苦笋吃多了有什么危害

苦笋中含有草酸，草酸很容易和人体内的钙结合成为草酸钙，吃多容易对我们肾脏健康造成影响，苦笋性寒，也含有较多的粗纤维素，吃多容易造成肠胃不适，出现腹部不舒服症状。

苦笋吃多了有什么危害

青少年人群应该少吃苦笋，因为苦笋中的草酸会影响人体对钙和锌的吸收和利用，食用过多会导致儿童青少年缺锌缺钙，影响生长发育。

苦笋只是本身含有苦味，并没有毒，可以放心食用，而且苦竹笋还含有丰富的纤维素、维生素等。

最早的川味是什么样子？今起为你“还原”宋代的川菜

亚洲文明对话大会将于明日启幕，成都熊猫亚洲美食节也将举行，亚洲文明和天府文化以美食结缘，将在“世界美食之都”交流互鉴。

川菜起源于春秋战国，到唐宋时期，成都是最有影响力的国际化大都市之一，繁荣的经济催生出世界第一张纸币交子，也促使川味菜系在宋代正式形成。据《东京梦华录》记载，北宋都城开封出现了“川食店”。

没有辣椒的川菜，是啥味道？今天，系列策划——“诗文成都宋宴之旅”推出，我们梳理宋人的记载，和你一起寻找古典川菜的“源头”，讲述川菜影响全球“吃货”的历史……

出川 征服全国“好吃嘴儿”

现代川菜的形成只有100多年的历史，但是川菜的历史却可追溯至秦汉。

古典川菜的初期以“尚滋味”“好辛香”为其特点；中期以“物无定味，适口者珍”为其特色；近代以来，直至今日，川菜以“一菜一格，百菜百味”为最大特点。

现代川菜以“传承不守旧，创新不忘本”的思想理念，以“海纳百川，兼容并蓄”的开放姿态，以“融会贯通，食古化今，集众家之长，成一家风格”的与时俱进的创造性，不断发展和前进，屹立于中国菜系之首，使川菜成为遍布于全中国、全世界的真正大众民菜，川菜是“民以食为天”理念的最好体现，使川菜有“民菜”之誉。

“驰名世界，誉满全球”

是对川菜的最高褒奖

古典川菜成为全中国有影响的菜系是从两宋时期开始的。

两宋四川饮食的重大成就在于其烹饪开始被送到蜀地之外，让盆地外的川人和不是川人的普通人能在专门的食店里吃到具有地方特色的风味饮食，这是四川菜第一次成为一个独立的烹调体系的开始。

这就是所谓北宋的“川饭”，这些川饭店，主要经销“插肉面、大燠面、大小抹肉淘、煎燠肉、杂煎事件、生熟烧饭”。川菜出川主要经营大众化的饮食，尤其是面食，而面食里占主要成分的品种是面条，附带也有一些快餐类肉食。

换句话说，只有到了北宋，川菜才单独成为一个全国有影响力的菜系。而它的形成，有着与外部世界交流互动的浓厚印迹。

比如，面食来自中原，成都人赋予面以特别的味道，又带回了中原；比如，来自世界的葡萄、核桃、胡萝卜、胡椒、胡豆、菠菜（又称为波斯菜）、黄瓜（汉时称胡瓜）、石榴等，为宋代的古典川菜提供了更为丰富的食材来源。

古典川菜定型同时达到高峰是在北宋时期，定型过程几乎花费了一千年时间。

没有辣椒的川菜啥味道？

现代川菜的精神和古典川菜的“尚滋味、好辛香”其实是一致的，但是，它们的内容却有着很大的差异。

从陆游所赞赏的当时四川的菜肴“唐安的薏米，新津的韭黄，彭山的烧鳖，成都的蒸鸡”上，几乎看不到古典川菜留给现代川菜的痕迹。

虽然到两宋为止，中国烹饪方法在煮、蒸、烤、炖、腌、晒、炒上面已经定型，但是古典川菜菜肴里广泛使用的蜜、茱萸、乌梅在现代烹饪里已经消失了。除去花椒所代表的麻味以外，现代川菜的辛香、浓郁和古典川菜几乎没有共同点。

