皮蛋没有凝固怎么补救

皮蛋没有完全凝固，可以将皮蛋多腌制一段时间，因为造成皮蛋没有完全凝固的主要原因就是腌制时间较短。也可以将皮蛋放进蒸锅内蒸制一段时间，皮蛋蒸煮后就会凝固，并且可以继续食用这种皮蛋。

皮蛋没有凝固不久的方法

皮蛋出现没有凝固的情况，主要是因为腌制的时间太短造成的，也就是所谓的皮蛋太嫩这种说法，可以尝试将皮蛋再腌制一段时间，正常情况下，皮蛋一般都能够继续凝固。

皮蛋如果没有完全凝固，也可以试着将没有凝固的皮蛋放在锅里蒸一下，只要不是变质的皮蛋，皮蛋蒸熟之后就会凝固。并且可以继续食用这种皮蛋，不会对身体产生什么不利影响，

但需要注意不要过多食用皮蛋，因为里面含有大量的铅元素，吃多了皮蛋会加大身体负担，不利于肠胃消化。严重时还会引起金属中毒，尤其是消化功能较弱的小孩和心脑血管疾病患者，建议不要吃皮蛋。

皮蛋的制作流程是什么？它具有营养价值么？

皮蛋是中国人特有制法的调味蛋品，古法皮蛋的制作是将药料与米糠、泥巴混合，再包裹于鸭蛋外，储存一段时间后，鸭蛋会产生变化，蛋黄凝结为胶冻状、蛋白则会变为半透明的深褐色。有些皮蛋剥壳后，蛋白上会有许多极似松花的米白色结晶。坊间谣传有松花的皮蛋比较有营养价值、也有人说这是重金属污染，哪个才是真的？

皮蛋为什么会凝固

由于皮蛋有这样的白色针状结晶体，所以又被称作松花蛋。皮蛋的做法，最基本的即是将鸭蛋放入碱性物质内（石灰泥或氢氧化钠）与米糠中，再储放一段时间后而成。这个原理是利用碱渗入蛋内，使蛋白质变性、形成凝胶化，也就是皮蛋可见蛋白、蛋黄凝固的样态，碱性物质进而分解蛋白质产生胺基酸（Amino Acid），这也是皮蛋独特的风味来源，且可以抑制细菌繁殖。

松花结晶是胺基酸盐

延续上述过程，蛋白质分解而成的胺基酸，又再次遇到了从蛋壳细孔渗入的碱性物质，就会慢慢生成胺基酸盐（Amino salt），胺基酸盐不溶于蛋白，所以就以特定的几何形状结晶跑出来，这些胺基酸盐的结晶体，就是我们会看到的松花结晶。但并非每一颗皮蛋都能有松花结晶的生成，所以又有谣传有松花纹的皮蛋比较营养，其实也没有唷，充其量，就是一颗比较漂亮的皮蛋，不管是风味或营养价值应与一般皮蛋相同唷。

蛋黄为什么会是深绿色

前述有提过，制作皮蛋的主要材料为碱性物质，一般使用的碱性物质有氢氧化钠、草木灰、石灰、碳酸钠、天然苏打等。碱的作用可以使蛋白质变性、形成凝胶化，进而分解蛋白质产生胺基酸。皮蛋的蛋白呈褐色，蛋黄呈深綠色，都是受碱作用的影响。蛋黄因碱作用产生硫化氢，再与所添加之铁離子结合成硫化亚铁而呈深綠色。

皮蛋有重金属污染的疑虑

为什么会传言皮蛋有重金属污染呢？这是因为酸碱度、温度、环境，对皮蛋的制成有很大的影响，因此许多厂商会额外添加重金属物质（例如：氧化铅、氧化铜等）使制程安定，品质稳定一致。但如果重金属物质添加量太多或蛋的气孔过大，就会有重金属残留量超标的问题。

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@厨者无疆

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