雀巢奶油怎么打发不了什么原因

雀巢奶油打发不了可能是因为温度过高过过低，打发奶油的温度要控制在7℃～10℃之间。此外奶油打发的速度也会影响奶油的打发效果，打发奶油应当保持高速或中速，而打发的速度过慢会导致奶油无法正常发酵。

1、温度过高

雀巢奶油出现打发不了的情况时，可能是因为温度过高造成的，打发雀巢奶油的温度要在7℃～10℃之间，而过低的温度会影响奶油打发的稳定性。

2、打发速度过慢

此外打发雀巢奶油要食用中速或高速，直到打发至奶油有纹路出现时，就说明奶油快打发好了，而打发的速度过慢会大大影响奶油打发的效果。

3、奶油量过少或过多

如果奶油的量过多或过少，同样可能导致雀巢奶油不能打发，准备打发的奶油容量应当大于容器容积的10%，同时不能超过容器容积的25%。

烘焙基础之打发淡奶油

这是我的烘焙基础之打发系列的第三篇，相对打发鸡蛋和黄油来说，打发淡奶油对外部环境的要求更加苛刻，对打发程度的把握也要更加熟练，这是摆在烘焙新手面前的两个难题。我下面会讲一些基础原理，然后教你如何化解这些难题，虽然显得我很啰嗦，但请你一定要耐心看完，不然我会不高兴的，后果会很严重的~~~

按照惯例，在讲打发之前先对淡奶油进行简单的介绍。淡奶油和奶粉、黄油一样，是乳制品的一种。牛奶经过人工分离成脱脂牛奶和稀奶油，将稀奶油提取出来后加入乳化剂、稳定剂就制成了打发用的淡奶油，英文名字叫whipping cream。所以市售的打发淡奶油一般都是有添加剂的，只是多少的问题，某些品牌在原料上甚至没有标明，这里要鄙视一下。

通常情况下，淡奶油的成分主要有60%的水和35%左右的乳脂肪，还有少量的乳固体和添加剂。但乳脂肪成分也不是一成不变的，不同的品牌含量有所不同，基本上在30%-50%之间。我们会看到淡奶油的颜色并不是纯白色的，而是有一些偏黄，这是因为牛奶中含有类胡萝卜素等脂溶性色素，它们会溶解在乳脂肪里被一起提取出来。过度的偏黄会影响到最终裱花蛋糕的美观，所以在选择淡奶油的时候我们要多加留意。

在烘焙中淡奶油的用途非常广泛，在不打发的情况下我们可以用来当做甜点的液态原料，提供水分和油脂的同时还充当乳化剂的角色，它和蛋黄一样拥有良好的乳化性能，能够延缓甜点的老化速度。它还能和其它原料混合制作成内馅，像常用的甘那许和很多流心馅都是用淡奶油制作的。打发的淡奶油主要用途就是制作各种裱花蛋糕、慕斯蛋糕和制作奶油馅，最经典的卡士达淡奶油就是用打至9分发的淡奶油和卡士达酱制作而成的。

介绍了那么多淡奶油的相关知识，现在来说说淡奶油的打发原理。淡奶油中的乳脂肪是以微小粒子的形式存在的，通过搅打使乳脂肪球之间相互碰撞，它们就会形成网状结构包裹住空气，成为发泡状态，硬度也会随之增加。那么影响淡奶油打发的因素有哪些呢？

第一，乳脂肪含量。我们前面讲到不同的品牌淡奶油乳脂肪含量略有不同，通常会在30%-50%，在这个范围内乳脂肪含量越高，脂肪粒子就越多，就能更容易打发，并且更能保持稳定的状态（就是打发好后不容易变形）。但是乳脂肪太高的淡奶油口感比较浓郁，喜欢口感清爽的同学可以选择乳脂肪成分稍低一点的淡奶油。

第二，淡奶油温度和室温。淡奶油在打发前需要长时间（超过12小时）冷藏把温度降到3-5度，但是切记不能冷冻。在这个温度范围内更容易进行打发，同时在打发过程中要隔着冰水降温，简单的做法就是在打发的容器下垫一个装着部分冰块和水的大盆，要保证冰水均匀围绕着容器。打发后的淡奶油同样需要低温才能保持其稳定性。打发的室温要保持在25度以下，天气热的时候需要开空调，这是保证打发成功的一个关键因素。

