面团发酵太粘怎么补救

面团发酵太粘的其中一个原因是水放多了，这时可以将面团揉一揉，再加一些面粉来降低面团的粘性。面团发酵后太粘的另一个原因是发酵粉放多了，产生的气体过多，导致面团太粘，这时也可以通过增加面粉来补救。

和面小技巧

用白醋。在和包子、馒头、花卷等的面团时，可以加入几滴白醋，这样10分钟就能发满盆，既简单又方便。

用啤酒。和面时加入少许啤酒和白糖可以使面团发得更好。啤酒是天然的酵母，虽然不用酵母，但是比酵母还好用。

用蜂蜜和小苏打。蜂蜜可以代替酵母发挥作用。和面时加入少许蜂蜜、小苏打，可以使面团更加柔软，蒸出来的食品更加好吃。

涨姿势｜解决面团越揉越黏，我用了这几个方法

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制作面包时，揉面是必经的一道工序，有时候我们总会感到面团越揉越黏，主要考虑了面团加水是否适当，除了拿捏水的用量，很想知道是否还有其他原因？

今天请我们的达人小姿来跟大家分享一下为什么面团会黏手，在夏天该如何调教这黏人的面团。

小姿

kaoker烘焙达人

多品牌内测达人、签约作者

焙友：揉面好累啊，厨师机一定更轻松，面包机好像很实用，但拥有手揉**好牛逼！不就是把粉水和成团吗？到底有什么不同？

小姿：工欲善其事，必先利其器。一个面包最终的好坏，除了发酵，重要的原因也在于揉面。日常我们所使用的揉面方式有手揉、面包机、厨师机，那就让我们看看他们对面团的形成有什么不同。

揉面方式对面团的影响

1.手工

手工揉面不能用蛮力，而是用巧劲，可参照之前揉面文章对面团进行摔、打、揉、搓，也能拥有完美的面团，但手温会加速面团发酵，也仅限于少量面包制作。

2.面包机

面包机属于小功率揉面，同样适合搅拌少量面团。因为刀叶短小与搅拌力道不足会使面团延展性较差，而且在搅拌过程中，机器自身容易产生摩擦热量，夏季环境密闭升温会影响面团的品质。

3.厨师机

厨师机的力度和速度前种方式者都较强，而且超大的面缸能使面团得到充分的伸展，因为所用时间较短，所以在揉面过程中自身产生的摩擦热对面团不会有太大的影响。但在制作大量面包时应加快整形速度，否则切分面团会提前发酵。

焙友：不管哪种方式揉面，我配方没有错！步骤没有错！怎么还是黏了呢？

小姿：首先我们有理由认为面团黏成一团是因为面团水分过多，或过早发酵、或内部还没有形成强大的面筋组织，无力支撑整个面团，另外可以参考以下方式做出调整。

改善面团发黏的方法

1.减少水的用量。夏季的湿度比冬季高，和面时应用冰水，另外可适当减少配方内10克的水，若游离在面团中的水分太多，会导致面团松散黏手。

2.避免材料外的水分加入。在制作含有果干的面包时，要将加入食材提前入酒浸泡，在准备使用时注意应用厨房纸吸干果干表面水分再加入到面团中。

3.使用高品质的熟成高筋粉。厂家将面粉制作好后通常需进行1-2个月的静置熟成。通常我们比较在意“生产日期”，而对于面粉来说，只要没有变质和超出保质期，都可以使用。新鲜的面粉吸水率低，做出的面团比较湿黏；熟成久一些的面粉吸水率高，做出的面团紧致有度。

