冬天新鲜羊腿怎么保存

将新鲜羊腿放入保鲜袋内之后尽量排空里面的空气，放入冰箱内冷冻即可;用食盐均匀的涂抹在羊腿上面，放置在阳光下晾晒即可;将新鲜的羊腿外表涂抹一层食盐和其他佐料，放入烤箱烘干水分后挂起来风干。

1、冰冻

冬天新鲜羊腿最好冷冻保存，这样就能留住羊腿的鲜味。准备一个干净的保鲜袋，将新鲜羊腿放入保鲜袋内之后尽量排空里面的空气，将包装好的新鲜羊腿放入冰箱的冷冻柜，把温度设置在负18℃左右就可以放置3～7天。

2、熏晒

新鲜的羊腿还可以放置在阳光下熏晒，将羊腿处理干净之后，用食盐均匀的涂抹在羊腿上面，注意期间不要沾水，否则羊腿容易变质。将食盐全部涂抹在羊腿上之后，挂起来或者直接放在太阳下晾晒即可。

3、风干

新鲜羊腿也可以直接挂在阴凉处风干，制成一种味道独特的风干羊肉。将新鲜的羊腿外表涂抹一层食盐以及其他佐料，放入烤箱中以180℃烘烤2～3分钟即可，将表面的水烘干了之后就可以挂在阴凉处开始风干。

物尽其用，横山人的羊肉打开方式

漫长的冬季，横山人是怎么御寒的？吃羊肉，喝羊汤，穿大氅。每逢冬至，横山人都会熬一锅羊骨殖，肉、骨头、骨髓，加上各种香料，美味不可多得。

都说横山羊肉好吃，但是你知道横山人是怎么吃羊肉的吗？用祖母的话说：“一点儿也不糟蹋”。

一个人乃至一家人吃一个羊太多，在没有冷藏设备的年代里，羊肉不易储存，于是聪明的横山人发明了——打平伙吃羊肉。通俗的说，就是AA制。

买一只羊，去掉头蹄下水，按斤算钱，每人一份肉，一份钱，考虑到做肉需要调料，需要烧柴烧炭，主家可以免费吃一份。虽是AA，但也绝不是一群人围着大锅抢肉吃。横山人很文明，实行的是中国人在汉代就有的分餐制，掌勺的师傅会将炖熟的羊肉平均分到每个碗里。

■ 图源：横山党建公众号

横山人既豪爽又含蓄。从来不说自己想吃羊肉，有个贴切的称呼叫“羊肉靠兰”，如果说“羊肉靠结实兰”，那就要马上行动。约上三五个人，吼一嗓子“打平伙了，都来吃肉”，于是大家纷纷拿上自己的钵钵，成群结队地走向羊主人家的院子。

有经验的师傅一眼就能看出羊的大小胖瘦，甚至连斤称都能估量个大约摸。

杀羊之前，有个神秘的例行程序免不了。只见一个大叔在院子朝东的墙角垒砌个土堆，旁边主人家早已放好了事先准备的香及黄纸。将三根香插入土堆中，神三鬼二，辈分不能乱，从这儿也可以看出，在横山人看来神的地位要高于自己的先人们。点燃香和黄纸，口中念念有词。

“今天是六月十八，我们给‘你佬儿家’放个牲，感谢‘你佬儿家’保佑我们四季平安，五谷丰登，六畜兴旺，人口平安，风调雨顺，国泰民安……”

“行了，‘佬儿家’等不定了”这边等待开刀的人不耐烦了，假借“佬儿家”的口，制止了大叔的滔滔不绝，“佬儿家”是横山人对庙里的“神”的尊称，既然神在庙里，为什么在院子里放牲呢？横山人认为，既然“神”神通广大，腾云驾雾，那么在院子放牲里也一样有效。

