排骨为什么要焯水

排骨要焯水的原因

排骨焯水主要是为了去除排骨的血水等脏东西，提升肉质的口感。如果排骨不焯水，炖出来就会带有腥味，吃起来会不及焯水后的排骨美味。给排骨焯水，先将清水和排骨一同放进锅中慢慢烧开，然后取出排骨用凉水洗净，再浸泡几分钟后盛出备用。

排骨焯水时，用冷水还是热水区别很大，水用不对，等于白费

导语：焯水时，有人用冷水，有人用热水，都不对！教你正确焯水好方法！

排骨是我们家喻户晓的食材，隔三岔五的就会做着吃一次。排骨的做法有很多，我们平时最常吃的就是排骨汤，红烧排骨，糖醋排骨。

大多数朋友们都知道，不管怎么做排骨，都是要焯水的，但是焯水也是有技巧的，而且这个小技巧很重要，这关乎于做出的排骨会不会有腥味，营养价值会不会流失。

可能有的朋友也会有一个疑问，为什么要焯水呢？肉类和蔬菜类焯水有什么区别？肉类焯水通常是为了去腥味，去除食材内部残余的污渍与血水，经过高温焯水后使得更加干净。而蔬菜焯水通常是为了缩短炒至时间，保持蔬菜鲜亮的颜色和爽脆的口感。

也有的朋友会有疑问，为什么自己焯水后的食材和饭店大厨们焯水后的食材不一样呢？不仅口感差，菜的色泽也差很多。今天乐乐就和大家分享一下焯水的正确方法~

1、蔬菜如何焯水？

蔬菜焯水时，等到锅内的水煮沸后再将食材下锅，焯水时间要短，通常情况焯水一两分钟即可出锅。焯水后的蔬菜最好过凉水，这个具体根据食材而定，比如豆角，过凉水后口感会更鲜嫩。

蔬菜焯水时，滴入几滴油，可以保持蔬菜鲜亮，菜品美观且有食欲；锅中水煮沸后，加入适量盐，可以适当维持蔬菜中的营养成分不被流失；像豆角之类不易熟的食物经过焯水可以缩短烹饪时间。

2、如何焯水冻肉和大块的肉？

冻肉和大块的肉焯水时，要用冷水。很多朋友在焯水时，会用热水焯水，其实这种做法是错误的。用热水直接焯水一是会使食物瞬间升温，容易损坏营养结构，导致营养流失。二是受热不均匀，外熟内生，导致内部血水流不出来，反倒适得其反，吃起来腥味重。

正确的做法是冷锅冷水就要放入肉。这样随着锅内水温的升高，肉的温度也随之升高，既能更好的锁住肉内营养，也能达到去腥味的目的，口感鲜嫩肉不柴。

我们应该将肉直接冷水下入到锅中，让肉随着水温一起加热，这样受热就会相对均匀一些，口感与营养也不容易发生变化，既可以达到去腥的目的，还能保证接下来菜品烹饪的美味。焯水冻肉和大块肉时，要冷锅冷水下入肉，同时放入葱姜、料酒去腥味效果会更好。

3、如何焯水新鲜的鸡鸭肉？

新鲜的鸡鸭肉焯水时，要直接用沸水！鸡鸭肉易熟而且血污较多，通过沸水煮烫可以更好的杀菌去除表面血污，之后用凉水冲洗干净！对于肉类食材，焯水时时间要充足，一定要断生，直到没有血水为止，否则容易有腥味。

