黄原胶的使用方法

可以作为增稠剂、悬浮剂、乳化剂、稳定剂使用，广泛应用于食品、石油、医药等20多个行业。黄原胶又名汉生胶，是由野油菜黄单胞杆菌以碳水化合物为主要原料，经发酵工程生产的一种作用广泛的微生物胞外多糖。

黄原胶的使用方法

黄原胶具有流变性、良好的水溶性、对热及酸碱的稳定性、与多种盐类的相容性。

黄原胶是浅黄色至白色的可流动粉末，稍带臭味，易溶于冷、热水中，耐冻结和解冻，不溶于乙醇，遇水会分散。

黄原胶对不溶性固体、油滴具有良好的悬浮作用，黄原胶溶液具有低浓度高粘度的特性。

黄原胶，处处有它的身影

黄原胶，英文为Xanthan gum，音译作汉生胶，是细菌分泌的多糖。食品工业广泛使用的食品添加剂。

大家知道，很多微生物发酵都会产生一些黏糊糊的东西，比如腐乳表面上一层，纳豆就更多了。这都是多糖类。

上世纪50年代，美国农业部的实验室研究一种叫“野油菜黄单孢菌”的细菌，它对于甘蓝、紫苜蓿等多种农作物来说是有害菌，可引起黑腐病。却意外地发现，这种菌能将甘蓝提取物转化为非常粘稠的物质。

该粘稠物是一种多糖，分子量大约是葡萄糖数万倍的高分子化合物。这就是黄原胶（Xanthan gum）。别名还有黄单胞多糖、昔嘌呤树胶、玉米糖胶、黄胶等。

黄原胶化学性质十分稳定，一般的蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶、半纤维素酶等都很难将其降解。酸碱、盐分、温度也都奈何不了它。它还可以溶于冷水和热水中，能适应不同的应用环境。

这些优良性质，正是食品工业上梦寐以求的辅助材料。

黄原胶具有特高粘度的特性，1％水溶液的粘度就相当于同浓度明胶的100倍，是一种高效的增稠剂。

由于它的大分子特殊结构和胶体特性，因而具有多种功能，可作为乳化剂、相稳定剂、凝胶增稠剂、浸润剂、膜成型剂等。这种集增稠、悬浮、乳化、稳定于一体．性能最优越的生物胶，黄原胶被誉为“工业味精”，是目前世界上生产规模最大且用途极为广泛的微生物多糖，广泛应用于国民经济各领域。

早期黄原胶主要是用于石油钻探行业，仅有30%左右用于食品。进入上世纪70年代，其主要用途逐步转向食品，目前全球用于食品行业的黄原胶约占总产量的60-70%。

上世纪60年代，美国公司最先开始商业化生产黄原胶，此后法国和日本等国先后开始生产。

1969年，美国FDA率先批准黄原胶作为食品添加剂。

1983年世界卫生组织和国际粮农组织下属的食品添加剂专家委员会（JECFA）批准它作为食品工业中的稳定剂、乳化剂和增稠剂，随后欧洲也获批使用作为食品添加剂。

中国自上世纪80年代开始商业化生产，1988年，中国卫生部批准黄原胶列入食品添加剂。至90年代中期已初具规模。

黄原胶属于发酵工业产品，主要以葡萄糖、蔗糖、淀粉、玉米等碳水化合物为原料。它的安全性非常高，因此可以根据需要用于各类食品中，是目前应用最广的增稠剂之一。

比较常见的用途包括：冰激凌、八宝粥、果冻、巧克力、软糖、酱牛肉、火腿肠、速冻饺子、速冻汤圆、方便面、果肉饮料、乳饮料、蚝油、果酱、沙拉酱、面包、蛋糕.……可以说，你几乎每天都会吃到它。

这些都在与黄原胶打交道

我国《食品添加剂使用卫生标准》规定：

黄原胶可用于饮料，最大食用量1.0g/kg；

面包、乳制品、肉制品、果酱、果冻、花色酱汁，2.0g/kg；

面条、糕点、饼干、起酥油、速溶咖啡、鱼制品、雪糕、冰棍、冰淇淋，10.0g/kg。

联合国粮食与农业组织和世界卫生组织（FAO/WHO）对黄原胶的每日允许摄入量（ADI）不作特殊规定。

我只要一见到有黏糊糊的食品，就会联想到它。这是因为我有一段天天与它打交道的经历。

1992年受聘帮助某食品企业开发新的果蔬饮料产品。恰好在这之前我刚刚帮助某研究所审查一个技术转让项目，该项目正是黄原胶生产工艺。

黄原胶作为新批准的食品添加剂，当时国内很少有应用。大部分食品企业尚未知晓。正因为之前我对它有了一定的了解，在新研发的饮料中大胆地使用黄原胶作为增稠剂，小试一次就获得了成功。