开刀之前，先要“泼散”。所谓的“泼散”就是舀一马勺凉水，用手在羊头上淋点水，羊“嗖”的跳一下，就代表神领就了，否则要重新跪在墙角祷告。get 了这个技能，我和小伙伴们经常互相在对方头上洒水，口中念念有词，权作“泼散”。

冷水上了羊头，百分之九十九会动一下，除非那只羊心理素质极好，见到这么多人围着它也毫不怯场。羊头一抖，旁边人应声“领起了”，代表神对这个羊表示满意，对这次放牲活动表示认可。

主家不失时机地拿来一盆和了淀粉的水准备接羊血。从接羊血开始，横山人的吃羊仪式正式开始。两个人将羊按倒在地，一个人拿刀，另外一个人一手揪下两根羊毛，另一只手拿着黄表纸随时准备接贡品。黄表纸沾点血，夹上两根羊毛，在插香的墙角烧化，磕个头，放牲仪式就结束了。

这边杀羊的师傅熟练的将羊皮剥下来，掏出下水，上称，计算出总价。那边主人家已经将柴火烧得旺旺的。肉切小块，骨头剁成大块，一股脑儿倒入锅中，加入凉泉水没过羊肉。添几根硬柴，大火烧沸，用勺子舀去血沫子，加入调料。

■ 图源：横山党建公众号

红葱，又叫血葱，陕北特有的葱，味大呛人，切的时候一定要注意避开眼睛。葱切段，姜切片。干辣椒、花椒、小茴香适量。地椒，也叫“百里香”，产于陕北白于山区的一种香料，炖羊肉必不可少的除膻除腥香料。炖羊肉一定要用大盐，耐煮，而且可以分解蛋白质，使肉快速煮烂；碘盐炖肉，则味道减半。转小火慢炖两小时。火一定要文，大火很难将肉炖烂，而且肉色偏红，影响食欲。

横山人喜住窑洞。往往前窑炖肉，后窑掌的炕上大人们热热闹闹地围在一起。**、抽烟、嗑瓜子，好客的主家会备上烧酒凉菜。孩子们则三五成群地在院子里玩起了捉迷藏。

“哥俩好，六六顺，七巧梅，八仙到，酒端起，魁首！魁首！”

猜拳之声，不绝于耳。长大以后，发现横山人划拳很有意思。比如说“哥俩好！兄弟你好拳！好拳！好拳！”这不是真夸你划拳厉害，而是敷衍一下，真实的意思是咱俩的较量正式开始。“六六顺”或者单喊一个“顺”就代表数字六，以此类推。最有意思的是隐藏在字和词里的数字，如“酒端起”或者“端起”代表数字九，“满贯”代表数字十，“魁首”代表数字五，还有的人不按套路出牌，直呼“桃园”，那就是代表数字三，因为桃园三结义，没点文化还真不敢混迹横山的酒场。两个人手上的数字相加与自己喊得“隐语”所代表的的数字一致就赢了，双方都赢了就代表平拳，继续划，直至有一方胜出为止。横山人好酒，也劝酒，但是绝不灌酒，喝不进去的时候可以选择唱酒曲。

“阳坡坡高来背坡坡低，榆林起身来看大哥你，西风烧酒你不要嫌弃，喝上两盅盅暖暖身体！”

“三十里的明沙，二呀么二十里的水，五十里的路上看呀么看兄弟，斟上一杯烧酒我敬敬你，敬敬你，咱们哥俩好关系！”

