为什么炖汤在锅里放碗

炖汤在锅里放碗一般会放陶瓷碗，这是为了防止炖汤沸腾之后汤汁飞溅，放入瓷碗后汤汁即使沸腾也不会有剧烈的反应。炖汤放瓷碗是老一辈流传下来的方法，一般是使用铁锅的时候才会放瓷碗，不过只要掌握好火候就不需要放瓷碗了。

炖汤在锅里放碗的原因

炖汤的时候在锅里放碗实际上是一种老方法，而且一般会放置陶瓷质地的碗，这主要是为了防止汤汁沸腾的时候飞溅出去，因此放一个陶瓷碗就不会有沸腾的反应了，很多地区也会直接放入瓷片，只要是陶瓷制品都是可以的。

炖汤的时候放陶瓷碗一般是受热较快的锅具，如铁锅，而如果使用的是陶瓷锅、瓦罐之类的锅具炖汤的话，其实是不用放瓷碗的。 目前放瓷碗的方法只有老一辈还会沿用，只要掌握好炖汤的火候就不用再放陶瓷碗了。

炖汤的锅具最好以陶瓷、砂锅为宜，这主要是因为这些锅具都是经过高温烤制的，因此用小火慢慢炖不仅不会产生其他物质，而且还可以将比较坚实的肉类炖煮的更软烂，这样汤汁也能够更加入味、口感更好。

炖汤的时候，营养在肉里，不在汤里，是真的吗？

简而言之，这就是一个「汤好还是肉好？」的问题。

传统观念里认为汤更好，是因为大家感觉，有很多营养物质煮进了汤里。

在很多家庭的餐桌上，汤似乎是万能的：

大病初愈要喝鸡汤

下奶要喝鲫鱼汤

补钙要喝骨头汤

祛火要喝蔬菜汤

......