目前能大规模生产黄原胶的国家主要有美国、中国、法国、日本和奥地利。

美国的黄原胶产量以往一直是全球第一，但“十五”期间中国的产能迅速扩张，逐步超越了美国的霸主地位。

目前中国的黄原胶产量已经成为行业老大，且大量出口欧美、中东等国。

想想看，中国在各个领域都赶超上来了，美国佬不恨你大中华才不正常呢！

比如，2012年中国出口黄原胶10万吨左右，导致美国商务部竟然采取“反倾销”手段加以限制。

黄原胶不仅用于食品添加剂，它也广泛用于日用化工、医药、石油开采、纺织、陶瓷及印染等领域。比如牙膏、护肤品、减肥产品、情趣用品等等，都可能有它的踪迹！

有人从日本买回一款“蜗牛”护手液，对我炫耀有多么爽滑。我一看就笑了，这就是里边加了黄原胶造成的效果！

其实啊，黄原胶冒充芦荟黏液也是好样的。

据说，有些饭店熬粥，商家为节省时间、节约成本，会在粥里添加名叫粥宝的黄原胶，以增加粘稠度。虽然不至于对人体造成伤害，但却明显降低了营养性。

不过，经调查，店家最多的是加淀粉类。因为黄原胶虽然性能好，但由于过于强大的亲水性，容易结团影响分散性。一般未经过专业训练的人员，很难做到均匀地溶解处理。

识别粥里是否加了增稠剂并不难。只要看看碗里，如果只有很少的米，粥也较透明，但却很粘稠，说明是加了增稠剂的。至于加的是哪种增稠剂，就要凭经验了。黄原胶属合法食品添加剂，但按法规，在粥类中是没允许添加的。

食品增稠剂简介及黄原胶应用

食品增稠剂通常指能溶解于水中，并在一定条件下充分水化形成黏稠的大分子物质，又称食品胶。 常用的增稠剂有黄原胶，蒸镭单甘酯，阿拉伯胶， 琼脂，海藻酸钠（褐藻酸钠、藻胶），卡拉胶 ，果胶，黄原胶， β-环状糊精 ， 羧甲基纤维素钠 （CMC－Na），淀粉磷酸酯钠（磷酸淀粉钠），羧甲基淀粉钠，羟丙基淀粉和藻酸丙二醇酯 （PGA）。

食品增稠剂的主要作用与功能，在食品中赋予食品所要求的流变特性，改变食品的质构和外观，将液体、浆状食品形成特定形态，并使其稳定、均匀，提高食品质量，以使食品具有黏滑适口的感觉。保持食品所必需的色、香、味、结构和稳定性。

例如，冷冻食品在加入增稠剂后可以防止结成过大的冰晶，以免感到组织粗糙有渣。并提高抗冻及耐切性。

复合调味品使用增稠剂的主要目的是使复合调味品增加黏稠度和减弱流动性而加强调味品对食品的黏着性。诸如在烤牛肉调味汁、 油炸猪排沙司、烤鸡串调味汁、烤鳗鱼调味汁、生鲜蔬菜调味汁等复合调味品中都需要添加增稠剂以使这些调味汁能够较好地黏附于食品而产生应有的调味作用。

增稠剂的种类很多，选用时常需根据增稠剂与调味品之间组合性、操作是否方便、价格、货源等因素加以选择。现将较常用的 增稠剂简述如下。

1黄原胶

黄原胶是用于各种沙司、涂抹性调料及浓度较大的调味品。 黄原胶虽能溶于冷、温水中，但投料时需先将黄原胶与其十倍量以上的粉末原料（例如白砂糖、味精）拌匀后在快速搅拌条件下缓慢 地投入水中时，才能形成均匀的黏性溶液。黄原胶特点:

①各种天 然增稠剂中黏性最高而稳定；

②能适应一般的加压蒸煮工艺过程；

③能适应食品范围内的pH；

④溶液易于泵送及倾倒；

⑤在盐、糖溶液中能保持稳定性；

⑥有很强的抗酶降解能力。

2羧甲基淀粉钠

羧甲基淀粉钠简称CMS,为白色粉末，溶于冷水后为透明的黏 稠溶液。CMS主要用作食品增稠剂，在调味汁的用量为0.3% ~ 1%,在酱类中用量为0.5%~1%。

3蒸馏单甘酯

蒸馏单甘酯为白色蜡状粉末，不溶于水，可溶于乙醇、油类，所以使用时可溶解于热油中，适用于蛋黄酱调味沙司、色拉调味汁、

调味酱等各种酱类,使用量0.1％〜0.5%。

增稠剂是食品添加剂，所以增稠剂的选择和使用除了符合配制技术的要求外,必须符合国家制订的食品添加剂标准(GB 2760)的规定。

黄原胶作为增稠剂，被最广泛地应用。黄原胶本来是一种微生物为了保护它自己不受强烈的太阳 热和干燥等自然条件的伤害而分泌于体外的多糖类。现在已可大规模培养这种微生物而提取黄原胶并制成粉末状商品。

日本每年使用的黄原胶有48%是应用于调味品生产的,它具有许多特点,例如它虽能溶于水，但却不能直接投入水中,必须采取在酒精、油脂中的预扩散，或是与固体辅料预混合才能溶入调料，它又不能直接溶于盐水，但调料中总要加盐，只有了解它的特性后才能正确掌握使用方法而使黄原胶得以正常地溶入调味品中。

黄原胶虽然能溶解于温水或冷水，但如果将黄原胶直接投入水中则并不溶解而形成小球状的不溶体,而且还会一直保留这种不溶性的小球状存于调味品的成品中。所以具体应用时还要根据它的各种特点提出相应的溶化措施。

(1)先将黄原胶拌入三倍量以上的含量在60%以上的酒精中，然后连同酒精投入具有快速搅拌装置的水中，连续搅拌lOmin,就能完全溶解。

(2)如用油脂代替含量为60%以上的酒精也可以产生这类似分散剂的作用,而使黄原胶全部分散于水中。

(3)黄原胶与其他原料均匀地拌和，黄原胶与其他原料之比小于1：10。这种混合物投入水中时还必须做到两点:

一是混合物要缓慢地点滴投入，

二是投入时还需要快速搅拌，就会形成均匀的黏性溶液。

(4)如果溶人的液体中含有盐分，由于食盐对黄原胶的溶解有阻碍作用，在5%以上的食盐溶液中黄原胶就不易溶解,所以应在投入食盐之前，先将黄原胶溶化，然后再加入其他(有盐)材 料。特别在需要向食盐含量较高的溶液中添加黄原胶时还需要运用上法将黄原胶溶解于另一部分水中达到约1%的黄原胶含量， 然后再将这种1%溶液在不断搅拌的情况下加到食盐溶液中才能全部溶解。在与食盐接触时还有一个特点必须了解，以便适当掌握。这个特点是如果在纯水中溶入0. 1%的食盐后再加入黄原胶，水溶液的黏度就会增加，水中含盐量增加则溶液黏度也会逐渐 提高。但如果将黄原胶加入到有盐的调味液时，这种黏度提高的现象就很不明显。

此外使用时还要注意黄原胶的下列特性：

(1)调味汁的pH不同时，同一浓度的黄原胶溶液的黏度也会有所不同，例如1 %的黄原胶在PH 7时黏度最低，在偏酸性或碱性时黏度都会增加，这种现象也有利于配制调味品时合理使用黄原胶，因为大多数调味品的pH都是偏低的,也就是说，在pH 7以下有利于提高黏度或降低黄原胶的消耗。

(2)黄原胶溶液耐长时间加热，所以也能适应调味品制作时的蒸煮工艺过程。

(3)黄原胶具有独特的流变性，静止时溶液的黏度高，但在外力作下，黏度会急剧降低。

(4)黄原胶除能产生很强的增稠作用外，同进还具有悬浮及稳定乳状液等功能，对不稳定固体与油能产生良好的稳定性

所以黄原胶适合于制作各种沙司及涂抹调味料，特别适合于制作浓厚沙司。