酸汤子的危害性

酸汤子是一种酵豆面，又叫做汤子、馇子、馇条等，是流行于东北地区的特色小吃，用玉米和水磨碎发酵后，制成粗面条式的主食，但是酵豆面在发酵过程中极易沾染椰毒假单胞菌，生成毒副作用较强的米酵菌酸和毒黄素，对人体造成极大的损害。

酸汤子有什么危害

酸汤子是一种酵豆面，又叫做汤子、馇子、馇条等，是流行于东北地区的特色小吃，用玉米和水磨碎发酵后，制成粗面条式的主食，其口味微酸适口，口感劲道爽滑，广受群众喜爱。

酸汤子类的酵豆面在发酵过程中，极易沾染环境中的椰毒假单胞菌，会生成毒副作用较强的米酵菌酸和毒黄素，这几种毒素在高温加热后都不会失活，食用后可能会造成中重度的食物中毒，对人体造成极大的损害。

酵豆面类的食物不宜食用过多，尤其是处于成长发育期的孩童，或者是体质较虚的老人不宜食用，容易产生急性中毒反应。若不慎食用酸汤子后中毒，要立即停止食用，进行催吐和洗胃处理，尽快、尽早的排出有害物质。

酸汤子中毒致多人死亡，对传统食物要有科学认识

作者：张田勘

黑龙江鸡西市鸡东县一家庭聚餐中毒已致8人死亡，其初判黄曲霉毒素的中毒致死原因被多位专家质疑而在网上引起争议。10月12日晚，黑龙江卫健委在官方微信发布预防食物中毒的文章时，表示该事件初步定性是由椰毒假单胞菌污染产生高浓度米酵菌酸引起的食物中毒。中毒致死原因由此前报道的黄曲霉毒素超标“变更”为米酵菌酸引起的中毒。

米酵菌酸是何方妖怪，竟如此歹毒？学术的解释是，米酵菌酸（Bongkrekic acid）是由椰毒假单胞菌属酵米面亚种产生的一种可以引起食物中毒的毒素。食入该毒素污染的食物可引起人或动物中毒，重者可致死亡，死亡率为40%-100%。米酵菌酸又源自发酵玉米面制品、变质鲜银耳及其他变质淀粉类制品。

一定程度上，是公众对此毒素的了解不多，科学传播也不广泛，从而导致了此次中毒事件。米酵菌酸中毒或许不具有普遍性，但是一旦出现，造成的生命损失将十分严重，理应受到更多关注。进一步让公众了解其中原理，才能最大限度避免类似的悲剧再次发生。

此次事件中，米酵菌酸来源于东北的一种传统饮食——酸汤子，是一种面条状的食物，吃起来有酸香气。其制作方法是，把上好的玉米磨成碴子，用凉水浸泡20天左右，碴子用手轻轻一捻就全碎，形成水面子。经过多次清淘，滤掉水面的酸味，和成团放在冰箱里。想吃时加些面粉调成糊状，挤成条形下入开水中煮熟并食用。

东北地区玉米食材较多，而且有漫长的冬季，这类食品就成了东北猫冬的传统食品，很多人家都会制作并食用，尤其是在农村。现在酸汤子也成为很多东北人怀旧的老味道，不仅自家制作食用，也有餐馆经营这一食品。

靠山吃山的传统饮食方式当然没有错，但是涉及健康和生命问题，就需要慎重审视。酸汤子不只易产生米酵菌酸，还可能包含黄曲霉素、亚硝酸盐等毒素。米酵菌酸即使用100摄氏度的开水煮沸或用高压锅蒸煮，也不能破坏其毒性，进食后即可引起中毒，对人体的肝、肾、心、脑等重要器官均能产生严重损害。一般人往往认为高温可以消毒，同时食物的酵酸味掩盖了霉变味，大量食用后，即便未造成米酵菌酸中毒，也很容易引发其他健康问题。

