榴莲酸了是不是坏了

榴莲酸了说明已经坏了，果肉被微生物入侵后，营养成份被发酵，就会产生酸味。在生活中购买榴莲时，不建议选择金黄色的榴莲，这类榴莲容易变质，不易保存。对于女性来说，经常食用榴莲还能改善内分泌失调。

榴莲酸了是坏了

有酸味的榴莲，是被细菌等微生物入侵了，里面的营养成份会因发酵而出现酸味，这样的榴莲不建议继续食用，避免出现腹泻、腹痛、呕吐等症状，导致身体不适。

在生活中购买榴莲时，不建议选择金黄色的榴莲，虽然颜色很好看，但是很容易挑到变质的榴莲。也不建议选择裂口很大的榴莲，果肉过于成熟，更容易坏。

榴莲是一种营养价值极高的热带水果，经常食用能够增强体质，健胃补脾，改善肾虚等功效。对于女性来说，榴莲还能温胃调经，改善内分泌失调。

榴莲到底是什么味？为什么榴莲这么贵，却经常尝到苦味

烈日炎炎的六七月，正是榴莲成熟的季节。对于榴莲，人们从来都是褒贬不一的，“水果之王”一直以来承载着两极分化的评价。

导致这个现象的根本原因在于榴莲的气味，有的人着了迷似的爱不释手，有的人却避而远之，榴莲前几年甚至与鲱鱼罐头等“臭名远扬”的食物光荣入选了瑞士的某特别食物博物馆里......

一、榴莲为什么又香又臭？

1、榴莲的味道

有研究者对榴莲的挥发性成分进行了分析，共鉴定出了60种挥发性成分（酯类26种，含硫化合物12种，醇类7种，烃类7种，醛类3种，酸类2种，含氮化合物2种和酚类1种），榴莲的“香气”主要是由酯类化合物和含硫化合物造成[1]

由此可见，对榴莲的“香气”贡献较大的挥发性成分应该是酯类化合物和含硫化合物。其中，硫类化合物具有硫磺般刺鼻的味道，同样含有这类物质的还有洋葱、大蒜、韭菜等，这就不难理解有相当一部分人无法忍受榴莲之“臭”了。但是在榴莲的果皮和果肉中,还含有丰富的酯类化合物，酯类物质一般具有果香味，会让榴莲咀嚼起来满口清香，有一股多种水果混合的味道。

2、人类的嗅觉

“香”或“臭”，是人类对所接收到的气味的判断词语。

除榴莲本身因素之外，有研究显示，人类感知气味主要靠400多种嗅觉感受器，而任意两个单独的个体，都会有大约30%的嗅觉感受器不同，加上榴莲复杂的挥发性成分，所以人们对榴莲气味的接收能力逐渐两极分化，这也很大程度上决定了为什么有的人觉得榴莲很香，而有的人觉得像......

二、榴莲很贵，我们却经常吃到发苦的榴莲？

1、榴莲为什么比其他水果贵得多？

榴莲是一种热带水果，营养价值极高，但我国的热带城市少，且热量条件不够，所以品种较好的榴莲主要依赖进口，此关税、运输费、储藏成本都比较的高，这些成本最终会反映到榴莲的价格上去，造成榴莲高昂的售价。除此之外，榴莲本身的种植难度以及近几年榴莲的盛行，导致供求关系紧张，价格自然也水涨船高了。

2、榴莲本来就是甜中带苦的吗？

每每激动又心痛地买下一颗榴莲，回去打开却总是尝到淡淡的苦味。很多人都以为这种淡淡的苦味是榴莲本身的特色，有的人虽不排斥榴莲的味道但却因为这种苦味而拒绝吃榴莲。

榴莲的苦味是本来就有的？当然不是！在泰国、马来西亚等榴莲原产地吃过榴莲的应该都知道，当地树上自然熟而新鲜采摘下来的榴莲不仅散发着清新的果香，而且吃起来软糯适中、香甜可口，并没有微苦软烂的感觉。（很多人因此对榴莲黑转粉）

那么榴莲的苦味其实是因为进口的榴莲在漫长的运输过程中成熟度逐渐提高，导致过熟，其中的糖分及其他成分被氧化了从而出现了发苦的现象，就像鲜榨的果汁过夜后也会发苦。所以国内很多榴莲都是甜中带苦的，很大一部分人觉得也是可以接受的。（毕竟榴莲营养价值高，而价格也很贵~）

