酵母粉发面的比例

发面一般按照酵母粉和面粉以1:100的比例，如果烹饪比较松软的面食，可以适当多加入一些酵母粉。在放酵母粉的时候，一定要按照比例倒入，否则面团容易变酸。如果想快速发酵包子、馒头等面食，500g面粉就要放6g酵母粉。

酵母粉发面的比例一般为1:100

酵母粉发面一般按照酵母粉和面粉以1:100的比例制作，也就是100g面粉就要加入1g的酵母粉进行发酵。不过有时候做一些比较松软的面点时，也可以稍微多加一点酵母粉，但是面粉和酵母粉的比例一定不能够小于1:50。

如果酵母粉加多了的话，面团就会变的发酸，就会影响面点的口感和风味。建议在放酵母粉的时候，一定要按照比例倒入，如果环境温度比较高的话，还可以适当减少酵母粉，但是加入酵母粉之后一定要把面团搓揉均匀。

想要快速发酵包子、馒头等面食的时候，一般500g面粉就要放6g酵母粉，这样发酵出来的面食口感更加松软，而且还富有弹性。如果面团发酸的话属于正常情况，可以稍微加一点小苏打粉中和酸味，把面团搓揉均匀即可。

一斤面粉应该放多少酵母？除了看说明外，牢记3点，个个蓬松煊软

家常蒸馒头，做发面类的面食，几乎99%都会选择酵母来进行发酵处理；最主要的原因都是图方便，不用提前做任何操作，买回来就可直接使用；

酵母使用上虽方便，但也有部分网友表示，在使用酵母上，即使对应说明使用量来操作，蒸出来的发酵面食还总是不松软；并且时常还会出现类似塌陷回缩或者压根面就不发的情况；但回过头细想，又貌似没有那个步骤操作不对，难道是用错了酵母吗？其实做发酵类面食，尤其像蒸馒头，除了要选对用对酵母外，还要掌握3点技巧，保证你每次做出来的发酵面食都是蓬松煊软！

按照发酵粉的说明来，一斤面粉放5g酵母粉，并且用水量是在250g左右；但这只是文字说明，它忽略了发酵其实不仅和使用量比例有关；还和发酵环境温度，是否添加发酵辅助剂、使用的水温等等都有明显的关系！

酵母的最佳活性温度是在36-38℃左右，一旦水温高了或超过40℃，酵母就会失去活性，那你即使再精确用量也无济于事！另外发酵室温也有要求，28~30°C左右最好，基本半个小时就能达到理想效果，所以夏天发酵和冬天发酵又有很大的区别。

如果说水温，室温都掌握没问题，若你对自己还没有把握，那在使用酵母的问题一定要牢记一点：宁多勿少！宁多勿少！尤其对于新手来说，这点可以让你的成功率提升80%左右！

哪有人就疑问了？酵母放得多了，会发酸吗？答案肯定是不会的！酵母是一种有益的生物蓬松剂，也是天然酵母提取物；发酵用酵母，实质上是酵母菌繁殖增生的过程，用得多了只会加快发酵时间；并不会影响成品的口感！也不会出现馒头发酸！而用酵母蒸出来的馒头发酸的话，那只有一点解释得通，就是发酵的时间太久了！

另外一点是巧用发酵辅助剂：白糖！尤其是冬天室温较低的时候，和面的时候加少许白糖，可以有效地提高酵母菌活性，缩短发酵时间！

了解了酵母使用基本原理后，那就“只欠东风”了；蒸馒头虽是个简单的活，一看就会，一做就废；那是你内心对自己太过于自信了，忘了其实掌握技巧也很重要！

1、牢记二次发酵

面团揉好，发酵成功；通过我们会进行排气—下剂子—揉馒头；这是一次发酵；馒头生坯制作好之后，我们需要再给生坯一个恢复活性的时间，这也就是二次发酵！二次发酵的目的最主要的是填充一次发酵排气后排出的气体，这样蒸出来的馒头才会蓬松！

所以蒸馒头也是个耐心活，一定要耐下心，时间是蒸馒头成品上等的关键！切记二次发酵！

2、开水上锅蒸

二次发酵后的生坯等水烧开后就可以直接上锅蒸了！至于为什么非要讲究开水上锅呢？

如果冷水上锅，二次发酵已经完成，这个时候把生坯放锅里，水加热还需要一个过程，而这个过程的温度是慢慢上升的，这个时候二次发酵成功的生坯会继续发酵，发酵过头了，馒头就会容易出现发酸；并且刚入锅的时候水温过低，馒头还容易出现回缩的情况！

