白葡萄酒的禁忌

白葡萄酒饮用的禁忌

平时饮用白葡萄酒时，需要注意的是不能与醋、辛辣的食物一起饮用，两者都会让白葡萄酒丧失原有的口感。孕妇、动脉硬化患者、胃病患者、肝病患者不宜饮用白葡萄酒，孕妇饮用后会影响胎儿智力，动脉硬化、胃病以及肝病患者饮用后会加重病情。

什么是白葡萄酒？有些是你不了解的

白葡萄酒，在国内饭局上开始常见起来。

看着它熬了这么多年，挺不容易。

曾经，酒圈里有一句话，“中国人的酒桌上，每出现 100 瓶的红葡萄酒，就有 10 瓶的白葡萄酒，还会有 1 瓶的桃红葡萄酒。”

不过，现在白葡萄酒的饮用比例在上升，饮用人数逐年在变多。

回想当年，很多人对白葡萄酒还抱有这种看法，“嗯？葡萄酒还有白色的？葡萄酒不都是红的嘛！”“白葡萄酒，是正宗的葡萄酒吗？！”

嗐，往事不堪回首。

今天的姑娘们，对白葡萄酒蛮多喜爱。

因为有些白葡萄酒（半干、半甜），喝起来是甜滋滋的，正对女孩们的口味。

郑小塔有时跟女性朋友吃饭，会准备几瓶甜甜的白葡萄酒，餐前适当冰镇下，姑娘们一喝，顿时心花怒放，眉开眼笑，聊起天来，愉快许多。

顺便再跟姑娘讲讲白葡萄酒的一些小知识，教她怎么品酒，没过多久，姑娘看你的眼神里，多了几分“崇拜”“仰望”。

甜美的白葡萄酒，绝对是讨女孩欢心的角儿！

White Wine，是白葡萄酒的英文名字。

不过，它在各国又有当地的名字。如果，你饮用白葡萄酒种类多了，会在酒标上看到不同的称呼。

法国的白葡萄酒，会标“Blanc”，意大利的则是“Bianco”，到了德国又成“Weiss”，西班牙的又变成“Blanco”，隔壁葡萄牙再是“Branco”。

这些不同的名字，都是指白葡萄酒。

在杭州的品酒师课堂上，郑小塔都会讲葡萄酒的分类。

白葡萄酒，其实是葡萄酒按照“酒的颜色”，划分出的一种类别。

全世界的葡萄酒，按颜色可以分成，红葡萄酒、白葡萄酒和桃红葡萄酒。

我讲课时，会跟学生们说，如果你端起一杯酒，看到的是“透明色”“柠檬色”“金黄色”“琥珀色”，毋庸置疑，这就是一杯“白葡萄酒”。

这就是白葡萄酒的定义。

当然，我的讲课风格，会结合葡萄酒理论知识，讲述很多饭局宴请上实用的品酒技巧，让学生们能够直接“上手使用”。

比如我们在饭局上，看到这杯白葡萄酒是“柠檬色”的，那么，它就是新年份的，葡萄采摘的年份时间为最近的1~4年。

我们看到是“金色”，它就是中等年份，年份为最近的4~10年。如果是“琥珀色”的，不用多说，就是老年份啦，距今至少10年以上。

怎么样，很简单吧！

这也是白葡萄酒专业品酒方法的第一步“望”，即看白葡萄酒的“颜色”。

关于白葡萄酒的起源历史，郑小塔查过很多文献资料，但能找到的信息不多。

我跟我们斯享上海学校的李晨光老师讨论过，他在英国WSET总部读过WSET四级，是中国最早考出四级的三个人之一。我让李老师也咨询了英国那边的老师。

大体上，白葡萄酒的起源，跟红葡萄酒是同一时间，也就是说红葡萄酒和白葡萄酒是同时“发明”出来的，在7000年前的西亚中东地区。

公元前3000年，葡萄酒传到埃及。埃及文献里有记载，埃及的葡萄酒种类繁多，大部分为白葡萄酒。

到公元前2000年，葡萄酒又飘到地中海的另一边希腊。希腊人生活中，葡萄酒已经是必不可少的饮品。甚至希腊人对葡萄酒有了固定归类，分成红葡萄酒、白葡萄酒和桃红葡萄酒。