一方水土在养一方人的同时，也会导致某一地区特殊的“地方病”。如20世纪50-90年代，河南林县的食管癌高发，每3-5人就有一人患食管癌。研究人员经过反复调查和研究，发现林县人有爱吃酸菜的习惯。通过与美国国立卫生研究院合作研究，从林县人爱吃的酸菜中分离出了世界上从未发现过的亚硝胺——甲基苄基亚硝胺和促癌物Roussin红甲酯，再经过大量的试验证明，这种亚硝胺可以在动物体内诱发肿瘤。

这显然就是生活方式造成的。此后，国家和当地卫生部门以及大量科研人员、大众传媒进行了广泛的科学传播，让人们少吃酸菜，并制定了“五项防癌措施”，经过几十年的实施，林县的食管癌发病率和致死率双双减半。

现在黑龙江发生的酸汤子致多人中毒死亡事件说明，在改变生活方式达到预防效果方面，还有很多工作要做。2015年3月4日，辽宁省辽阳市一家四口疑吃酸汤子中毒身亡，辽宁省食品药品监督管理局发布食品安全提示公告，建议市民不制作，不食用酵米面类食品，尽量废除这一不良的饮食习惯。但从再次发生的中毒事件来看，上述公告还没有达到广泛科学传播的效果，一些人不知情或明知有危险却没有足够重视，结果付出了沉重代价。

另一方面，此次中毒事件也反映出，现在对酸汤子中的米酵菌酸的毒理和致人中毒的严重性和广泛性研究还不深入。此前一些人认为中毒是黄曲霉素造成，也说明了这个道理。这是一个提醒，未来需要对米酵菌酸危害身体健康的毒理等进行更深入的研究，并提出可行的预防措施。

当然，要让人们改变长期养成的生活习惯并不容易，尤其是很多上了年纪的老人在感情上难以接受，认为这是祖祖辈辈传下的饮食习惯，为何就不健康、不科学了？因此，让人们少吃或不吃酸汤子之类的酵米面类食品，需要有一个系统的工程，从科学原理上阐明其毒性，再进行科学传播，最好有更安全健康的食品来替代。其中的关键，就是必须把健康和生命放在首位。（张田勘）

为什么“酸汤子”会引起食物中毒

近日，黑龙江省鸡西市鸡东县一家12人聚餐，其中9位长辈吃了自制的“酸汤子”后中毒，全部不幸身亡。事件发生之初，大家关注的重点是酸汤子食材“在冰箱中冷冻一年而导致黄曲霉毒素超标”，后经流行病学调查和疾控中心采样检测发现，酸汤子被椰毒假单胞菌污染，产生了有毒的米酵菌酸，才是食物中毒致人死亡的真正原因。

朱慧卿 作 新华社资料图

长期冷冻食物就不安全吗

酸汤子是一种流行于东北地区的特色小吃，是用玉米水磨发酵后做成的一种粗面条形状的主食，是一种酵米面食物。酵米面是流行于我国北方农村的一种粗粮细作的加工方法。一般是将玉米、高粱米等加水浸泡10到30天，使其发酵、变软，再经磨浆过滤、晾晒成粉，然后制成面条、饼、饺子等食品。酵米面在发酵或储存的过程中，可能受到致病微生物污染。自上世纪40年代，我国一些地区就时不时发生因食用酵米面食品而中毒的事件。

适宜的温度，是生命活动的必要条件之一。食物在冷冻保存时，无论是冷冻几天、几个月还是一年乃至多年，霉菌、细菌等都不会继续生长、增殖，也不会产生新的毒素。它们都保持着冷冻前的状态，细菌的生长好似被按下了暂停键。如果检出冷冻食物中有毒素，要么是冷冻前就已经产生，要么是解冻后不当保存而新产生的。因此，长期冷冻食物，在食品安全方面无需担心。

