香油可以炒菜吗

香油可以炒菜。但香油经过加热后会有类似烧糊的味道，而且味道没有花生油香，另外，炒出来的菜口感也差一些。香油又叫芝麻油、麻油，从芝麻中提炼得来，是日常饮食中必不可少的调味佳品。

香油

香油，味纯，耐回味，是生活中常见的调味品。香油不仅可以用来做凉菜、热菜，还可以用来做汤。

我国香油产品除了在国内销售外，每年还有一定数量销往日本、韩国、港澳地区和东南亚各国。

优质香油一般呈棕红、橙黄或棕黄色，无混浊物质，芝麻香味浓郁，无异味。香油的浓郁香气，在一定程度上，可以促进食欲。

炒菜用油那些事，你真的知道吗？

“柴米油盐酱醋茶”，开门七件事，家家户户离不开的就是炒菜。从外婆习惯用的菜油、豆油、猪油、牛油、羊油，到新一代厨房里出现的橄榄油、棕榈油、椰子油，哪一种最适合炒菜呢？一起来看专家怎么说↓

油脂究竟是什么呢？

“凝者为脂，释者为膏。”即凝固成固体的叫脂，融化成液体的叫膏。

油脂又称脂质，是存在于生物体中或食品中微溶于水，能溶于有机溶剂的一类化合物的总称，包括甘油三脂、类脂物及其衍生物。油脂可为人体提供20%以上的热量，是人体所必需热量的重要来源之一，其可以为人体提供机体活动所必要的脂肪酸以及油溶性维生素。

单一用油不健康

很多人常年只吃某一种食用油，然而，这样并不健康，油脂摄入需多样化。

根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》，饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的摄入要均衡。事实上，大多数食用油的脂肪酸组成不均衡，故而，长时间只吃一种油并不科学。

在日常饮食中，人们应注意植物油、动物油的搭配食用。

知识点：各种油的成分分析

1.首先是高亚油酸型油脂，代表油脂有大豆油、玉米油、葵花籽油、小麦胚芽油。这类油脂中多不饱和脂肪酸含量较高，以亚油酸为主，难以凝固，耐热性差，煎炸或反复受热后特别容易氧化聚合，对身体有害，所以这类油脂不适于高温爆炒，更不适合做油炸食品。

2.第二类是均衡型油脂，比较有代表性的是花生油、低芥酸菜籽油，芝麻油也大致可以归于这一类。

花生油中所含的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸比例大概是3∶4∶3。它富含维生素E，风味好，耐热性也不错，适合用来做一般炒菜。

芝麻油的优势在于它有沁人心脾的美妙香气。它不能精炼，传统使用压榨法或水代法生产，使其中天然成分原样保存在油里。这就成全了其中的维生素E和著名的抗氧化物质芝麻酚，以及磷脂和植物固醇这些有益于控制血脂、预防心血管疾病的成分。不过，芝麻油不适合炒菜，因为没有经过精炼处理，油烟比较大，而油烟非常不利于健康，且加热后香气会大大损失。正因为芝麻香油中的香气不能经受高温加热，只能用于凉拌、蘸料，或者做汤时添加，而且香气浓郁，它也非常适合用来做低脂烹调的菜肴。

低芥酸菜籽油的脂肪酸比例呈现“两头小、中间大”的特点，其饱和脂肪酸比例低于花生油，亚油酸也比较少，而单不饱和脂肪酸（油酸）的比例高于花生油，从脂肪酸比例角度而言更有健康优势，热稳定性也比豆油和玉米油好。总体而言，菜籽油适合用来炒菜，但不适合用于爆炒或油炸。

3.还有一类是高油酸型，其单不饱和脂肪酸含量特别多，油酸丰富，放在冰箱里不凝固，耐热性较好。最具代表性的是橄榄油和茶籽油。

橄榄油是名声最好的油脂，含量以单不饱和脂肪酸为主，对控制血脂有益，橄榄油并非完全不能加热，而是要有区分，淡绿色、橄榄青涩味浓郁的初榨橄榄油的确不适合于加热炒菜，但淡黄色、经过精炼的普通橄榄油产品用来炒菜炖菜都没有问题，但也需要控制温度，不要冒油烟，避免受热后发生反式异构化，或者发生氧化。