第三，不同的品牌。对于不同品牌的淡奶油，由于奶源、乳脂肪含量、添加剂不同，其打发容易程度也是有区别的。网上有很多测评不同品牌淡奶油打发的文章，想深入研究的同学可以自行查找哈，我就不在这里详细介绍了，只做个简单的总结吧。从打发性、稳定性方面来说，整体性能较好的淡奶油品牌是蓝风车、爱乐薇（铁塔），其次是总统、安佳，然后是欧德堡、雀巢，当然气味和口感方面就仁者见仁了。

各大一线品牌淡奶油

打发淡奶油一般都会添加糖，主要目的有两个：一是利用砂糖保水性增加淡奶油稳定性，二是增加甜味提升口感。因为淡奶油是在低温下打发，较粗的砂糖不容易溶解，所以只能加细砂糖或者糖粉。如果加入细砂糖就要在打发之前加入，这样溶解更充分一些。如果是糖粉就可以打发一会再加入，这样可以缩短打发时间。淡奶油打发和鸡蛋打发不一样，不是添加砂糖量越多就越稳定，一般添加量在5%-10%，如果超过10%就会造成打发困难，所以同学们要注意一下。

我知道我的啰嗦已经让你忍无可忍了，甚至冒着取关的风险坚持让你看完了，只是希望你能把理论基础学好。现在恭喜你毕业了，我们可以进入打发淡奶油的实践环节了。

原料

淡奶油200克，细砂糖20克

步骤1

淡奶油过夜冷藏，打蛋盆保持干净，另外一个大盆中加入水和冰块。

准备原料

步骤2

加入淡奶油和细砂糖到打蛋盆中，并放入大盆冰水中隔水降温，开启打蛋器用低速将细砂糖搅拌均匀。

加入细砂糖低速搅拌均匀

步骤3

当细砂糖充分溶解后，转中速进行打发，这时会产生较多的大气泡。

中速打发到出现大气泡

步骤4

继续中速打发，当大气泡逐渐消失，开始出现轻微纹路，用手转动打蛋器会感觉有阻力，要开始注意随时提起打蛋器来观察。

开始出现轻微纹路

步骤5

如果淡奶油从牛奶一样的液体变成略微粘稠并出现纹路，提起打蛋器时会带起一些淡奶油并持续滑落，此时为6分打发，可以用来制作慕斯。淡奶油从6分发到10分发只需要很短的时间，所以从6分发开始我们可以换成手动打蛋器来打发，这样更容易掌握打发的节奏。不同的电动打蛋器速度有所不同，我用的海氏hm330，1档和2档结合打发用了2分多钟就到了6分发，你们可以根据自己的打蛋器自行调整，重点是要及时提起打蛋器观察状态。

6分发状态

步骤6

换成手动打蛋器再打发一小会时间（大概1-2分钟），会感觉纹路开始变深，提起打蛋器能带起较多淡奶油，并且淡奶油会断续缓慢地掉落，像一片片雪花一样，倾斜打蛋盆淡奶油流动缓慢，此时为7分打发，打发的淡奶油可以用来做蛋糕抹面了。

7分发状态

步骤7

7分发的淡奶油倾斜打蛋盆流动缓慢。

倾斜打蛋盆流动缓慢

步骤8

继续手动打发，淡奶油越来越粘稠，已经开始从液体向固体转变，纹路可以保持不消失，倾斜打蛋盆几乎不流动。提起打蛋器淡奶油大片粘在打蛋器上，像蛋白的湿性发泡一样，出现较长的弯曲尖角，此时为8分发，可以用来做蛋糕的夹心和裱花。因为在裱花时挤压出淡奶油的过程也相当于打发，所以想要表现出柔顺的裱花状态，在这一步千万不要打发过度了，不然裱花出的形状会有粗糙的颗粒感。

