酱油怕冻吗

酱油一般不怕冻。酱油主要成分为盐，即氯化钠，当氯化钠的浓度为29%时，冰点最低为零下21.2℃，当氯化钠的浓度为42.7%时，冰点最低为零下55℃，大多数地区的温度达不到其冰点，所以酱油不怕冻。

酱油怕冻吗

酱油是一种传统调味品，以大豆、脱脂大豆或黑豆、小麦或麸皮为原料，加入水、食盐酿造而成，色泽呈红褐色，具有独特酱香味，滋味鲜美，起到增味提鲜的作用。

在古代，酱油是由鲜肉腌制而成的，与现今的鱼露制造过程相似，流传到民间后，人们发现味道与大豆制成的风味相似，而且成本便宜，所以逐渐用大豆代替鲜肉制作。

酱油除了有食盐以外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分，主要以咸味为主，按照颜色可以分为老抽和生抽，平常放置在阴凉干燥处保存为宜。

冻，北方人的季节限定调味料

冬天到了你想吃什么？

北方人或许会给你一个与众不同的答案：想吃冰的。

这不是硬核，而是真相。将食材因地制宜、美味最大化，是各地人民的拿手好戏。而冷，是一种天然的“调味料”，被北方人熟练使用。气温骤降，一种季节限定的食物体系——“冻”粉墨登场。

基础版的“冻”，用于储存，无需冰箱就可以保鲜；而更深层的“冻”，是食材的重生。

冻豆腐，形成蜂窝组织，让它更能吸收饱满的汤汁。从火锅里捞出来，蘸一圈麻酱，豆腐会如同海绵般吸收汤底调料的精华。

*马蜂窝

冻货水果界的扛把子——冻梨，冰冻后外表变的黑黢黢，内心却甜蜜到骨子里，软而多汁的冻梨甚至可以用吸管直饮，以其粗犷秒杀一众精雕细琢的甜品。

*网易

冻过的大白菜，清香味被封存，热水焯一下解冻，香味瞬间释放，不但味道升级，还拥有了韧性的口感，蘸点鸡蛋酱、辣酱，食欲根本挡不住。

除了这些地方美味，烹饪界还为“冻”上升了高度，形成了一套专业的体系。

如果用化学原理解释，“冻”是胶原蛋白在温度降至其凝固点25℃以下时，胶原纤维之间发生交联而形成的。在温度较高的时候，胶体粒子运动比较剧烈，温度降低后运动速度放缓，就会变成固体。水分子分散在胶质体之中，凝结成富有弹性的、呈胶状的半固态物，餐饮业就称它为“冻”。

简单来说，此法是运用食材本身的胶质和寒冷的天气来做菜，精髓在于一定要依赖天然气温，冰箱固然可以一年四季使用，但是这种“冻”没有灵魂。

△《小森林 冬春篇》剧照。/DOUBAN

“冻”是一门古老技法，在《齐民要术》中就曾记录，猪蹄和肉加水共同烹制，吊在井中，冷却，凝结成冻。

到了宋朝，《东京梦华录》中有介绍“滴酥水晶鲙”，清澈的汤底凝成透明晶莹的冻，所以胶质菜又普遍有“水晶”之称。

人们还探索出添加琼脂等物增加胶质的方法。胶质的原料，可分为动物胶、植物胶两类。植物类胶质的代表是海产石花菜，胶质丰富，是制作琼脂的主要原料。动物类胶质则是由胶原蛋白和弹性蛋白组成，多用来入菜，也是冬日冻菜大军中的主角，比如皮冻。