白葡萄酒的面世以及初步发展，大致如此。

这里，我还要讲一点。

欧洲历史上，有些白葡萄酒地位是相当崇高的。

它们是甜型的白葡萄酒，比如贵腐酒、冰酒（如上图）等。现在社会中，女性们喜欢拿它们搭配下午茶和甜点。

在缺乏“糖”的古代欧洲，法国、德国、匈牙利出产的贵腐酒和冰酒，作为欧洲人摄入糖分的一个重要来源，畅销于欧洲**，尤其是北欧地区。

甚至，法国人把波尔多（苏玳）贵腐酒的杰作代表——滴金酒庄 Château dYquem （如下图），评为“超一级庄”，而波尔多最知名的拉菲酒庄，才“一级庄”呢。

甜白葡萄酒的地位，可见一斑。

白葡萄酒的酿酒原料，是白色葡萄品种。

常见的有霞多丽 Chardonnay、长相思 Sauvignon Blanc、雷司令 Riesling、灰皮诺 Pinot Gris、白诗南 Chenin Blanc、赛美容 Semillon、维欧尼 Viognier、琼瑶浆 Gewürztraminer、阿尔巴利诺 Albarino 等等。

当中，国内饭局宴请上，最常见的是霞多丽、长相思、雷司令，我喜欢把它们称为“白葡萄酒三剑客”。

白色葡萄酿造白葡萄酒，红色葡萄酿成红葡萄酒，是葡萄酒酿酒界不变的定理。

我们在餐桌上，感受白葡萄酒的独特风味，实际上是通过品尝不同的白色葡萄品种，来实现的。

举几个例子。

霞多丽葡萄酿成的白葡萄酒，我们能闻到一股类似柑橘水果的香味。长相思葡萄酿成的，仿佛是青草和百香果的气味。

雷司令葡萄酿的白葡萄酒呢，鼻子一嗅，又似乎是蜂蜜和水蜜桃的香气。如果是琼瑶浆葡萄的，那真是如入热带果林，“有些荔枝味，咦，还有些芒果味、菠萝味，好有趣呦！”

不同的酿酒葡萄，有独特的味道个性！

我们感受白葡萄酒的一大乐趣，即是如此，“乱花渐欲迷人眼”，逐一赏味，才见真章。

白葡萄酒的制作方式，跟红葡萄酒有明显的区别。

多年前，我在宁夏贺兰山产区参观酒庄时，看到过白葡萄酒的酿造过程。

简单来说，红葡萄酒的酿造，是“带皮发酵”，而白葡萄酒，则是“去皮发酵”。

那么，白葡萄酒为什么没有涩涩的单宁味呀？

喏，答案很明显。

因为单宁都在葡萄皮里，酿造白葡萄酒时，先去掉葡萄皮，再进行发酵，自然不会有单宁涩感，就跟红葡萄酒有了显著的差别。

白葡萄酒给人的味道，最直接的就是，酸！

一股酸爽的味道，一口下去，口齿生津。

不过，这股酸味到了我们葡萄酒老师这里，又有了更多趣味点，“长相思白葡萄酒的‘酸’，是尖锐凌厉的‘酸’，霞多丽白葡萄酒的‘酸’呢，又像是给‘酸味’裹了一层膜，是‘圆润’的‘酸’。”

