霉豆腐发霉了还能吃吗

霉豆腐发霉了不能吃，因为发霉的霉豆腐会产生黄曲霉，而黄曲霉是由黄曲霉菌、寄生曲霉和软毛青霉形成的，食用后，会造成蛋白质合成受损，影响身体健康。

霉豆腐发霉了不能吃

霉豆腐发霉后是不能食用的，因为霉豆腐发霉后，一般长出黄色霉菌或黄绿色霉菌，会产生黄曲霉毒素，而黄曲霉毒素是一种有毒物质，所以不建议继续食用。

黄曲霉毒素是由黄曲霉菌、寄生曲霉和软毛青霉形成的，与人体的细胞核和线粒体DNA结合，造成蛋白质合成受损，干扰肝肾功能，抑制免疫系统，影响身体健康。

霉豆腐在制作过程中，蛋白酶和附着在菌皮上的细菌，会慢慢渗入豆腐内部，逐渐将蛋白质分解为各种氨基酸和游离脂肪酸，3～6个月后，腐乳就做好了，滋味鲜美适口。

长沙女子自制霉豆腐长出黑毛仍继续食用，医生提醒

近日，长沙一女子在家自制霉豆腐长出了黑毛，网友看到后纷纷劝阻她不要继续食用。

当事人叶女士表示，小时候妈妈做豆腐乳都会放稻草垫在下面，这次自己临时用纸箱做了一次，豆腐发酵5天后就长出了黑毛，但是成品特别香。并表示：“长霉了它才有那个‘味’，又有酒香又有豆腐香。”

图片源自后浪视频

叶女士自制的这种霉豆腐，一般叫豆腐乳或腐乳。腐乳是我国人民喜爱的传统食品，早在公元5世纪的古书中就有“干豆腐加盐成熟后腐乳”的记载。民间流传的三大“敲饭榔榫”，其中就有白豆腐乳。我国很多家庭一般都有自制霉豆腐的习惯。长沙市中心医院肿瘤科主治医师彭罗根介绍，要弄清长满黑毛的腐乳能否食用的问题，先要知道腐乳的制作过程和分类。

一般来说，豆腐乳是用豆腐发酵制成，有多种微生物参与这一复杂的发酵过程，其中起主要作用的是毛霉，比如五通桥毛霉、腐乳毛霉、总状毛霉、雅致放射毛霉等。这些毛霉都是我国腐乳培菌最常用的毛霉菌种。毛霉是一种丝状真菌，常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上。市民在家自制霉豆腐的过程中，其实是让豆腐块与空气之中的毛霉孢子接触并发酵。我们肉眼所见豆腐块上的丝状长毛其实就是毛霉的菌丝。

腐乳通常可分为白、红、青三种：白色腐乳在生产时不加红曲，使其保持本色；腐乳坯加红曲即红腐乳；青色腐乳是指臭腐乳。腐乳在制作过程中发酵，蛋白酶和附着在菌皮上的细菌慢慢渗入到豆腐坯的内部，逐渐将蛋白质分解为各种氨基酸和游离脂肪酸，放置一定时间后松酥细腻的腐乳就做好了。

彭罗根介绍，据有关报告分析：每100克腐乳蛋白质中含多种人体所需氨基酸，如异亮氨酸4.8克，亮氨酸8.8克、赖氨酸7.0克、蛋氨酸0.7克、苏氨酸2.0克等，此外，还含有钙和磷等矿物质。而臭腐乳中维生素B12的含量很高，达10微克每100克，通常人体每天需要维生素B12为1-3微克。然而值得注意的是臭腐乳发酵后，容易被微生物污染，微生物通过分解腐乳中的蛋白质产生含硫化合物。如被黄曲菌污染，产生黄曲霉素可致畸、致癌，进入人体之后，尤其对肝脏有很强的破坏作用，可能对身体健康产生不良影响。

另外，腐乳含盐和嘌呤量普通较高，高血压、心血管疾病、痛风、肾病患者及消化道溃疡患者，宜少吃或不吃，以免加重病情。

“今天一般情况下霉豆腐当中不会出现大家所担心的黄曲霉素。”彭罗根提到，因为霉豆腐都是采用发酵原理制作而成的，而黄曲霉素都存在于土壤当中或者是发霉的物质当中。但是，霉豆腐在做好之后如果出现二次发霉等情况，也可能会导致表面出现黄曲霉素以及其它的毒素出现，对人体产生不良作用，影响身体健康。

