炙子烤肉为什么叫炙子

炙子烤肉叫炙子是因为烤肉的工具叫炙子，炙子指的是用铁条钉成的铁板，烧热后可以用来炙烤，烤肉多余的脂肪可以透过缝隙滴走。炙子烤肉的柴主要使用有芳香气味的松木或果木。烤肉的肉传统上主要用牛羊肉。

炙子烤肉的起源

炙子烤肉最早起源于北方塞外的蒙古民族，随着清朝满洲入主中原，烤肉技艺也随之带入了北京。炙子烤肉成型于清康熙二十五年。

在北京，炙子烤肉分为“文吃”和“武吃”。文吃即是由师傅在后厨准备好，吃相较为斯文。武吃即是人人围站在炙子旁，自己取腌好的肉在炙子上烤熟，吃肉的姿势也比较不羁。

蘸食的小料分干湿两种，干料通常是孜然、茴香、辣椒和芝麻，湿料则是芝麻油、醋。

「烟云江湖」老北京秋天最好的吃食之一，炙子烤肉

自古逢秋悲寂寥，我言秋日胜春朝。而在北京，尤其是老北京人，“胜春朝”的舒坦讲究的还要数炙子烤肉。

日本人把炙子烤肉称为“成吉思汗锅”。当时最正宗的吃法——“武吃”，得站着吃。图为日本记者安保久武拍摄的正阳楼中庭吃烤羊肉的食客。

汪曾祺在《贴秋膘》一文中写道:“北京人所谓‘贴秋膘’ 有特殊的含义，即吃烤肉……北京烤肉是在‘炙子’上烤的。 ‘炙子’是一根一根铁条钉成的圆板，下面烧着大块的劈柴，松木或果木。羊肉(也有烤牛肉的，少)切成薄片，由堂倌在大碗里拌好佐料——酱油、香油、料酒、大量的香菜，加一点水，交给顾客，由顾客用长筷子平铺在炙子上烤……”

烤肉的炙子和所用劈柴都有讲究。炙子的铁条之间留小缝， 下面的柴烟火气就可以从缝隙中透上来，不但整个炙子受火均匀，而且使烤着的肉带柴木清香;上面的汤卤肉屑又可填入缝中，增加烤炙的焦香。

汪曾祺所说的“由顾客用长筷子平铺在炙子上烤”的吃法， 叫“武吃”。现在吃烤肉，多是“文吃”，就是师傅把烤好的肉盛在盘子里，食客坐在椅子上慢慢品尝。过去最正宗的吃法——“武吃”，得站着吃：烤炉在中间，几条板凳摆开，食客半躬身，或站着，或一只脚踩在板凳上，手持一尺来长的特制长筷，边烤 边大口吃肉，再来上几瓶“醉烧刀”白酒对嘴 “吹”，那架势真有点“彪悍豪霸之气”。

吃炙子烤肉，老北京人必去“南宛北季”。“南宛”指临近 宣武门的“烤肉宛”，主要烤牛肉，“北季”则指位于北城什刹海的“烤肉季”，以烤羊肉闻名。“烤肉宛”字号极老，它创建于清康熙二十五年（1686年），至今已有300多年历史，创始人是一位宛姓回民。“烤肉宛”的烤牛肉以鲜嫩“赛豆腐”著称，牛肉之嫩，还曾得到齐白石的肯定。

烤肉宛的经营者。此时齐白石应该还没有为店方题“烤”字，莫理循女士的文字说明原文为“Niu Rou Wan”。

据传，19世纪40年代，一位叫唐友诗的记者请齐白石老人去品尝烤肉宛的烤肉，齐老笑着说：“我的牙齿，哪里嚼得动?” 唐说：“正是因为让你嚼得动，所以才请你去吃烤肉。”随后他又补了一句：“那肉嫩得跟豆腐似的。”

齐老这天心情很好，食兴正浓，便拿起手杖同他一块儿去了。果然，烤肉宛的独特风味，让齐老连连称赞。烤肉的宛师傅见齐老兴致正浓，便趁机说:“我们这个字号，连块牌匾还没有哪！”齐老领会其意便 随口答应给题匾。饭罢，宣纸拿来，齐老提笔作书，只见他只写了一个钟鼎“烤”字。写完之后，突然停笔，稍加思索，又在下面缀了一行小字:“钟鼎本无此烤字，此是齐璜(白石老人名) 杜撰。”写毕掷笔大笑，兴冲冲地走了。这个“烤”字后经装裱挂在烤肉宛店堂里。“烤肉宛”的师傅正在调制佐料。

炙子烤肉北京人爱吃，外国人也常常被吸引到此大快朵颐。 十九世纪三四十年代，德国女摄影师海达·莫理循以及一些日本摄影师，都曾留下炙子烤肉的珍贵影像，日本杂志还称赞道: “只要是访问北平的人，都忘不了它的美味。”

“烤肉宛”的师傅能用大砍刀把肉切得像胶片一样薄。

炙子烤肉北京人爱吃，外国人也常常被吸引到此大快朵颐。 十九世纪三四十年代，德国女摄影师海达·莫理循以及一些日本摄影师，都曾留下炙子烤肉的珍贵影像，日本杂志还称赞道: “只要是访问北平的人，都忘不了它的美味。”

烧旺炉火。

将用作料腌渍过的羊肉放在炙子上，烤得 “吱吱”直冒烟。

吃烤肉，得来上二两烧酒。

左手烧饼、右手羊肉是绝佳搭配。

2008年，烤肉季和烤肉宛的烤肉制作技艺共同被评为国家级非物质文化遗产。今天，我们还可以从老照片中，感受炙子烤肉中的“非遗味儿”。