蜜、乌梅、茱萸、花椒

大家一定好奇，没有辣椒的古典川菜到底是一种什么样的味道？

先来看看“蓉漂”诗人的发现。

业余烹调爱好者、浙江人陆游长期在四川为官，对川菜兴味浓厚。唐安的薏米，新津的韭黄，彭山的烧鳖，成都的蒸鸡，新都的蔬菜，都给他留下了难忘的印象，离蜀多年后还念念不忘。

晚年曾在《蔬食戏作》中咏出“还吴此味那复有”的动情诗句，在《饭罢戏作》一诗中，他说：“东门买彘骨，醢酱点橙薤。蒸鸡最知名，美不数鱼鳖。”“彘”即“猪”，“彘骨”是猪排。排骨用加有橙薤等香料拌和的酸酱烹制或蘸美至极。此外在诗中称道了四川的韭黄、粽子、甲鱼羹等食品。

陆游的《剑南诗稿》谈到四川饮食的竟达50多首，他的作品让我们从另一个角度观察到四川各地民间美食的绚丽。

“东门买彘骨，醯酱点橙薤”，其中的“橙薤”就是用金橙切成细丝和酱的调味品。这些表明唐宋时期四川饮食风味以甜为主。这与当时四川蔗糖业的发达有关。在清代以前蔗糖一直是川菜的一种主要调味品。苏轼对甜味食品和蜂蜜有特殊嗜好。

古法熬糖 马千笑 手绘

宋代四川出产一种“乳糖”，以砂糖和牛奶炼成，或许可以称其为“宋代的牛奶糖”。商人为了把它贩卖到东京汴梁，就又把地方小吃提升了一个档次，将乳糖制成狮子的形状，洁白喜人。市肆食品——“乳糖狮子”，不仅被庶民青睐，连皇家也为之倾倒，明令四川地方官年年进贡。

北宋时，成都游宴之风甚炽，北宋仁宗时大词人宋祁知成都，更把游宴活动开展得多彩多姿。宋祁著《益部方物略记》，第一个向四川以外的地区详细介绍四川奇异的土特产和部分烹饪技巧。

宋代四川人喜欢吃笋，但是不吃苦笋，认为吃苦笋对身体有害处。而诗人黄庭坚却是苦笋的坚定支持者。他认为蜀中苦笋“甘脆惬当”“苦而有味”，是难得的美食。

韭黄、苦笋、粽子、甲鱼羹

再看看外出诗人对家乡川菜的改良和创造。伟大的词人苏轼第一个身体力行，创造性把四川烹饪发扬光大到中原、江南和岭南地区，关于苏轼的烹饪实践，我们可以从多本他的诗词、词话和宋人笔记里发现。

他利用当地食材和食俗，结合家乡菜的做法和经验，创造了很多新菜，今天的“东坡肉”“东坡豆腐”“东坡芽脍”“东坡墨鲤”“东坡饼”“东坡豆花”留下了他智慧的影子。

从苏东坡的《菜羹赋》中可以看出，两宋时期，菜羹仍是平常人家的主要菜食。羹仍然分荤素两种。有钱人家用肉作羹，而苏东坡当时经济拮据，就用菜作羹，所用的原料，是大头菜、萝卜、荠菜，加上豆粉。

由于苏东坡十分强调烹调技术，对水、火、油都十分讲究，尤其是掌握火候，怎样才能煮烂，何时加豆粉为宜等等，都很有经验。所以他将最普通的素菜加豆粉，能制作出最美味的菜羹。

苏轼、陆游、范成大、宋祁

宋代四川的饮食菜谱基本失传，但我们依然发现了太多与外界、与世界交流而发展、丰富的痕迹。今天换个角度，按照宋代诗文的指引，去发现美食文化的历史足迹，寻找不断与外界交流碰撞的川菜原来的样子。

