牛板筋是牛的哪个部位

牛板筋长在牛背上，是牛背部两块连接全身运动肌肉的主大筋。牛板筋具有特殊的纤维组织，能够令口感美妙，耐嚼，流行于东北三省。牛板筋含有较多的蛋白质(胶原蛋白)和少量的氨基酸。

牛板筋是牛的哪个部位

牛板筋作为菜肴起源于四川，闻名的四川菜以牛杂为主要原料，后传至重庆，重庆人把板筋开发成休闲食品。

因牛板筋质地坚硬、不易烹制，一般少人食用。自从市场上有了新疆羊肉串，牛板筋才大量出现在人们的餐桌上。

随着牛板筋食品的开发，市面上逐渐出现了以牛板筋为原材料制成的休闲零食，一般是麻辣口味，用面食做的小吃。

这项绝活，现在还有多少人知道？

又一项绝活失传了‖老家许昌

文‖郑永强

“筋杈”是扬场用的一种劳动工具，也叫“扬杈”。一把筋杈主要有三大件组成：六根杈齿儿、一根杈托儿、一根杈把儿。用牛筋把这些分散的零件结结实实地连成一个牢固的整体，结构看似简单，其实，它既是手艺，也是工艺，复杂而精细。

“筋杈”有“三绝”：其一，选料用料绝；其二，制作工序绝；其三，独家发明，空前绝后。

“筋杈”，顾名思义，必须有“筋”——牛板筋。牛板筋在牛身体的哪个部位？俗话说：“一脖子犟筋”，牛脖梗这根“大筋”是也。你看牛拉车拉犁时，牛头能伸能缩，能抬能落，这根大筋牵扯着整个身体的运动。做筋杈用的就是这种“牛大筋”。

先把长约2尺、宽2寸的干牛板筋在清水中泡几天，直泡得又粘又滑、又软又韧又有弹性，白亮亮的像一张棉纸。然后，把它的一端固定在高处，下端用竹签穿过，一根绳套儿的一头儿紧紧套在竹签上，另一头套在割牛筋人的左脚或右脚上，用力蹬，往下坠，牛板筋拉得越薄越好。

割牛筋的左手用力抓住又湿又滑的牛板筋，右手握着削铁如泥、银光闪闪的薄刀片儿，从上到下，一条直线细细地削成一根根窄如韭菜叶般的皮条儿，随手放在水罐里泡着，备用。

“筋杈”的杈把儿必须选用椿木或楝木。这两种木材质地细密坚硬耐磨，手感细腻光滑，使用的年数越多，杈把儿被汗水浸润得红亮亮的，就像打过蜡、漆过桐油一样。选木材要“识货”，既高大粗壮，又无虫眼无疤痕的，才多出货。

先把“大材”用大锯截成4尺2寸长的榾子，把榾子固定在木桩或大树上，两个人用大锯一推一拉、一来一往截成一头粗（直径一寸）一头细（直径0.7寸）的方木，一根一根用刨子刮成圆柱体，再用砂布上下打磨得光滑明亮。

做杈托儿也是先用大锯把树榾子截成宽一寸的板子，再截成长一尺二寸、宽一寸的长方体，用小刨子刨平刨光，再用凿间锯均匀地剔出六个指头宽窄的“槽儿”。

杈把儿、杈托儿，有先有后，有长有短，有粗有细，有圆有方，陆陆续续“成型现身”。

选购杈齿儿要到中牟，当地沙丘沙岗上生长着一种丛生带刺的荆棘，能防风固沙，当地人叫“碱棠”。

碱棠长期生长在盐碱风沙窝里，荒凉贫瘠，环境恶劣，生命力特别强，每一根枝条都坚硬挺拔，宁折不弯，倔强向上，是做筋杈齿儿的上等材料。

过了正月初五，生产队就派人到中牟一些村办林场考察订货，然后再派人拉着架子车，带着盘缠（食宿费、粮票）、刀具、绳子前往采购。

砍伐碱棠枝费力不说，一天到晚在荆棘丛里钻来钻去，挑来拣去，棉袄挂得露着棉花套子，手上脸上挂得全是一道一道的伤痕。

采购人吃住都在林场，一顿饭交一角钱，二两粮票。红薯干面馍，吃着不敢嚼，碜牙；菜是生调的白萝卜丝或红萝卜丝。经过十天半月的奋战，二分钱一根碱棠枝，成交。

将碱棠枝拉回来后，先用利斧截成2尺2寸长，去掉皮和带刺的疙瘩，细头消尖，上火熥。

事先用土坯垒个长方形的大池子，里面铺上厚厚的一层锯末怄火，中间横着两根铁棍（炉齿）做架子，把枝条均匀地摆放在上面，像蒸馍一样，用厚厚的草苫子严严实实地蒙住火池，又熏又蒸又捂，使其发烧发热发汗，逐渐变绵变软变柔变韧。然后取出，一根挨着一根，别在三角架上，捏成弧形；取下，再用斧子把枝条的粗头（尾部）削成平面，用手钻大眼儿，六根一排，固定在杈托的“槽儿”里，再上火熥。

熥好后，用竹签把“杈尾”串起来，用牛筋捆紧；再用牛筋把一根一根的杈齿和杈托扎起来。最后一道工序是用牛筋把杈把儿和杈托儿紧密地箍起来，才算大功告成。

过了九九八十一道关，“老君炉”里烟熏火燎，辛辛苦苦一百多天，才修成“正果”。“小满”到了，再过半月，“芒种忙，乱打场”，筋杈就要闪亮登场了。

生产队派几个身强力壮的能工巧匠拉着架子车，车上装有成品筋杈、半成品（杈齿儿、杈把儿、杈托儿），带着铺盖卷儿、小板凳，车杆子上吊着一个小水罐儿，里面泡着牛筋。

有集赶集，没集游乡，围着许昌方圆转圈儿叫卖。根据用户需求，有要成品的，有换杈把儿的，有换杈齿儿的，有换杈托的，随意挑选，价格面议，包管来回，不满意就退货。

走到哪里吃到哪里，住到哪里。除了成本，自负盈亏，给队里一天交五元钱，记十分。晓行夜宿，风尘仆仆，不管出差几天，都是“满勤”。

再见了，筋杈！今天这绝活失传了也毫无留恋，但是，老家的“根儿”、老家的“魂儿”、老家的“精气神儿”，才是地道的正宗的“绝活”，高低不能失传呀！

【作者简介】郑永强，原许昌县陈曹乡中学语文高级教师，热爱文学，曾公开发表文章数篇。

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