三、如何能吃到新鲜香甜的榴莲？

1、榴莲好不好吃，跟其采摘时机及其成熟程度息息相关。

为了防止榴莲过熟，部分进口的榴莲都是在未熟之前过早被采摘下来，但此时糖分积累不足，难以转化，果肉的质地也比较生硬，虽然可以进行催熟，但甜味却差别较大。

而熟透了的榴莲，长时间的氧化会导致榴莲变苦，甚至会出现浓浓的酒精味，这种味道也常常被不喜榴莲的人以为是榴莲本身的味道。其实这时候的榴莲已经变质，营养价值被破坏，无法食用了。

由此可见，在自然熟时被采摘下来的榴莲是其最佳赏味时期。

当然，处在非热带地区的我们很难能够吃到最新鲜香甜的榴莲。但是还是有一些方法能够让我们品尝到最接近榴莲自然熟时的香味和甜味。

2、冷冻榴莲与冻干榴莲盛行

近年来，“冷冻新鲜榴莲果肉”在网上盛行，也颇受消费者欢迎。

榴莲在熟得刚好的时候被摘下来，经过急速冷冻的榴莲肉，防止了常温空气的氧化，香味分子都被牢牢锁住，处于低温惰性状态，吃到嘴里，体温让香味瞬间迸发出来，占据整个口腔。而且果肉组织中的间隙被冰分子填满，口感更为酥糯，就像在吃榴莲冰激凌。这种情况下，榴莲的香味、口感以及营养价值能够较大程度被保留，因此受到许多年轻人的青睐。

除了冷冻果肉，近年来火出圈的食品黑科技“FD冻干技术”也为人们品尝榴莲的新鲜香甜做出极大的贡献。

FD冻干技术，是在急速冷冻的基础上，加了一步脱水干燥的过程（具体原理可以翻阅本号其他文章有详细的讲解~）。大家都知道，榴莲的重量其实来自于它的壳、核以及果肉中的水分，而干燥这一步使水分升华消失后，榴莲果肉的重量便大大减轻了，且便于携带。在常温下，冻干制品能够达到3-5年的保质期，这也是冻干技术开始被普遍应用到食品行业上的主要原因之一。

经研究发现，FD冻干榴莲制品在可溶性糖、维生素C等营养成分保留方面优势显著；从感官评价也可得出：FD冻干制品没有新鲜榴莲、AD烘干制品所有的强烈刺鼻的气味，且口感酥脆，鲜甜度与新鲜的榴莲没有明显差异。[2]

因此，冻干技术的出现便很好地解决水果储存、口感和营养价值贮存的问题。

喜欢吃榴莲的朋友们可以去尝试下冻干榴莲，特别是加了涂层的冻干榴莲，酥酥脆脆，丝滑细腻，你一定会爱上哒~

[1]高婷婷,刘玉萍,孙宝国.SPME-GC-MS分析榴莲果肉中的挥发性成分[J]. 精细化工.2014,31（10）

[2]王前菊. 干燥方法对榴莲风味物质的影响[J]. 轻工业手工业. 2020(01)

别侥幸，无论大红袍、老白茶、普洱茶，发酸就是湿度过高，存坏了

丨本文由小陈茶事原创

丨首发于头条号：小陈茶事

丨作者：村姑陈

《1》

最近福州一直在下雨。

每天下午，必定细雨霏霏，飘飘摇摇，雨打芭蕉，格外清静宜人。

当然也有粗暴的时候，某天的傍晚，惊雷滚滚，暴雨倾盆而下，打消了好多人出门吃饭喝茶的念头。

胖嘟嘟的小侄子抱着他新买的无人机，站在阳台，眼巴巴地看着天空，盼雨停。

“我的无人机都两个星期没上天了。”