600首宋代诗词 满满的成都美味

宋代有哪些大咖诗人写过成都饮食？

那可多了，花蕊夫人、苏轼、苏辙、宋祁、柳永、田况、范成大、京镗、陆游、魏了翁，个个都是大名鼎鼎。宋代诗人写成都的诗词有600多首。

宋代具体描写饮食的诗词比唐代更多、更具体，据不完全统计，花蕊夫人、苏轼、苏辙、宋祁、柳永、田况、范成大、京镗、陆游、魏了翁等，几乎当时所有来蜀在蜀的词人都有描写成都宴饮、菜品、蜀酒、蜀茶、蔬菜的诗词，据不完全统计大约有450余首，加上苏轼和陆游的相关诗作计有600多首。

苏轼像 马千笑手绘

其中，苏轼的作品有谈荤食的《鳊鱼》《食雉》《猪肉颂》等，有咏素食的《春菜》《和黄鲁直食笋次韵》《元修菜》《服胡麻赋》，还有写主食的《豆粥》《约吴远游与姜君弼吃蕈馒头》《二红饭》等，写水果的《四月十一日初食荔支》《廉州龙眼质味殊绝可敌荔支》《黄甘陆吉传》等，他还写有大量有关茶和酒的作品。

陆游像 马千笑 手绘

陆游的《剑南诗稿》咏叹烹饪佳肴的诗就有120余首，记述了当时吴中（今苏州）和成都等地的佳肴美馔，其中有58首是直接描写成都美食的。

《蜀祷机》记载成都风俗说，成都城外“村落间巷之间，弦管歌声，合筵社会，昼夜相接”。五代孟蜀时，游宴之风就已很盛，广政年间，后蜀主孟昶“召百官宴芳林园，赏红栀子花”。前后蜀举办的宫廷盛宴主要有赏花宴、龙池宴、秋宵宴、长夜宴。花蕊夫人《宫词》中就有详细的记述“海棠花发盛春天，游赏无时引御筵。绕岸结成红锦帐，暖枝犹拂画楼船。”

春日宴饮图 马千笑 手绘

宋代官府举办的宴会名目众多，历任成都守臣不仅带头游宴，而且还主动为民间游宴活动提供方便。此外，官府还要举办赏花宴、酬宾宴、避暑宴等。

可以说，成都游宴活动在宋代达到了高潮。正因为宋代蜀地游宴的风行，促进了川菜的蓬勃发展，烹饪技艺相当出色，以成都菜为主的川菜已初具体系。

成都发布天府文化频道出品

撰稿 | 成都发布-成都晚报 杜均 马小兵

手绘 | 马千笑

成都发布-成都晚报首席编辑 李杨

编辑 | 钟辉

春笋尝鲜：脆嫩鲜美的时令菜，如何成为诗人笔下的“君子雅食”？

3月，是吃春笋的季节。

931年前的3月，44岁的苏轼刚刚经历了乌台诗案的牢狱之灾，被贬到黄州（湖北省黄冈市境内）。这是苏轼职业生涯第一次遭遇重大挫折。

苏轼与竹林

自笑平生为口忙，老来事业转荒唐。长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香。逐客不妨员外置，诗人例作水曹郎。只惭无补丝毫事，尚费官家压酒囊。

初到黄州，苏轼写诗，先自嘲了一番，说自己本来有大好前程，但因为管不住这张嘴，总爱说些不该说的话，因此获罪。

但紧接着，他话锋一转，便把烦心事抛到了九霄云外，谈起了吃。

“长江里的鱼儿啊真美味，漫山遍野的竹笋呀香啊香”，吃货苏东坡被江鱼和春笋的美味惊艳到了。无论境遇如何，只要有美食陪伴，苏东坡就是幸福的。

鲜嫩欲滴的春笋

被贬黄州期间，苏轼写下名篇《赤壁赋》、《后赤壁赋》和《念奴娇·赤壁怀古》。工作之余，他和家人当起了农夫，在城东开垦了一块坡地，期间还教村民们如何做好吃的猪肉，“东坡居士”的别号也在此时诞生。

