面发酵时间长了怎么办酸了怎么补救

如果面发酵时间长了变酸，需要用双手蘸着食用碱水，反复揉发酵过度的面团，充分揉匀。揉面团时，可以揪点面团尝一尝，若是尝不出酸味，说明已经揉好，再继续反复揉几遍，把面团和食用碱充分揉匀就可以了。

步骤一

先取一个小碗，放入1小勺食用碱，再冲入适量热水把食用碱完全融化掉。

步骤二

然后用双手蘸着食用碱水，反复揉发酵过度的面团，需要充分揉匀，若手上的食用碱水揉完后，再蘸一点，继续揉。

步骤三

揉面团时，可以揪点面团尝一尝，若是尝不出酸味，说明已经揉好。若是还有面团酸味，重复以上步骤直到酸味消失。

步骤四

待面团的酸味消失后，再继续反复揉上几遍，把面团和食用碱充分揉匀就可以了。

「值得收藏」12种使酸面团变酸（或减酸）的方法

如何使酸面团变酸呢？面团中发现的酸的种类决定了面包的味道。酸面包中有两种主要的酸，它们具有相反的风味。

乳酸 ：这种类型的酸产生一种温和的酸奶味。

乙酸 ：这种酸会给带来酸味醋 。

面包面团中乙酸的增加会增加面包的酸味。日常烘焙中制作酸面团的时候，你可以用多种方法通过调节酸度， 制作出适合自己完美酸度的面包。

关键词：如何调整酸面团的酸度？

从对发酵剂的操作到烘烤前对成型面包的打样，面包师都有各种技巧来操纵面包的风味。获得更酸味的技巧是找到自然增加中乙酸含量面包的方法。

我已经用许多不同的方法来处理经典的酸面团面包来控制酸味，在这里，我列出了使酸面团更酸的12种最有效的方法。如果你喜欢温和的酸面团面包，请直接反着来。

1：全麦面粉使面包面团变酸

在发面面包中使用的面粉与面包变酸的方式有很大的不同。完全改用全谷物面粉，即使你什么都没改变，也都会在很长一段时间内增加酸味。 这是因为全谷物中含有复杂的碳水化合物，与白面粉相比，它能促进更多的乙酸菌。

提示：全麦面粉会让面包更加致密，因此请尝试以白面包与全麦面粉的比例，达到密度和酸味感到满意为止。

2：酵母较长时间发酵以增加酸味

面团发酵的时间越长，味道就越酸。如果你想要真正的酸面包，请花点时间！当面团发酵时，它会吃掉面粉中的糖和淀粉。这消除了面粉的甜味，增加了酸味。一些面包师会在2到3天内发酵面团，使其变酸！

注意 ：请确保面团总共进行了至少6到8个小时的发酵时间，因为这将意味着整个面团都有时间发酵。这样做将为你提供真正的最温和的风味酸面团面包。

3：真正的酸面团食谱要简单

富含酵母的面包是添加了黄油，油，牛奶等成分的面包。这些成分中添加的脂肪使面包的质地变软，并降低了口味的酸味，使口味更温和。

如果您想要的是非常酸的面包，请不要使用任何其他成分，尤其是黄油或牛奶等。传统的酸面团只包含面粉，水和盐。保持食谱简单，以获得更酸的风味。

4：将黑麦粉加入酵母中，以获得更多酸味

黑麦面粉含有一组非常独特的酶和复杂的碳水化合物。将黑麦用于酸面包时，它有助于产生一组独特的糖，促使产生更多的乙酸。黑麦面粉就像是发面酵母的超级食品。它易于消化并且营养丰富。许多工匠面包店的所有酸面包都使用100％黑麦发酵剂，因为它超级活跃，并具有出众的上升品质和良好的酸味。

事实：黑麦粉在商业酵母面包中不是很流行。由于其独特的特性，它使面包具有粘腻的质感。

5：酵母发酵粉越久会影响面包的酸味

更频繁地喂食酵种会使其具有较温和的味道。面团发酵剂越没有食物，它就会产生更多的乙酸，这会产生更酸的味道。尝试切换到更稀缺的喂养程序，以使您的酵种更具酸味。

每两天喂一次成熟的酸味发酵剂，仍然可以使发酵剂保持活跃状态。

6：氧气会促进更多的酸味发酵剂

在喂养过程中给酸面团发酵剂一个非常有力的混合，将有助于增加其氧气的摄入量。 氧气促进乙酸的发展，这有助于促进面包的酸味。

7：一个成功的酵母发酵剂比年轻的酸发酵剂更酸

如果你是从头开始制作的酵种，则要等到几个月后才能完全成熟并充分发挥其风味。 较成熟的酵母发酵剂会产生较酸的味道。 因此，请耐心等待，让您的入门时间成熟。

8：在较低的温度下发酵面团具有更酸的风味

温度是调节酸面团面包风味的最简单方法之一。记住， 面团发酵的时间越长，味道就会越酸 。发酵时间更长的一种方法是来通过降低面团的温度降低发酵速度。可以尝试在冰箱中完全发酵面团，以获得真正的酸味。

9：水温影响面团的酸味

许多面包食谱要求加温水的原因不仅是为了使酵母菌和细菌消散。实际上，它也促进了更酸的味道。使用32℃左右的水，可以制作更酸的面包，大约27℃的凉水温度将为您提供温和的风味面团。

注意 ：请勿使用稍烫手的水。

10：小苏打中和酸面团中的酸味

在面团中添加小苏打可以增强面团的上升力，但是由于它具有很强的碱性，因此可以中和酸面团中的酸味。

提示 ：在成型前向面团中添加小苏打将有助于其进一步上升。这是在全麦面包中获得较温和风味的好方法，而又不会过多地影响面包。

11：对酵母进行排气有助于增加酸味

时不时地给面团排气（通过将其移动，拉伸等）可以增加其酸味。 它通过帮助细菌找到新的糖作为食物而起作用。

这有助于面团：

1.减少面团中糖和淀粉的含量，从而增加面团的酸味。

2.发酵时间更长，因为面团经过排气后有机会再次发酵。

12：使用硬酸发酵剂会产生更多酸面团

制作水合度降低的发酵剂实际上会影响其风味。潮湿的发酵剂产生更多的乳酸，这会使面团具有更温和的酸奶味。但是干燥的发酵剂会产生更多的乙酸，使其更具酸味。试一下酸面团发酵剂的水合度，以调节酸度，直到获得您喜欢的风味。