鸡蛋煮久了变黑有毒吗

鸡蛋煮久了变黑没有毒。久煮后的鸡蛋黄表面的“黑膜”其实是硫化亚铁，硫化亚铁本身无毒，且不溶于水，不易被人体吸收，所以就算吃了，基本上也都会通过粪便排出体外。

鸡蛋煮久了有什么危害

鸡蛋煮太久会降低鸡蛋的营养价值，会使蛋黄表面形成黑色的硫化亚铁，很难被人体吸收利用。

鸡蛋煮太久，其蛋白质结构会变得紧密，不易与胃液中的蛋白质消化酶接触，很难被消化。

煮鸡蛋八分钟最有营养。时间短了，蛋黄没有凝固，吃了不卫生。时间长了，鸡蛋煮“老”了，口感不好。

鸡蛋煮得过熟后为什么蛋黄表面发黑？

消费者在食用水煮蛋，特别是需要长时间煮的茶叶蛋时，会经常看到煮熟的蛋黄表面发黑或发灰的情况，有的消费者心里就有一点嘀咕了，这样的鸡蛋能吃吗？

让我们首先来了解一下煮熟的蛋黄表面发黑或发灰的原因

鸡蛋的蛋清中以蛋白质为主，而蛋黄中则以蛋白质、脂肪、维生素、钙、磷、铁等矿物质为主。在鸡蛋加热煮沸的过程中，透明黏液状的蛋白质在弱碱性的蛋清环境中受热变性，长链变短，长时间加热后其中的甲硫氨酸、半胱氨酸里的巯基会转变为硫化氢气体。蛋黄中的铁主要是非血红素铁，平时以与蛋白质、氨基酸和有机酸形成配合物的形式存在。一般来说，把鸡蛋煮沸5分钟，其蛋白、蛋黄就会凝固变熟。如果煮过头，即煮沸10分钟以上，或不及时冷却，蛋白中产生的硫化氢气体遇到蛋黄中的三价铁离子，两者会反应而生成黑色的硫化铁，铁、硫化铁固体越多，蛋黄表面的颜色越深，同时还能散发出硫化氢的味道。

所以说，煮熟的蛋黄表面发黑或发灰，其实是一种正常的化学反应，虽然由于颜色和硫化氢本身的味道，会稍微影响个别消费者的食欲，但是不会影响消费者的安全与健康，请安心食用吧！

来源： 中国农产品质量安全 、江苏省家禽科学研究所/高玉时 陈大伟 樊艳凤 黄胜海

鸡蛋煮太久蛋黄上“黑膜”致癌？专家：谣言！

羊城晚报讯 记者马灿报道：近日，“蛋黄上的黑膜能致癌”的说法在微信朋友圈流传。对此，科普专家辟谣称：无毒，不致癌。

“黑膜”无毒，不致癌

近日，一则题为“几十年煮鸡蛋的方法都错了”的视频在朋友圈热传。该视频称，煮鸡蛋时间太久或放置时间过长，蛋黄上会产生一层“黑膜”，成分是硫化亚铁。长期食用这种物质，会导致贫血、脱发、结石等。该视频建议，煮鸡蛋最好先大火煮开，再小火煮8分钟。

这一说法引起热议。事实真的如此吗？

中国农业大学食品科学与营养工程学院食品生物技术专业硕士研究生张丽萍在“科普中国”专栏进行解答。她表示，“黑膜”的成分确实是硫化亚铁。不过，不要一听到“硫”就认为有害，很多含硫化合物其实是人体维持正常功能所必需的。硫化亚铁本身无毒，且不溶于水，不易被人体吸收，所以就算吃了，基本上也都会通过粪便排出体外。

张丽萍还表示，100克鸡蛋中仅含7毫克铁，不可能全部形成硫化亚铁，因此鸡蛋中的硫化亚铁只能用微量形容，“所以‘黑膜’根本没有致癌一说，也不会导致贫血、脱发、结石或影响生长和智力发育”。

怎样减少鸡蛋上“黑膜”

张丽萍建议，如果实在不放心“黑膜”，煮鸡蛋时控制一下时间即可。通常煮的时间越长，“黑膜”越多。一般大火煮开以后，小火煮8-10分钟，基本上能保证鸡蛋刚好熟，又不形成“黑膜”。

此外，尽量选新鲜鸡蛋，因为存放时间较长的鸡蛋，蛋白质或略有降解，形成的“黑膜”也就稍多。

知多D

真正不能吃的是这些鸡蛋

1.裂纹蛋、散黄蛋

这些鸡蛋一般都储存了较长时间，一是不新鲜了，二是有沙门氏菌，或致食物中毒；

2.毛鸡蛋

毛鸡蛋其实是死掉的小鸡，已被不适宜的环境或细菌寄生虫感染；

3.生鸡蛋

很多人爱吃溏心蛋，一是迷恋风味，二是认为生吃鸡蛋营养价值更高。其实熟鸡蛋比生鸡蛋蛋白质吸收率更高，且鸡蛋一生下来就被鸡窝内沙门氏菌包围，沙门氏菌需经高温才能杀灭。