打发淡奶油需要加糖吗

打发淡奶油需要加糖。动物性的鲜奶油是从牛奶中提炼的乳白色浓稠液体，脂肪含量较高。本身是不甜的，打发前需要依据个人口味加入糖。如果是植脂鲜奶油本身是甜的，使用的时候不需要加糖，而且打发以后更为坚挺。

打发淡奶油需要加糖吗

打发淡奶油，开始的时候一定要用中速持续地打，不要着急。淡奶油不象植脂奶油那样容易打发。淡奶油即使打发了，也比植脂奶油软。

当天气较热的时候，打发好的动物性鲜奶油非常容易化，可以在开足冷气的空调房里打发鲜奶油并装裱蛋糕。打发鲜奶油的时候，可将装鲜奶油的碗坐在加了冰块的水里打发。

鲜奶油打发好以后，不要继续搅打。如果打发过度，会呈现油水分离，也就是俗称的豆腐渣状态，打发过度的鲜奶油是不能使用的。

私房奶油配方，抹面稳定又平滑，味道还超好的

你看这个蛋糕抹面，是不是十分平滑？咖啡色的奶油配上一圈蓝莓，简单又不失精致。

轻轻一挖，感觉好像破墙一般呀！

1层巧克力咖啡味的抹面+4层蛋糕片+4层蓝莓奶油的配置，口感比黑森林还棒~

那么今天，就分享一个味道超级好的奶油蛋糕，还有这个超平滑的抹面配方。

大家看到的很多网红蛋糕，都是这种平滑程度哦，当然别人不一定使用同样的方法，效果到达就好了。

蓝莓巧克力奶油蛋糕 / 配方

香软可可海绵 鸡蛋：4个 糖：100g 蜂蜜/水饴：10g香草精：3g 黄油：35g 牛奶：55g

低粉：110g 可可粉：10g

蓝莓奶油夹馅

抹面奶油：250g奶油+18g糖，蓝莓果酱：50g

抹面巧克力咖啡奶油i

黑巧克力：80g 黄油：16g 淡奶油：160g

干纳许：20g黑巧+20g淡奶油+5g黄油

模具尺寸 : 6寸

1. 香软可可海绵

▲鸡蛋、糖、香草精、蜂蜜（可用水饴、玉米糖浆替换）倒入打蛋盆中，并将打蛋盆置于热水上，一边加热一边搅拌材料融合，直到液体加热到39度左右。全蛋打发，这个温度是最好最容易成功的，大家也可以按照自己的方子来做。