……

酒曲的调来自于信天游和陕北民歌，词儿完全是现场发挥，现编现唱，内容诙谐幽默，主要是为了活跃气氛。

这边酒场正酣，那边掌勺的大叔喊一声“肉熟喽”，于是大家一哄而散，纷纷下炕找鞋。孩子们一听肉熟喽，三步并做两步半，大步跑入灶房，抢占有利地形。

肉少，人可不少。吃不上肉也是常态，哥哥刚举起一块瘦肉，弟弟一筷子打下来，说时迟，那时快，两筷一夹顺势就送到嘴里，于是俩个人扭作一团儿。

小孩子都不够吃的时候，大人只能在肉汤中加入开水，撒点葱花香菜，喝点肉汤也是美美滴。

吃完肉，主家照例会在肉汤锅里下二升黄米，羊汤煮黄米，又叫肉丁丁饭，特别香，幸运的人还会在肉丁丁饭里找到羊肉，也算是“二次分配”了。

■ 图源：横山党建公众号

酒足饭饱，大家各回各家。留下来的头蹄下水才是不可多得的美味。烧一壶热水，将羊头和羊蹄上的羊毛褪尽，实在褪不掉的地方用火枪燎，燎完再洗一遍；羊肚反过来用盐反复搓洗几遍，直到你筋疲力尽，羊肚就洗净了；将洗净的羊头、羊蹄、羊肚、羊肝、羊心放入锅中，加入辣椒、花椒、香菜、生姜、小茴香等煮两到三小时。羊蹄一定要煮透，否则很难啃，横山人把啃羊蹄形象地称为“撅筋”，但“撅筋”有更深层次的含义，形容人做事不靠谱。

凉调羊头，拌黄瓜，爽口小菜。羊肚、羊肝、羊心连同羊血切丝儿，就是横山街上卖的羊杂碎。煮羊杂的汤也不能倒掉，滚（动词：意为煮或烧）羊杂碎时，浇上一勺子，原汁原味。顺便说一句，羊血比较娇惯，不耐煮，稍微一点儿大火就会煮成带孔的筛子，不筋道，水烧开后放入羊血，关掉火，在热水里焖一会儿就熟了。煮熟的羊血不能受冻，一冻就有了孔隙，同样不筋道。

羊油可以做油茶，暖胃。在缺吃少喝的年代里，羊肉是植物油的重要替代品，现在横山人的生活水平提高了，但是羊油熬茄子、羊油熬酸菜仍然是人间至味！

羊皮可以做大氅，羊绒是软黄金，就连从羊头羊蹄上褪下来的毛也会卖掉。还记得前文中的领牲仪式吗？物尽其用，才是横山人的羊肉打开方式。

作者 | 存古 | 陕西人

买羊肉时，优先挑这4个部位的肉，都是羊肉的“精华”，建议了解

很多人买猪肉、牛肉的时候会刻意去挑选不同的部位，但买羊肉的时候却往往忽略，认为羊肉各部分的味道都差不多，其实是不对的。

羊肉各部位的肉质和口感是不同的，与之相适合的烹饪方式也不同，买羊肉吃时，一定要挑选到合适的部位，才能做出更好吃的羊肉菜品。给大家分享一些挑选购买羊肉的技巧，买羊肉时，优先挑这4个部位的肉，都是羊肉的“精华”，建议了解。

1、羊上脑

羊上脑指的并不是羊脑上的肉，而是位于羊脖颈后面、脊骨两侧肋条前面的那部分肉。只因它接近于羊头，故得名为“羊上脑”。羊上脑靠近羊头和脖颈，这个部位活动频繁，所以肉质紧实细嫩，瘦肉多肥肉少，脂肪均匀地分布在瘦肉的纹理之间，切开后犹如漂亮的大理石纹。

柔嫩适口的羊上脑最适合涮火锅，它是北方人涮羊肉时的必点部位，简单的清水涮烫两下，就能呈现出羊肉最顶级的鲜美感，蘸上芝麻酱，入口滑嫩鲜香和芝麻酱的香气结合的恰到好处，瞬间幸福感爆棚。除了涮着吃，羊上脑也适合煎、烤等做法，简单烹调，保留羊肉的原汁原味是羊上脑的烹饪法则。

