海螃蟹死了能冷冻保存吗

海螃蟹死了可以冷冻保存，但是保存时间不能超过3小时，冷冻时间过长就会导致螃蟹产生腥味，影响口感。在制作海螃蟹的过程中，需要使用软刷将其刷洗干净，然后进行蒸煮即可，在食用海螃蟹的过程中，不能食用柿子，以免消化不良。

海螃蟹死后可以冷冻保存吗

1、可以冷冻

海螃蟹死后可以放在冰箱中冷冻保存，因为冰箱冷冻层的温度在零下十八度左右，可以防止细菌滋生，但是保存时间不能超过三小时，因为海螃蟹死后体内就会滋生细菌，保存时间过长就会导致螃蟹产生腥味，口感也会变差。

2、食用禁忌

在食用海螃蟹的过程中需要注意，海螃蟹不能和柿子一起吃，因为柿子和海螃蟹都属于寒性食物，同时食用会对人体造成伤害，出现消化不良的症状，海螃蟹也不能和石榴一起吃，因为二者的成分会产生反应，降低营养价值，还会使人体出现腹痛现象。

3、食用方法

制作海螃蟹，可以采取清蒸的方法。首先需要将海螃蟹放入水盆中，并使用毛刷刷洗螃蟹，将其清洗干净后，放入蒸箱中进行蒸煮即可。如果是使用笼屉蒸海螃蟹，则需要注意蒸煮时间，最好可以在水开十五分钟后关火，避免蒸煮时间过长，影响海螃蟹的口感。

死蟹有毒，那刚死的螃蟹还能吃吗？

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央视网消息（记者/王卓婕）：秋风起，蟹脚痒，又到螃蟹最肥美的时节。然而，如果不慎吃了死蟹很有可能导致食物中毒。为什么死蟹不能吃？为什么超市里有冻海蟹，却没有冰冻的淡水蟹？熟螃蟹怎样保存？享用美食前，先来和科信食品与健康信息交流中心副研究馆员阮光锋一起了解这些吃蟹的小知识。

1.为什么死蟹不能吃？

阮光锋：一方面，大闸蟹、海蟹、小龙虾等鱼虾贝类水产品，死后味道会变差，因为细菌活动会产生腥臭味。另一方面，食品安全的风险也会增加，水产品在死后可能被致病菌污染，典型的如副溶血性弧菌，还可能因为细菌活动产生组胺。组胺比较耐热，一般的家庭烹调如蒸、煮、油炸、微波等加热处理，都无法破坏这种毒素。如果不小心吃了，可能会发生食物中毒，引起头晕、头痛、呕吐等症状。

2.刚死的螃蟹能吃吗？

阮光锋：如果在市场、餐厅或者超市买到了死螃蟹，但你不确定它死了多久，就不要吃了。如果能确定是“死后不久”，而且没有明显异味，通常是可以吃的，不会有多大的安全隐患。如果闻起来味道不新鲜，哪怕螃蟹还活着，都不要吃。

3.死螃蟹不能吃，为什么超市里还有卖冰冻螃蟹？

阮光锋：超市里卖的冰冻螃蟹采用了速冻技术，能快速把食物温度降低到远远低于水的凝固点（通常在零下18℃以下），能最大程度地保留食物的营养和口感。而且，在低温状态下，细胞活动基本停止了，微生物的活动也受到了限制，因此冷冻螃蟹能够保存很长时间。只要运输、储存条件得当，就可以放心购买和食用。冷冻螃蟹在解冻后也应尽快吃完，不然仍有腐败变质的风险。

4.为什么超市里有冻海蟹，却没有冰冻的淡水蟹？

阮光锋：海蟹体内有盐分存在，腐败的速度慢于河蟹。从运输、保存的角度看，海蟹比河蟹容易一些，风险低一些，所以超市里卖的都是冻海蟹。

5.熟螃蟹怎样保存？

阮光锋：做熟了的螃蟹可以用保鲜盒装好，放入冰箱冷藏，第二天尽快吃完，一般不会有较大的风险。买回家的活螃蟹建议尽快吃完，如果长时间在家里放着，即便没死，风味也会有所损失。