长期大量使用腐乳对身体有影响吗？彭罗根介绍，长期服用腐乳可能导致以下情况：

1、导致碘缺乏：制作豆腐的大豆含有的皂角甙，会加速体内碘的排泄。长期过量食用豆腐很容易引起碘缺乏，导致碘缺乏病。

2、促使痛风发作：豆腐含嘌呤较多，嘌呤代谢失常的痛风病人和血尿酸浓度增高的患者，多吃豆腐易导致痛风发作。

3、增加肾脏负担：在正常情况下，人吃进体内的植物蛋白质经过代谢，最后大部分成为含氮废物，由肾脏排出体外。人到老年，肾脏排泄废物的能力下降，此时若不注意饮食，大量食用豆腐，摄入过多的植物性蛋白质势必会使体内生成的含氮废物增多，加重肾脏的负担，不利于身体健康。

4、促使动脉硬化：豆制品含有极为丰富的蛋氨酸，蛋氨酸在酶的作用下可转化为半胱氨酸。它会损伤动脉管壁内皮细胞，使胆固醇和甘油三酯沉积于动脉壁上，导致动脉硬化形成。

彭罗根提醒，霉豆腐是一种非常好的食物，但如果出现黑霉，就不要再食用了。这种黑霉并非霉豆腐长出的霉，食用对人体健康将构成一定的威胁。如食用出现身体不适，请及时就医。

（芒果爱晚）

宁波一老太吃了发霉的皮蛋豆腐，险些要了命

钱江晚报·小时新闻记者 唐旭锋 通讯员 张林霞

昨天（5月23日）上午，在宁波市心李惠利医院肝胆胰外科病房，即将准备出院的陈阿婆，看上去脸色和精神都不错。“这次真是多亏了这里的医生护士，老太太的性命算是保牢了，想想都后怕……”正在帮阿婆整理出院衣物的儿子由衷地感慨。

陈阿婆今年71岁，平时跟老伴儿一起生活，一向生活节俭的他们平时也是粗茶淡饭，身体还算健朗。

5月12日那天，陈阿婆吃了一碗隔夜的皮蛋豆腐后，开始出现恶心呕吐，一开始不是很严重，一连吐了3天后，开始出现高热、腹泻、拉水样便……

“那几天天气有点闷热，皮蛋上面其实有点长小白毛了，想着倒了可惜，平时剩菜剩饭也在吃的，应该没事儿。”陈阿婆的老伴儿回忆道。

被家人送往医院后，陈阿婆紧接着出现了反应迟钝、神志不清、嗜睡、血压下降、黄疸。经过血化验检查，陈阿婆出现了“脓毒症休克”，各项指标都在走下坡路，为了维持生命体征，陈阿婆入住ICU（重症监护病房）。

经过几天的抢救治疗，陈阿婆的病情稍有改善，但是她却面临着新的挑战。经检查发现，陈阿婆有多年的胆囊结石病史，这次因为进食发霉食物导致胃肠炎发作，继而诱发了坏疽性胆囊炎、胆总管结石伴梗阻性化脓性胆管炎。

肝胆胰外科王珂副主任医师团队在充分的术前准备后，急诊行“腹腔镜下胆囊切除，经胆囊管胆总管取石术”，术后，效果立竿见影，第一天各项指标就迅速好转。

出院时，陈阿婆感叹道：“一直有吃剩饭剩菜的习惯，但这次却遭了大罪了，太费钱了，今后再也不吃剩菜了。”

食物为什么会发霉变质？

食物腐败变质的根本原因是微生物污染。微生物在食物上“寄居”一段时间后会慢慢出现一些感官上可辨识的“信号”，提示我们腐败变质正在发生，如刺鼻的酸臭味儿或其他特殊的味道，略带荧光绿色、黑色或者灰色的霉斑等。

食物霉变之后，真正给我们带来健康危害的是霉菌等微生物产生的毒素。我们常见的食物霉变后会产生多种致癌毒素，对身体危害极大。

霉变食物经过加热，煮熟后能吃吗？

霉变食物的毒素往往渗入食物内部，看不见摸不着，高温，煎、炸、炒等一般的烹饪手段都无法去除。因此，“高温去霉”并不可取。

为了自己和家人的健康着想，对待霉变食物最理想的办法就是：尽早扔掉。

不要再因为“可惜”而食用变质发霉的食物了，轻则腹痛、腹泻、恶心，重则致癌物质在体内累积，可能酿成更大的悲剧。

随着天气逐渐变热，很多食物隔夜了就容易腐败变坏，医生有几点建议：一是不要吃剩饭剩菜，尤其是发霉长毛的食物；二是胆囊结石、胆总管结石一旦发现，不管有无症状，尽早手术治疗，切莫讳疾忌医。

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