淀粉和木薯淀粉一样吗

淀粉和木薯淀粉不太一样。木薯淀粉是木薯经过淀粉提取后进行脱水干燥制成的粉末，通常用在食品的加工上，如做糕点、包子等，淀粉通常作为食品的配料或主料。

淀粉和木薯淀粉一样吗

木薯淀粉有原淀粉和各种变性淀粉两大类，广泛应用于食品工业及非食品工业。

木薯淀粉无异味、口味平淡、蒸煮后形成的浆糊清澈透明、有粘性、冷冻-解冻稳定性高。

木薯淀粉的加工工艺为：木薯-清洗-粉碎-淀粉提取-渣浆分离-细滤除沙-脱汁-浓缩精制-脱水-干燥。

315点名的“木薯粉条”是怎么回事？粉条到底该怎么选怎么吃呢？

今年的315晚会上央视曝光了一则“造假红薯粉条”的事件，对于爱吃粉丝或粉条的朋友们来说，这可真是个“噩耗”。

要知道，猪肉炖粉条、渍菜粉、肉沫粉条等可是很多吃货们喜欢的美食呀！这事情一曝光，还让广大吃货怎么放心当粉条的“粉丝”呢？

那么，“造假红薯粉条”的事件到底是咋回事？平时买粉条、吃粉条都要注意啥呢？我们这就来说说吧。

01

假红薯粉条，假在哪里？

在央视315晚会上，禹州市夏都三粉厂、禹州市瑞田农副产品有限公司以及禹州市豫康三粉加工厂制作的“红薯粉条和山药粉条”被曝光了原料造假，这样的粉条在当地被称为“通货”。其中一种产品在电商平台还很畅销，估计有不少人都吃过了。

在报道中我们可以发现，这些厂家都存在3个问题。

原料问题：在木薯粉中加入少量玉米淀粉，用来代替红薯粉制作红薯粉条，而山药粉条原料中只有20%左右的山药粉，其余均为木薯粉。商家之所以会选择木薯粉为主要原料，是因为它廉价，成本较低，能获得更高的收益。

虽然木薯和红薯仅仅一字之差， 却完全是两个不同的物种，其中最一目了然的区别是，木薯是直立灌木，能长到2~3米高，而红薯是草本植物，个子很矮。这二者的主要成分均为淀粉，都可以做成粉丝、粉条等食物。事实上，在很多发展中国家，木薯还常被作为主食呢。

木薯长这样：

▲木薯|中国植物图像库

红薯长这样：

▲红薯|中国植物图像库

此外，生木薯中含有不少氰苷，在胃里会变成氢氰酸，加工处理不当又摄入过多木薯，可能导致中毒。不过通常不用为此担心，因为经过了去皮、漂洗、蒸煮等加工过程，木薯吃起来就很安全了，否则这次315晚会上“木薯粉条”的罪状恐怕就得多一条了……

食品标签违规：根据《预包装食品标签通则》的规定，食品包装配料表需要按照用量由多到少的顺序排列，也就是说：配料表中哪种原料用的最多，就应当写在最前边。而新闻中曝光的山药粉条，明明主要配料为木薯淀粉，但配料表中第一位写的却是铁棍山药。

卫生恶劣：从315晚会曝光的视频中我们可以看到，生产粉条的加工厂环境十分恶劣，晾晒粉条的附近就是厕所和臭水沟，粉条上还落有苍蝇。

经研究发现，苍蝇能携带60多种致病菌，1只苍蝇的体表可沾有1千多万个细菌，最多的可携带5亿个左右。蝇类携带、传递的病原体很多，能传播痢疾、伤寒、霍乱、脊髓灰质炎、结核、沙眼、肝炎、寄生虫病等多种疾病。[1]

虽然说买回去的粉条都会煮熟了再吃，但知道了粉条产自这脏乱差的环境，确实令人作呕。

02

这些成分，也得注意

在“造假红薯粉条”曝光之后，有一部分朋友说：“还能接受，毕竟没有添加食用胶、增稠剂啥的。”

粉条中的增稠剂一般指的是明胶，目前市面上卖的粉条大多都没有增稠剂，只有一少部分可能会添加明胶。

根据《食品添加剂使用标准》中对明胶的规定，明胶可在各类食品中按生产需要适量使用。它只是很常见的一种食品添加剂，用于增加食品的黏稠度，提升口感和品质。

明胶是由动物皮、骨、韧带、肌腱等组织中含有的胶原蛋白经过部分水解后得到的，属于蛋白质，吃了也是安全的，不用担心，你可以想象一下咱们平时吃的“皮冻”，就是这类物质。

不过，某些黑心作坊可能会使用价格更低廉的工业明胶，这可是违法添加物哦！工业明胶很可能含有重金属，尤其是六价的铬。铬毒性较大，会损伤肝肾器官，也会对DNA造成损伤，具有致癌性。[2]