黄曲霉毒素的主要危害是会诱发肝癌，虽然也是剧毒物质，但只有长期摄入才会增加肝癌风险。若要摄入黄曲霉毒素达到足以急性中毒吃死人的量，食物必然已经长满黄绿色菌丝。而且，黄曲霉毒素味苦，如果食物中含有的黄曲霉毒素达到急性致死含量，即使经过加工去掉了菌丝，食物已经变得非常苦，人们正常情况下也不会愿意食用。

米酵菌酸无特效解毒药

椰毒假单胞菌在自然界分布广泛，主要存在于土壤中，易在食品表面生长。最适生长温度37℃，最适产毒温度为26℃，pH5-pH7范围内生长较好。这种细菌导致的食物中毒并不少见，近年来发生的多起食用长时间泡发黑木耳中毒事件，还有今年广东揭阳河粉中毒事件都是由它造成的。我国学者根据1953年至1994年的数据统计，椰毒假单胞菌食物中毒的平均病死率高达41.8%，是我国病死率较高的一种微生物性食物中毒。

容易导致椰毒假单胞菌中毒的食物主要包括三类：1.谷类发酵制品。如发酵玉米面、糯玉米汤圆粉、玉米淀粉、发酵糯小米、吊浆粑、糍粑、醋凉粉等。2.变质银耳、木耳。3.变质薯类制品。如马铃薯粉条、甘薯面、山芋淀粉等。

椰毒假单胞菌中毒多发生在夏、秋季节，食品因潮湿、阴雨天气，贮存不当变质，从而易引发中毒。此次新闻事件中最后一个去世的中毒者透露，“酸汤子从冰箱里拿出后，在阴凉潮湿处放了几天”。

米酵菌酸是椰毒假单胞菌产生的一种毒素，在120℃的高温环境下处理1小时仍然会保留毒性。因此，通常的烹饪过程是没办法破坏毒素的。但米酵菌酸在阳光下照射或室内紫外线照射下可破坏、改变化学结构，失去毒性。

椰毒假单胞菌污染产生米酵菌酸中毒的潜伏期一般为30分钟至12小时，少数长达1天。主要症状及体征表现为上腹部不适、恶心、呕吐、轻微腹泻、头晕、全身无力等。重症病人多呈肝昏迷、中枢神经麻痹，并因呼吸衰竭而死亡。一般无发热。米酵菌酸无特效解毒药物。治疗上，一方面通过催吐、洗胃和导泻彻底排出毒物。另一方面采取保肝、护肾和防止脑水肿等对症治疗，病情及愈后情况与摄入的毒素量有关。

如何预防此类食物中毒

迄今为止，我国发生的椰毒假单胞菌中毒，均为家庭自制发酵食品或个体木耳、银耳栽培户自食变质鲜木耳、银耳所致，尚未发现因食用工业化生产的发酵食品或市场流通的干银耳和木耳引起的食物中毒。

自制发酵食物存在较大的食品安全风险，即使没有椰毒假单胞菌，也有其他杂菌污染的可能性。例如自酿葡萄酒可能会产生甲醇，导致中毒。建议尽量买市场上有品牌的预包装发酵制品。尽量不要自制酵米面。如果要做，需要密切控制环境卫生，最好使用商业发酵剂而不是自然发酵，勤换水，发酵后立即烹饪食用，不要室温下长时间存放。

不买鲜银耳，只买干银耳。黑木耳、银耳如果被椰毒假单胞菌污染的话，外观上不成型、发黏、无弹性、有异味，一旦出现这种变质现象，一定要扔掉。泡发过程也不能太久，一两个小时足够。可以选择在冰箱中冷藏泡发，泡发后立即烹饪食用。

米粉、河粉、肠粉之类的湿米粉制品，如果家庭自制，最好当天食用完。如果是买预包装的，尽量买带品牌的，并选择近期生产的，确保不吃过期的湿米粉制品。如发生疑似中毒，要立即停止食用可疑食品，尽快催吐，排出胃内容物，减少毒素的吸收量，并及时送医。

来源：北京日报

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