2、羊里脊肉

羊里脊肉也就是指羊脊椎骨后侧的那块长条嫩肉，和猪里脊、牛里脊一样都是肉中的一块宝，一头羊上也就能出两条里脊，价格较贵但绝对是买羊肉时的优先选项。

羊里脊虽是瘦肉，可吃起来鲜嫩多汁，肉质紧致细腻，膻味较小，适合做炒羊肉，特别是爆炒，大火快炒最能保留住羊里脊的鲜嫩感，羊肉的汁水也能牢牢锁住，品尝起来较为美味。此外，也适合煎，就如煎牛排一样，煎好后羊肉吃起来外焦里嫩，滑嫩多汁，久食不厌。

3、羊脖肉

羊脖肉也叫羊颈肉，很多人一听这个部位的肉多半会表示质疑，觉得会和猪脖子一样有许多淋巴结，心里不由地产生抗拒。事实上，羊脖肉和猪脖肉截然不同，羊脖子上的淋巴结很少，在宰杀时也会被剔除得很干净，是完全可以放心吃的一块肉。

羊脖肉中的骨头部分并不多，只有细细的一根主骨，剩余的都是肉，而且由于羊脖经常上下抬动吃草和扭动，这部分的肉质被锻炼的十分紧实，瘦肉居多，仅有极少的脂肪，而且带有筋膜，入口更有嚼劲。羊脖肉适合炖煮着吃，或是家里想包羊肉饺子时，可以买一块剁成肉馅包进饺子里吃。

4、羊腿肉

羊腿肉一般分为羊前腿和羊后腿，虽然都是腿肉，但肉质还是有较大差别的，羊在活动走路时，后腿发力较多，所以后腿的肌肉相对发达，瘦肉多肥肉少，而前腿则是脂肪更肥厚一些，入口也会更香嫩一些。

挑选前腿和后腿还是主要看自己更喜欢吃瘦的多一些还是肥的多一些。总的来说羊腿肉是羊身上肉质最为紧实、筋道的部分了。羊前腿适合煲汤，油脂多炖出来的羊汤鲜香、滋味浓郁，经得住时间的打磨，炖好的肉入口细腻肥美。羊后腿则适合烧烤，肉质紧实，烤好的羊肉串吃起来十分有嚼劲，味美多汁。

技巧一：看羊肉的色泽

在挑选购买羊肉时，优质新鲜的羊肉一般呈鲜红色或是淡红色，脂肪洁白且具有一定光泽度。若是羊肉看起来颜色偏暗红色或是暗淡发白，脂肪颜色呈黄褐色的，这种羊肉可能存放的时间较长，就不要购买了。

技巧二：闻羊肉所带的味道

买羊肉时记得要闻一闻羊肉散发的气味，羊肉本身是具有膻味的，新鲜的羊肉能闻到羊膻味但会比较清淡，相反羊肉若是放的时间较长，羊膻味会过于浓郁，还夹带着些臭味，闻起来觉得冲鼻，遇到这样的羊肉就不要购买了。

技巧三：感受羊肉的粘手程度和弹性

挑选羊肉时除了要闻和看，最好再动手按压一下羊肉，羊肉触摸起来紧实有弹性，而且不粘手，按压的地方能迅速恢复原状，则表明是新鲜的羊肉。若是羊肉摸起来黏糊糊、软趴趴的，按压的地方恢复的速度比较慢或不恢复的，则说明羊肉已经不新鲜了，不建议购买。

另外，还有的羊肉看起来很水润，则有可能是注水羊肉，也不要购买。

伏天吃羊肉，一般多是炖成羊肉汤来食用，既能补充营养，又能补充水分，喝完后大汗淋漓，驱寒的效果更佳。但炖羊肉汤时香料和调料不能乱放，记得不要放料酒和八角，这两者的味道容易遮盖住羊肉的鲜美。羊肉还是要挑选新鲜优质的，这样的羊肉做起来即使只放点食盐就能炖得又香又鲜。

我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！每日更新美食菜谱和市井生活，关注我，享受舒适生活不迷路。