糖蒜变蓝色了怎么回事啊

糖蒜变色了属于正常现象，存放糖蒜的温度略高或经常见光，蒜中的物质与含硫的烯丙基硫代亚磺酸脂反应产生蓝色素。糖蒜变蓝色了是可以食用的，色素的改变能够提升大蒜中含硫量的高度，风味独特，营养美味，可促进消化。

糖蒜变蓝色了的原因

糖蒜变蓝色属于正常现象，产生色素的转变过程先是产生蒜蓝素，再转变为蒜绿素，其中的蓝色、绿色色素性质并不稳定，存放腌大蒜的温度略高就会分解，见光也会加速它的分解。

糖蒜变蓝色了是可以食用的，蒜中的物质与含硫的烯丙基硫代亚磺酸脂反应产生了蓝色素，色素的改变能够提升大蒜中含硫量的高度，风味独特，营养美味，可杀菌，促消化。

如果想要泡出白色的糖蒜，需要保持温度较高的环境下浸泡即可，一般不要放冰箱，放在常温下泡的糖蒜就是黄色或白色的，糖蒜需要满足低温要求才能催化蒜酶对大蒜的变色作用。

广东人过年爱吃的糖蒜和除夕夜配饺子吃的腊八蒜有啥不同？

众里寻它千百度，蓦然回首，那美食却掌握在自己手中。爱美食、爱探店、爱做早餐的二胎90后宝妈。大家好，我是珠珠。

大蒜一直以来都是我们中国人餐桌上的主要食品，或许是吃面的时候嚼上几粒开胃一下，又或者是细细切碎后下入猪油中炸上一遍，下入佐料炸成蒜蓉做肠粉的浇头，露出浓郁的香味，还是说烧烤摊上，在炉火的吐舌下和着生蚝的汁水，高温下原汁原味的沸腾都令人难以忘怀。

但在广东，受众最广的大概是糖蒜了，利用糖醋高温融入，放凉后在时间中慢慢腌制入味，削减了大蒜辛辣猛烈的味道，在留有余地的爽脆上还增加了一抹甘甜，即便是我这样不喜欢吃蒜的人不得不承认好味道，和北方的腊八蒜受欢迎度有的一拼。

那么，同为腌制大蒜的这两款大蒜有什么不同吗？且听我慢慢说来。

我还能清楚地记得妈妈腌制糖蒜的过程。

市场上买的五六斤大蒜，新蒜最为合适，口感最为爽脆，而且腌制入味也非常的方便。每每这个时候我都会帮妈妈把大蒜拿去冲洗干净，然后码在大盘里看着妈妈的动作。而这个时候妈妈总会念叨着懂事了，在案板上一个接着一个用菜刀从尾部切去大蒜的根部，直到底部露出洁白的蒜肉，这样好入味，妈妈一边撕去外皮的一部分一边和我说。

然后她便会将大蒜泡在大盆里，撒入手掌心多的盐和着凉白开浸泡一两小时除掉大蒜的辛辣，泡开蒜皮，方便后续的腌制。在此期间可以往砂锅里倒入白醋，酱油，清水，约莫1：1：30的比例，但多一些少一些也没有关系，看自己口味就好。将砂锅里的料汁烧开直到沸腾后方可放凉加入香醋增加酸味，如果前面醋加多了那么这一步也可以省略。料汁一定要凉透了才能放入缸里和着处理过的大蒜腌制，不然的话就完全不是糖蒜而是白灼大蒜了。

盐水浸泡过的大蒜捞出来控干水分再放入准备好的玻璃瓶中，放入料汁淹过大蒜，盖好盖子密封，可以适当加入白酒封口，再盖上盖子就好。新蒜腌够十五天就好，老蒜比较难入味，三十天以上保鲜一些。我还记得，我妈总喜欢用以前留下来的陶瓷杯，和军队里的热水壶差不多大小，大红色，有些丑丑的，但真的很耐用，现在还能用呢。

至于腊八蒜比起糖蒜的待机操作，它对于温差的要求更高一些。以前北方来的大妹子教过我腌腊八蒜。要挑选紫皮的新蒜，掰扯出来的蒜粒指节大小，刚刚好一口一个的程度，用来腌制最为合适了。腌制的过程中要一粒一粒地掰出来，剥掉表皮才行，这样腌制出来的大蒜才能翠绿如墨，分外透亮。

但很多时候我都感觉很难掰开，用刀切吧又感觉不够好看。后面大妹子教了我个办法。就是把紫皮大蒜先撕成一大块一大块地放在铁盆里，再盖上一个盖子双手握紧壁沿然后尽情摇晃，约莫五分钟瘦身运动结束后，就好像新年礼剥鸡蛋壳那样，外壁的皮膜已经碎碎的，很容易就可以撕下来露出嫩白色的蒜肉了。

而后将蒜粒放入碗里封好薄膜在冰箱里过一夜，然后再放进去干净的容器里加入醋没过大蒜晚上冷藏，白天放出来静置，直到蒜粒变绿后便可以吃了。如果选择米醋的话，变化的颜色会更为清亮，喜欢甜味也可以加些白砂糖。

至于谈到它们两者的区别，看到上面的制作过程，大家有感到什么不同吗？在手法上。

是腌制的时间，还是对温度的要求呢？亦或者说手法上的精细程度不同呢。

都有，但最大的不同，就是它们的颜色完全不同！

哈哈哈，并不是敷衍大家，而是他们颜色的变化反应的是它们经历的两个过程，但这两个过程其实殊途同归，到达的地点都是一样的。

大蒜和我们人类不同，它是一种会休眠的植物，每年冬天都会进行睡觉觉。而在睡觉期间的大蒜生命活动会相当的缓慢，也因此，在冬天里的大蒜保存时间都相当的久。而这段时间里想要腌制大蒜的话，便需要它在低温下醒来，低温处理。腊八蒜中对温差的讲究，还有冰箱出现前，糖蒜的制作时间大多在冬天，二者的道理是一样的。

在低温下，大蒜里面的一种元素——蒜酶会醒过来，进而催化大蒜精神。在酸酸的腌制料水里，蒜酶会不断地推动大蒜发生化学反应，产生大蒜蒜素。最早出现的东西叫做蒜兰素，多呈现天空蓝，而后慢慢又变成蒜黄素，也就是糖蒜中的银黄色，有些像我们炒的糖色。

但是如果刚刚好这两种东西都产生了呢？它们就会在一起跳舞，交叠起来。就好像孩子们画画一样，蓝色和黄色交叠在一起，呈现出青草的翠绿质感，那便是腊八蒜的颜色。

但最后都会形成萌黄色。所以，大家腊八蒜变绿后早点下口啊，不然就要变成糖蒜咯。

简单地说，决定二者差别的一般是取决于温差的变化和腌制时间的长短。翠绿色的产生多是源于温差较大下，打破大蒜休眠状态的副产品，所以我们做腊八蒜的时候总要先放冰箱冰一天，然后腌制中白天放屋里，晚上放冰箱里的过程便是加快了这个进度。往往腊八开始腌制，到除夕就可以吃了，还真的是带着古人相当朴实的智慧。但超过十五天甚至更久，那么就很可能会变黄，和糖蒜一个质感了。

大家要是腌制腊八蒜等着除夕吃的话现在腌制也来得及，米醋最佳。当然弄些糖蒜也是相当不错的选择。咬着一口糖蒜配肉嚼，或者是衔一粒腊八蒜和着饺子吃，都是不错的选择。

在年夜饭里佐味，祈祷新的一年里精明能干，把事情都蒜的明明白白，这难道不是最好的祝福吗？