牛霖是牛的哪个部位

牛霖是牛的膝盖位置。这块肉的自然形状是圆的，所以常被称为“和尚头”。此部位的肉较嫩，筋少，只有两片薄薄的肉。牛霖营养价值高，常被用来烹饪菜肴。

牛霖

牛霖性味甘平，含有丰富的蛋白质、维生素B族、烟酸、钙、磷、铁、胆甾醇等成分。

牛霖外观呈长圆柱形状，每块平均重量为3-4公斤，肉质鲜红，感观新鲜细腻，纯瘦肉型不含人为水分。

对于牛霖，古有“牛肉补气，功同黄芪”的说法。粤菜里的牛肉片大多都是拿牛霖来进行加工的。

海牧牛坊最全牛肉部位名称及做法

各部位名称

牛肉分割图

1.脖肉：肥瘦兼有，肉质干实，肉纹较乱，肉丝横顺不规则，韧性强。适宜制馅或煨汤，比嫩肉部分出馅率高15%，推荐牛肉丸。

2.肩肉：由互相交叉的两块肉组成，纤维较细，口感滑嫩。适合炖、烤、焖，咖喱牛肉。

3.上脑：位于短脑后边，脊骨两侧，外层红白相间，韧性较强，里层色红如里脊，肉质细嫩，容易有大理石花纹沉积。上脑脂肪交杂均匀，有明显花纹。适合涮、煎、烤，涮牛肉火锅。

4.胸肉：在软骨两侧，主要是胸大肌，纤维稍粗，面纹多，并有一定的脂肪覆盖，一面是脂肪，一面是红色精内，纤维粗，煮熟后口感较嫩，肥而不腻。适合炖、煮汤、熘、扒、烧。

5.眼肉：一端与上脑相连，另一端与外脊相连。外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状。肉质细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁。适合涮、烤、煎。这块肉味道也很不错。

6.外脊：牛背部的最长肌，肉质为红色，容易有脂肪沉积，呈大理石斑纹状。肉质细嫩，可切片、丁、丝、适于熘、炒、炸、烹、爆等；我们常吃的西冷、沙朗牛排就是用到这块肉.比起菲力，沙朗牛排的操作起来容错率要稍微大一些，因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香，口感也很好。

7.里脊：牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。也就是一般所称的小里肌肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧。肉质细嫩，适于滑炒、滑熘、软炸等；菲力牛扒对操作要求比较高，多一分就柴，所以一般菲力牛扒都在3-5成熟，已保持肉的鲜嫩多汁。

8. 臀肉（也称米龙、黄瓜条、和尚头）：肌肉纤维较粗大，脂肪含量低。只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。

9.牛腩：肥瘦相间，肉质稍韧。但肉味浓郁，口感肥厚而醇香。适合清炖或咖喱。

10.腱子肉：分前腱和后腱，筋肉相同呈花形，熟后有胶质感。适合红烧或卤、酱牛肉；适于炖、焖、酱等。

11.带骨腹肉位于肋条骨上的肉，肉层较薄，质地较嫩。适于清蒸、清炖及制馅。

12.米龙。臀部上侧靠近腰椎的肉。肉质细嫩，适于切丁、片、丝、滑炒、酱爆熘、炸、烹等。

13.黄瓜肉连着底板肉的长圆形内。肉质较老，适于焦熘、炸烹等。

14.牛霖肉 牛后腿的部位肉，经精细修割干净,剔除筋油,不带肥脂. 其外观呈长圆柱形状，每块平均重量为3-4公斤。肉质红色，感观新鲜细腻,纯瘦肉型不含人为水份。适合烤、炙等。

15.牛尾有奶白色的脂肪和深红色的肉，肉和骨头的比例相同。牛尾巴美味又滋养，价钱相对来说也比较不贵，通常去皮切块出售，以便用在汤或煨菜里。尾巴富含胶质、风味十足，加在砂锅菜或汤肴中长时炖煮即可尽释美味。

16.牛骨主要熬汤用，多熬制高汤，如火锅汤底，牛肉面汤底。

牛年说牛丨厨房新手看过来，牛肉这么多名字有啥不同你可知道？

牛年即将到来，怎能不学做两道牛肉美食应景呢？走进菜市场，许多厨房新手却犯了难，牛上脑、牛眼肉和牛头有关么？菲力和西冷牛排有什么区别？辣椒条和黄瓜条又是哪里的牛肉？今天，我们就来“庖丁解牛”，看看这些牛肉部位，你选对了么？

牛上脑和牛眼肉用于涮火锅

大家可以从看到名字就知道在哪里的肉入手——牛颈肉肉质干实，有肥有瘦，除去脂肪后最适宜制馅，也可以用于小火炖制或煲汤，同时适合做牛肉丸。牛后颈部位则是牛上脑，牛上脑肉肥瘦比例均匀，质地较嫩，脂肪含量较少，口感绵软，入口即化，适合涮火锅和煎制等做法。

而在牛上脑和外脊中间，就是牛眼肉。牛眼肉的名称主要是因其外形酷似眼睛，该部位脂肪含量较高，肥瘦交错呈大理石花纹状，口感不涩且香甜多汁，同样适合涮火锅和烧烤。

牛肩肉牛腹肉适合炖制

牛肩肉来自牛经常运动的部位，肌肉发达、筋多且肉质坚实，适合炖、烤、焖等。牛腹肉纤维较粗，肉质稍韧，适宜炖煮，去除表面肋条部分后适于熘炒。牛腩是牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉，带有筋、肉、油，适合红烧。

牛胸肉位于牛前胸部，纤维含量和表面纹理多，并有一定的脂肪覆盖，适宜炖、熘、扒、烧等。牛腱肉位于牛腿处，呈现云花状，筋多，肌肉发达，最适宜做酱牛肉。牛臀肉纤维粗大，适宜切片或切丝炒制，也能做馅。

西冷、菲力是牛脊肉

除上述牛肉部位外，牛肉还有很多部位因特殊的别称而出名。

首先，便是牛排界的两位大佬——“西冷”和“菲力”。西冷，即是牛外脊，也称沙朗，是牛背部的最长肌，肉质较嫩，含有一定的肥油，最外层有一圈白色的肉筋。相比菲力，西冷的肉质更厚实，口感更硬更有嚼劲，常被用作牛排，适合煎、涮。菲力，即是牛里脊，也称牛柳，在牛的腔体内，运动量最小，是牛肉质最细嫩的部位，常被用来做牛排或铁板烧。

其次，是“三条”——辣椒条、大黄瓜条、小黄瓜条。辣椒条是牛里脊旁边的肉，呈圆锥形，状似辣椒，所以称为辣椒条，肉质细嫩，脂肪不多，带筋膜适合酱制，不带筋膜适合煎、炒。大黄瓜条有些地区也称为“底板”，位于牛的后腿部外侧，在臀股二头肌，形状近似四方形，小黄瓜条位于牛的后腿部外侧，主要是半腱肌，与大黄瓜条相连，形状近似圆柱形。二者纤维粗大，适宜煎、炒或做馅。

最后，是“米龙”和“和尚头”，都位于牛后腿部位。米龙是牛的后腿部内侧，纤维较粗大，适宜炒制和做馅。和尚头，也称牛霖或膝圆，在牛后腿部膝盖骨上方，自然形状是圆的，肉嫩筋少，只有薄薄的两片，常用做牛肉片或牛排。

“解牛”完毕！希望下次到菜市场的厨房新手们可以鼓起勇气，走到摊位前，直接对老板说“我要这块牛肉”哦。

新京报记者 王思炀

编辑 李严 校对 薛京宁

来源：新京报