土耳其沙子咖啡原理

土耳其沙子咖啡的原理主要是利用了不锈钢壶和沙子的强导热性特点，用来煮咖啡的壶磨度超级细，沙子下面也一直有火源对其进行加热，而咖啡粉比市场上的更加细腻，所以才能用沙子煮熟咖啡。

土耳其沙子咖啡的原理

土耳其沙子煮咖啡的原理主要是利用了沙子和铁壶的强导热性特点，并且用来煮咖啡的咖啡粉是用深度烘培过的咖啡豆制成的，且研磨出来的咖啡粉比市场上售卖的咖啡粉还要细腻的多。

用来煮咖啡的铁壶是一种叫做“briki”的不锈钢壶，这种壶的手感非常绵软，壶面的磨度可以用“超级细”这个词来形容，具有很强的导热性，能够从沙子当中吸取足够的热量来煮沸咖啡。

用来加热壶的沙子的温度非常高，一般在沙子的下面都会一直有火源对沙子进行加热，所以沙子能够一直保持高温状态，而沙子同样具有较强的导热性，这也是沙子煮咖啡最关键的因素。

文化｜神秘的土耳其咖啡

在咖啡流通于阿拉伯世界，甚至于早期的欧洲之时，土耳其壶都是为数不多甚至是唯一的冲煮选择。在那个年代，土耳其壶真的100%背负起了整个咖啡界。时至今日，这个已经大概五百岁的咖啡器具仍可一战，它该有多厉害。

在咖啡流通于阿拉伯世界，甚至于早期的欧洲之时，土耳其壶都是为数不多甚至是唯一的冲煮选择。在那个年代，土耳其壶真的100%背负起了整个咖啡界。时至今日，这个已经大概五百岁的咖啡器具仍可一战，它该有多厉害。

在欧美，对土耳其壶的称呼实际上非常混乱。经人归纳总结后，Cezve是土耳其人对本国土耳其壶的称呼，而在土耳其之外，尤其是北美，人们将这个器具称为Ibrik。当然对于我们中国人来说是无所谓了，反正只要长成这个样子的咖啡壶，我们都称呼它为，土耳其壶。

土耳其壶现在在东欧，北非和中东依然有着广泛的使用，闪闪发光的壶身可以是不锈钢，黄铜、铜甚至是陶瓷制的，但是兼顾了优秀传热性和传统外观的黄铜依旧是首选，壶身上伸出一个长长的把手，壶上端边缘还会有一个小嘴，以方便倒出咖啡。鉴于其悠久的历史，自然有着很多匠人将一些美丽的花纹刻画在土耳其壶身上。

这是一个展示一名伊斯坦布尔工匠如何制作土耳其壶的视频~Enjoy

土耳其壶出品的咖啡，最大的特征，大概就是那一个字，浓。土耳其咖啡的浓，和意式浓缩的浓不同，突出个“狂野”和“放荡不羁”。土耳其咖啡制作中的无滤纸和极细磨度使得最后端到客人面前的是一杯棕色的咖啡“泥浆”，也就是这杯“泥浆”导致了土耳其咖啡独特的口感和质地，再加上多种多样的土耳其咖啡饮用传统，土耳其咖啡绝对是一种非常奇特的咖啡饮品。

土耳其咖啡传统中的“传统”二字，空间还是相当大的。光土耳其咖啡中用到的香料，就依不同的土耳其区域有着极大差异，还有咖啡师将壶具在热源上反复加热的次数和时间，还有不同的初始萃取的水温......

而保持大致的相同的萃取元素，大概就是它极细的磨度了，以小编混迹这些年的经历，土耳其壶的萃取磨度应该是所有萃取法中最细的，没有之一，可能没有面粉那么细，其实也差不多了。

这么细的磨度，怎么磨？用大路货Baratza或者是飞鹰酱可以吗？怎么可能......在我们的世界里，一般想要磨出这种磨度的咖啡粉，只能祭出贵破天际的意式磨。但是土耳其壶这种瞄准家用的咖啡器具，怎么可能指望家家户户装备如此昂贵的磨具呢？于是我们闪光的美丽的而又较为经济的土耳其磨登场了。文化历史悠久的土耳其人当然也不会放过在磨具上面画画的机会……

事实证明，当咖啡粉的磨度低到一种程度的时候，均匀度就不是特别重要了，因为它们……都像面粉。

伊斯坦布尔Istanbul

说到土耳其壶和土耳其咖啡，怎么能不提到它与伊斯坦布尔的邂逅呢？

咖啡被引进伊斯坦布尔已是1555年的事情了，一名也门省长将咖啡作为贡品献给了伊斯坦布尔的奥斯曼苏丹（奥斯曼土耳其最高领导人称呼）。在伊斯坦布尔的宫殿中，人们发明了一种全新的咖啡萃取方式。先将咖啡生豆放在明火上烤熟，再研磨成粉后，与水混合在一起放在炭灰上慢慢加热。由于这种冲煮方式带有强烈且魔性洗脑的烘焙香和咖啡香，咖啡顿时名震整个阿拉伯世界。

咖啡成为了奥斯曼宫廷餐膳的重要流行部分。“咖啡大师”的职位被加入了奥斯曼宫廷师的套餐中，他负责给苏丹和他的家人制作咖啡，深受苏丹的信任，成为苏丹身边的亲信。历史上记录有多位“咖啡大师”最终成为了奥斯曼土耳其帝国的宰相，看来那时的咖啡师职业是真的吃香。