4.不要随意更改配方中盐的用量。配方中的盐用量很小，作用却很大。盐可以提高整个面团的弹性，促进面筋组织的形成，不合适的用量（过多或过少）都会对面团有影响。

5.用油脂或手粉防粘。操作时若太黏手，可在手上涂一点点油脂， 或者是沾少许干面粉防粘，二者均不可过量，过多的话会影响面团质量。

6.让发黏的面团冷静。面团在揉面时提前发酵会黏到不行，可将面团放入容器中，盖上透气的干布，放入冷藏室冷藏10分钟再操作，10分钟最佳，不可过久，不要用保鲜膜。

焙友：哎！面团揉来揉去还是变成了黏糊糊的一团，想哭！

小姿：面团松散不堪，完全失去弹性和支撑力，这是因为你基础功课没有做足哦，没有检测面团状态导致了搅拌过度，从而跨过完成阶段陷入了破坏阶段，那么面对这样烂泥一般的面团该怎么处理呢？

如何解决掉黏人的面团

1.若还想制作面包，建议制作成个头较小不需要太大支撑力的小餐包。首先用手粉防粘将面团尽可能的揉圆，揉过程中加大力度发挥出遗留在面团中少量的面筋的弹性。接着提升发酵温度、降低湿度、缩短面团发酵时间即可。

2.没心情做面包了，扔掉！那多可惜，这种情况建议多用一些手粉防粘，开动脑筋，比如切分烙成薄饼，也可以直接倒入模具醒发一下蒸成发糕等。

面包是一门需要细细学来的科学课，一个面包最终的样貌和口感，在它是个生面团的时候就已经被决定了。我们要以热爱为动力，以严谨为态度，去做一个自己最爱的面包。

图文编辑：小姿

图片来源：实拍、网络

面团发酵过度应该如何进行拯救？有哪些办法？

新手小白在做面包初期的时候经常失败，往往问题就是出现在发酵上，那怎么判断面团发酵过度了？如何拯救发酵过度的面团呢？今天给大家进行分享下。

面团发酵过了的表现：

面团的体积长大到了原来的4-5倍，表面凹凸不平。用手戳一下，面团就像泄了气的气球往下塌，而且还粘手。还会闻到明显的酒精味、酸味。

过度发酵的面包面团膨胀性差，不易上色，质地干燥。

酒精的气味变得更浓，面团中的糖分分解过多，导致面包变味，没有风味。

面团发酵过了如何补救？

如果是初次发酵过程中过度发酵：需要尽快烘烤，如果像往常一样把它卷起来，整形并进行二次发酵，会导致过度发酵进一步恶化。

分割后慢慢揉成一团：为了防止过度发酵，在分割后慢慢地揉成一团

重新做造型：过度发酵的面团具有脆弱的面筋结构，难以膨胀。重新整形，不给面团造成负担。

缩短二次发酵时间：随着发酵的平稳进行，尽量缩短二次发酵时间，而不是按照配方进行。

中种面团发酵过了如何再次利用：

做老面面团：

做法：把已经发酵过度的面团继续室温发酵4-6小时，然后把面团排气，分成几分揉好搓圆，用保鲜袋装好，放在冰箱里。

用法：取一块老面面团，放到常温，加水和稀，然后加面粉和成正常的面团，此时无需另加酵母粉。如果老面团在冰箱里冷冻时间较长，可以加少量的食用碱中和老面团产生的酸味。

中种面团

①中种面团和主面团打好后，分切成小块，制作成老面冷冻或是冷藏保存，下次使用时，建议添加10-15%用量。

②可以尝试在面团中加入大量的果干，制作成混合风味的果干吐司，即提升面包风味，也可以降低发酵酒味。

③中种面包做好造型后不需要二次发酵，直接进烤箱烘烤即可。

④做出来的面包，虽然在外观上不及正常情况下的那么光滑，但在口感上也不会很差。

⑤有一点点酸可以适当加一点小苏打中和酸味，如果严重发酵过度面团的面筋弹性都会受影响，但如果酸度已经很高就不建议使用了哦。

还有做成各种小吃，例如：披萨、油炸面包等等。

建议：如果在炎热的夏季，常温发酵很久或冷藏存放了很久的面团/发酵种，因为你无法确认存放环境是否安全，面团有没有长霉点、出水等，建议不要食用了。