蛋白霜打发不起来怎么办

蛋白霜打发不起来，可能是制作方法不对，可以适量的添加白砂糖继续搅拌，搅拌的频率一定要快，才能使蛋白霜打发，平时在制作蛋白霜时，蛋白需要打出小气泡后，才能添加柠檬汁、白砂糖，白砂糖倒入三分之一，朝一个方向搅拌就可以了。

蛋白霜打发不起来的解决方法

蛋白霜打发不起来，可能是最初蛋白没有打发造成的，这时可以适量的添加白砂糖继续搅拌，搅拌的频率一定要快，可以利用搅拌机帮忙搅拌，这样蛋白霜就能逐渐的打发了，如果用手搅拌的话，中途千万不要停。

制作蛋白霜的时候，如果想将其很容易打发，首先需要了解蛋白霜的制作流程，首先准备大小合适的玻璃、陶瓷碗，确保碗中没有水和油，将蛋白和蛋黄分离，将蛋白倒入碗中，朝一个方向不停的搅拌均匀。

当蛋白起小气泡时，可以适量的添加柠檬汁、白砂糖等继续搅拌均匀，白糖需要倒入三分之一的的比例，可以适量的添加奶粉，不停的搅拌蛋白就可以了，这样蛋白霜就可以打发了，千万不要添加奶油等食品。

被问了800遍的蛋糕卷，这次你一定要学会啊

红丝绒旋风卷

鸡蛋 5个

牛奶 65g

植物油 35g

低筋面粉 65g

柠檬汁 2g

盐 0.5g

细砂糖 50g

红丝绒精华液 3g

①先将5个鸡蛋蛋白和蛋黄分离，把分好的蛋白送入冰箱冷冻10分钟，这段时间刚好可以准备面糊。

通常蛋糕卷都是4蛋配方，旋风卷多一个鸡蛋，蛋糕体厚一些，花纹才会更明显。记得一定要使用冷藏鸡蛋，蛋黄会更结实，不容易破。因为蛋白如果混入了水、油以及蛋黄，都是无法打发的，所以打蛋盆我们也一定要提前擦干净。

②65g纯牛奶，加35g玉米油（大豆油和葵花籽油也可以），水油本不相容，但经过搅拌，水分子和油分子结合，就形成了看不到油沫的乳液状，我们把这一步叫做乳化。

③接着加入5个蛋黄，再次搅拌均匀。

④过筛加65g低筋面粉，过筛可以消除结块，让面粉携带更多空气，使面糊更轻盈。搅拌面糊时，我们要避免画圈，采用横向抽拌的方式，可以减少面糊筋性，蛋糕体就更蓬松。当面糊看不到干粉和颗粒，就可以放一边待用了。

⑤冷冻10分钟的蛋白，边缘有一层薄薄的冰碴子，加0.5g盐，由于酸性环境下蛋白霜会更稳定，所以还要加2g柠檬汁。先高速搅打至粗糙的鱼眼泡。加50g细砂糖的三分之一。继续轻贴盆壁转圈，不要停留在一个地方搅打，会导致发泡不均。

⑥当泡沫细腻一些，再加三分之一细砂糖。继续搅打至泡沫细密紧致。加最后三分之一细砂糖。

蛋白霜的打发时间受打蛋盆形状、蛋白新鲜度、打蛋头规格和打蛋器功率等诸多因素影响，会有长有短，最终我们要以状态来判断，蛋糕卷打到中性发泡就好，即可以拉出一个柔软的鸡尾。

⑦取三分之一蛋白霜，与面糊混合。将预混合好的蛋糕糊，倒入剩余的三分之二蛋白霜里。同样是以切拌和翻拌的手法混合均匀。

刮刀垂直切入叫做切拌，刮刀从12点往6点方向抄起叫做翻拌，正确的手法可以最大程度避免消。如果文字表达太抽象，大家记得看视频。

⑧取三分之一（约160g）蛋糕糊，加3g红丝绒精华液，翻拌均匀。装入裱花袋待用。

⑨把原味蛋糕糊，倒入垫了油布的28*28方形烤盘里，用刮板将蛋糕糊推平整。

⑩裱花袋剪一个小口，挤入红丝绒蛋糕糊，先不着急全部挤满，留一些空隙。然后再把空隙填满，这样可以让整个厚度更均匀。

⑪手指插入底部，划平行线，换行时蛇形走位。然后把烤盘旋转90度，再次重复上一步的操作，划平行线，千万要记住第二次平行线的方向，记不住可以做个标记，原因我等会再说。

⑫将表面抹平，送入提前预热好的烤箱倒数第二层，上下火150度，烤25分钟。烤至表皮干爽后出炉，震模排出湿热气，然后拖到凉架上，揭开四周油布散热。

⑬蛋糕体接近室温时，表面盖两倍长油纸，用两块晾架，夹抱翻转。揭开油布，注意第二次划出的平行线，要平行自己的身体，否则卷起来就看不到花纹。两头分别斜切一刀，收口会更整齐。

⑭将擀面杖放在油纸下卷起。然后提起蛋糕卷，往前下方轻压，定住一会。然后缓缓转动擀面杖，油纸被卷起的同时，蛋糕卷也会向前推

⑮直到收口被压在底部，由于不是带馅的蛋糕卷，所以常温放置半小时就可以定型了。

最后切件就可以享用啦！

打发蛋白一定要用无水无油的容器吗？

打蛋白霜时，我们建议容器无水无油，因为那样好打发。

一，打发过程是怎么形成的？

打发过程是往液体中打入空气的过程，需要克服液体运动的阻力。容器中有水，会降低蛋清的粘度，从而使阻力更小，打发反而更容易，打发出来的泡沫也更多。但是，对于烘焙来说，打出泡沫太多并不利于形成更好的蛋糕，而如果加水太多打出来的泡沫稳定性就会很差。

二，蛋清是怎样被打发的？

蛋清内含水量超过70%，几乎就是鸡蛋白的水溶液，打蛋盆里稍微有些水是不影响打发的。蛋清是多种蛋白质的混合，其中的球蛋白和溶菌酶蛋白虽然量不大，但表面活性高，能够像表面活性剂一样降低水的表面张力，从而起泡。打发的过程就是把空气打入蛋白水溶液中产生泡沫的过程。而鸡蛋清中还有一些乱黏蛋白，很容发生相互交联，使得泡沫能够经受外力扰动而不那么容易破灭。

三，油脂对蛋清打发的影响？

油具有消泡能力，哪怕是容器上沾一点，也能够对泡沫造成破坏，看起来就是“不易打发”了。对打发影响更大的是蛋黄，因为蛋黄中除了油，还有磷脂，磷脂的消泡能力更强。鸡蛋放久了打发性能会变差，因为在存放过程中，蛋黄中的磷脂难免会扩散到蛋清中。陈鸡蛋容易散黄，因此在分蛋的时候不能混入蛋黄液，如果不小心混入少量，可以想办法捞干净，如果混入量过大且无法分离干净，就只能舍弃这个蛋清或留作他用。

我们制作意式蛋白霜时，如果混入油性物质，能打发，但是不会打发到非常硬的状态，这时候对无油的要求要高一点。而且糖水倒入后必须一直保持高速搅打。

总结：

1.打发蛋白要避免盆上有油，但有水并不影响打发；

2.混入少量蛋黄也能打发，但是打发量会明显减少。

tip：蛋清最佳打发温度是在18度-23度，全蛋液的最佳打发温度在40度-45度。

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