除了明胶外，还有一样东西要注意，那就是明矾。就在2021年3月份，陕西汉中的一家火锅调料老板为了让其生产的凉皮、粉皮状态维持的更长久，也是为了让口感更筋道，于是在其中加入了超量的明矾。

明矾其实是一种合法的食品添加剂，一般作为膨松剂使用。GB 2760-2014中也提到了如果是在粉丝和粉条中使用明矾，那么铝的残留量要控制在≤200mg/kg。但如果过量添加，导致铝的残留量较高就会危害人体健康，主要会危害人体的骨骼和神经健康。

那么问题来了，我怎么知道我买的红薯粉条是靠谱的呢？

03

如何挑选红薯粉条？

市面上有很多的散装粉条，根本就不知道是用什么原料做的。如何辨别真假红薯粉条呢？[3]

①看价格：购买红薯粉条/丝的时候别贪便宜，红薯粉的成本要比木薯粉高，如果粉条的价格太便宜，那可能就是木薯粉做的哦！

②看外观：纯红薯粉条色泽通透、发亮，在断裂切口处可以看到白色粉质；假的红薯粉条颜色发乌。

③尝口味：干吃红薯粉条的时候，会感觉到淡淡的红薯香味；煮红薯粉条的过程中，也会散发出红薯的清香。

此外就是看看成分表，有没有明胶、明矾之类令人在意的成分了。不过，总的来说粉条的质量，还是得靠生产厂家严格遵守各项生产标准，同时也得靠国家监督了。

04

粉条到底算“菜”还是“饭”？

不知道你吃粉条的时候想过没有，粉条虽然往往是被炒成菜炖成汤端上桌，但它本质上其实是一种“饭”，也就是主食。

这是因为粉丝和粉条的主要成分都是淀粉，食用后主要提供的营养成分为碳水化合物。100克干粉条/丝的热量和大米差不多，而碳水化合物含量比大米还要高。

所以，从成分上来说，其实我们吃的粉条类菜肴，可以近似看作“猪肉炖米饭”，“蚂蚁上米饭”，“米饭菠菜汤”……

如果你餐桌上经常有这样的菜，同时还按照正常饭量来吃主食，那就有可能摄入过多的碳水了。所以一般情况下，要将粉丝或粉条和大米进行主食互换。比如平时一餐会吃80克生大米做的米饭，而某一餐的菜肴计划要吃白菜炖粉条，那么建议改成40克生米做的米饭+40克干粉条做炖菜。

需要注意的是，如果用一部分粉条替换了主食，那么这一餐要增加优质蛋白质的摄入，比如肉蛋奶。因为粉条的蛋白质含量比较低，仅为大米的6%。

总结：

粉丝和粉条是很多家庭厨房中必备的食物，好吃又方便。不过，大家在购买粉丝/条的时候一定要选择正规大厂家，对太便宜的需要谨慎购买，不要太动心哦！

参考文献：

[1] 陈国华.苍蝇的危害及在奶站的综合防灭措施[J].养殖技术顾问,2012,(5):51.

[2] 铬对人体有何危害[J].肉类工业,2012,(11):15-15.

[3] 中国打击侵权假冒网http://www.ipraction.gov.cn/article/zskt/sjbj/yjsp/202004/176437.html

作者 | 薛庆鑫 中国营养学会会员 注册营养技师 健康管理师 公共营养师

审核 | 韩宏伟 国家食品安全风险评估中心风险交流部主任、研究员

责编 | 丁 崝

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木薯和番薯究竟有什么区别？315报道红薯粉条用木薯做

中新网报道，据河南省禹州市委宣传部16日消息，在中央广播电视总台“3·15”晚会曝光了“禹州粉条”事件后，当地于15日晚迅速开展排查，截至当日24时许，共查封粉条成品61.97吨、木薯粉84.15吨，6家涉事企业停产整顿。

红薯的另一种称法是番薯或者红苕，原产南美，明朝万历年间传入我国，这是一种一年生的草本植物，地下的块茎呈椭圆形或纺锤形的块根，茎平卧或上升，一般都称番薯藤。

红薯营养比较全面，含有比较高的蛋白质、多糖、磷、钙、钾、胡萝卜素、维生素A、维生素C等，其脂肪含量低，碳水化合物含量高，营养丰富，是不可多得的粗粮来源。

某些种类的红薯其淀粉含量很高，提取的淀粉可以用来生产各种食品，比如丸子、凉皮等，浙江某些地区还用来制作三角饺，其口味相当独特，当然大家最熟悉的食物还是粉丝，这个将红薯淀粉蒸熟后刨成粉丝的口感筋道，耐煮，无论是火锅还是佐餐的汤料，都是大家喜欢的食材。

木薯又是什么？

木薯是大戟科木薯属的灌木植物，耐旱抗贫瘠，全球100多个国家均有种植，是三大薯类作物之一，热带地区第三大、全球第六大粮食作物，被誉为“淀粉之王”，是全世界6亿人的口粮。