刚死的螃蟹能吃吗？吃螃蟹的禁忌，这几点要注意

每当秋风一起，大闸蟹就会勾起人们体内的馋虫，肉肥膏黄味美的大闸蟹当然不能错过。

但是，去买螃蟹的时候，很多人总担心买到死螃蟹，对于冰鲜螃蟹也耿耿于怀，担心不安全。死后的螃蟹到底有什么问题？可以吃吗？

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螃蟹死后还能吃吗？

大家喜欢螃蟹，最喜欢的当然是它美味的口感。但为什么都说螃蟹死后“危险”呢？主要有这三个：

1）腐败变质

大闸蟹等河蟹死掉后更容易腐败变质。因为河蟹死后，消化腺破裂，本身携带的细菌和环境中的细菌就会很快活跃起来，使它腐败变质。

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本身作为螃蟹“鲜味”来源之一的氧化三甲胺会分解产生三甲胺、二甲胺，直接结果就是产生腥臭味，量很大的话还能使人中毒。

蟹肉中的氨基酸也很容易被细菌分解，部分还可能产生硫化氢，产生著名的“臭鸡蛋”气味。

蟹黄蟹膏中的脂肪也很容易被氧化分解，产生各种令人并不愉悦的“哈喇味”，这也是很多人可能会感觉有异味的原因。

所以，螃蟹死后最先损失就是鲜味，变得不好吃了。

2）致病菌污染

水产鱼鲜中最常见也最让人头疼的要属副溶血性弧菌。

副溶血性弧菌是我国沿海地区最为常见的食源性病原菌，广泛存在于近岸海水、海底沉积物和鱼贝类等海产品中。它是一种嗜盐的细菌，在海水中也能愉快的生长繁殖。所以，海鲜也会被这种细菌污染。

副溶血性弧菌主要的污染食品是海产品，包括鱼类、软体动物（如生蚝、墨鱼、八爪鱼）和贝壳类动物（如龙虾、虾、蟹）。

副溶血性弧菌是世界公认的海产品致病菌。一旦吃了被副溶血性弧菌感染的海产品，就可能出现急性胃肠炎，其次为恶心、呕吐、畏寒和发热。腹痛多表现为剧烈上腹绞痛。

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3）产生组胺

除了腐败变质，过期还可能产生有害物质，这里最需要大家担心的是组胺。

水产鱼鲜一般含有组氨酸，尤以金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼、鲣鱼中含量较高。一旦不新鲜或保存不当，组氨酸就会在细菌的作用下转化成组胺，导致一些人出现过敏。如果产生的组胺过高，还会引起组胺中毒。

如果发生组胺中毒，患者在吃鱼后数分钟至数小时内会出现面部、胸部及全身皮肤潮红、热感，全身不适，眼结膜充血等，并伴有头痛、头晕、恶心、腹痛、腹泻、心跳过速、胸闷、血压下降等，有时还会引发荨麻疹、出现咽喉烧灼感，个别患者还可能出现哮喘。