▲加热打发好蛋液后取出热水，然后将装有牛奶黄油的碗放入热水中备用，等需要时取出。

▲马上打发蛋液，像这样拉起能画出明显纹路，并且不会很快消失的状态就好了。

▲接下来过筛入低粉与可可粉，用翻拌的手法翻卷均匀。

▲拿出泡在热水牛奶黄油液，取一抹刀可可面糊到牛奶液中搅拌均匀；

▲接着把混合物倒回可可面糊中，依旧用翻拌的手法翻卷均匀。

▲将面糊倒入6寸模具中，震几下，放入170度的烤箱烘烤40分钟左右。

！烤完后倒扣脱模，撕掉烘焙纸，待完全冷却后切掉烘烤面再切成4片备用。

2. 组合

淡奶油加糖打发至抹面状态，然后一层一层抹在蛋糕上。

每一层的奶油上面可以挤上一圈蓝莓果酱，也可以将果酱与奶油混合，之所以分开是觉得有颜色层次感。如果不是自己熬的果酱，可以用罐装果酱，稍微兑一点水搅拌开来就好。

将所有层数抹完后，进行整个蛋糕的抹面。

因为不需要抹的很厚，基本上等于裸蛋糕的状态，所以250g淡奶油是够的，可按照你平时的用量来。

将周边收好抹平后，送入冰箱冷藏备用。

3. 抹面巧克力咖啡奶油

将黑巧克力与黄油倒入盆中，置于热水上，不断搅拌使其融化混合。

淡奶油分两次倒入搅拌均匀，此时还未离开热水哦！搅拌均匀后，盖上保鲜膜，送入冰箱冷冻层冷冻15分钟。一定要冷冻的够冷才能取出。

取出后用打蛋器高速打发，尽量不要让打蛋器与盆壁发生太大的碰撞，产生大气泡就不好。

打发至奶油有均匀的纹路，提起打蛋器有直立的尖勾就ok了。

接下来就开始抹面了。这个奶油比较浓稠，会很好上手。

抹刀轻轻贴于奶油，转动裱花台，一个非常平整细腻的抹面出现。

另外，它会牢牢挂住蛋糕周围，垂直抹面也轻松很多。

你只需要用抹刀将其抹到这种程度就行，接下来就用刮板神奇的一刮。

刮板呈九十度轻轻贴于奶油，转动裱花台，奶油立刻变的平整起来。

最后我们对蛋糕进行收边完成抹面的工作。

干纳许：黑巧+黄油+淡奶油隔水加热混合均匀，冷却到30度就可以淋面了。

最后我们在干纳许内圈摆上两圈蓝莓，或者蛋白糖、艾琳糖等装饰，过筛一层糖粉。

超货真价实的私房蓝莓巧克力蛋糕，完成！！

巧克力奶油抹面超平整细腻，而你只需拿个刮板再转动裱花台就行！切开一块，蛋糕+奶油有十几层，可可色与蓝莓紫，配上奶油白还蛮好看的。

浓郁的巧克力奶油与酸甜的蓝莓奶油互相碰撞，过瘾！

淡奶油裱花，怎样在常温下花纹清晰稳定不化，原来是加了这个？

写在前面：此方不怕手热，不怕一般高温，裱花清晰。调整好了用量口感还不错，黄原胶价格不高很适合平常使用。唯一缺点奶油打发体积会小一些，看你添加量决定的哈。

不管是微博还是微信，很多人在售卖不化的淡奶油配方。

其实保持淡奶油稳定的方法有很多，概括起来其实就几种方法：

①增加油脂含量。比如黄油，巧克力。②增加胶质。比如黄原胶，吉利丁（明胶），镜面果胶（苹果胶）。③减少水份含量。比如增加马斯卡彭或者奶油奶酪。总结一下就是增加增稠剂稳定剂和保水剂。但是其他东西做出来的奶油都会渗水，只有黄原胶不会。她有优秀的保水性。

★适用于任何可打发的淡奶油。此方用的是雀巢淡奶油，大家都知道雀巢不能用来抹面裱花！这里用到它只是为了看效果！即使这里表现出来很稳定，也不推荐平常用它抹面裱花！平常该用什么牌子用什么！

不要谈添加剂色变。黄原胶最最经常见的地方是冰激凌雪糕，八成都有哈。它在国外是给麸质过敏的人代替面粉做面包用的。

原创作者 亖聑

食材

奶油

25克

奶油

200克

糖粉

10克

黄原胶

0.5克

步骤

1、称取黄原胶0.3--0.5克备用。（这里用国产蜜丹儿，进口的看下面注解）一般情况下每100克淡奶油用0.5克黄原胶，塑型效果就特别好。这里演示的用量是比较少的，200克奶油用了0.5克黄原胶。★★重要提示：★黄原胶国产进口差别在，国产黄原胶是超高粘性，进口黄原胶是中低粘性。因为体质关系，国人对麸质过敏的概率极低。欧美却有很多人对麸质过敏。黄原胶在国外是给麸质过敏的人代替部分面粉烤面包用的。当然，在国内很多市售面包也是有超少量黄原胶的，因为保水不掉渣，延长保质期。用如果你用进口的做出来很稀，就是要黄原胶需要翻倍，状态看图调整。★方子并不容易失败，新手也可以做好。红磨坊黄原胶粘性低！同等剂量红磨坊不比国产稳定，反而更不稳定，因为粘性低！不要觉得进口就是好的！我国才是粮食生产大国！★有人反应0.5g不好称，可以先在碗里称糖粉，不归0，再称0.5g黄原胶。再过筛。到后面都是要混合的，在一个碗里称可以的。有的称不敏感，容易称多。