此时的苏轼还不知道，过不了几年，他的仕途将峰回路转，被调往杭州当市长。在杭州，笋他可以吃个够。

苏州不断菜，杭州不断笋。在中国吃笋地域榜上，杭州当仁不让排头把交椅。

杭州是个一年四季都有笋的地方，笋在杭州人的食谱里很重要，而春天的笋长势特别鲜嫩茂盛，杭州春笋的名气家喻户晓。

天目山竹林

产自杭州的天目笋，品质优良，有“清鲜盖世”、“甲于果疏”的称呼。

南宋时，杭州是都城，“天目笋”自然受到大家的追捧。农家把鲜笋制成笋干，销往他地，令天目笋的名声远播。到了清康熙年间，天目笋干每年的产值都在三、四千担。到了民国，一担天目笋干，可换大米十来石，价值50至70元。

天目笋干

宋朝临安名僧赞宁写有《物类相感志》，其中记录了天目山一个僧人嗜笋如命的事。一首诗是这样说的：

山中人事违，天眼中修定。我本无根株，只将笋为命。

杭州人吃笋，无论贫富，不分阶级。

笋这种食材，既有做法高端，上得厅堂宴席，也能进入寻常百姓家的厨房，成就最普通的家常菜，是食材界可“盐可甜”的代表。

最简单的食材，最家常的做法，只要食材够新鲜，就能成就了一道名菜——油焖春笋。

油焖春笋选用清明前后出土的嫩春笋，以重油、重糖烹制而成，色泽红亮，鲜嫩爽口。虽为素菜，但口味不输任何一道肉菜。白居易诗中提到笋：“每日遂加餐，经时不思肉。”爱吃笋的人，都会有这种感觉。

明星黄磊，自称“黄小厨”，是一个美食家，他烹饪油焖春笋的方法比较家常、正宗：

首先我们要准备春笋、油、料酒、白糖、老抽，把笋剥完后洗干净，用刀背拍松，然后改刀切成长块，之后烧开水焯一下笋，焯完捞出来沥干备用。油要多点，将笋放进油里煸炒，待到笋微微发黄，上了一层焦色，这时放料酒，放多些白糖，用老抽、生抽、一点点盐调味，之后加进点儿水，等水开了转小火焖，五分钟左右转大火收汁，待汁收得差不多，关火撒一点葱花，翻过后出锅，就成了。——《黄小厨的美好日常》

油焖春笋

作为浙江人的***，十分喜欢油焖春笋这道菜。在台湾士林官邸，***每餐必有笋。新鲜的竹笋运到官邸后，***会亲自查看，还要把玩几下。俨然一副老来乐。

另外一种春季时令菜，马头兰拌春笋，能最大程度激发食客对春天的所有幻想。

马头兰，一种生长在路边的野菜，本不会得到人们的关注。但是，白日不到处，青春恰自来，因为进入了中国人的食单，马头兰的命运从此改变。

春笋切细丝，与新鲜的马头兰一同焯水，去除苦味，再在放入盐、麻油凉拌，做法不复杂，追求的就是清新口感。夹一筷子入口，春天的气息瞬间扑面而来。

马头兰拌春笋

除了全素做法，大多数时间，笋和肉在一起烹饪，才是大家公认的绝配。

2018年秋天，我再到杭州游玩。作为一个吃货，自然不能放过吃笋的机会。当时，记得在龙井村的一家私房菜馆，我吃了加入笋干煮成的鸡汤，滋味醇厚却不失清甜，与周围的青山、茶园巧妙融合在一起。

类似做法，在杭州也很常见。在六和塔下，有一家名叫“叶马茶楼”的餐厅，位列2019杭州必吃餐厅之一。这家的招牌菜“咸猪蹄炖老鸭”，就是放入笋干煮制而成，味道极鲜，与“腌笃鲜”有异曲同工之妙。

咸猪蹄炖老鸭

这种将笋与鸡鸭共同炖煮的方法，早在清代，就出现在《随园食单》中。

书中，袁枚老爷子介绍了一种笋的做法：将天目笋、冬笋和问政笋三种食材用鸡汤一起煨煮，号称“三笋羹”。“问政笋”产自安徽，集齐三种笋，在物流业不发达的古代，没点家底可是不成。