不过，是否会使人中毒、能不能吃，关键还是要看到底有多大风险，我们也不能一杆子全部打死。建议大家从这几个方面做起：

吃螃蟹是为了味道鲜美，如果觉得闻起来味道都不新鲜了，哪怕奄奄一息活着、没死，都不要吃。

如果你能确定是“死后不久”，而且也没有明显异味，从安全角度，通常是可以吃的，并不会有多大危害。

如果在外面市场、餐厅或者超市里已经死了的螃蟹，不确定死了多久，就不要买了。

买回家的活螃蟹，尽快烹饪吃掉，趁着新鲜美味吃掉；在家里放着，即便没死，风味也会损失。

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冷冻海鲜用甲醛保鲜，有毒？

那市场上的冷冻冰鲜海鲜呢，它们也都是死的，能不能吃？还有很多人担心冷冻海鲜会用甲醛来保鲜，不安全。

其实，这属于杞人忧天。

低温冷冻本身就可以很好地保鲜了，没有必要用甲醛。而且，甲醛有很强的刺激性气味，挥发性也很强，真用的话会很容易闻出来。

为什么一些海鲜等水产品在检测中会检出甲醛呢？很多时候都是因为它自身产生的。

海鲜含有的氧化三甲胺可以分解成甲醛，海水动物体内含有甲醛是正常现象。而且冷冻海鲜中整体的甲醛含量非常低，不会给健康带来危害。

所以，只要是正规品牌的冷冻海鲜，完全可以放心吃。

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冷冻、冰鲜海鲜营养差，不能吃？

很多人觉得冷冻海鲜冻的时间太久，营养都损失了。其实这完全是误解。

现在的冷冻海鲜几乎都是采用速冻技术，能快速地把食物温度降低到远远低于水的凝固点（通常在零下 18℃ 下），最大程度地保留食物的营养和口感，营养的损失几乎可以忽略不计。

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国际上的健康机构，包括美国食品药品监督管理局（FDA）、英国营养师协会（BNF），都认为：速冻食品和新鲜食品的营养价值并没有太大差异，都可以作为健康膳食的一部分。而且，温度低，细胞活动基本都停止了，微生物的活动也受到了极大限制，能够保存很长时间。

不过，冷冻海鲜长时间冷冻会逐渐失水，可能口感会稍微差一些。

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如何健康吃螃蟹？

做熟吃，不要吃生螃蟹

很多人吃螃蟹拉肚子，甚至孕妇吃了螃蟹流产，很大原因是吃了不干净、没有做熟透的大闸蟹，由于致病菌或者寄生虫等发生了不良反应。但是只要做熟吃，完全可以放心吃。

不要吃野生大闸蟹

野生大闸蟹或者是一些来历不明大闸蟹，有致病菌、重金属等污染的风险更大，建议尽量不要吃。尽量去正规渠道买大闸蟹。

适量吃

蟹黄和蟹膏脂肪总量比较高，最好不要多吃。如果有妊娠高血压或者孕期体重增加过多，最好要少吃蟹黄蟹膏，一次吃一两只就可以了。

参考文献：

[1]食物安全焦点（二零一九年一月第一百五十期） .鱼及鱼制品中的组胺.香港食物安全中心

[2]预防组胺中毒.广东卫健委.

[3]鱼肉中的致敏物质—组胺.东莞疾控中心

[4]吃鱼要防止组胺中毒.湖北卫健委

[5]American Heart Association. Fresh, Frozen or Canned Fruits and Vegetables: All Can Be Healthy Choices!

[6]U.S. National Library of Medicine. Foods - fresh vs. frozen or canned.

[7]EUFIC. Are there nutritional differences between fresh and frozen berries?

[8]Ali Bouzari, et al. Mineral, Fiber, and Total Phenolic Retention in Eight Fruits and Vegetables: A Comparison of Refrigerated and Frozen Storage. J Agric Food Chem. 2015 Jan 28;63(3):951-6.

[9]Ali Bouzari, et al. Vitamin Retention in Eight Fruits and Vegetables: A Comparison of Refrigerated and Frozen Storage. J Agric Food Chem. 2015 Jan 28;63(3):957-62.

[10]门建华,边立华,等. 软冷冻条件(-7℃)对动物性食物营养成分的影响. 中国营养学会公共营养分会第六界学术研讨会暨中国居民膳食与营养状况变迁论文集,2005.

作者｜阮光锋科信食品与营养信息交流中心 科学技术部主任

审核｜高 超中国疾病预防控制中心营养与健康所副研究员

（科普中国）