8分发状态

步骤9

8分发的淡奶油纹路明显。

在打蛋盆里的纹路明显

步骤10

8分发的淡奶油倾斜打蛋盆几乎不流动。

倾斜打蛋盆几乎不流动

步骤11

接着打发至淡奶油呈现固体状态，这时的淡奶油已经具有很高的硬度了，提起打蛋器淡奶油会停留在打蛋器上并且呈现出较短的直立尖角状态，此时为9分发，可以用来和卡仕达奶油酱制作卡仕达淡奶油馅。

淡奶油在打蛋器上呈现较短的直立尖角

步骤12

9分发的淡奶油纹路很硬。

纹路非常深

步骤13

9分发的淡奶油呈现固态，倾斜打蛋盆纹丝不动。

倾斜打蛋盆纹丝不动

步骤14

我们打发淡奶油很少打到10分发状态，此时打发出来的淡奶油会一大块粘在打蛋器上，并且经没有顺滑的光泽，开始变得粗糙，接近打发过度的状态了，接着打发就会出现油水分离的状态。

淡奶油开始变得粗糙没有光泽

步骤15

10分发的淡奶油已经没有了光泽。

非常粗糙接近豆腐渣状态

步骤16

如果不小心打发到油水分离这一步，裱花蛋糕只能重新用新的淡奶油了。但是打发过度的淡奶油我们可以用来制作黄油和酪乳。这一步我们开始换成电动打蛋器打发，持续打发到分离出明显的黄色固体和较为清澈的液体。然后拿有细孔的棉布（比如纹帐）包住黄色固体，挤出多余的液体，剩下的黄色固体就是黄油了，液体部分是酪乳（英文名buttermilk）。这样制作出来的黄油和酪乳冷藏保存时间只有3天左右。

开始油水分离

步骤17

彻底油水分离。

彻底油水分离

步骤18

用纹帐挤出酪乳剩下黄油。

用纹帐挤出酪乳剩下黄油

小贴士

1.判断淡奶油打发程度最简单也是有效的方法就是提起打蛋器观察淡奶油停留在打蛋头上的状态，所以只要认真去感受搅打淡奶油时的硬度，并频繁地提起打蛋器观察状态，就能很容易掌握淡奶油打发状态。

2.淡奶油在打发到6分发后的状态变化速度非常快，要在电动打蛋器低速情况下隔几秒钟提起打蛋器观察，所以对于新手而言用手动打蛋器代替电动打蛋器是非常安全明智的选择。

3.对于熟练掌握打发淡奶油，没有什么捷径，就是不断地练习总结。裱花蛋糕也是一样，理论的学习只能让我们拥有基础，经过扎实的训练才能更上一层楼。

淡奶油裱花，怎样在常温下花纹清晰稳定不化，原来是加了这个？

写在前面：此方不怕手热，不怕一般高温，裱花清晰。调整好了用量口感还不错，黄原胶价格不高很适合平常使用。唯一缺点奶油打发体积会小一些，看你添加量决定的哈。

不管是微博还是微信，很多人在售卖不化的淡奶油配方。

其实保持淡奶油稳定的方法有很多，概括起来其实就几种方法：

①增加油脂含量。比如黄油，巧克力。②增加胶质。比如黄原胶，吉利丁（明胶），镜面果胶（苹果胶）。③减少水份含量。比如增加马斯卡彭或者奶油奶酪。总结一下就是增加增稠剂稳定剂和保水剂。但是其他东西做出来的奶油都会渗水，只有黄原胶不会。她有优秀的保水性。

★适用于任何可打发的淡奶油。此方用的是雀巢淡奶油，大家都知道雀巢不能用来抹面裱花！这里用到它只是为了看效果！即使这里表现出来很稳定，也不推荐平常用它抹面裱花！平常该用什么牌子用什么！