但很多人都不知道，我们常喝的汤，其实并没有想象中的滋补，甚至还有些不健康。

所以我们首先就来看看，汤里到底有什么。

肉经过炖煮后，只有一些可溶性物质从肉里面出来，比如肌浆蛋白、氨基酸、肽类等。

而主要的营养物质蛋白质，很难进入汤里。

一般来说，肉汤、鸡汤中的蛋白质含量仅有 1%～2%。而肉里的蛋白质高达 15%～20%，显然比汤里多得多。

至于矿物质，汤中只有可溶性的钾元素，你期待的那些钙、铁元素，是不溶于汤的，煲的汤里【几乎没有】。

也就是说无论怎么煲汤，「精华」还在肉里，而不是汤里。同样，鱼汤、鸡汤、鸭汤，也是这个道理。

所以浓稠鲜美长时间烹炖的骨头汤，最补的其实是：身上的肉

看到这你肯定觉得：那就是肉比汤好呗。

前面只是分析了汤和肉的成分。但到底哪个好，要因人而异。

蛋白质/钙含量

无论是肉汤还是蔬菜汤，汤渣中的蛋白质含量都远远高于汤本身。

每每伤筋动骨，妈妈都会给你连喝大半个月的大骨汤，理由是骨头汤能补钙！

其实是：汤里的钙可是远远不及牛奶，喝一碗排骨汤补进去的钙，还不如一口牛奶、几口深色蔬菜/豆腐来的多。

中国居民膳食指南 (2016版）也早就提到过：禽畜的肌肉部分的营养含量比汤中要高。

铁/维生素C含量

和肉汤不同，蔬菜汤的主要营养成分是水溶性维生素C。据说菠菜还有补铁的效果，所以我们还额外测了汤的铁含量。

无论是汤还是菜，维生素C均未检出。看来经过高温烹煮之后，维生素C已经完全分解了。另外，汤中未检出铁元素，只有汤渣中检出了少量铁元素（1.12mg/100g）。

当然，如果你就是个爱汤人士，也无所谓，做汤和喝汤的时候，注意以下几点就好了：

高尿酸血症或痛风：尽量不喝汤或少喝汤；

不放过多的盐：越淡越好，咸汤喝多了血压也升上去；

注意撇去上面浮油：否则养生效果没看出来，肥肉倒是贴了不少；

煮过汤的肉块鱼块不浪费：再做成另一个菜就好了。

喝汤可能会适得其反

高脂肪

真相是：看起来最白最浓厚的鲫鱼汤，脂肪含量居然是最高！

肉里的蛋白质是一种天然乳化剂，它能把油脂分散成微小的液滴。这些油脂液滴悬浮在汤中，导致汤看起来白白的。

汤里的油脂乳化后，喝起来更香了，还变得没有那么油腻。让你不知不觉中多喝了好几碗奶白汤，于是......【你胖了】

高嘌呤

禽肉、海鲜里含有不少嘌呤，它是溶于水的，炖得越久，溶出的越多。

肉汤、鱼汤、海鲜汤的嘌呤含量都大于150mg/100g，属于超高嘌呤食物。

胃部不适的人不宜饭前喝汤

饭前喝汤会使我们的胃部产生饱腹感，而这时饭量也就相对减少，因此这就是我们所说的可以让身体苗条的方法，也是减肥达人们首要做的事。但对于慢性萎缩性胃炎、胃溃疡的患者，并不适合在饭前喝太多的汤。另外，对于胃酸分泌增多的人，一些煲汤（鸡汤、浓缩的肉汤）能刺激胃酸分泌更多，易引起烧心、打嗝等不适，因此总是有泛酸等不适的人，也要少喝肉汤。

中医养胃的方式有很多种：

01饮食疗法

要养成良好的饮食习惯，三餐要定时定量，宜食清淡温软的食物，多吃水果蔬菜令大便通畅健脾养胃。

02运动疗法

适当的运动有健脾养胃的功效，运动不仅能锻炼身体，增强体质，还能增加肠胃的蠕动，促进消化。

03按摩疗法

适当的自我按摩可以改善肠胃功能，经常按摩胃部和足三里，能增加肠胃动力，促进消化。

几种食物常吃可养胃

南瓜———《本草纲目》载，“南瓜性温，味甘，入脾、胃经”，能补中益气、消炎杀菌、止痛。其所含的丰富果胶，可“吸附”细菌和有毒物质，包括重金属、铅等，起到排毒作用。同时，果胶可保护胃部免受刺激，减少溃疡。

胡萝卜———增强抵抗力胡萝卜性味甘平，中国医学认为它“下气补中，利脾膈，润肠胃，安五脏，有健食之效”。丰富的胡萝卜素可转化成维生素A，能明目养神，增强抵抗力，防治呼吸道疾病。胡萝卜素属脂溶性，和肉一起炖最合适，味道也更好。

甘蓝———天然胃菜甘蓝性平味甘，无毒，入胃、肾二经。甘蓝是世界卫生组织曾推荐的最佳蔬菜之一，也被誉为天然“胃菜”。其所含的维生素K1及维生素U，不仅能抗胃部溃疡，保护并修复胃黏膜组织，还可以保持胃部细胞活跃旺盛，降低病变的概率。

菠菜———补血利便菠菜味甘性凉，能润燥养肝，益肠胃，通便秘。《食疗本草》载：“利五脏，通肠胃，解酒毒。”菠菜可促进胃和胰腺分泌，增食欲，助消化；丰富的纤维素还能帮助肠道蠕动，有利排便。

红薯———养胃去积红薯性平，味甘，补脾益气。《纲目拾遗》记：“补中，暖胃，肥五脏。”天寒食用，正气养胃，化食去积，红薯内淀粉含量很高，吃完后会转为葡萄糖，不适合糖尿病患者食用。

