馒头蒸成了咖啡色还能吃吗

馒头蒸成咖啡色可以继续吃，这种情况大多都是因为碱面没有彻底揉开，蒸馒头过程中碱面聚集的地方就会出现咖啡色。并且在用老面制作馒头时，馒头还可能会出现一股酸味，这其实是老面发酵加入了碱造成的，属于正常现象。

馒头蒸成了咖啡色还能吃

馒头蒸成了咖啡色还可以继续吃，馒头之所以会出现咖啡色，主要是因为碱面没有彻底揉开，从而导致馒头在蒸制的过程中碱面聚集的地方呈现咖啡色。

此外用老面制作馒头时，蒸出来的馒头还可能会出现一股酸味，这其实是因为老面发酵都会加一定碱，属于正常的现象。

需要注意蒸出的馒头出现臭味时，建议不要继续吃这种馒头，因为这种馒头很可能已经被有毒杂菌污染了，继续吃可能会对人体健康造成影响。

那些我们蒸馒头踩的坑，馒头塌坑硬心不松软，4种方法全解决

那些我们蒸馒头踩的坑。年初的时候，因为众所周知的原因，我们被禁足在家。各种面粉的做法试了一个遍。被经常提起的当属馒头。 这个平时，随处可以买到的简单食物。当时竟无一处可以购买了。这些平时麻烦的事，只有自己动手来做。看似简单的馒头一动手问题就来了。蒸出来的馒头有的硬硬的，像块砖头。有的都是塌的坑，像月球表面一样的。究其原因，不过是我们看似简单的馒头，很多细节没有注意到。因此，蒸出来的馒头就车祸现场一般呈现在我们眼前。不过蒸馒头也确实是简单的事，做不好只是细节没有注意到。下面就总结一下蒸馒头的四大细节。

1.酵母的选择和使用。其实发面按使用的辅助材料分，可分为3种发酵方式。就是1.老面发面，2.干酵母发面，3.小苏打发面。这三种发面方式最为适合普通家庭使用的，当属干酵母发面。干酵母发面比较简单，快速，容易掌握。还可以将面的营养成分有效地保留在食物当中。而老面发面后期的用碱是一个比较有讲究的事。用碱的比例也很关键。用碱过多馒头就会变得发黄。用碱量过少，馒头又会发酸。面碱用到恰到好处时，揉搓不均匀也会产生黄点儿。更有甚者，面碱的使用会破坏面中的维生素，影响馒头的自然营养。小苏打发面，起发度不够，会造成馒头比较硬，不够松软。酵母发面，干酵母的投放比例应该是1:100。为了发酵更快，可以实当的多放些酵母也不会有太大影响。用适量的温开水，水温控制在50度左右。倒入准备好的酵母中。 再加入时量的糖搅拌均匀。等其乳化好再进行和面。这种方法和出来的面，发酵充分，也比较均匀。

2.二次醒发很重要。在我们发好面以后。将面分成若干等份做成馒头。要进入第二次醒发。将馒头放在温暖的地方，做二次醒发。醒发到拿起馒头有轻飘的感觉即可。这个操作可以防止我们的馒头蒸出来发硬。

3.馒头冷水下锅，开水下锅都不对。蒸馒头，有的说冷水下锅开始蒸，有的说是热水下锅开始蒸。其实这两种方式都存在它的缺陷。比如冷水下锅吧，很容易造成馒头底部粘锅。由于长时间的水蒸气浸润。馒头底部没有及时凝固，造成底部粘锅，蒸出来的馒头没有底儿。开水下锅，很容易造成馒头底部被热气烫死，结成一个硬心。这就是我们常说的死心馒头。我们蒸馒头时，要将水温升至80度左右，水不要大开时放入馒头生坯，这样可以给馒头做一个三次醒发。在中等水温的状态下，馒头底部还可以迅速凝结，不至于粘在锅上。也不会因为温度过高是先把馒头烫死。变成硬心馒头。

4.蒸好的馒头不要马上揭盖。一般蒸好了馒头，不要把盖子马上揭开，否则很容易造成馒头塌坑。馒头蒸好后里面的水蒸气，遇冷回落，滴落在馒头表面，造成馒头塌坑。蒸好的馒头，关火后要焖至三分钟。这样在起锅时馒头就不会有他坑的现象了。也不要闷制时间过长。时间过长就会造成馒头起锅时麻烦，粘锅不好取出，或取出的馒头破损。

零星小妙招:

1.馒头增香法，我们在蒸馒头时可以在水中，加入几块橘子皮。这样蒸出来的馒头，就会有淡淡的橘子的清香。

2.蒸馒头发黄可以加点儿醋，我们在蒸馒头的时候，有时因为面碱用的不当。馒头会变黄，或者是有不均匀的褐色斑点。这时我们可以将蒸馒头的水中加入几滴醋，蒸制五分钟。可以有效的去除斑点儿和黄色。

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为什么冷藏之后的馒头再加热复蒸会出现表皮起泡、口感变差、萎缩

随着人民生活水平的提高和生活节奏的加快，传统家庭式和作坊式生产方式早已不能适应现代化的生活节奏，馒头的工业化生产成为主要的发展趋势。

在我国较大城市中，以馒头为代表的蒸制馒头已经进入食品超市和便利店。另外，消费者购买一次食用不完的馒头需要冷藏或者冷冻贮存，食用时需经过复蒸，馒头的复蒸很容易出现问题。

