牛奶保质期的长短与什么有关

牛奶保质期的长短与杀菌方式有关

市售新鲜牛奶一般采用巴氏消毒法杀菌，在70度左右的环境下消毒，可保存牛奶的绝大部分营养，但相对的保质期较短。罐装或利乐装的牛奶则一般是采用高温消毒法，牛奶经过高温加热，可杀灭绝大多数细菌，保质期也较长，可达6个月。

涨知识｜牛奶保质期为啥不同，长的好还是短的好？

不同牛奶产品的保质期有长有短，相信这让一些人犯了选择困难症。有的牛奶在常温下保存，保质期长达几个月，可以买整箱慢慢喝；有的放在冷藏柜中，保质期却只有几天，几乎需要现喝现买。为什么会有这样的区别呢？

中日友好医院营养科医师于永超介绍，不同保质期的牛奶，意味着原料和杀菌程度不同。保质期短的冷藏牛奶，就是巴氏杀菌乳，俗称“巴氏奶”“鲜牛奶”，是指仅以生牛乳为原料，经巴氏杀菌工序制得的液体产品。这是在有效杀灭病原性微生物的同时，产生最低程度的化学、物理及感官变化的加工方法，常用的工艺是低温长时间保持法（63℃，保持30分钟）和高温短时间连续法（72℃-80℃，至少保持15秒）两类。巴氏杀菌法是法国微生物学家巴斯德发明的，故以其名字命名。

巴氏杀菌法中的“杀”字侧重的是杀菌过程，是一种温和杀菌，不追求杀灭所有细菌，只需要能杀死生乳中的有害细菌，达到直接饮用的卫生标准，实现食品的卫生安全与营养风味之间的平衡。其不足之处是保质期较短，需要冷链储存和运输，以抑制细菌的生长繁殖。有的家庭选择订购鲜奶，每天清晨送奶工放到奶箱里的就是这种巴氏奶。

此外，我国相关标准规定巴氏奶只能以生牛乳为原料奶，只有奶源菌落总数足够低的原料奶才适合温和杀菌。因此，有的产品会在包装上标注生乳等级，比如，优级生乳。

保质期长达几个月的牛奶，就是灭菌乳，俗称“常温奶”“纯牛奶”，包括超高温灭菌乳和保持灭菌乳。其中，超高温灭菌乳以生牛乳为原料，添加或不添加复原乳，在连续流动的状态下，加热到至少132℃并保持很短时间的灭菌，再经无菌灌装等工序制成液体产品。保持灭菌乳则是以生牛乳为原料，添加或不添加复原乳，无论是否经过预热处理，在灌装并密封之后经灭菌等工序制成液体产品。

市面上常见的各种包装常温奶，都是超高温灭菌乳。灭菌乳中的“灭”字侧重的是杀菌的结果，是一种强烈杀菌，追求杀灭所有细菌，获得长时间常温保存的效果，同时也会破坏某些不耐高温的营养物质，如水溶性维生素和一些天然生物活性物质（活性乳铁蛋白、活性免疫球蛋白和各种生物活性肽等）。不过，对于牛奶中的蛋白质、脂肪、乳糖、矿物质和脂溶性维生素等耐高温的营养物质，其影响可以忽略不计。

从原料上看，我国现行相关标准规定灭菌乳是可以部分添加复原乳的，但如果原料奶除了生牛乳还有其他成分，那就不能标注“纯牛奶”，需标明“含××%复原乳”。因此，现在大多数灭菌乳仅以生牛乳为原料奶，是为了获得消费者对其品质的认可。由于奶源级别、冷链运输和储存成本等因素，巴氏奶比普通常温纯牛奶价格稍高。

营养师建议，如果每天有时间去便利店或超市买奶，或有条件订购每天送到家的鲜奶，就优先选择营养和风味更胜一筹的巴氏奶。如果没有这样的条件，囤一箱常温纯牛奶，每天规律喝300毫升，也能达到获取牛奶中主要营养成分的目的。

供图：视觉中国

来源：北京日报客户端 | 记者 汪丹

编辑：王琼

流程编辑：郭丹

牛奶保质期长是因为加了防腐剂？时间长短取决于灭菌方式

市面上的牛奶很多保质期都长达6个月，于是有的人便认为是偷偷加了防腐剂。

其实牛奶根本没必要加防腐剂，保质期长短取决于牛奶的灭菌方式。

采用巴氏灭菌的牛奶保质期普遍较短，一般为7天，并且需要冷藏保存；而采用超高温瞬时灭菌的牛奶在灭菌过程中几乎灭掉了所有的微生物、细菌，所以无需防腐剂仍然能保存很长时间，普遍可达到6个月，常温下保存即可。

资料来源据科学辟谣平台