不过即使是平民百姓家，不用集齐三笋炖鸡汤，一碗“片儿川”也能品尝笋之鲜。关于“片儿川”，我在《一碗片儿川，在杭州吃出南宋味道》详细介绍过，这里就先不累述啦。

在杭州，另一道与笋有关的菜“春笋步鱼”，如今已经不多见，只能去高档次饭店才可能吃得上。但它曾经确是杭州菜的代表，1956年，春笋步鱼曾与油焖春笋、南肉春笋（就是今天的“腌笃鲜”）一同位列36道传统杭州名菜之内。

春笋步鱼

土步鱼，又叫塘鳢（táng lǐ），产自杭州周边、江南水乡的溪沟中，头部宽厚，嘴巴宽大。袁枚曾写道：

杭州以土步鱼为上品。……肉最松嫩，煎之、煮之、蒸之俱可，加腌荠菜作汤、作羹尤鲜。

这种鱼冬天喜欢伏于水底，附土而行，一到春天便到茂盛的水草丛中觅食。初春的土布鱼与春笋完美结合，成就了一道美味。步鱼鱼肥、肉细嫩、鲜美，肉白如银，有豆腐的嫩而远胜其鲜，再搭配春笋的鲜嫩，光想一想就能令人垂涎。

人们爱吃笋，主要是对鲜味的追求。

北宋词人林洪在《山家清供》中，介绍了一道笋菜“傍林鲜”：“夏初竹笋盛时，扫叶就竹边煨熟，其味甚鲜，名傍林鲜。”他说，鲜笋最好现摘现吃，一分钟都别耽误，就在竹林边，用芳香的竹叶做为燃料点燃，当场煨烤新鲜采摘下的竹笋，味道特别鲜美。

明代《四时幽尝录》中，也介绍了“傍林鲜”的做法：

每于春中笋抽正肥，就彼竹下，扫叶煨笋至熟，刀戳剥食。竹林清味，鲜美无比。人世俗物，岂容此真味。

想来，只有超凡脱俗的人，才能体会到竹笋至真的味道。人间至味是清欢，说的就是这种淡薄心态品尝的人生至味。

到了清代，笋进一步被开发成了提鲜的调味料。袁枚在《随园食单》里详细记载了调味料“笋油”的做法：

笋十斤，蒸一日一夜，穿通其节，铺板上，如做豆腐法，上加一枚压而榨之，使汁水流出，加炒盐一两，便是笋油。其笋晒干，仍可作脯。

不知道这样做出而来的笋油，味道如何。如果今天还有这样的调味料，想必味精就没有了市场。早晨做一道“笋油面”，让葱油面也无地自容。

螺蛳粉触及灵魂的臭味，就是酸笋的味道，吃起来不丑，反而很鲜。

时至今日，笋除了作为主料之外，也常被用于提鲜。

比如蒸鲥鱼时，鱼身上要铺几片薄笋；或是淮扬细点中的三丁包，里面一丁就是笋丁；螺蛳粉触及灵魂的臭味，就是酸笋的味道，吃起来不丑，反而很鲜。

吃，在中国人心中，永远不只是满足口腹之欲那么简单。饮食，或是对家乡的思念，或是对性情的释放，或是对养生之道的追求。

“梅兰竹菊”，是中国文化的四君子。笋，作为竹子的幼年形态，不仅是一道美食，更是一种雅食，被古代文人赋予了丰富的精神内涵。苏东坡的“宁可食无肉，不可居无竹。无肉使人瘦，无竹使人俗。若要不瘦又不俗，还是天天肉烧竹。”说的就是这层意思。

笋，不仅是一道美食，更是一种雅食。

“笋”，同“筍”。《说文》中记载：“筍，竹胎也。从竹，旬声。”对于笋，历史上较为完整的解读是《笋谱》，作者就是上文提到，写“食笋如命僧人故事”的那个宋代高僧赞宁。如今流传下来的《笋谱》版本，分为五个部分：