比如：复蒸后颜色变暗、表面起泡、裂口、口感变僵硬、萎缩、出现红褐色斑等品质劣变。因此馒头复蒸品质的好坏对消费者的选购尤为重要。

1、表皮色泽变差

馒头复蒸后其表皮会发生变暗、变黄、变黑等颜色变化，严重地影响其外观，主要原因可能有：

馒头在冷却或存放过程中发生表面失水，形成较硬的厚皮，表皮颜色会发生明显的变暗；

馒头存放期间滋生微生物，出现变色和腐败，导致液化、长毛变黄、变绿、变黑等颜色变化，复蒸时甚至出现严重变色的现象；

馒头在冷却存放、包装和复蒸等环节接触有颜色的物质，特别是一些碱性物质，复蒸时发生变色，影响产品的销售。

2、表皮变厚僵硬

馒头表皮失水导致的干缩在复蒸后是不能恢复的。蒸制馒头表皮干缩的原因有：

吹干风冷却，或者在干燥环境中长时间地存放冷却；

一些冷产品来不及包装，或者包装密封不严；

经销商或者消费者拆包装后长时间存放等情况。

3、表皮起泡

一些馒头复蒸时表皮出现水泡，严重影响馒头的食用品质。产生的原因可能有以下几点：

一是产品表皮状态不好，未经过面团发酵的馒头表皮比较粗糙松散，复蒸时很容易吸收大量的水分而造成起泡现象；

二是一些产品冷却不彻底，包装袋内有冷凝水的存在，使馒头表面露水，严重时已经产生水泡，复蒸时出现起泡现象；

三是复蒸时蒸汽过饱和，导致水滴落在产品表面而出现水泡；

四是蒸制时间过长或复蒸后未及时取出，会使馒头表面起泡或者底部出现水泡现象，这可能是降温过程冷凝水在蒸盘(蒸筚)上聚集浸泡馒头的结果。

4、复蒸后裂口

冷馒头经过冷却存放后再复蒸，有的会出现裂口的现象，它能直接反映出馒头的内在品质。可能与面粉品质差、搅拌不充分或过度、揉面不充分、面团未发酵、醒发温度过快(添加泡打粉发酵)等有关。复蒸后裂口的馒头将无法销售，直接造成企业的经济损失。

5、复蒸时发生萎缩

馒头在复蒸时体积发生明显缩小，出现萎缩的现象，老百姓称之为“鬼捏馍”。

萎缩产生的原因一般与原料质量、原料配比、各工序工艺参数控制、设备配备、馒头贮存条件等有关，如面粉品质、面团搅拌不均匀或搅拌过度、面团酸碱度不合适、醒发不足或过度、蒸制汽压过高或过低等。

萎缩的馒头一般表现为表皮粗糙、体积小、颜色黑、内部孔洞变小或无孔洞，口感较硬、风味变差，导致复蒸后产品的感官品质变差，最终影响馒头的食用品质。

6、复蒸时出现色斑

一般来说，刚蒸出的馒头表皮颜色正常，贮存一定时间后，有的表皮颜色仍未发生改变，但暴露在空气中的馒头表皮部位复蒸后出现褐色或红色斑点，且色斑分布不均匀，形状无规律。这种复蒸变色与一般的腐败变色有显著的不同，有工厂反映，冬天复蒸出现色斑的几率一般大于夏天，这可能与馒头在冷却、包装或贮存过程中感染微生物有关。

1、选好原料

面粉质量是决定馒头品质和复蒸后品质的最关键因素，应选择筋力适中、加工精度高、破损淀粉较少、酶活性较低的新鲜优质面粉。适当使用传统发酵剂，即发高活性干酵母和老面头或酵子配合使用，以充分发挥在面团发酵过程中的作用。

2、调好面团

首先应该采用二次发酵法或三次发酵法制作馒头。第一次和面应保证各种原辅料混合均匀，第二次和面让面团达到充分延伸，但不要出现严重水化。调节好面团的pH和乳化特性，控制好面团温度，搅拌结束后面团温度最好不要超过35℃。

其次应保证面团的充分发酵，以达到面团发酵的最佳状态，适宜一些生化反应的进行，在蒸制过程中可形成馒头良好的表皮和内部结构，从而改善馒头的复蒸品质。

最后要合理控制压面次数，以达到面团表面光滑，切勿过度揉轧。压面过度会导致面团组织变软，内部结构粗糙，不利于形成产品的细腻组织结构。使用双对辊馒头机的馒头可以不揉轧面团，但对和面的要求较高。

3、合理冷却与包装

冷却间要干净卫生，冷却温度不超过25℃，冷却相对湿度在80%以上。切忌冷却时间过长、冷却湿度过低，否则馒头表面的水分会过度散失。冷馒头还应密闭包装，使用有一定强度、密封性能好的包装材料，以防止污染有害物质。

4、正确掌握复蒸技术

馒头的复蒸与生产过程的蒸制有很大的不同，很容易出现水泡、裂口等质量问题。当蒸汽过饱和时，初次蒸制的馒头会出现深度裂口，而复蒸的馒头表皮层极易出现裂纹。

总之，复蒸方法是影响馒头品质非常重要的因素。合理控制复蒸蒸汽压力和时间，复蒸时最好使用“小火蒸制”，蒸汽压力应不超过0.02mPa。100g的馒头复蒸时间一般为10min左右，过短使馒头内部出现硬芯，过长导致馒头表面出现水泡。此外，馒头复蒸后应及时出锅，否则易出现“沏底”现象。

面粉质量、馒头在贮存期的条件以及复蒸时的技术参数等都会很大程度地影响馒头复蒸后的品质。为了生产出复蒸品质好的产品，应该把好原料、和面、揉面、发酵、冷却、包装等各个工艺环节，从整体上提高产品的质量。

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