这个时候难免有人较真？自己冷水入锅蒸的馒头也是白胖白胖的！那只能说明你运气好了点！

冷水上锅本身就是一个二次发酵的方式之一；但这种二次发酵方式一是时间不好掌握，二是发酵状态也没那么直观，所以你会发现你有时蒸得好，有时就会出现回缩的情况！所以确保次次都能成功，建议你还是先二次发酵成功后，再直接入开水锅蒸！

3、不要着急掀锅盖

开水入锅，一般20分钟基本就可以关火了！这个时候锅内会有大量的水蒸气，并且温度也比较高，立即掀盖遇冷空气，热胀冷缩，馒头会出现回塌；另外锅盖上凝聚的水蒸气也会在你掀盖时滴落到馒头上，就会出现死皮！

所以关火后不用着急掀锅盖！等5分钟，让温度慢慢降下来，同时锅盖上的水蒸气也会沿着锅盖的弧度自然低落到边缘；这个时候你再打开锅盖，一锅白白胖胖的馒头会立即展现在你面前，并且馒头的蓬松度也足够让你自豪半天！

所谓：一看就会，一做就废！除了你太高估自己外，还有就是一定不要急性子！发面不发，水温室温都没错，那就是时间不够；生坯做好，耐心等着二次发酵！关火后掀盖不要急那一时，记得一句老话“心急吃不了热豆腐！”

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发面时加多少酵母？除了比例正确，还要牢记3要点，个个白白胖胖

发面时加多少酵母？除了比例正确，还要牢记3要点，个个白白胖胖

大家好，感谢阅读我分享的文章，这次我要和大家说的是：『发面时加多少酵母？除了比例正确，还要牢记3要点，个个白白胖胖！』

虽然死面也可做包子，但对比起来还是发面包子更好吃，松软可口。

常用来发面的材料就是酵母粉。酵母粉该怎么用？一般包装袋上都有说明，有些是一包能发多少斤面，有些为用量是面粉的百分比。

然而按照说明来操作，不仅发酵慢，而且还发不起来，做出来的包子、馒头像死面一样，一点也不松软。其实，老师傅发面从不看说明，全凭经验。今天我和大家分享一下饭店白案师傅的发面技巧，快学学吧。

白案师傅说，要想包子洁白松软，酵母是一方面，蒸制时还要牢记3点。

【蒸包子、馒头】

发面

平时常用的酵母，5克一袋，说明上可发2~4斤面。但白案师傅说，想要发面快又好，1斤面就得加5克酵母。除了用量，温度、湿度也决定了发酵速度的快慢。

酵母菌最适合生长的温度是20℃~30℃，而最适合发酵的温度是40~42℃。和面时，先用30℃的温水把酵母化开，和好后放在40℃的温暖环境中，就能快速发酵，基本上半个小时就能发好。酵母使用原则很简单，就是“宜多不宜少”，保证面团能发起来。

酵母加多了不会酸吗？会，如果面团发好后有酸味，加一些食用碱揉匀，蒸出来的包子、馒头就不会发酸。食用碱是碱性的，可以中和发酵产生的乳酸。

如果温度低，可以加入材料帮助发酵，比如白糖，酵母菌分解白糖会产生CO₂，让面团膨胀。

蒸制

只要面团发酵好了，蒸出来的馒头一般不会差，但也需要牢记3个要点，才能保证个个松软有弹性，香甜可口。

①生胚做好后要再发酵一次

面团发酵好后，我们要揉面排气，制作的生胚残留的气体很少，如果直接蒸，并不会很膨松，所以需要再发酵一次，产生更多的CO₂，这样馒头才能白白胖胖的，膨松又柔软。把生胚放进蒸锅里，发酵20分钟，体积大了一圈后就可以蒸了。

②水开了再蒸

冷水上锅蒸，温度达不到，无法让馒头迅速膨胀，而且不能定型，馒头就容易回缩，做出来的口感就差一点。而开水上锅蒸温度高，内部的气体受热膨胀，馒头才特别膨松。

③蒸熟后焖一会儿再出锅

蒸熟的馒头胖乎乎的，十分膨胀，因为内部有很多热气。如果马上揭开锅盖，馒头就会因为“热胀冷缩”而回缩塌陷，不仅影响卖相，口感也特别差。

不管是包子还是馒头，蒸熟后先关火，然后等待5分钟，让它们自然降温，就不会出现急速回缩的情况了，个个都是白白胖胖，特别香。

【厨师长有话说】

蒸馒头、包子看似简单，其实很有“讲究”。发面时要注意，先看看酵母粉的保质期，并检验其活性。如果酵母粉已经失效，那么放再多都没用。

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