排骨为什么越炖越老

排骨越炖越老的原因

排骨越炖越老，可能是因为炖的过程中加了水。在刚开始炖排骨的时候，水需要一次性加够。如果中途加水，由于肉中的蛋白质在高温中受冷凝固，排骨的口感就会很老。

外行人炖排骨时，牢记不要放八角，多加3种料，排骨软烂香味足

买回家的排骨该怎么炖，相信很多人都喜欢放些八角煮，但是我要告诉你，在家炖排骨，千万不要放八角，你会不会觉得很奇怪，只听过说“猪不椒，羊不料”的，还第一次听说炖排骨不要放八角的。

这也是为啥很多人，在家炖排骨不好吃的原因，有人好奇说，在家炖排骨不放八角，那么那些卤肉店，为啥都放八角呢？

如果你在家炖排骨，炖肉，总是忙活半天，做出来的味道却总是不如意，肉的口感又老又柴，关键是还不入味的话，那么就要看看我下面说的。

所以今天拉面那些事儿就和大家说说，炖排骨时，牢记不要放八角，多加3种料，保证排骨软烂香味足，关键还没腥臭味。

一般人家里煮肉炖肉，所用的香料也就那么几种，像是常见的花椒，八角，桂皮，香叶，这四种家里都有的算是对于烹饪要求比较高的人，绝大多数家里一般只有两种香料，花椒和八角。

最后还有些人，家里备的香料很丰富，多达10几种的，这属于绝对的热爱烹饪的级别的。

虽然很多人平时在家没少用香辛料，但是却并不会用，大多数人都是认为，香料只要放了味道肯定就会有提升，但事实却并非如此。

炖排骨不要放八角的原因

八角在卤肉中最大的作用就是有两点：一则是去臭味效果好，二则是可以赋予肉独特的芳香味。

这也是为啥卤肉熟食店都用八角的原因，但是家里炖排骨却不适合放八角，这是因为家里买的排骨都是新鲜的，而卤肉熟食店里用的都是冷冻肉类，有很重的异味，肉香味小，需要用较重的香料味掩盖肉的异味。

新鲜的排骨本身并没有臭味，就连腥味也是几乎没有的，即使排骨有少许腥味，也不要放八角，因为八角对于猪肉腥味的去除效果并不好，去猪肉腥味效果好的香料有花椒，草寇，小茴香，良姜等等。

那么很多人就会说炖排骨放点八角增加些香料味，更好吃，而这就是很多人炖排骨不好吃的原因。

因为八角具有浓郁的特殊香味，它的香味霸道且偏向于药香味，很容易掩盖住排骨的肉香味。

炖肉使用香料的一个基本原则就是：最大程度还原食材的本味，视情况去异常增香。

所以原则上，针对新鲜的肉类食材，是不建议用气味浓郁且霸道的香料，更不建议用单一一的一种香料。

第一种料：酸味物质

很多人在家炖排骨，最头疼的一件事就是排骨炖好长时间，还是不软烂，这是怎么回事？

实际上这是因为，排骨上的肉大多都是瘦肉，而在高温煮制的过程中，肉中的水分会流失，所以肉质纤维会因为失去水分而变得发干且变硬，吃起来口感就会又老又柴。

想要解决肉口感不好，实际上没有那么难，只需要在炖肉的时候，放点带有酸味的食材即可，像是家里的食用醋，柠檬干，山楂即可。

那么很多人就会说，放这些汤里不会有酸味么？第一用量太多肯定会有酸味，所以用量要适量，其次就是我们还可以把排骨放到水中浸泡2小时，往水中放些醋也可以。

第二种料：芳香类香料

炖排骨想要味道好吃，首选的就是一些芳香性的香料，这类香料的气味往往是比较淡的，大多会停留在肉的表面，这样肉内部的肉香味和外表的淡淡香料味结合后，就会在我们口中融合成一个独特的味道，所以炖排骨的时候，香料这样选择：

花椒，陈皮，小茴香，香叶，桂丁等等【新鲜的排骨】

八角5克，花椒10克，小茴香10克，桂皮5克，香叶2克【针对冷冻过的排骨】

第三种：黄豆，盐

炖排骨另外一个让人头疼的事就是，排骨长时间炖还是不入味怎么办？

实际上排骨入味情况主要和两个因素有关：火候大小，盐放的时机

很多人排骨越不软烂，越用大火炖，到最后肥肉都煮化了，瘦肉还是不软烂，实际上这就是上面说过的，肉软烂不软烂主要看肉中的水分多少，大火只会加速肉中的水分流失，所以炖排骨切记一定要用小火。

其次盐不要添加过早，否则就像我们腌咸菜似的，蔬菜内的水分都会析出来，炖排骨也是一样的道理，盐最好在排骨软烂到七八分后，再加盐，然后排骨入味并不是炖煮出来的，而是浸泡出来，煮好的排骨，关火后盖上盖子，焖1个小时左右保证软烂入味。

最后一个小妙招就是，炖肉煮排骨的时候，放点黄豆可以让肉软烂得更快。

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炖肉炖排骨，放料越多越难吃，做到“1放3不放”，软烂入味吃着香

#冬日生活打卡季#

冬天有多冷，小北风像刀子似的猛刮，吹得人身体没有一丝热气，天气寒冷，我们要注意保暖，及时添加衣物，千万不要感冒。

疫情当下，猪肉排骨也随之涨价，但是不管有钱没钱，身体是革命的本钱，还是要吃饭补充营养的。肉类是我们生活的必需品，不管是牛羊肉等红肉，还是鸡鸭鹅等白肉，不管我们是炖，煮，炒都是美味的。

