转化糖浆的作用与用途

转化糖浆是做一些中式点心或甜品所需采用的一种食材，主要作用是让饼皮保持松软，并且增强着色性。转化糖浆的主要用途是制作月饼、沙琪玛、黑米糕、蛋糕、葡萄糖等。

转化糖浆

转化糖浆由砂糖经加水和添加蔗糖酶在一定条件下反应或加酸煮至一定的时间和合适温度冷却后而成。

转化糖浆可长时间保存，多数用在中式月饼皮内、萨其马和各种代替砂糖的产品中。转化糖浆中含有丰富的糖，是蛋糕必不可少的原料。

转化糖浆根据转化程度，可以分为全转化糖浆和半转化糖浆。不同的糖浆颜色和浓稠度都不一样。转化糖浆冷却后颜色清澈，无结晶。

做月饼必备原料：转化糖浆的做法，只需3样材料，简单易学

如果你不知道转化糖浆，那你很可能没有自己做过月饼。转化糖浆是广式月饼的重要原料之一，它是用来做月饼饼皮的。中秋节快到了，提前熬好转化糖浆，做月饼就可以随时安排上了。

做转化糖浆一点都不难，首先是原料简单，只需要3样材料，分别是白糖、水和柠檬，这些材料都很容易买到。其次是操作过程简单，只需要把3样材料混合，慢慢熬煮即可。所以转化糖浆很适合自己在家做，不仅节约成本，而且干净又卫生，没有添加剂。

转化糖浆有什么作用呢？

有些朋友可能会说，我自己在家做月饼，没有用过转化糖浆。其实我老家加工月饼也是不用转化糖浆的。但是不加转化糖浆的月饼有一个明显的缺点，那就是饼皮比较干硬、松散。

而加入转化糖浆的月饼，放置几天之后，饼皮会变得非常油润、有光泽，口感上变得绵软。这种变化称为“回油”。转化糖浆在月饼回油上起着很重要的作用。

转化糖浆的原理

说得简单一点，经过长时间的熬煮，柠檬酸将白糖转化为不能结晶的单糖。转化糖浆类似蜂蜜，是浓稠、可流动的状态。如果不加入酸性物质，你得到的就是普通糖浆，普通糖浆在放凉以后就会凝固变硬。比如我们在家做拔丝红薯或者芝麻糖，糖浆放凉之后是会变硬的。

原料及工具准备

原料：白糖500克、水300克、柠檬汁60克

工具：不锈钢锅或者搪瓷锅

制作过程

1、挤柠檬汁

将柠檬切成两半挤出柠檬汁，一斤白糖需要60克柠檬汁，大概需要两个柠檬。挤出的柠檬汁用漏勺过滤一下，把柠檬仔去掉。剩下的柠檬也不要浪费，可以加上蜂蜜泡水喝。

柠檬汁能不能用白醋代替？虽然白醋也是酸性物质，但是用它来做转化糖浆味道会很差，建议不要选择白醋。柠檬有自然的果香，做出来的转化糖浆也是酸酸甜甜的味道。

2、白糖中加水煮开，再加入柠檬汁

取一个不锈钢锅，把白糖和水倒入锅中，煮开之后，加入柠檬汁。然后调成最小火开始慢慢熬。

锅的选择：做转化糖浆不能用铁锅或者铝锅，因为铁和铝会和酸发生反应。火候的掌握：熬转化糖浆一定要用最小火，因为水量比较少，大火很快就会把水分熬干，但时间太短，糖浆的颜色不理想。所以要小火慢熬，时间在30分钟以上。

3、观察糖浆颜色变化

在熬煮的过程中，糖浆的颜色会慢慢发生变化，从白色变成浅黄色，再变成琥珀色。全程大概需要40分钟，当糖浆熬至琥珀色的时候就可以关火了。此时糖浆的温度是115℃左右。

如果有温度计，可以很准确地把握温度，转化糖浆的温度要在112-115度之间。如果没有温度计，就观察颜色，变成琥珀色即可。熬的时间越长，糖浆颜色越重，放凉之后越浓稠。

糖浆浓稠度对月饼的影响：糖浆熬煮的温度不够表现为颜色浅，放凉后糖浆较稀，这样的糖浆做出来的月饼，上色较浅，饼皮容易回缩。而糖浆温度过高，制作月饼时，饼皮会发粘，不容易脱模，花纹不清晰，烤出来的月饼皮发硬。

4、放凉之后，装瓶保存

转化糖浆保质期很长，放置一年都没有问题。而且刚做好的转化糖浆放置15天以上，回油的效果更好。如果打算自己做月饼，最好提前把转化糖浆做出来。

制作转化糖浆的关键点全程不要搅拌：因为搅拌，可能会把糖浆搅到锅壁上，如果锅壁上的糖浆结晶，掉到锅里，会发生一些列连锁反应，可能导致糖浆转化失败，最后变成一锅砂糖。最小火煮：用小火慢慢煮，不要用大火。把握好糖浆的温度：这是决定转化糖浆成败的关键。如果糖浆煮的颜色太深，放凉之后变得很硬，可以再加一些水重新煮开。

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