木薯最大的优点是容易种植、产量很高并且一年四季均可收获，种植地无论是土地还是山地，或者碎石地都能强势生长，还能和杂草争地盘，这个优点让它成为为数不多的优势农作物。

木薯原产巴西，我国是19~20世纪引进的，在广西、广东以及海南等地区种植面积比较大，木薯可以鲜食，方法很简单，去皮，然后蒸煮或者烘烤等方式处理后即可食用。

也可以将煮熟的木薯捣碎成粉烙饼或者将粉饼发酵酿酒，或者制成淀粉等，其用途最广泛的应该是木薯淀粉，木薯块茎中淀粉含量最高可达30%以上，糊化温粘度低，杂质含量低，稳定性好，其用途非常广泛，简单罗列下其用途：

1、木薯粉条：加工方式与红薯粉条过程类似

2、木薯淀粉糖：用淀粉生产糖的过程应该就不用多废话了

3、木薯酒精

除了这些以外，还有木薯饼干、面包、还有制作木薯汤圆、珍珠奶茶中的珍珠等等，很多你日常吃到的淀粉类食品，有部分很有可能就是木薯做的，下次不妨看看其成分，木薯淀粉就是了。

当然它最大的功能还是粮食作物，比如据百度百科的资料，全球木薯总产量的65%都被用于食用，是热带湿地低收入农户的主要食品来源。非洲大部分木薯被用作粮食，拉丁美洲40%的木薯产量被用作日常食用，亚洲印度、印度尼西亚等国的部分居民也将木薯作为主要粮食。

木薯还真有微毒性，其毒性的来源主要是其所含亚麻苦甙（linamarin）及亚麻苦苷酶（linamarase）水解后析出游离的氢氰酸（hydrocyanic acid）。

假如块茎未煮熟或氰酸未完全分解前就拿来食用，其氢氰酸通过胃内环境转化成氰化氢（hydrogen cyanide），中毒后症状轻者为呕吐、腹泻以及头晕目眩，严重者会导致呼吸衰竭而死亡，长期食用会导致甲状腺囊肿以及伤害视神经和运动神经，身体协调性也会变差。

为何那么多人食用却没有中毒？

因为木薯有两种，一种是甜木薯，另一种是苦木薯，甜木薯就是我们熟悉的鲜食木薯，蒸煮烙饼的就是甜木薯，这种木薯的氰酸（cyanic acid）含量比较低，块茎中以皮层含氰酸为最高，因此一般去皮后煮透食用基本是没有问题的。

另一种苦木薯就不一样了，其氰酸含量比较高，因此吃了容易“醉人”，民间对于轻微中毒的一种说法，所以就没人吃了，长期食用会导致神经麻痹，如上文所说的协调性变差，严重的可能会导致瘫痪。

为什么还要食用苦木薯？

其实苦木薯还真不是拿来食用的，而是用来制作淀粉，并且是工业用途的淀粉，两者很容易区分，甜木薯的表皮呈淡青色，苦木薯表皮呈红褐色，而且苦木薯味道微微发苦，不太有人吃这玩意儿。

但这苦木薯也是个宝贝，因为它的淀粉含量要比甜木薯高得多，是淀粉工业的最佳来源，可以用来制作燃料乙醇，也可以食用，因为其加工工艺也可以将木薯中的有毒成分去除，比如切片暴晒三天，即可将有毒成分的比例下降到对动物无毒的程度。

假如用苦木薯的淀粉掺杂在红薯粉中制造粉丝，从口感上很难区分，而据315晚会中暴露出来的信息，这些销售的红薯粉条是用玉米淀粉和木薯淀粉的混制而成，其中玉米淀粉还只占15%。

其原因也很简单，木薯淀粉售价只要2元一斤，而红薯淀粉则超过4元，替换一下成本节省一半，并且销售量巨大，据当地有经销商称，一天就向全国发货18吨，这真是一个可怕的数字，不知道有多少人把这些掺杂了木薯淀粉的粉条吃进肚子里了。

尽管其从理论上来看毒性很低甚至无毒，但2块钱的东西当4块钱来卖，怎么说都不太厚道，所以这种制假造假的行为一定要被遏制。

延伸阅读：食用木薯致死的案例

据河北青年报报道，南宁横县某村民采集木薯煮给家人吃，因加工不当，最后导致3人中毒，其中1名7岁男童不幸中毒身亡。

其加工不当是主因，加工时必须去皮煮透，如下是河北青年报报道的食用方式，各位可以参考：

1.木薯所含氰苷90%存在于内皮，食用前先剥掉内皮后水煮浸泡3~5天，换水蒸煮二次（煮时将锅盖打开，使氢氰酸蒸发），煮后弃汤食用。

2.煮木薯的汤和泡木薯的水有大量氢氰酸，应该倒掉，一定不能饮用，也不应倒在池沼内。

但无论是苦木薯还是甜木薯，都不宜生吃，切记，不要将警告当耳旁风！（完）