2、称取糖粉10克备用。这一步必须用糖粉，目的是后面过筛后分散黄原胶。因为黄原胶吸水性很好，黏的很快，如果不用粉类去分散的话，结块很严重。黄原胶和分散它的粉的比例最少是1:10，1g黄原胶10g粉类。

这里说一下，10g糖粉并不在打发奶油的量里面，只是为了做这个黄原胶膏，后面你用多少奶油可以在这一步增加糖粉，也可以在后面打发奶油的时候加糖，但它也是有甜味的，自己算一下加多少！用在这一步加糖粉，用在后面打发砂糖糖粉随便。

3、称取淡奶油25克。这里的胶越多奶油越少，后面成品稳定酱越稠。奶油越多胶越少，稳定酱越稀。

但是奶油一定要是糖粉的2倍以上，才可以充分让黄原胶吸收水份。

4、将糖粉与黄原胶粉混合备用。必须混合，前面说了，目的是分散黄原胶，所以不能省略这一步。

5、25克淡奶油 隔水 加热到35度左右，隔水加热，不要直接烧！必须加热！筛入 黄原胶和糖粉，必须过筛，此步不可省略！

必须过筛，不过筛黄原胶和糖粉分布不均匀，黄原胶搅拌容易结块。★这里奶油必须加热，温度不要超过40度。

6、筛入黄原胶和糖粉后。

7、翻扮搅拌均可，此步没有手法，保证没有颗粒。最好使用硅胶铲。前面按步骤做了，这一步是不会结块的。

8、翻扮均匀后，慢慢变粘稠。充分拌匀，越拌粘性越好越成一大团。

这一步不够细有少量结块，请过筛。要么倒掉重做，要么过筛。

9、翻扮到顺滑的胶质感出来，盖上保鲜膜，冷藏1-2小时以后再用。

10、取出冷藏后的膏体，用硅胶铲碾一下，冷藏后充分休息的黄原胶是一大块，膏状的。先用电动打蛋器把他打散，然后再加入奶油打发。这一步如果前面只放了方子里糖粉的量，可以适当加糖了。

★题外话：①这一步之前是可以提前翻倍做的，包保鲜膜冷藏可保存3-7天，用的时候取一些用就好了。★也就是说如果你的使用量很大，前面25g奶油10g糖粉0.5g黄原胶是可以翻倍做的。我写的这个方子黄原胶膏比较稀，容易打散。也可以用4g黄原胶40g糖粉100g奶油来做，步骤不变，做出来膏更稠一些适合保存。但是不容易打散，少量分次加奶油打散再用。②做别的使用，比如给果酱糖浆夹心增稠，把奶油换成其他液体就好了。可以辅助各种酱成型增稠。★如果你的豆沙裱花有锯齿，而你又不喜欢锯齿。这里的酱加到豆沙里，可以有效避免锯齿，完美替代韩国白玉豆沙。白玉那么贵，一点黄原胶就可以代替了。加入豆沙的话一点点就可以了，一点点就会起作用，不够再加。

11、倒入200-300克奶油。我这里倒了200克奶油，平常用口感很好保持花纹状态也很好。

★★★这里是重点：

0.5克黄原胶做出的膏，用于保持淡奶油花纹。最少加入100克奶油，最多加入300克奶油。

★★★★★★少于200克口感会明显有点黏，多于300克稳定花纹状态不明显。

★加入100克奶油，保持花纹状态很明显，花纹有棱角，有奶油霜的塑型感。

★建议先添加少量奶油，分次混合均匀在打发，有人反应奶油里面有小疙瘩，是黄原胶没打散。先打一下黄原胶让他均匀分布在盆底，在家少量奶油混合，状态里没疙瘩了再继续倒奶油打发。如果你的黄原胶膏做的利于保存的那种质地很稠，这里就少量多次加奶油打撒，让它稀一些，一次性全倒进去你会溅一身奶油。★如果不打散你将遇到的问题：