咖啡开始从宫廷传到贵族的大宅中，又从大宅中飞入寻常百姓家。奥斯曼人民被这个魔性的饮料折服了，他们到市场上去买生豆，在家中平锅上煎好然后直接饮用，他们的咖啡出奇的新鲜！

真正让平头百姓熟悉咖啡的，果然还是分布在伊斯坦布尔里逐渐成长起来的咖啡馆，随着伊斯坦布尔开业的第一家咖啡馆Kiva Han的步伐，无数咖啡馆如雨后春笋点在大街小巷里。咖啡馆成为了伊斯坦布尔不可分割的文化，人们来到这里读书、弈棋、讨论诗歌与文学著作，不亦乐乎，伊斯坦布尔是咖啡文化大举进攻欧洲的桥头堡。图为一名奥斯曼“说书人”在给听众们诉说种种阿拉伯传说。

制作

好了，闲话不多说，我们看看怎么用土耳其壶制作一杯咖啡。

第一步：称豆磨豆

土耳其壶对磨度的要求是“超级细”，摸上去的感觉已经不是“脆脆的”了，而是“绵软的”，假如你没有土耳其壶专用的磨，那就请直接调到你的电磨的最低磨度，反正比意式磨度低很多就对了！水粉比的要求大概是1：11，请根据你手头的土耳其壶大小调节使用的咖啡豆重量。

第二步：加入咖啡粉和水

直接往壶里加入咖啡粉和冷水，不要在加热冷水的途中倒入咖啡粉。请注意水位一定不能加满，在之后的加热步骤中水几乎是烧开的，加满水的土耳其壶可以给你的厨房桌面画一幅神奇的棕色现代抽象艺术。有的人可能会想要往咖啡里加入糖或者香料，请就在这一步加入，3/4勺糖和一丁点豆蔻粉是经典配料。加入这些东西之后搅一搅，注意这是土耳其壶萃取过程中你唯一能搅动的机会，过了这村没这店所以赶快搅一搅。

第三步：缓缓加热

咖啡职人们发现，土耳其壶制咖啡的好坏很大程度上取决于加热的快慢和早晚，就像是咖啡烘焙曲线一样，绝大部分人同意稍慢的加热能够制作更美好的咖啡，请用较小火将液体加热到几乎沸腾。

在土耳其街头，土耳其咖啡的热源主要不是燃气，而是一大盆神奇的加热砂，砂子被放在下有直火的炒锅上加热得滚烫，将土耳其壶裹在砂子里，砂子会将热力传递给土耳其壶，这种加热方式胜在一个均匀，各位如果有机会去土耳其请不要浪费观赏这个奇葩萃取的机会。

第四步：取下热源

随着壶内水温的升高，土耳其壶表面的咖啡粉层会越来越鼓，液面也会越来越高，当你觉得它再鼓胀就要溢出来的时候，赶快将它取下热源。

第五步：放回热源上

咖啡由于变冷又会缩回去，这时再放到热源上。等到咖啡鼓胀起来，再拿下来。有的人会选择重复这个操作三次，我们还是推荐两次吧。当然，一切取决于个人喜好。

第六步：出品

将咖啡倒入小咖啡杯中，如果你有土耳其专用小咖啡杯那就更好不错了，别忘了和一块小点心一起端上。咖啡表面的金黄泡沫非常重要，它甚至能够预测客人的爱情运势，千万别搞砸了。还有，并不是所有咖啡渣都沉在杯底……也有着这种说法，喝下去一口土耳其咖啡，上嘴唇黏着很多咖啡渣，是对主人的尊重。Anyway, Please Enjoy!

世界土耳其壶大赛

World Cezve/Ibrik Championship

是时候跟大家一起数数最官方的SCAE咖啡世界级比赛了。

看到最后那个没？恩，这大概就是土耳其作为一个欧洲国家的有力证明之一了。

与其他咖啡大赛不同的是，土耳其壶大赛是一项极具传统文化的比赛。“我们鼓励选手带着自己独特的文化背景和物件来参加本大赛，因为本大赛的目的就是庆祝并弘扬这一世界上最古老的冲煮手法” SCAE的参赛指南如是说道。

每一名选手需要给美味裁判出品两杯一样的纯土耳其壶咖啡，两杯传统土耳其壶咖啡。选手不允许在纯土耳其壶咖啡中加入除了咖啡和水以外的东西，而在传统土耳其壶咖啡的比拼中，选手可以往咖啡中加入各种各样的香料，前提是不能影响评委味蕾太长时间。

那么谈到这个比赛，我们就不能离开一个传奇人物，他叫Turgay Yildizli，两度参加世界冲煮大赛(2011, 2012)，三度参加土耳其国内土耳其壶大赛，并一度摘得在伊斯坦布尔矩形的世界土耳其壶大赛桂冠(2013)，可以说是咖啡界的土耳其民族英雄。参赛当日他还一直穿着具有土耳其特色的民族服装。

尽管现在的“精品咖啡”的后宫貌似仅有手冲、Chemex、爱乐压、虹吸等，而旧欢土耳其壶则被打入冷宫，有的“精品咖啡砖家”甚至声明土耳其壶无法做出好咖啡。Turgay说到，我的使命之一就是证明这帮傻X是错的。

很多人觉得土耳其壶拖着很沉重的文化包袱，背后有着太多复杂和黑暗料理般的冲泡方式，而Turgay不这么想，“咖啡总是给人喝的”，他将土耳其人深爱的厚重口感和精品咖啡界清亮的酸感结合了起来，给大家上了一课。这个新的名词，精品土耳其咖啡Specialty Turkish Coffee，就这样出世了。

尊重文化，接受多样性，看来咖啡界也是一样的呢。

土耳其壶，美。