相比于橄榄油，国产茶籽油在营养成分上完全不逊色，其中的单不饱和脂肪酸含量甚至比橄榄油还要高，油酸含量达到80%以上，健康作用一点不比橄榄油差。茶籽油和橄榄油一样，耐热性较好，适合用来日常炒菜，也可以作为拌凉菜的色拉油。

4.最后一类饱和型脂肪酸的代表油脂是棕榈油、椰子油、猪油、牛油、黄油等，特点是饱和脂肪酸相当多，稍凉一点就会凝固，耐热性最好。

棕榈油是仅次于大豆油的世界第二大食用油，也是国际市场上最便宜的烹调油，其不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸含量比较均衡，棕榈油为深橙黄色，除了维生素E之外，还含有丰富的胡萝卜素，是胡萝卜素最丰富的天然来源之一。其起酥性也比较好，做煎炸食品和点心酥点时口感比较酥脆可口。由于煎炸会破坏胡萝卜素和维生素E，故用棕榈油制作的煎炸食品并无提供维生素的价值。

而椰子油是一种比较独特的品种，它的饱和程度最高，也就是说，耐热性最好，做煎炸爆炒都没问题。其所含有的月桂酸是一种中链脂肪酸，可以直接被吸收入血，人体对它进行氧化分解的速度更快。一些研究提示，在同样热量和同样脂肪数量下，椰子油可能更不容易让人长胖。

炒菜注意事项

1.要尽量降低烹调温度，避免冒出油烟。明显冒油烟不仅意味着温度超过200℃，对食物营养成分有破坏，而且有使蛋白质食材产生致癌物的危险，对健康非常不利。

2.目前我国慢性病患病率快速上升，其中高血压患病率达到25%左右，约2.7亿人，糖尿病患病人数达1.1亿，而这些都与高油饮食习惯、油脂营养品质密切相关。中国居民膳食指南推荐，每天每人油的摄入量是25-30克，但实际现在居民每人每天平均摄入量达到60克以上，全国大约80%的家庭均处于超标的水平。因此控制油脂摄入量和摄入结构显得尤为重要。

3.控制反式脂肪酸的摄入。反式脂肪酸会对人体健康造成伤害。它会显著增加体内低密度脂蛋白和甘油三酯水平，大大增加心脑血管疾病等风险因子。油脂煎炸或高温下易产生反式脂肪酸，因此，家庭烹饪要尽量避免冒油烟。

文字：张琪

编辑：李志豪

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芝麻油为啥不适合用来炒菜？

拌菜调馅、炒菜煲汤

芝麻油是大多数家庭

离不开的美味“催化剂”

那芝麻油该

如何选购、食用和储存

来听听专家怎么说

选购

察颜嗅味读标签

中国粮油学会油脂分会常务副会长、江南大学食品学院王兴国教授在接受《中国消费者报》记者采访时介绍说，目前市面上常见的芝麻油有小磨芝麻香油和芝麻香油两种，区别主要与制取工艺有关。