我在品酒师课堂上一讲，学生们顿时有了兴致，把长相思、霞多丽两杯酒，细细品味一番，直感奇妙。

但白葡萄酒更美妙的，是它各种甜度类型带来的特色味道，干型、半干、半甜、甜型风味。

我认识很多葡萄酒爱好者，他们接触葡萄酒时间一长，最后大半会沉迷于白葡萄酒当中。

因为白葡萄酒的味道范围，要比红葡萄酒“广”。

如果说，红葡萄酒是探索味道在时间上的“纵深”，那么，白葡萄酒不仅有“时光纵深”，还有味道在空间上的“广度”。

说白了，白葡萄酒有“从干到甜”的“各种甜味”，红葡萄酒几乎都是“干型”。

饮用白葡萄酒的又一大趣味，是感受“不甜”、“一点点甜”、“少许甜”、“很甜”等多种甜味广度，再加上前面所讲的，各种酿酒葡萄所拥有的个性化香气，多重组合，数种搭配，好似七巧板、万花筒一般，让饮用者尝出千万种花样。

哦，对，别忘了，赏味白葡萄酒的风味，还需要将其提前冰镇，（放冰桶30分钟，或冰箱冷藏室1个小时）。

6~10度，可是白葡萄酒的最佳饮用温度呀！

白葡萄酒在欧美国家，是一种用来配餐的酒精饮料。

经典传统！

法国人、西班牙人喜欢吃海鲜，各种生食或烹饪过的海味菜肴，用白葡萄酒来搭配，如长相思、阿尔巴利诺，提鲜衬味，美味无比。

无肉不欢的德国人，会拿白葡萄酒来配他们的肉菜，像是猪肘子、香肠，用德国本土产的雷司令配餐，消食解腻，大快朵颐。

西方饮食文化中，白葡萄酒也被用来充当开胃酒和餐后酒。

郑小塔在很多文章中，都提到过这点。

作为餐前酒的白葡萄酒，好比是我们中国饮食文化中的茶。讲究的欧洲人在餐厅里入座后，会先饮用一杯白葡萄酒，高酸生津，提振食欲，接着，用餐起来，自然胃口大开。

用餐完毕后，侍者会端上一杯甜白葡萄酒，如贵腐酒，让客人饮用，搭配餐后甜点，同时，还起到促进消化的作用（甜酒通常是高酸度的）。

有机会去欧洲旅游，可体验一番。

还有一点，郑小塔跟很多外国朋友交流过，在西方国家，白葡萄酒的饮用量，跟红葡萄酒，是差不多的数量等级，并不存在谁多谁少的现象。

换而言之，红、白葡萄酒，各占半边江山。

好，我们再把目光转向国内。

在今天的中国，白葡萄酒正走向一条时尚潮流饮品的道路。

相对于普遍泛滥的红葡萄酒，白葡萄酒仿佛有了“弄潮儿”的气息。

去年，跟服装行业的几个朋友吃饭，有个姑娘突然冒出一句，“懂红葡萄酒，已经不算新鲜事，现在精通白葡萄酒，才能显示出自己是行家！”

呵！

风水轮流转，到了白葡萄酒当主角的时候啦。

虽然，白葡萄酒餐厅里的饮用比例，还不是很高。我每到一个餐厅吃饭，都会研究下它们的酒单，依旧是大篇幅的红葡萄酒介绍，少量的白葡萄酒推介。

不过，现在的中国年轻人已经逐渐懂得，干白葡萄酒搭配鱼虾海鲜，半干半甜白葡萄酒能冲抵麻辣火锅和川菜的辣感，甜白葡萄酒适合搭配甜点蛋糕，知道这样是最佳的餐酒搭配，能给人愉悦的用餐体验。

我公司的葡萄酒网店里，经常会有顾客咨询客服人员，“搭配海鲜河鲜，是长相思好，还是霞多丽好？”“请女性吃饭，是半甜雷司令好，还是贵腐酒好？”

你看，会挑了！

国内的高端宴请上，也开始有白葡萄酒的一席之地。

这两年，我参加过一些高档饭局，发现酒桌上忽然有了不少法国勃艮第的霞多丽白葡萄酒（如上图这样的）。

开席后，主人眉飞色舞地向我们介绍，“这是勃艮第夏布利 Chablis 产地的特级园 Grand Cru 等级，一瓶要一千多元。那是一级园 Premier Cru ……”