这位10后宣布，他长大了要发明一种粉末，有茶叶一样的香味，撒一把到天空去，雨就停了。

我抱着他胖胖的身体，想象着他的发明创造，信手捻起一颗漳州来的大杨梅，肥嫩多汁的口感，甜里泛酸的感觉，酸得我眯上了眼。

杨梅的季节，雨就是多。

古人真聪明，发明了“黄梅雨”这么动听的名字。连带着这阴雨连绵的天气，也让人厌恶不起来了。

杨梅自然是好水果，但福州人生来怕热，必定要一颗杨梅一口凉茶，方才放心啖下这紫红的果实，相信它不会在身体里生出燥热来。

朋友电话来，问你在干嘛？我说，吃杨梅，看电影，泡肉桂。

她一脸鄙夷：那么酸，你也不怕掉牙。

是啊，水果杨梅的酸味，已经让很多人承受不住了。

更何况，那些有酸味的岩茶。

《2》

有时候想，为什么杨梅果子的酸，我们可以接受，但武夷岩茶的杨梅酸，我们就接受不了呢？

尤其是存坏的老白茶那种“酸腐臭”，更是让人胃里抽筋，胆汁涌动。

然而，却仍然有一派，我们姑且称之为“拥梅派”，极为拥护茶叶当中的酸味。

为了给茶叶当中的酸味正名，“拥梅派”不惜给这股酸味取了一个极好听的名字，叫“梅子香”。

从酸臭味，到梅子香，仅几字之差，境界就不同了。

这股子因为茶叶储存湿度过高而生成的酸味，它就是一股臭味，怎么一沾上了梅子，立刻就高大上起来了？立刻就摇身一变，变成香味了？

臭就是臭，它就不是香。

榴莲亦臭亦香，是它本身的DNA结构使然，是它天生就是这种味道。并不是存坏了，腐烂了，霉变了所致。所以，榴莲的臭与香，只看个人的嗅觉喜好程度来定。

若岩茶当中的酸味，也是它加工制作结束之时就具有的，就像腌酸菜那样，做好之后就是酸的，那这股酸味，我们就认可它，认可它是这款产品原本就具有的，是独属于它的品质特征。