不要谈添加剂色变。黄原胶最最经常见的地方是冰激凌雪糕，八成都有哈。它在国外是给麸质过敏的人代替面粉做面包用的。

原创作者 亖聑

食材

奶油

25克

奶油

200克

糖粉

10克

黄原胶

0.5克

步骤

1、称取黄原胶0.3--0.5克备用。（这里用国产蜜丹儿，进口的看下面注解）一般情况下每100克淡奶油用0.5克黄原胶，塑型效果就特别好。这里演示的用量是比较少的，200克奶油用了0.5克黄原胶。★★重要提示：★黄原胶国产进口差别在，国产黄原胶是超高粘性，进口黄原胶是中低粘性。因为体质关系，国人对麸质过敏的概率极低。欧美却有很多人对麸质过敏。黄原胶在国外是给麸质过敏的人代替部分面粉烤面包用的。当然，在国内很多市售面包也是有超少量黄原胶的，因为保水不掉渣，延长保质期。用如果你用进口的做出来很稀，就是要黄原胶需要翻倍，状态看图调整。★方子并不容易失败，新手也可以做好。红磨坊黄原胶粘性低！同等剂量红磨坊不比国产稳定，反而更不稳定，因为粘性低！不要觉得进口就是好的！我国才是粮食生产大国！★有人反应0.5g不好称，可以先在碗里称糖粉，不归0，再称0.5g黄原胶。再过筛。到后面都是要混合的，在一个碗里称可以的。有的称不敏感，容易称多。

2、称取糖粉10克备用。这一步必须用糖粉，目的是后面过筛后分散黄原胶。因为黄原胶吸水性很好，黏的很快，如果不用粉类去分散的话，结块很严重。黄原胶和分散它的粉的比例最少是1:10，1g黄原胶10g粉类。

这里说一下，10g糖粉并不在打发奶油的量里面，只是为了做这个黄原胶膏，后面你用多少奶油可以在这一步增加糖粉，也可以在后面打发奶油的时候加糖，但它也是有甜味的，自己算一下加多少！用在这一步加糖粉，用在后面打发砂糖糖粉随便。

3、称取淡奶油25克。这里的胶越多奶油越少，后面成品稳定酱越稠。奶油越多胶越少，稳定酱越稀。

但是奶油一定要是糖粉的2倍以上，才可以充分让黄原胶吸收水份。

4、将糖粉与黄原胶粉混合备用。必须混合，前面说了，目的是分散黄原胶，所以不能省略这一步。

5、25克淡奶油 隔水 加热到35度左右，隔水加热，不要直接烧！必须加热！筛入 黄原胶和糖粉，必须过筛，此步不可省略！

必须过筛，不过筛黄原胶和糖粉分布不均匀，黄原胶搅拌容易结块。★这里奶油必须加热，温度不要超过40度。

6、筛入黄原胶和糖粉后。

7、翻扮搅拌均可，此步没有手法，保证没有颗粒。最好使用硅胶铲。前面按步骤做了，这一步是不会结块的。

8、翻扮均匀后，慢慢变粘稠。充分拌匀，越拌粘性越好越成一大团。

这一步不够细有少量结块，请过筛。要么倒掉重做，要么过筛。

9、翻扮到顺滑的胶质感出来，盖上保鲜膜，冷藏1-2小时以后再用。

10、取出冷藏后的膏体，用硅胶铲碾一下，冷藏后充分休息的黄原胶是一大块，膏状的。先用电动打蛋器把他打散，然后再加入奶油打发。这一步如果前面只放了方子里糖粉的量，可以适当加糖了。

★题外话：①这一步之前是可以提前翻倍做的，包保鲜膜冷藏可保存3-7天，用的时候取一些用就好了。★也就是说如果你的使用量很大，前面25g奶油10g糖粉0.5g黄原胶是可以翻倍做的。我写的这个方子黄原胶膏比较稀，容易打散。也可以用4g黄原胶40g糖粉100g奶油来做，步骤不变，做出来膏更稠一些适合保存。但是不容易打散，少量分次加奶油打散再用。②做别的使用，比如给果酱糖浆夹心增稠，把奶油换成其他液体就好了。可以辅助各种酱成型增稠。★如果你的豆沙裱花有锯齿，而你又不喜欢锯齿。这里的酱加到豆沙里，可以有效避免锯齿，完美替代韩国白玉豆沙。白玉那么贵，一点黄原胶就可以代替了。加入豆沙的话一点点就可以了，一点点就会起作用，不够再加。

