粮豆类食品的主要卫生问题包括

粮豆类食品的主要卫生问题包括了霉菌与霉菌毒素的污染、农药的残留、有毒有害物质的污染还有仓储害虫、杂物及掺伪，包含了掩盖霉变、增白或是掺杂掺假以低质量食物冒充高质量的食物。

粮豆类食品的主要卫生问题包括

影响着粮豆类食品质量变化的主要因素有水分、温度、地理位置、氧气还有仓库的结构等。

粮豆的表面常常会有真菌、细菌的污染，常见的细菌有马铃薯杆菌、乳酸杆菌、大肠杆菌还有谷草杆菌等。

粮豆类食品的农药残留可能来自于防治病虫害与除草时直接使用的农药，粮豆类食品有可能会通过水、土壤与空气的途径将污染的农药吸收。

夏季食品卫生要注意

食源性疾病，是指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，包括食物中毒。食源性疾病也就是我们常说的的“病从口入”。

食源性疾病是食品安全的主要敌人，其中预防致病微生物引起的食源性疾病是首要问题，尤其是现在天气越来越暖和，正是这些致病菌“猖獗”的时候，正所谓知己知彼百战百胜，要想抵御食源性疾病，了解清楚常见的食源性致病菌很有必要。

常见的食源性致病菌有以下几种：

1、沙门氏菌

据统计，在世界各国的种类细菌性食物中毒中，沙门氏菌引起的食物中毒常列榜首! 肉制品、蛋制品、乳制品、蔬菜等食物经常可见。

2、金黄色葡萄球菌

蛋白质或淀粉含量丰富的食品，如乳类及乳制品、肉类、糕点、剩饭等容易感染金黄色葡萄球菌。金黄色葡萄球菌在自然界中无处不在，空气、水、灰尘及人和动物的排泄物中都可找到。因此，食品受到污染的机会很多。

3、副溶血弧菌

主要来源于鱼、虾、蟹、贝类等水产品中；含盐分较高的腌制食品，如咸菜、腌肉等也可检出。处理海鲜时不小心划破了手，细菌就可能通过伤口进入血液，破坏红细胞，引发溶血，甚至引发致死危机。

4、肉毒杆菌

常见于肉类罐头、胀气的密封食品和发酵的豆类食品中，是最具毒性的神经毒素之一，0.1微克的肉毒杆菌便可致人死命。

5、李斯特菌

遇上冰箱里的低温，李斯特菌会迅速生长并繁殖，因此又被称为“冰箱杀手”！冰箱中的肉食尤其是牛肉最容易滋生李斯特菌，而后李斯特菌会污染周围食物，甚至污染整个冰箱。

6、致泻性大肠杆菌

致泻性大肠杆菌在自然界分布广泛，常见的污染食品为∶肉和肉制品、奶和奶制品、蛋和蛋制品、蔬菜、水果和饮料等，工厂、学校的集体食堂是它最常见的“作案地点”，冷荤凉菜常常是它的“藏身之处”。

大家不要觉得即使感染了食源性致病菌，只是拉肚子而已，并非如此，少数患病者可能会出现脱水、休克等严重的情况，甚至可能引起败血症、脑膜炎，甚至死亡。 除了做好预防，我们也不应讳疾忌医，有症状出现的时候要及时去医院就诊，避免严重后果。

食源性致病菌不仅可以通过食物直接进入人体，也可以通过没洗干净的手、没有生熟分开的砧板等方式引起交叉感染进而发病，为保护好胃肠道，建议大家做到WHO食品安全五要点（是由世界卫生组织提出的，在各国公认有效且普遍实施的食品安全风险防范措施）。

1、保持清洁

餐前便后要洗手，洗净双手再下厨。饮食用具勤清洗，昆虫老鼠要驱除。

2、生熟分开

生熟食品定要分，切莫混杂共保存。刀砧容器各归各，避免污染惹病生。

3、烧熟煮透

肉禽蛋品要煮熟，贪吃生鲜是糊涂。虫卵病菌需杀尽，再度加热也要足。

4、安全存放

熟食常温难久藏，食毕及时进冰箱。食前仍需加温煮，冰箱不是保险箱。

5、材料安全

饮食用水要达标，菜果新鲜仔细挑。保质期过不再吃，莫为省钱把病招。

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世界卫生组织提示“食品安全五大要点”

2020年6月7日，是第二个世界食品安全日。今年的主题是“食品安全，人人有责”，进一步强调食品安全是政府、生产者和消费者的共同责任。重温世界卫生组织（World Health Organization, WHO）2001年发布的《食品安全五大要点》，再次提示消费者怎样加工制备安全食物。