但岩茶刚做好时，是不酸的，是充满了焦糖香的。只有隔年的岩茶，储存湿度高发酸了，才会生成酸味。

那么，这股“酸味”到底是不是酸味，它的认定，就不是仁者见仁，智者见智的事情了，这是可以明确定性的，发酸就是湿度过高，存坏了。

生成了酸味，这岩茶茶暂时就不建议喝了，临界返青了，要重新焙火了。

只有重新提香，重新过火，且测试过品质没有变坏，没有生出臭味异味，才可以继续喝。

《3》

在武夷山，有没有把隔年岩茶当中的酸味，叫做梅子香的说法呢？

为此，村姑陈电话采访了天心村的茶农，小竹林的茶农，以及迁出景区后住在高苏坂的茶农。

分别询问：武夷山人都喜欢把大红袍，尤其是陈年大红袍，叫做梅子香大红袍吗？

答案统一是：没有。

再问，你们觉得武夷岩茶当中的酸味，是什么味道？

答案A：陈年岩茶当中的酸味，说白了就是发酸了，一种话梅的酸。

答案B：以我一个岩茶制茶人而言，茶发酸了，感觉是说我茶没做好。

答案C：我不喜欢这种酸味，喝完不恶心就好。

接着问：这种酸味是怎么形成的呢？

答案A：没存好，水分过高了，就发酸了。

答案B：陈放的时间长了，就容易生成酸味。

答案C：应该是氧化还原反应形成的。

继续问：你喜欢在陈年大红袍前面加上“梅子香”三个字吗？

答案A：不喜欢。梅占说梅子香还差不多。

答案B：梅子香一般说梅占吧。

答案C：出酸了，用文字加工一下，就成了梅子香。我不喜欢这么形容发酸的岩茶。

村姑陈总结如下：

关于“武夷山人喜欢把陈年大红袍称为梅子香大红袍”，分属三个不同村的武夷山土生土长的、祖辈就在做茶的茶农表示，没有听到过这种说法。

关于岩茶里的酸味，他们认为发酸是没存好的标志，是陈年岩茶里极容易生出来的。不排斥也不喜欢。当然发酸不是岩茶的常态。

关于梅子香，他们认为，是形容梅占的。（梅占也是一种岩茶品种——村姑了注）

《4》

那么，白茶里，尤其是老白茶里，会有梅子香吗？

没有。

这就不用上山去问S师傅了。

这么多年，走遍福鼎，还真没有哪位茶农，好意思腆着脸，把自己存坏了的，发酸了的，生成了酸味的老白茶，拿出来给我喝，还振振有辞告诉我，这是“梅子香老白茶”的。

这么些茶农们，有些是拿过货的，有些是没有拿过货的，但无一例外，他们知道我懂白茶，所以，都比较实诚。

有一些为了营销而生出来的新概念，是不会在村姑陈面前试用的。

他们知道我定力好，不受忽悠。

当然这些都是人之常情。不足以说明，老白茶当中生出酸味，是存坏了。

我们还是从白茶国家标准来说起吧。

白茶国家标准，目前我知道的，有两份。

一份是2008年施行的，已经废止了。一份是2017年12月颁布的，2018年5月1日开始施行的。

在白茶国标里，明文规定了白茶的工艺，是萎凋+烘干。

光光从字面上来理解：萎凋，是让茶叶枯萎，凋谢。烘干，是让茶叶当中的水分尽量失去，变得干燥。

那么，不论是萎凋还是干燥，都只有一个目的，就是失去水分。

简言之，远离水分。

白茶国家标准里，还规定了白茶的含水量，是不能高于8.5%。也就是说，水分在白茶细胞里，是以少为好的。

既如此，白茶的含水量，必定是极低的。既如此，又如何生出酸味来？没有水，酸还发得起来吗？

不能。

有酸味的白茶，必定就是存坏了。不信，测试一下含水量，便知真假。

于白茶而言，酸，就是存坏了，加重发酵了，内质变了。

不管给这种本不应该存在的酸味，换上了多么高大上的名字“梅子酸”、“梅子香”，都改变不了白茶出酸味是变质的味道这一事实。

《5》

好茶，应该是什么样的？

绿茶里的酸味，正常吗？不正常。

生普里的酸味，正常吗？不正常。

白茶岩茶里有酸味，正常吗？当然不正常。

除非是腌菜。

腌茄子腌黄瓜腌酸菜。高温高湿让这些植物全发酵，方才生出酸味来。

而白茶是轻发酵，这酸味，又如何生成？

武夷岩茶倒是半发酵，但它最终，需要焙火定型，炭火的高温一进去，余下的那点点水分和酸味一起，蒸发到了空气中，离开了岩茶叶片。

是以，武夷岩茶，本身是不酸的。

我们喝到的成品武夷岩茶，有焦糖香，有果香，但没有酸味。

果香与酸味，也是不一样的。

武夷岩茶中的果香，指的是类似水果一般的香气，有蜜桃香，有芒果香，有蜜瓜香，但就是没有酸味。

酸，不是武夷岩茶的正常气息。

豆腐坏了，是发酸。

茶叶发酸，是坏了。

当然，为销售计，把酸味，形容成酸梅味，说得漂亮一些，方才可以把积年的陈货销售一空，这也是人之常情。

人为财死，鸟为食亡。

一声叹息。

《6》

从酸味，到梅子香，几字之差，云泥之别。

不由感慨中国文化的博大精深，不由感慨命名者的匠心独到。

只是轻松换了三个字，立刻化腐朽为神奇。

有的人，就是有这种强大的文字功力。

不由得想起另有一些人起名字，外行看起来高大上，极有文化，内行人一看，差点没笑痛肚子。

比如，从前我有个同学，叫做宇轩，他父母特别得意这个名字，觉得很有气势。

我一看，吓了一跳。他父母为什么用马车给他的孩子做名字？

在《说文解字》里，轩字，是一种带窗户的马车，也指一种有窗户的屋子。

对他父母的清奇脑回路，真真是不能理解。

其实，大俗方能大雅。

起名，未必一定要文绉绉。看那些大文豪们，给自己的孩子起名，都不是不“琼瑶体”，都不是我们普通人以为的“文艺腔”。

鲁迅的孩子，叫周海婴。不是周宇轩，或者周子涵。

李敖的女儿，叫李文，很简单朴素的名字。

连雄才伟略的毛爷爷，战时给自己起的化名，也很接地气，叫做“李得胜”。他的两个女儿，一个叫李敏，一个叫李讷。

取君子当敏于行而讷于言之意。

其中的文化底蕴，见识之远，希冀之深，可不是“婧涵”、“雨婷”、“梓欣”之流，可比的。

《7》

梅子香，可以谢幕了。

它不属于白茶，或者岩茶。

它是一种重发酸的产物，是茶叶没存好，受潮发酵了的明证。

发酸的豆腐，我们都知道要扔掉。

那发酸的茶，为什么还要留着？

扔掉吧。

当然，如果实在要喝，也是可以的。毕竟，加重发酵而生成的菌，也不是致命菌。

正如一位武夷山茶农所言：

话梅酸怎么了？就算霉变，也不会马上中毒！

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