时不时，还让我帮忙做补充。

其实，这些宴席上还有拉菲、玛歌、奔富葛兰许等世界名酒，但在场的各位领导老总，却把焦点放在这几瓶法国高档白葡萄酒上，喝得不亦乐乎。

后来，我才明白，新鲜感，也是一种让人魂牵梦萦的魅力。

确实！

相比红葡萄酒，当下的白葡萄酒还充满着神秘感，令人倍感新鲜。

这也是白葡萄酒有意思的地方。

白葡萄酒到底需不需要醒酒？终于有答案了

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大部分红葡萄酒需要醒酒，这是很多人都知道的常识；但是白葡萄酒到底需不需要醒酒呢？估计这个问题困扰了不少人。那么答案究竟是什么呢？

1、白葡萄酒需要醒酒吗？

相比醒酒，白葡萄酒似乎更需要先进行冰镇，因此在绝大多数爱好者的印象中，白葡萄酒是不用醒酒的。不过要想获得更好的品酒体验，有一点绝不能忽略，那就是白葡萄酒并不是温度越低越好。有时候，白葡萄酒可能冰镇过度，导致香气闭塞，这时候借助醒酒器就可以使温度迅速提升；而且，将葡萄酒倒入醒酒器后再冰镇也可以加速降温进程。另外，一些年份较老的白葡萄酒的适饮温度没有那么低，因此有时候也会先考虑醒酒而不是冰镇。

2、白葡萄酒为什么需要醒酒？

（1）帮助葡萄酒更好地呼吸 由于单宁含量较少，白葡萄酒大多没有通风透气的必要。不过葡萄酒在未开瓶之前都是封闭的状态，这势必可能导致风味较闭塞。通过适当地醒酒，葡萄酒可以更好地进行呼吸，从而散发出应有的芳香，同时发展出更多的风味物质，口感也会有所提升。 （2）去除沉淀

白葡萄酒中一般没有沉淀，偶尔会带有少量晶体物质，不过并不排除例外，尤其像德国及苏玳（Sauternes）甜白这种就属于陈年型，因此沉淀物也时有发生。只不过对于澄清透亮的白葡萄酒来说，极少有人注意到其中的沉淀物质。当然，单纯为了去除沉淀的话，只需换瓶即可，并不一定讲究醒酒时长。 （3）去除异味 有时候不排除某些白葡萄酒或多或少地带有一些令人不悦的气味，这并不是品质上的问题，因为通过醒酒可以明显减弱甚至去除这种气味！例如，采用螺旋盖封瓶的葡萄酒由于鲜有空气进入瓶内，因而二氧化硫等挥发性物质无法散发出去，醒酒后，这些气味就可以轻松散发。 （4）醒酒可以帮助提升人的愉悦度 醒酒不仅可以提升口感还能愉悦双眼，提升整体享受感和愉悦度，因此关于白葡萄酒的醒酒有时候也关乎美学。

值得一提的是，有的白葡萄酒直接通过瓶醒或摇杯即可，并不一定要借助醒酒器，否则过度暴露于空气中也会使白葡萄酒丧失风味。大体上，白葡萄酒的醒酒时长要比红葡萄酒短。 3、哪些白葡萄酒需要醒酒？

一些年轻或老年份的罗讷河谷（Rhone Valley）白葡萄酒以及成熟的阿尔萨斯（Alsace）雷司令也可以适当进行醒酒，著名葡萄酒大师休•约翰逊（Hugh Johnson）就对老年份雷司令（Riesling）醒酒过。而且，对于一些成熟的甜酒来说，醒酒可以帮助更好地展示复杂的层次感。 波尔多（Bordeaux）地区就经常对其干白进行醒酒，当然还有干红；而勃艮第人（Burgundians）则几乎不对当地葡萄酒进行醒酒。在巴黎一些餐厅中，侍酒师甚至经常对香槟（Champagne）进行类似操作。从实际经验来看，醒酒会使得气泡消失，但他们认为气泡固然优美，但香气和风味才是最实在的，尤其是对于一些长时间陈年的香槟来说。