—— ——食品安全五大要点—— ——

●保持清洁

●生熟分开

●食物要彻底煮熟烧透

●在安全的温度下保存食物

●使用安全的水和食物原料

保持清洁

01

勤洗手

加工、制备食物之前，制备食物过程中，处理生的肉、禽、海产品、蛋和菜之后，如厕之后，接触宠物、处理垃圾之后，以及处理熟食之前和吃饭前，都要洗手。洗手时要使用流动安全的水，然后用纸巾或干净的毛巾擦手。

02

餐具和厨具要清洁

清洗餐具和厨具时，用流动安全的水冲洗、晾干，并经常蒸煮消毒。

03

厨房环境要清洁

保持厨房空气流通，地面、洗菜池和冰箱内外要清洁；洗碗布、抹布用后，要及时彻底清洗，并经常更换。

生熟分开

01

生熟食物要分开

生的肉、禽、蛋、海产品、蔬菜等要用塑料保鲜袋、纸袋或适宜的容器装好后放在冰箱冷藏室或冷冻室底层；可以直接食用的乳制品、熟肉制品、罐头、饮料和水果等要放在冰箱冷藏室或冷冻室的上层；冰箱中食物要生熟分开，避免交叉污染。

02

加工食物的厨具、容器要生熟分开

处理食物的案板、刀具要分开使用，用后要分别清洗干净。

生熟食物要分开

食物要彻底煮熟烧透

01

烹调要煮熟、烧透

正确的烹调方法和适当的温度，可以杀死几乎所有的有害微生物，烹调食物的温度达到70℃有助于保证食用安全。因此，加工肉、禽、蛋、海产品等食物时要煮熟、烧透，尤其是烤肉、肉馅、大块的肉和整只鸡等。如果用小火，由于温度低，就必须延长时间，即“小火慢炖”。

02

再次食用要彻底加热

熟食室温放置后再食用，要二次加热；从冰箱里取出的生冷熟食，特别是剩饭剩菜，也不能直接食用，一定要彻底加热，蒸、煮、热透。重复加热剩菜剩饭，最好不要超过一次。

在安全的温度下保存食物

安全的温度是指不适于微生物生长、繁殖的温度。在5℃以下，60℃以上的条件下，绝大多数微生物可减缓生长繁殖的速度，或者停止生长。即5℃-60℃，是食物不安全的危险温度。

01

室温不安全

在室温下，熟食存放的时间不得超过2小时；熟食和易腐败变质食品应冷藏存放（5℃以下）；烹调好的食物在食用前要保持在60℃以上。室温放置时间越长，微生物生长繁殖的风险就越大。从安全角度考虑，食物出锅后应立即食用。

02

食物冷却后再放冰箱存放

如果把温热的食物直接放入冰箱冷藏室，会导致冰箱超负荷运转，食物中心温度无法快速下降，致病菌可能会趁机大量繁殖达到足够引起中毒的数量。因此，要待食物冷却至室温再放入冰箱冷藏室存放。

03

生肉类不要反复冻融

畜肉、禽肉、海产品等，在放入冷冻层之前最好先分割成小块，分别包装。每次加工前取用小包食物，避免反复冻融而加速腐败变质，或造成营养素的破坏和丢失。

04

定期清理冰箱

“冰箱不是保险箱”，无论是冷藏，还是冷冻，食物都不要存放过久。时间一长或包装破损易造成交叉污染，或食物腐败变质，失去最佳食用价值。家庭自制食品在冰箱冷冻室的存放时间不要超过1个月；预包装食品即使在保质期内，最好也不要超过3个月。先买的先吃，时间过长的食品最好不要食用。

05

不买、不吃超过保质期的食品。

使用安全的水和食物原料

01

选择新鲜的蔬菜水果，没有霉变的主粮、豆类和花生等，适当清洗、削皮，降低风险。

02

食品制作的全过程要使用安全的水，包括清洗果蔬、加工食物、清洁烹饪用具和餐具，以及洗手。

03

不用未经处理的河水、雨水和雪水加工食物，避免因环境污染引起食源性或水源性腹泻等。

综上所述，“食品安全五大要点”覆盖了从人到物的食物加工关键环节，精炼地总结了预防食源性疾病的有效经验，适用于食品加工、餐饮单位，特别是家庭厨房。愿大家都从我做起，讲究卫生、养好习惯，把好“病从口入”这一关！

专家执笔人

刘秀梅 研究员

中国食品科学技术学会名誉副理事长