乐乐有话说

1.异味多、血污重、大块、化冻肉类，如猪蹄、羊肉等用冷水。

2.血污较少、较为新鲜的肉，如鸡、鸭等用沸水。

3.新鲜的蔬菜用沸水，加点儿油颜色更青翠。

4.所有食材焯水后最好马上烹调，如果蔬菜焯完水不立马烹调，可以拌入少量的熟油，防止水分蒸发和氧化变色。

今天的焯水小技巧就介绍到这里了，大家可以根据烹饪的菜品选择焯水方法，如果还有更多的焯水小技巧大家可以评论区留言，喜欢的可以关注我，期待下期与您再见！

（友情提示：本文由【无美食不欢乐】独家原创，禁止一切洗稿、搬运、抄袭行为）

排骨切记不可直接焯水！“第1步”才是关键，可惜很多人都没做对

刚买回来的排骨上面总会有很多的血水残留，焯水似乎成了我们做排骨的必须步骤。

但是有时候发现，排骨焯水后反而变得又柴又腥，这究竟是哪里出了问题呢？

在焯水之前，洗排骨也是很重要的一步。那要怎么洗才会既干净又能最大程度地保证营养不流失呢？

第一步：将排骨倒入清洗的容器中，倒入适量食盐，食盐可以有效去除猪肉上的灰尘细菌等。

第二步： 再倒入温水，没过排骨。一定要用温水，温水有利于排除排骨上的血水。热水容易导致部分营养流失并锁住血水，凉水则会降低血水的溶解度。

第三步： 用手抓洗排骨，直至血水全部排出，捞出继续用清水冲洗排骨干净即可。

正式做菜前，对食材进行预先处理是烹饪中很关键的一步，看似简单，实则门道多多，就拿排骨焯水来说，很多人就会做错。

那为什么同样的焯水步骤，我们自家做出来的效果，与大厨们做出来的效果，完全都不一样呢？

其实，我们自己在家制作的时候，为了尽可能地节约时间，很多时候都是直接用热水焯烫的，其实这种操作是完全错误的。

排骨应该冷水下锅加热，尽可能让水温与排骨受热同时提升，均匀的受热才能达到焯水去腥的目的。

如果你直接使用热水的话，那么就会出现两个问题，第一是排骨表面的肉加热煮熟了，但是里面却还是生的，这样无论你接下来怎么煮，它吃起来都肯定是腥的；

第二是瞬间的高温，很容易就会破坏它天然的营养结构，导致排骨吃起来不香补营养。

排骨盲目焯水浮沫难处理不说，焯水之后再炖汤或炒菜，不光汤的颜色没有奶白色，肉质的口感还又老又柴，吃起来一点也不鲜美。

1、可以使蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩，减轻涩、苦、辣味，还可以杀菌。

如菠菜、芹菜、油菜通过焯水变得更加艳绿。苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通过焯水可以解除。

2、可以使肉类原料去除血污及腥膻等异味。如牛、羊、猪肉及其内脏焯水后都可减少异味。

3、可以调整几种不同原料的成熟时间，缩短正式烹调时间。

如肉片和蔬菜同炒，蔬菜经焯水后达到半熟，那么，炒熟肉片后，加入焯水的蔬菜，很快就可以出锅。如果不经焯水就放在一起烹调，会造成原料生熟不一，软硬不一。

4、便于原料进一步加工操作，有些原料焯水后容易去皮，有些原料焯水后便于进一步加工切制等。如番茄可以通过焯水来去皮。

1、豆角焯水时最好加点碱：

豆角的角质和蜡质物不溶于水，而只溶于热碱水中，故在豆角焯水时添少许碱，豆角便显得碧绿。

但须注意：加碱切忌过多，否则会影响菜肴的风味特色和营养价值。

2、蔬菜焯制后若不立即烹调应拌点熟油：

蔬菜经焯水后，菜叶外表具有保护作用的蜡质、组织细胞均被破坏了。如不立即进行烹调，便很容易变色并造成营养流失。

拌上点熟植物油，就能在蔬菜表面形成一层薄薄的油膜，这样既可防止水分蒸发，保持蔬菜的脆嫩，又可阻止蔬菜氧化变色和营养物质的流失。

3、猪肚、墨鱼丝、田螺、海螺等脆性原料焯水时间不能过长：

这些原料质地脆嫩而韧，纤维组织细密，含水较多，如焯水时间过长，其纤维组织会骤然紧缩，质地变得僵硬老韧，失去脆嫩感，吃起来咀嚼困难。脆性原料焯水火候，当以下料后复滚为宜。

4、动物类原料焯水后应立即烹制：

肉经焯水处理后，组织细胞处于扩张分裂状态，如马上烹制，极易熟烂，同时这也可以缩短烹调时间，并减少营养素的损失。