所有的胶冻都对温度有很高要求。温度过高，会化开；温度太低，会产生冰渣，影响口感。胶质菜是典型的“靠天吃饭”类菜品。

在所有胶质菜里，北方的猪肉冻有着绝对的统治地位。在这里，做猪肉冻是过年的信号，计量单位一定要按盆。

*雪花新闻

没有皮冻作伴的年夜饭是不完整的。它还是正月里亲戚朋友串门儿的救场菜，简单切盘，再调个蒜汁儿就能上桌，是凉菜中的“硬菜”，能镇住场子。

猪蹄、猪皮是胶质的主要来源，也可以搭配其他肉类、豆类一起制作，没有绝对的标准。但如果按汤底区分，猪肉冻一般分清冻和混冻两种。

*腾讯网

东北地区的猪肉冻属于清冻。不加豆子和其他肉类，材料用猪蹄或者是猪皮，清水熬制。一般要搭配蒜末、酱油制成的蘸汁食用才算完整。

北京跟山东的猪肉冻，都是混冻。猪肉冻在北京，有一个新的名字——豆酱。豆酱不是酱，就是北京版的猪肉冻。“豆”字来缘于豆酱中放的青豆、黄豆、豆干粒、胡萝ト；而“酱”，则是因为在皮冻中加入了酱油、老抽，底汤，呈酱色，合称豆酱。制作猪肉冻的过程也被称作“打豆酱”。

而在山东，猪肉冻简称为肉冻，也是酱色版本，加酱油熬煮，具体材料十分多样，黄豆、花生，各家有各家的味道。在制作的过程中，你通常可以吃到三个猪肉冻时刻：

第一个时刻是原味猪蹄。清水将整只猪蹄煮熟，再把猪蹄拆开，剁成小块，你能尝到一碗原味蹄花。

第二个时刻是红烧猪蹄。拆好的猪蹄会加入酱油、姜片重新回锅慢炖，等到猪蹄再出锅，吃到嘴里的就是一碗软糯的红烧猪蹄。

*SINA

至于第三个时刻，就要等到第二天的午饭了。煮熟的肉被装进一个超大铝盆里，放到阳台。经过一夜寒气的加持，表面凝着一层猪油的肉冻就成型了。

一勺下去，把颤颤巍巍、果冻般质地的猪肉冻送到嘴里，舌尖第一秒先被冰凉感刺激，紧接着味蕾就被鲜咸味打开，然后牙齿开始运作，咯吱的猪皮在口腔中跳动，完成一整套猪肉冻味觉表演。

虽然北方冬日的气温环境得天独厚，但是猪肉冻并非是北方独有，而分明是一曲南北大合唱。

在包邮区，去掉猪皮的皮冻被点缀在灌汤的点心中，灌汤包、生煎包，面皮里的肉冻是个中精华所在。

在江苏，更有肴肉这样的肉冻混合派选手。肉是主角，冻是群演，最适合纯肉食爱好者，因为肴肉的汤冻透明通透，所以又被称作水晶肴肉，配以姜丝，略加香醋，是早茶的享受。

在南方，冻的主角不只在猪肉，还解锁了更多可能。

*SOHU

在苏州，有一种“冻”叫羊糕。羊肉和猪肉皮同煮，煮好的大块羊肉出锅拆骨，铁盘里铺满羊肉，浇上饱含胶原蛋白的浓汤，一般羊肉跟皮冻的比例是十斤羊肉放一至两斤皮冻，如果汤放得多，那就是掺了“水份”。

和肴肉如出一辙，羊糕同样也是蘸醋食用，大块羊肉伴随着开胃的酸，让人十分痛快。

*艾格吃饱了

鱼羊二字构成“鲜”，冻菜界也少不了鱼。没吃完的红烧鱼，留到第二天，就收获了一份新的美味：鱼冻。

鱼冻单吃爽滑，挖一勺鱼冻放在热腾腾的米饭上，更是灵魂时刻。鱼冻在米饭上融化，汤汁渗入到米粒中变得饱满，稍稍搅拌，就迫不及待的想往嘴中送饭。

*SOHU

而在更南的福建，也有一种“冻”，用地域性极强的食材土笋，制作而成。土笋不是笋，学名为可口革囊星虫，是属于勇士的人间美味。

真正的土笋冻是不用额外添加任何胶质的，单凭土笋本身就有高浓度的胶原蛋白。经过熬煮，胶原蛋白全部融于汤汁，自然冷却就能凝成果冻质地，虽然模样略带惊悚，但是蘸着酱油蒜泥来上一口，你会明白什么叫“鲜掉眉毛”。

*TOURL

中国的地域差异塑造了各地饮食的多样性，食物不只是味道，更包含着天、地、人彼此的交融，这些元素共同形成了各地的饮食文化。“不时不食”是大自然带给我们的一种幸运，在食物里体会三餐四季，既是仪式感，又是一种对时序、对己身的提示。

天冷了，该吃冻货了。