍。下面咱们就一起来看看吧！

【淀粉到底该怎么用】

1、淀粉的特性

首先咱们在使用淀粉之前，要知道淀粉也是分为了很多种类的，每一个种类的淀粉特性不同，所以使用方法也有区别，就比如生活当中常见的土豆淀粉，玉米淀粉，红薯淀粉举例子，土豆淀粉放凉后会变稀，而玉米淀粉吸湿性强，红薯淀粉颗粒较为粗糙，粘度较难控制。

所以一般土豆淀粉适用于上浆，挂糊和勾芡，而玉米淀粉用来腌制肉类是非常不错的选择，这样让炸出来的食物口感更加酥脆，最后红薯淀粉用途比较少，这主要是因为这种淀粉糊化后的口感比较黏，还会比较爽滑，所以常用来制作酥肉。

2、淀粉的比例

对于淀粉勾芡，通常是在菜品快出锅的时候，往里面倒入适量的水淀粉，这样可以让菜品色泽度更亮，味道也会更加浓郁，还能延长菜品的保温时间，不过淀粉和清水的比例最好是按照4:1的比例进行添加，这样调制出来的水淀粉浓稠度刚刚好。

3、淀粉的口感

而对于淀粉上浆和挂糊，其实大概原理都差不多，其中区别就是上浆的用量少，而挂糊就会更加厚实，并且根据做法的不同，两种食物的口感也有区别，上浆会吃起来更加柔滑香嫩，而挂糊则是外酥里嫩。

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