01

小磨芝麻香油

是芝麻经过焙烤和石磨磨浆后，再采用水代法制取的成品芝麻油，香味非常浓郁，一般用来作凉拌调味油使用。

02

芝麻香油

通常是指芝麻经过焙炒后，采用压榨工艺制取的成品芝麻油，它的香味比小磨芝麻香油略淡，色泽也相对浅一些。这种芝麻油除作凉拌调味外，在有些地方也用来炒菜。

三点挑选好品质的芝麻油：

❶细读标签。注意查看配料表、油脂等级（按照国家标准，芝麻油有一级和二级两个等级）、执行标准、生产厂家、生产许可证号、生产日期和保质期等标识信息。

需要强调的是，芝麻油必须以芝麻油为唯一配料，或以芝麻为原料进行标示，不能含其他油料或其他品种植物油。

市面上有些用芝麻油和其他植物油脂调配的食用油商品只能叫食用植物调和油，它的配料表中除了芝麻油外，还可以有其他植物油，这类产品其实不能算是芝麻油。

❷观察颜色。小磨芝麻香油呈淡红色或橙红色；芝麻香油比小磨芝麻香油颜色淡，红中带黄；而含芝麻油的食用植物调和油，其颜色可能会更浅些。

❸辨闻气味。芝麻油香味纯正、浓郁，而含有芝麻油的食用植物调和油，香味较淡，并带有其他油脂气味。

食用

宜调味忌讳高温

研究显示，芝麻油不仅味道香，还含有较多有益健康的营养元素。如有益心脏和血管健康的必需脂肪酸亚油酸，如有抗氧化作用的芝麻酚和芝麻林酚。同时还含较丰富的维生素A、维生素B和维生素E。

然而，芝麻油使用时往往寥寥数滴、点到为止。为何它不能像其他食用植物油那样拿来炒菜呢？

王兴国表示，和大豆油、花生油等植物油相比，芝麻油之所以更适宜调味而不是炒菜，主要有以下两个方面原因：

一

芝麻油香味浓郁，用来炒菜会掩盖住菜肴原本的味道，以至于“喧宾夺主”。同时，有些芝麻油特别是小磨芝麻油，因为原料本身经过高温炒制，炒菜加热时可能会有淡淡的糊味，影响菜肴的口感。

炒菜时的高温会破坏掉香油的营养成分，还会产生有害的氧化脂肪和自由基。事实上，不仅是芝麻油，炒菜时油温过高，不仅会导致油脂营养成分的化学结构发生变化，影响人体消化吸收，还会破坏脂中的脂溶性维生素A、D、E，导致营养价值降低。

二

另外，虽然芝麻油有润滑肠道作用，但因为油脂含量较多，摄入过多可能加重胃肠道负担，特别是严重腹泻的人群，更是如此。值得注意的是，对芝麻过敏的人群要避免摄入芝麻油，特别对于婴幼儿更应注意，以免诱发机体出现过敏反应。

所以，适量食用，才是最好的选择。

储存

优选玻璃小包装

据王兴国介绍，芝麻油保质期一般是18个月，常温保存不宜超过12个月。芝麻油品质降低是个渐进的过程，所以建议尽量购买小包装芝麻油，在短时间内吃完。而如果芝麻油出现哈喇味等异味时，一定不要再食用。

日常保存芝麻油，王兴国建议消费者特别留意：

首先，常温储存芝麻油时尽量做到密封、低温、避光和干燥，特别要注意远离灶台炉具等温度较高的操作区域，以避免油脂氧化，导致品质降低。有些观点认为，芝麻油可以放到冰箱里以延长保存时间，但这样做可能会导致油脂结晶，虽然不影响食用，但口感会变差。

其次，芝麻油短时间放置在合规的塑料瓶中，安全性毋庸置疑，但从日常生活中的实际使用情况来看，保存芝麻油建议优先选择玻璃瓶装。另外，芝麻油的瓶塞最好不要用橡皮塞，以免时间长了串味，如果瓶子本身就是橡皮塞，可以用保鲜膜做个隔离。

有网友建议可以用加入适量食盐的方式延长保存期，即大约每500克油加入精盐1克，然后将瓶口塞紧，不断摇动，待其充分溶解后，静置阴凉处两到三天后去除沉淀，再把澄澈的香油倒入玻璃瓶中。据说，这样做可以有效防止香油的香气挥发或变味。

王兴国认为，这一方法的原理是通过盐析，将油中的一些可能产生味道的物质去除，但是一定要注意操作过程和玻璃器皿的卫生，以免油脂被污染。

中国消费者报新媒体编辑部出品

来源/中国消费者报·中国消费网

记者/李建

来源： 中国消费者报