炖猪肉怎样才能软烂松软不柴

猪肉不能直接焯水或者下锅炖，需浸泡一段时间，将血水泡出，猪肉焯水时冷水入锅，焯水的猪肉需用温水清洗，猪肉需趁热放到热水中炖煮，猪炖肉时一次性加够水、尽量不要频繁开锅盖，猪肉熟透后加盐。

炖猪肉怎样才能软烂松软不柴

猪肉也称为豚肉，炖猪肉需加酱油、料酒、白砂糖、大葱、姜、八角、桂皮等食材。

猪肉的不同部位肉质不同，有里脊肉、通脊肉，后腿肉、前腿肉、五花肉、血脖肉、前肘、后肘等。

猪肉的纤维比较细软，结缔组织较少，肌肉组织中含有比较多的肌间脂肪。

做红烧肉时，记住“2不放2窍门”，肉质软糯不发柴，好吃不油腻

红烧肉，肉质软烂、色泽红亮、香味十足，真正的国民美食，“色香味俱全”这句话可以在这道菜中得到完美的诠释。

相信生活中很多朋友都钟情于红烧肉这道菜，尤其是妈妈做的红烧肉，色泽诱人、咬一口满嘴香，是儿时的我们对美食的最初记忆。

随着现在人们生活水平的提高，市面上的调味料也越来越多了，很多人在制作红烧肉时，喜欢添加多种的调料，这样做的红烧肉虽然好吃，但肉香味基本是吃不到了，更多的是调料的香味；其实，红烧肉的做法非常简单，不需要添加过多的调料，只需要记住“2不放2窍门”，就能做出软糯入味，不柴不油腻的红烧肉。

不放过多的香料

做红烧肉时，不需要添加太多的香料，香料太多反而容易掩盖住肉香味；只要保证是新鲜的五花肉，在炖红烧肉时只需要加少许的葱姜、八角、桂皮即可。

不能过早放盐

做红烧肉，放盐的时机是一个关键点，不能太早放盐，过早放盐会导致猪肉中的蛋白质收缩，肉质发柴，不容易炖烂；放盐太晚的话红烧肉又不容易入味；最佳的放盐时机是在肉块炖煮至七八分熟时加盐，既不会使肉质发柴，还不影响红烧肉入味。

煸炒肉块

因为五花肉肥瘦相间，如果处理不当的话，吃起来难免会有一些油腻；想要红烧肉好吃还不油腻，一定要把五花肉提前煸炒一下，把肉块中多余的油脂煸炒出来，把肉块煸炒至表皮微黄后再进行下一步操作，做出来的红烧肉会更好吃

炖煮的时间

苏轼在《猪肉颂》中所提到的“待他自熟莫催他，火候足时他自美”，这句话的意思是说，想吃软烂可口的红烧肉，一定不能心急，小火慢炖，把猪肉炖得足够软烂，味道肯定差不了。

大家都知道，做红烧肉要用五花肉，但五花肉还有上下之分，做红烧肉最好选择“下五花”，也就是靠近猪腹部的那块五花肉，俗称“五花三层”，这块肉相比于上五花肉来说，层次更加分明，肥瘦比例均匀，做出的红烧肉口感更好、卖相也更好看。

准备食材：下五花肉500克、葱段少许、姜片少许、八角一颗、桂皮一小块、盐适量、生抽适量、冰糖适量、食用油适量。

做法步骤：

1、铁锅里不加油，把五花肉皮朝下放入铁锅中，烫掉猪皮表面残留的毛渣和腥味，然后擦洗干净，切成2厘米见方的肉块备用。

2、锅里加水，把切好的肉块凉水下锅进行焯水处理，开锅后撇除浮沫，然后加入少许的料酒去腥，煮2分钟后捞出。

3、锅里加入适量的食用油润锅，然后倒出多余的油脂，把焯过水的五花肉块下锅煸炒，煸炒出肉块中的油脂，把肉块煸炒至表面发黄后盛出。

4、炒锅里留少许的底油，然后下入30克左右的冰糖，开大火把冰糖炒至融化，然后转为小火慢炒，冰糖融化后会出现气泡，气泡会由大变小，颜色由浅变深，冰糖呈现出密集的小气泡，颜色变为棕褐色时糖色就炒好了。

5、糖色炒好以后下入煸炒过的肉块快速翻炒几下，使肉块表面均匀地裹上一层糖色。

6、加入没过肉

块的开水，然后加入葱段、姜片、八角和桂皮，大火煮开后转为中小火，盖上锅盖炖煮40分钟左右。

7、40分钟后，加入适量盐和少许的生抽调味，盖上锅盖再炖煮15分钟。

8、最后开大火把汤汁收一下就可以关火出锅了。

这样做的红烧肉，用料简单，色香味俱全，特别好吃，爱吃红烧肉的朋友可以试一试哦！

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炖肉不发柴的5个关键，第一次下厨也能做的硬菜

没有什么比一锅热气腾腾的炖肉，更能治愈疲惫的身体和灵魂了。

但亲自下厨时你就会发现，自己炖出来的肉又柴又硬，咬起来很费劲儿，还没饭店里做的好吃。

其实，要想做出一锅又香又软的炖肉，需要把握5个关键点。《生命时报》邀请专家，告诉你炖肉不发柴的秘诀。

受访专家

中国人民解放军陆军总医院营养师 于仁文

俗话说“贴着骨头的肉最香”，因此炖肉的原料首选带皮、带骨、肉筋多或脂肪均匀的部位，比如五花肉、牛腩、排骨、腔骨等。

这些部位要么因为皮下脂肪丰富而浓香，要么因为带骨带筋口感好。

2、选对锅

锅底过薄不利于恒温，所以炖肉时，砂锅是最好的选择，生铁锅次之，薄底的不锈钢锅再次之。

复合底的不锈钢锅或不锈钢的电压力锅也值得推荐。只要掌握了电压力锅的使用技巧，别放太多水，收好汁，照样可以炖出香气扑鼻的一锅好肉。

3、选对刀工

切肉时要注意刀工，刀工一致会让肉的纤维更短，更容易入味和熟透。

4、选对火候

要想使炖肉的味更浓，掌握火候是关键。

一锅好肉如果用大火让其一直翻滚，很容易将肉块中的脂肪水解出来，当肌肉纤维束之间没了脂肪后，口感会发柴。

炖肉需要大火烧开，撇净浮沫后关小火，汤面冒小菊花泡慢慢炖熟。

如果实在看不住锅，可以先把炖肉炒香，再加水烧开，撇沫后倒进汤盆中，直接隔水炖。这样做的缺点是，因为汤汁没有蒸发，不如炖出来的肉鲜美。

5、把握好放调味料时间

放盐过早会让肉的蛋白质变性收缩，不仅口感变硬，而且腥膻气味出不来，外面的汤汁滋味进不去。

恰当的调味时间是，出锅前10分钟左右放盐，1分钟左右放味精或鸡精。

本期编辑：郑荣华

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