11、倒入200-300克奶油。我这里倒了200克奶油，平常用口感很好保持花纹状态也很好。

★★★这里是重点：

0.5克黄原胶做出的膏，用于保持淡奶油花纹。最少加入100克奶油，最多加入300克奶油。

★★★★★★少于200克口感会明显有点黏，多于300克稳定花纹状态不明显。

★加入100克奶油，保持花纹状态很明显，花纹有棱角，有奶油霜的塑型感。

★建议先添加少量奶油，分次混合均匀在打发，有人反应奶油里面有小疙瘩，是黄原胶没打散。先打一下黄原胶让他均匀分布在盆底，在家少量奶油混合，状态里没疙瘩了再继续倒奶油打发。如果你的黄原胶膏做的利于保存的那种质地很稠，这里就少量多次加奶油打撒，让它稀一些，一次性全倒进去你会溅一身奶油。★如果不打散你将遇到的问题：

①奶油出水（黄原胶本身很吸水，不会出现这个问题，出了这个问题就是你没有打散没有分布均匀）

②奶油不光滑不细腻（解决方法看上面一段）

③不打散会拉丝，用量太多会拉丝

④口感过于黏腻

★★★★★★不建议 抹面 奶油加太多黄胶原，会黏抹刀。如果非要用，方子做出来的这个量加300-400克淡奶油会比较好，不黏抹刀。不过我个人更喜欢用冰激凌奶油抹面，好吃好抹。★黄原胶膏和淡奶油的比例根据自己需要调整，方子是死的，人是活的。请根据需要自行调整！调整的意思是胶多减少，胶少增加谢谢。

12、★加入黄原胶的奶油不容易打过，而且奶油会更细腻。它的软化只是软，并不会出现泻和粗糙，这是优点。缺点是打发体积会小一些，打发速度会慢一些。打到图片这个状态，纹路明显和提起打蛋器有小尖尖，但翻动盆子奶油还会流动，就是平常的抹面状态。装袋裱第一次花做对比。

13、继续打发，打到纹路清晰体积明显变大，提起打蛋器奶油挺硬的程度。翻动盆子奶油不会流动了。就是平常的基础裱花状态。此时装袋裱第二次花做对比。

14、看一下打好后的奶油状态，无颗粒，很光滑。

★★★再次说明，口感需要自己调整，鱼和熊掌不可兼得。又要稳定不化造价低，又要美味无极限，想想就好了。选择适合自己的比例。抹面少加，裱花正常就好。我们要的是在改变最少的情况下做最好的效果。

15、再次说明，我这里用到的是雀巢淡奶油。大家都知道的 不能 用来抹面和裱花的奶油。平常化得非常快根本没有形状可言。这里用它只是为了提现稳定效果。但不建议平常用来抹面和裱花，该用什么还用什么，总统铁塔蓝风车你随便。平常不要用雀巢！我这里只是做演示！

★★★安佳淡奶油里面有黄原胶，本身很稳定，如果要用这个膏的话，加1/3或者一半量就可以了。

16、记录下时间做对比。距离第一次状态下裱花已经过去十几分钟。

17、记录温度和时间做对比。

18、15点53分，对比一下状态。室温无空调无冷藏。★再次声明这个是雀巢的状态，雀巢平常是不可能裱花的，更别说室温放置这么久！这里只是为了对比效果！换成铁塔总统蓝风车这些平常常用的效果会更好！★即使奶油本身变软，加入黄原胶后还是可以很好的保持花纹。

19、图上加了第三排奶油奶酪霜，放置时间大约40分钟，做其他东西顺手挤了一下。这种是最简单的40克奶酪混合100克淡奶油打发，以后会更新奶酪口味淡奶油。

20、奶油挤了一个半小时，奶油奶酪霜挤了大约40分钟。

小贴士

仔细看方子和步骤！细节我都会写出来，没有的东西去淘宝买，不可以互相替代。

黄原胶是一种玉米淀粉发酵制作而成的增稠剂乳化剂，无毒无害，与吉利丁（明胶）一样属于天然的添加剂。简单点说把它当饭吃都没事！！别再问了。

稳定酱就是单纯的黄原胶，那些把所有可以稳定的东西凑到一起，黄油糖浆果胶吉利丁明胶瓜尔豆胶巧克力黄原胶混合到一起的那是大杂烩，费力费时还不稳定。因为每个东西作用的温度时间效果不同，1+1并不会大于2。★这个方子里提到的裱花是基础裱花，不是韩式裱花。不要再问我能不能裱玫瑰牡丹芍药。

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