①奶油出水（黄原胶本身很吸水，不会出现这个问题，出了这个问题就是你没有打散没有分布均匀）

②奶油不光滑不细腻（解决方法看上面一段）

③不打散会拉丝，用量太多会拉丝

④口感过于黏腻

★★★★★★不建议 抹面 奶油加太多黄胶原，会黏抹刀。如果非要用，方子做出来的这个量加300-400克淡奶油会比较好，不黏抹刀。不过我个人更喜欢用冰激凌奶油抹面，好吃好抹。★黄原胶膏和淡奶油的比例根据自己需要调整，方子是死的，人是活的。请根据需要自行调整！调整的意思是胶多减少，胶少增加谢谢。

12、★加入黄原胶的奶油不容易打过，而且奶油会更细腻。它的软化只是软，并不会出现泻和粗糙，这是优点。缺点是打发体积会小一些，打发速度会慢一些。打到图片这个状态，纹路明显和提起打蛋器有小尖尖，但翻动盆子奶油还会流动，就是平常的抹面状态。装袋裱第一次花做对比。

13、继续打发，打到纹路清晰体积明显变大，提起打蛋器奶油挺硬的程度。翻动盆子奶油不会流动了。就是平常的基础裱花状态。此时装袋裱第二次花做对比。

14、看一下打好后的奶油状态，无颗粒，很光滑。

★★★再次说明，口感需要自己调整，鱼和熊掌不可兼得。又要稳定不化造价低，又要美味无极限，想想就好了。选择适合自己的比例。抹面少加，裱花正常就好。我们要的是在改变最少的情况下做最好的效果。

15、再次说明，我这里用到的是雀巢淡奶油。大家都知道的 不能 用来抹面和裱花的奶油。平常化得非常快根本没有形状可言。这里用它只是为了提现稳定效果。但不建议平常用来抹面和裱花，该用什么还用什么，总统铁塔蓝风车你随便。平常不要用雀巢！我这里只是做演示！

★★★安佳淡奶油里面有黄原胶，本身很稳定，如果要用这个膏的话，加1/3或者一半量就可以了。

16、记录下时间做对比。距离第一次状态下裱花已经过去十几分钟。

17、记录温度和时间做对比。

18、15点53分，对比一下状态。室温无空调无冷藏。★再次声明这个是雀巢的状态，雀巢平常是不可能裱花的，更别说室温放置这么久！这里只是为了对比效果！换成铁塔总统蓝风车这些平常常用的效果会更好！★即使奶油本身变软，加入黄原胶后还是可以很好的保持花纹。

19、图上加了第三排奶油奶酪霜，放置时间大约40分钟，做其他东西顺手挤了一下。这种是最简单的40克奶酪混合100克淡奶油打发，以后会更新奶酪口味淡奶油。

20、奶油挤了一个半小时，奶油奶酪霜挤了大约40分钟。

小贴士

仔细看方子和步骤！细节我都会写出来，没有的东西去淘宝买，不可以互相替代。

黄原胶是一种玉米淀粉发酵制作而成的增稠剂乳化剂，无毒无害，与吉利丁（明胶）一样属于天然的添加剂。简单点说把它当饭吃都没事！！别再问了。

稳定酱就是单纯的黄原胶，那些把所有可以稳定的东西凑到一起，黄油糖浆果胶吉利丁明胶瓜尔豆胶巧克力黄原胶混合到一起的那是大杂烩，费力费时还不稳定。因为每个东西作用的温度时间效果不同，1+1并不会大于2。★这个方子里提到的裱花是基础裱花，不是韩式裱花。不要再问我能不能裱玫瑰牡丹芍药。

网络整理