但是，在我们炖肉过程中，有没有发现一个问题，为什么自己家炖的肉，或者炖的排骨没有外边卖的那样软烂入味，好吃不腻？还带有一股腥味。

大家要知道，不同的肉他的特性是不一样的，比如牛肉味膻，鸡肉柴，牛肉硬等。不同肉类烹饪技巧和时间也是不能一概而论的。就拿炒肉来说，炒肉的火候很重要，把肉切成薄片，加入料酒，酱油，盐等调料腌制，先滑锅再翻炒，这样里边的蛋白不容易被破坏，肉质口感也会比较鲜嫩可口。

就拿猪肉来说吧，猪肉有腥味。在烹饪的时候，也有一定的技巧，千万不要放这“3样”，不然肉难吃，汤难喝。

一，五香粉

五香粉是一种常用调料用品，炖肉或者炖汤放五香粉会使炖出来的肉和汤没有鲜味，吃起来也不香。

二，花椒

吃肉喝汤本来就是吃原汁原味的，而放入花甲会使肉变得更紧实，不容易煮烂，花椒味浓炖肉煮汤放花椒味道上会盖过肉本身的香味，汤也不好喝，在烹饪界有一句话叫“猪不椒羊不料”，切记炖猪肉不要放花椒。

三，十三香

十三香香料成分太多，放进肉里，汤里容易掩盖肉的香味，导致做出来的肉难吃，汤也不好喝。所以在炖肉或者煲汤的时候，不要放十三香。

1，浸泡：炖猪肉和排骨的时候，一定要先用水浸泡两个小时，记得在这段时间里勤换水，可以放一点食用碱，方便后期炖煮。

2，焯水：锅中添入适量开水，凉水下锅，下入葱姜，煮出血水，撇去浮沫，一直到没有浮沫飘出就可以不再焯水了。

炖肉放1样——食用醋

可能很多人会问，加醋肉吃起来不会发酸吗？汤也会不好喝吧！其实加醋是不会影响肉质和汤味的，加醋是为了让猪肉和排骨更容易炖得软烂入味。放醋可以将肉中的营养元素充分融入汤中，保持肉的鲜味，还能使肉尽快地炖烂。

经过小编的讲解，大家应该知道怎么炖肉和炖汤了吧！掌握1放3不放，炖出来的肉软烂不腥，入口即化。给大家推荐2道食谱，一起做一做吧！

1.准备肥瘦相间的五花肉二斤左右，炒锅烧热，把五花肉的肉皮朝下，烙去上面残留的猪毛，烧至猪皮呈焦黄色，然后放在水盆中，用刷子刷掉烧焦的部分，再改刀切成3厘米宽的肉丁，放入盘中备用。

2，准备生姜一小块切成姜片，大葱一段切成马蹄片，一起放入盆中，准备一个小盆，放入八角2粒，香叶三片，肉桂一小片，红干椒一小把，几粒大蒜和一小把冰糖，一起放入碗中。

3，锅内添入适量清水，凉水下入五花肉和姜片，再加入少许料酒去腥，开大火把水烧开，水烧开后，用勺子撇去锅内的浮沫，用勺子翻动几下，使肉块受热均匀，焯水3分钟左右，捞出控水拔凉。

4，另起锅倒入食用油，油温烧至5成热，下入肉丁，用勺子翻动几下，使肉丁受热均匀，炸一分钟左右，倒出控油，过油煸炒可以去除五花肉里面多余的油脂。

5，重新起锅烧油，倒入冰糖一小把，用勺子轻轻敲碎，连续搅拌，把冰糖从白色熬至枣红色时关火，倒入肉丁，快速翻炒，使肉丁均匀的裹上糖色，捞出控油，再把糖色倒入碗中备用。

6，锅内烧油，倒入大料，葱姜爆香，放入肉丁翻炒，淋入少许料酒去腥，快速翻炒均匀。

添入适量的清水，以漫住肉丁为宜，再加入啤酒100毫升，加入半勺熬好的糖色，加入食盐，胡椒粉各适量，煮至汤汁沸腾后关火。

7，把肉丁和汤汁一起倒入砂锅中，放入几粒大蒜，盖上锅盖，上火慢慢炖煮40分钟左右，准备西蓝花一个，去掉根部，再切成小朵放入盆中。

8，起锅添入适量清水，加入一勺食盐和少许植物油，这样可以增加食材的底味和亮度，水烧开后，下入西蓝花，焯水一分钟，捞出控水。

9，45分钟后关火，加入味精2克，用勺子翻匀，再把肉丁取出，肉皮朝下摆入小盆中。

用一个盘子倒扣在小盆上面，再翻过来，在红烧肉周围摆上西蓝花，用来点缀，再浇上适量的原汤，这道肥而不腻的毛氏红烧肉就做好了，入口即化很下饭。

1，准备玉米，胡萝卜各一根，排骨一斤左右备用，把胡萝卜切成滚刀块，玉米切成小段，一起放入盘中，大葱一段切成马蹄块，生姜切成姜片，放入碗中备用。

2，锅内烧水，加入少许料酒去腥，倒入排骨，用勺子翻动几下，使排骨受热均匀，焯水两分钟左右，倒出控水。

3，砂锅里添入适量清水，倒入葱姜和几粒八角，盖上锅盖，把水烧开，水烧开后，下入排骨，煮30分钟左右，再下入胡萝卜和玉米，继续炖煮10分钟。

4，把炖好的排骨倒入炒锅，加入食盐5克，胡椒粉1克，味精1克，搅拌化开，捞出八角。

继续煮5分钟左右，关火起锅，装入盆中，放上几朵香菜用来点缀，淋上少许芝麻油增香，香喷喷的玉米炖排骨就可以喝了。

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（小正）