《一之名》，考证笋的各种名称，比如萌、茁、竹胎、竹芽、竹子等。《二之出》，考证九十多种各种人说到的笋。《三之食》，从食疗角度，说笋的好处坏处，以他说法，苦笋倒比甜笋好，“甘多则损脾而逆胃，苦多则补肝而助胆”。吃笋之法，除蒸、煮羹，就是在塘灰中煨。《四之事》，将历代有关人与笋的记录抄一遍。《五之杂说》，作者自己搜集的说法，比如笋皮为扇，笋为何为龙孙，笋有五色等。

关于笋，最早记载可见于《诗经》。《诗经》中记录了20多种可食用的果蔬，笋就位列其中。《诗经·大雅·韩奕》中写道：

其蔌维何，维笋及蒲。

这段内容说的是韩侯去祭祖，在西安附近的杜陵居住，当地的长者为他设宴，端来了翠笋和鲜嫩的蒲菜，让韩侯吃得非常开心。可见，在周代，笋就被当做高级食材来招待达官显贵了。

到了汉代，陕西一带专门出现了职业种竹子、麦竹子和竹笋的人，在《史记·货殖列传》中，记载汉代“渭川千亩竹……此其人，皆与千户侯等。”可见，那时候，北方地区还是有大片的竹林，吃笋也是中原人的风尚。西汉辞赋家，与司马相如并称“枚马”的枚乘曾说天下最美味的食物，是“雏牛之腴，菜以笋蒲”。

和其他饮食一样，对笋的钟爱是随着中国历史上数次“衣冠南渡”，被逐步带到南方的。第一次，就发生在魏晋南北朝时期。《三国志·吴书·孙皓传》注引《楚国先贤传》记载了“孟宗哭笋”的故事：

宗母嗜笋。冬节将至，时笋尚未生，宗入竹林哀叹，而笋为之出，得以供母，皆以为至孝之所致感。累迁光禄勋，遂至公矣。

三国时江夏人孟宗，少年时爸爸就去世了，只留下老母亲养育他。母亲年老病重，医生说必须用鲜竹笋做的汤才能治愈病症。但当时正是冬天，没有鲜笋，孟宗没有办法，只能独自一人跑到竹林里，抱着竹子嚎啕大哭，疯狂吐槽。没过多一会，大地突然裂开，几棵嫩竹笋突然冒了出来，孟宗大喜，把笋采摘回去做母亲做汤，母亲喝了汤病情果然病愈了。后来，孟宗当上了吴国的司空，相当于今天主管科教文化事业的部长。

到了元代，郭守正编录《二十四孝》，把“孟宗哭笋”的故事纳入其中，成为一孝。吃笋与孝道联系在了一起。

同时，魏晋时期，士大夫阶层还把吃笋当成了人格追求的一个表征，为其赋予了“简约清淡、超验脱俗”的精神寓意。

到了唐宋时期，中国的经济重心逐渐南移，长江中下游和珠江三角洲地区得到空前开发，食笋的风尚大兴，笋大量出现在诗词中。其中，最直接的莫过于白居易，他写过一首诗，就叫《食笋》，表达他对竹笋美味的思念：

此州乃竹乡，春笋满山谷。山夫折盈抱，抱来早市鬻。物以多为贱，双钱易一束。置之炊甑中，与饭同时熟。紫箨坼故锦，素肌擘新玉。每日遂加餐，经时不思肉。久为京洛客，此味常不足。且食勿踟蹰，南风吹作竹。

立根原在破岩中。破土而出的竹笋，成为了生活态度积极向上的象征。

大诗人陆游的老师，宋代诗人曾几，也写过一首诗《食笋》：

花事阑珊竹事初， 一番风味殿春蔬。龙蛇戢戢风雷后， 虎豹斑斑雾雨余。但使此君常有子， 不忧每食叹无鱼。丁宁下番须留取， 障日遮风却要渠。

他把雨后蓬勃生长的竹笋，比作蠢蠢欲动的龙蛇和身上长满斑点的虎豹，寓意着勃勃生机。破土而出的竹笋，成为了生活态度积极向上的象征。

咬定青山不放松，立根原在破岩中。

又是一年吃笋的时节，品尝春天的鲜，为新一年树立积极向上的生活态度，就从吃笋开始吧！

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