大料为什么要炒制

大料在使用的时候一般都会放在锅里炒一下，由于大料也是叫做八角，属于中草药的一种，若是直接放入菜中的话，会导致菜肴的中草药味很浓，同时还会影响食用的口感，放在锅中炒能让味道更加的纯和，同时还能让香味更浓。

大料要炒制的原因

大料是生活中经常使用的一种调味料，一般在制作卤制品的时候，都会将其炒一下再进行烹饪，主要是由于大料也叫八角，也是中草药的一种，其药性很重，若是用量很大的话，会让卤制品会出现很大的中药味。

同时吃起来也会有点苦味，将其放在锅中炒一下，这样能让卤制品的味道更加的纯和，这样也是为了减轻大料的中药味，将其炒好后放入沙袋中置于清水中煮半个小时左右，再放入卤制品中，这样使用起来香味更浓。

同时大料含有一种挥发性油，它的主要成分是茴香油，而将其放在锅中炒一下，其物质能在高温的作用下散发出浓重的香味，再将其放在菜中后，这样能大大的提升菜肴的香味，同时食用起来也比较的健康。

香料油炒还是水炒你知道吗？

因为香料出香的方式不同，分为脂溶性香料和水溶性香料，脂溶性香料只是通过浸泡很难出香，需要油炒制才能出香，而有的香料放在水里泡发一下就能很好的激发香味，今天和大家分享一下脂溶性香料和水溶性香料的分类。

一、油炒香料

1. 草果：除腥膻作用，具有特殊香味的香辛料，卤水中作为君料使用，使食材的口味具有醇厚浓香，并且能够增进食欲；

2. 肉蔻：可以增鲜提香，主要是可以抑臭，像猪头肉这种就要加肉蔻去猪毛味

3. 白蔻：多与香茅草一起使用，白蔻坠主要的作用是去腥臭，在卤水中后香劲也很足

4. 香果：在卤水中提味增香，去腥臭

5. 良姜：在香料中作为佐料使用，具有回甜的口感，搭配花椒，辣椒突出麻辣感，在卤制鸡类和鸭类有很好的后香

6. 沙仁：在卤水中属于臣料增香，解油腻一般多用川砂仁，这个价格较便宜

7. 山奈：去除食材本身的腥臭味，解油腻作用，是10大主料之一，和沙仁一起可以增加食材的前香

二、水溶性香

1. 香叶:在卤水中主要是增香，祛除异味，促进食欲，制作卤水时用量也不宜太多，50斤卤水10克-25克就适合

2. 千里香：祛异增香，去除腥膻味，卤菜烧烤提炼香油要用到

3. 灵香草：作用和名字一样，可以增香防腐保色，常用于卤菜和火锅，

4. 八角：成为大料，在卤菜中祛腥增香解腻，在卤肉中需要用水浸泡去除八角本身的苦味，在放是食材前就提前放八角。

5. 桂皮：增加祛异味，多与八角一起搭配

6. 荜拨：增香去异味，常作为复合香料使用。

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