炖排骨汤，要记住“3放3不放”，肉嫩汤鲜，香而不腻，3碗不够喝

炖排骨汤，要记住“3放3不放”，肉嫩汤鲜，香而不腻，3碗不够喝

冬天，最受家人欢迎的饭菜，必须是热乎乎的，所以我经常做一些炖菜、汤水等。天气冷，多吃点肉可以滋补身体，今天的猪肉便宜了，排骨也才十几元一斤，买点排骨、莲藕，炖一锅莲藕排骨汤，营养又好吃，一家人美滋滋的。

排骨的营养价值很高，含有蛋白分子、骨胶原、磷酸钙、都是对人体有益的，可以强筋健骨，补钙补血，滋养脾胃，老少皆宜。排骨汤味道鲜美，想炖得好喝，还得掌握一些技巧。

为什么有些人炖的汤总是有一股腥气呢？肉也不嫩滑，还比较柴呢？都是没用对方法。

今天我们就来说说炖排骨汤的方法，有6个关键问题，大家一定要搞明白，才能炖出一锅好喝的排骨汤，喜欢喝的朋友快跟我一起学学吧。

【莲藕排骨汤】

1、排骨直接焯水是错的！

很多人做排骨汤，排骨剁成段后直接下锅焯水，这样去腥效果并不好。正确的做法是，把排骨段放进清水中，加入一勺食盐，搅拌均匀后浸泡1小时，中间换2次水，把排骨里面的血水泡出来，这才是去腥的关键步骤，把排骨泡得发白就可以了。

然后加入适量食用碱，用手把排骨搓洗2分钟，再用清水冲洗干净，排骨就十分干净了。

2、炖排骨有必要焯水吗？

既然把血水都泡出来了，那还有必要焯水吗？还是有必要的。大部分血水被泡出来了，但还残留了少量血水，通过焯水可以进一步去除，这样炖好后才不会有腥味。

排骨冷水下锅，加入葱段、姜片、料酒来去腥，水烧开后用勺子撇掉浮沫，这就是残留的血水，捞干净后用温水冲洗干净。记住一定不要用冷水冲洗，不然排骨就不容易炖烂了，吃起来非常柴。

3、如何让排骨不油腻？

排骨的脂肪含量高达30%，吃过烤排骨的人都知道还是比较油腻的，但炖汤讲究清淡，如何才能让排骨汤香而不油腻呢？这一步很关键。

准备一个平底锅，把排骨放进锅里，开小火慢慢煎，把里面的油脂煎出来，当排骨变得两面金黄后就可以了。多余的油脂倒出来，炒菜可香了。

4、炖排骨用冷水还是热水？

煎好的排骨放进砂锅中，加入足够多的热水。炖肉汤加水记住2点，一是加热水，二是一次性加够，这样炖出来的汤才会鲜美没腥味。加入几个葱段、姜片，大火煮开。如果要炖白汤，就全程保持大火，炖20分钟即可；如果炖清汤，就转小火炖40分钟。

莲藕削皮后洗净，切成大块，排骨炖烂后加入莲藕，继续炖20分钟。

5、加哪些调料？

想要排骨汤鲜美，调料就不能乱放，越少越好。有3种调料不能放，即香料、酱油、料酒。

排骨汤喝的是排骨的鲜味，加入香料后香味会盖住鲜味，反而不好喝。酱油色泽褐红，酱香味浓郁，也会影响排骨汤的颜色和味道。炖汤一般都是盖着锅盖的，料酒挥发不了，去腥效果差，还会让味道变得怪怪的。只需要放入适量食盐、鸡精、白胡椒粉即可。

6、什么时候调味？

炖肉时，千万不要过早放盐，不然肉不容易炖软烂。等排骨、莲藕等食材都炖熟了，再加入调味即可，更容易入味。加入食盐、鸡精、白胡椒粉，搅拌均匀后继续炖10分钟。

一锅鲜美不油腻的莲藕排骨汤就做好了，肉嫩汤鲜，香而不腻，特别好喝，连喝3碗还嫌不够。

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